DE2901366A1

DE2901366A1 - Verfahren zur herstellung eines kohlenhydratarmen, alkoholreduzierten und kalorienarmen diaetbieres

Info

Publication number: DE2901366A1
Application number: DE19792901366
Authority: DE
Inventors: Rolf Hiefner
Original assignee: HENNINGER BRAU AG
Current assignee: HENNINGER BRAU AG
Priority date: 1979-01-15
Filing date: 1979-01-15
Publication date: 1980-07-17
Also published as: IT1133553B; DE2901366C3; IT8009315A0; FR2446315B1; GB2039947A; DE2901366B2; FR2446315A1; GB2039947B

Description

EYER & LINSER PATENTANWÄLTE 2901366

PATENTANWÄLTE: DIPL.-ING. ECKHARDT EYER + PHYSIKER HEINZ LINSER

Henn 4829

ROBERT-BOSCH-STR.12A D-6O72 DREIEICH

, _n , Postfach 1O 221O

Anmelder:

Telefon (O 61 O3> 37 66

Firma ^Tele* ^4185385

Telegramme Corvus

Henninger-Bräu KGaA
Hainer Weg 37-53

6000 Erankfurt/Main

Verfahren zur Herstellung eines kohlenhydratarmen, alkoholreduzierten und kalorienarmen Diätbieres

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Beschreibung:

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines kohlenhydratarraen, alkoholreduzierten und kalorienarmen Diätbieres.

Verfahren zur Herstellung von alkoholverarmten Bieren langem bekannt und gehen bis auf das Jahr 1895 zurück. So geht aus der deutschen Patentschrift 88 340 ein Verfahren zur Herstellung alkoholfreier Biere hervor, bei dem die Destillation des alkohol ir. oh on Bieres am Rückflußkühler und der Ersatz der dabei ausgetriebenen Kohlensäure durch künstliche Imprägnierung erfolgt.

Ein Überblick dieser bekannten Verfahren geht aus der "Brauwelt", 1965, Seite 545 bis 552 hervor. Dieser Literaturstelle ist ebenfalls zu entnehmen, daß der Alkoholentzug nach diesen bekannten Verfahren zu einer Geschmackseinbuße führt, so daß sich diese bekannten Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien und alkoholarmen Bieres nicht durchsetzen konnten und keine größere Verbreitung fanden. Dessen ungeachtet hat es auch in den letzten Jahren nicht an Versuchen zur Entwicklung alkoholarmer Biere und Diätbiere gefehlt.

So geht aus der deutschen Patentschrift 2 052 963 ein Verfahren zur Herstellung eines kohlenhydratarmen, alkoholreduzierten und kalorienarmen Diätbieres hervor, welches unter Anwendung unterschiedlicher Temperaturen bei der Gärung, mit der Zugabe von Diastaselösung, der Entfernung verbrauchter und der Zugabe frischer Hefe und dem Abtreiben von Alkohol arbeitet.

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Dieses bekannte Verfahren besteht aus folgenden Verfahrensschritten:

a) Die Würze wird in einer ersten Phase der Gärung bei 4· bis 8 C zunächst nur bis zu einem scheinbaren Vergärungsgrad von 40 bis 70 % Extraktteil vergoren, wobei die Würze einen wirklichen Stammwürzegehalt von 11 bis 14· % oder entsprechend einem Starkbier von 16 bis 20 % auf v/eist.

b) Danach wird die Gärung unterbrochen.

c) Anschließend wird das Jungbier gekocht, bis der Alkoholgehalt auf etwa 1 % herabgesetzt ist.

d) In einer anschließenden zweiten Phase der Hauptgärung wird das Jungbier endvergoren. Hierzu wird eine Temperatur zwischen 12 und 20°C eingestellt und nachfolgend wird eine mit einem erhöhten Gehalt an Grenzdextrinasen aufweisende Diastaselösung zugesetzt.

e) Nach Beendigung der zweiten Gärphase wird das Jungbier gekühlt; und

f) anschließend wird es zur Ausfällung der Trübungsstoffe kurze Zeit gelagert.

Dieses bekannte Verfahren zur Herstellung von Diätbier weist einige Nachteile auf, und zwar insbesondere eine überaus lange Gärzeit für die beiden Phasen der Hauptgärung und darüberhinaus einen erheblichen Energieaufwand v/ie im folgenden anhand der einzelnen Ver-

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fahrensξehritte näher erläutert wird.

Bei dem bekannten Verfahren wird sowohl zweimal eine eigene Diastaselösung (zu Beginