CH494816A - Verfahren zur Herstellung eines stabilen Vollbieres - Google Patents

Description

  
 



  Verfahren zur Herstellung eines stabilen Vollbieres
Biere nach bekannten Brauverfahren müssen zum Zwecke einer ausreichenden Stabilität stabilisiert und pasteurisiert werden. Diese Verfahren lassen sich jedoch nicht durchführen, wenn man Vollbiere mit einem Alkoholgehalt von beispielsweise 2,5% und darunter herstellen will.



   Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines stabilen Vollbieres welches erfindungsgemäss dadurch gekennzeichnet ist, dass das Würzequantum in zwei Teile unterteilt und jeder Würzeteil gesondert einem eigenen Sudverfahren unterworfen wird, wobei dem ersten Würzeteil die gesamte für das Brauverfahren notwendige Sauermalz- und Hopfenmenge zugegeben wird und vor dem Mischen der beiden Würzeteile durch Zugabe von Adsorptivmitteln zum zweiten Würzeteil eine weitgehende Stabilisierung erreicht wird.



   Bei diesem Brauverfahren ist eine Unterteilung des Würzequantums vorgenommen worden und zwar in einen ersten Würzeteil der einem Hauptgärverfahren unterworfen wird, und einen zweiten Würzeteil der keine Hefe erhält und darum auch kein Hauptgärverfahren durchmacht.



   Beim Sudverfahren der ersten Würzeteils wendet man, abweichend von bekannten Verfahren, eine wesentlich höhere Verzuckerungstemperatur von mindestens 720C an. Dabei wird die gesamte für das Brauverfahren notwendige Hopfen- und Sauermalsmenge zugegeben. Die relativ grosse Hopfenzugabe von mindestens 540 g/100 Liter abgekühlter Anstellwürze erfolgt dabei etwa zu 50% in einem gerbstoffrein oder sehr gerbstoffarmen Hopfenkonzentrat 1: 6 oder 1: 5, um den ersten Würzeteil gerbstoffärmer herzustellen. Die zur Hauptgärung erforderliche Hefegabe erfolgt in geringer Menge. Dadurch verläuft die Hauptgärung des ersten Würzeteils so langsam, dass nur ein geringer Teil des in der Würze vorhandenen Zuckers vergoren wird.

  Es entsteht dann ein unter dem üblichen Mass liegender Alkoholgehalt und die Hefemenge ist am Ende der Hauptgärung so gering, dass während der Lagerung eine nur geringfügige Nachgärung erfolgt, wobei der erste Würzeteil eine geschmackliche Reife erhält. Gleichzeitig mit dem Beifügen von Adsorptivmitteln in den ohne Hefe angestellten zweiten Würzeteil wird dieser durch ein dafür besonders vorgesehenes Rührwerk während einer vorbestimmten Zeitdauer stark bewegt, um einen ständigen Kontakt der Adsorptivmit   telteilchen    mit der Würze zu gewährleisten. Nach der Abkühlung des zweiten Würzeteils vor dem Mischen mit dem ersten Würzeteil im Lagertank erfolgt keinerlei Gärung, da der zweite Würzeteil ohne jegliche Hefegabe angestellt wurde.



   Diesem zweiten Würzeteil der filtriert in einen Lagertank gebracht wurde, wird die zum Zwecke der Nachgärung erforderliche Hefemenge beigegeben und anschliessend während des Mischens des ersten Würzeteils mit dem zweiten Würzeteil eine geringe Menge eines Adsorptivmittels zur Vervollkommung der Stabilität mitdosiert.



   Durch Verändern des Mischverhältnisses von erstem Würzeteil und zweitem Würzeteil ist der Alkoholgehalt des Bieres beeinflussbar.



   Bei dem beschriebenen Verfahren wählt man zweckmässigerweise einen Spundungsdruck von Beginn bis Ende der Lagerung von mindestens 0,6 atü bei einer Temperatur von ca.   OOC.    Diese Massnahme verfolgt den Zweck, den Geschmack, die Schaumhaltbarkeit, sowie die biologische Haltbarkeit des Bieres durch einen erheblich höheren Kohlensäuregehalt günstig zu beeinflussen.



   Das Verfahren ermöglicht demnach die Herstellung von alkoholärmeren hellen Vollbieren von nur ca. 2,5% Alkoholgehalt, wobei das Bier geschmacklich einem auf bisher übliche Weise hergestellten Bier entspricht. Es ermöglicht weiterhin die Herstellung stabiler heller Biere mit einem Alkoholgehalt unter 2,5% die zum Zwecke der biologischen Haltbarkeit pastorisiert werden müssen.



   Beispiel
Erster Würzeteil: Die Malzmischung für ca. 270 hl Ausschlagwürze besteht aus 3800 kg helles gedarrtes Malz und 200 kg Sauermalz mit ca. 3,5% Stammwürze.



   Hopfenbeigabe bei Kochbeginn 25 kg Hopfen extrakt 1: 6. Hopfenbeigabe 3 Stunde vor Ausschlagen 12 kg Hopfenextrakt. Hopfenbeigabe 10 Minuten vor dem Ausschlagen 2 kg Hopfenextrakt. Die Gesamtkochzeit beträgt 2 Stunden.  



   Nach beendetem Kochen eine Stunde Kühlschiffruhe, abkühlen auf 4-50C. Die Trubwürze wird in bekannter Weise abgeklärt. Die abgekühlte Würze wird in einem Gärbottich mit einer genau abgemessenen, untergärigen Bierhefe -   801    als   dickbreiige    Hefe - auf 270   hl    Anstellwürze angestellt.



   Die Temperatur während der nun ablaufenden Hauptgärung beträgt max.   7 C,    die 24 Stunden gehalten wird. In den nächsten 48 Stunden erfolgt eine Abkühlung um   1,5 - 20C,    dann eine sehr schnelle Abkühlung auf ca   1 0C.    Einlagerung dieses Jungbieres bei Kellertemperatur von   0-10C    mit nur ca. 50% Vergärungsgrad. Es lagert einige Wochen, wobei es eine gewisse geschmackliche Reife erfährt. Wegen seines aussergewöhnlichen Hopfengehaltes ist es allein nicht genussfähig.



   Zweiter   Wiirzeteil:    Die   Malzmischung    für ca. 270 hl Ausschlagwürze besteht aus 4000 kg helles Malz. Es wird ohne Hopfen 2 Stunden gekocht. Auch später wird kein Hopfen zugesetzt Nach beendetem Kochen   y2    Stunde   Kühlschiffruhe    und Abkühlen auf 4-50C ohne Belüftung.



  Die Trubwürze wird wie der erste Würzeteil geklärt. Es erfolgt keinerlei Zusatz von Hefe. Der Bottich zur Aufnahme des zweiten Würzeteils ist mit einem Rührwerk ausgestattet mit einer senkrechten Welle und einem Zweierpaddel. Die nun folgende Rührzeit beträgt ca.



  7 Stunden, wobei die Würze auf ca.   +2aC    gekühlt wird.



  Die Würze wird nach Absitzen des grössten Teils der vor dem Rühren beigegebenen Adsorptionsmittel in einen Lagertank umgepumpt, in dem sie einige Tage verbleibt.



  Hier setzen sich die restlichen Adsorptionsmittelteile ab.



   Einlagern des Bieres: In den zur Hälfte mit dem zweiten Würzeteil gefüllten Lagertank wird nunmehr eine für den ganzen Tankinhalt erforderliche Menge - ca.



  70 Liter auf 520 hl Mischung von erstem und zweitem Würzeteil - gewässerte, dickbreiige untergärige Bierhefe gegeben. Nach Zugabe der Hefe wird der inzwischen geschmacklich herangereifte, gespundete, bereits vor einigen Wochen gebraute erste Würzeteil mit ca. 52 kg Stabilisierungsmitteln auf insgesamt 520 hl der Mischung in den Tank mit dem zweiten Würzeteil von unten her hineingedrückt.

 

   Nach Erreichen eines Spundungsdruckes von 0,6 atü hängt man den Tank an die Spundungsleitung an. Dieser Spundungsdruck wird bis zur Filtration unverändert belassen. Das Bier ist bei einem Alkoholgehalt von ca. 2,5% geklärt, ausgereift und stabil. Aufgrund seiner Zusammensetzung infolge der Sauermalzgabe, der Hopfengabe, seines CO2-Gehaltes, der Behandlung mit Adsorptionsmitteln, der sowohl bei der Hauptgärung des ersten Würzeteils, als auch bei der Einlagerung der Mischung genau dosierten Hefegabe und der Kellertemperaturen werden die normalerweise vergärbaren Zuckeranteile nicht vergoren, sondern das geklärte Bier stellt bei einem Alkoholgehalt von ca. 2,5% seine Gärung ein. 

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH

   Verfahren zur Herstellung eines stabilen Vollbieres, dadurch gekennzeichnet, dass das Würzequantum in zwei Teile unterteilt und jeder Würzeteil gesondert einem eigenen Sudverfahren unterworfen wird, wobei dem ersten Würzeteil die gesamte für das Brauverfahren notwendige Sauermalz- und Hopfenmenge zugegeben wird und vor dem Mischen der beiden Würzeteile durch Zugabe von Adsorptivmitteln zum zweiten Würzeteil eine weitgehende Stabilisierung erreicht wird.

   UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch g > ekenn- zeichnet, dass das Sudverfahren des ersten Würzeteils mit Verzuckerungstemperaturen von mindestens 720C durchgeführt wird.

   2. Verfahren nach Patentanspruch und Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die dem ersten Würzeteil zugegebene Hopfenmenge mindestens 540 g/ 100 Liter abgekühlter Anstellwürze beträgt.

   3. Verfahren nach Patentanspruch und den Unteransprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass dem ersten Würzeteil nur so wenig Hefe zugegeben wird, dass die Hauptgärung so langsam verläuft, dass nur ein geringer Teil des vorhandenen Zuckers vergoren wird und die Hefemenge am Ende der Hauptgärung so gering ist, dass während der Lagerung eine nur geringfügige Nachgärung erfolgt, wobei der erste Würzeteil eine geschmackliche Reife erhält.

   4. Verfahren nach Patentanspruch und den Unteransprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass bei Zugabe von Adsorptivmitteln in den ohne Hefe angestellten zweiten Würzeteil dieser durch ein besonders dafür vorgesehenes Rührwerk während einer vorbestimmten Zeitdauer bewegt wird.

   5. Verfahren nach Patentanspruch und den Unteransprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der zweite Würzeteil nach seiner Abkühlung vor dem Mischen mit dem ersten Würzeteil nicht gegoren wird.

   6. Verfahren nach Patentanspruch und den Unteransprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass dem in einen Lagertank gebrachten, filtrierten zweiten Würzeteil eine zum Zwecke der Nachgärung erforderliche Hefemenge beigegeben wird, wobei anschliessend während des Mischens der beiden Würzeteile dem ersten Würzeteil eine geringe Menge eines Adsorptivmittels zur Vervollkommung der Stabilisierung mitdosiert wird.

   7. Verfahren nach Patentanspruch und den Unteransprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass von Beginn bis Ende der Lagerung ein Spundungsdruck von mindestens 0,6 atü bei einer Temperatur von annähernd OOC vorgesehen wird, um Geschmack, Schaumhaltbarkeit und biologische Haltbarkeit des Bieres zu beeinflus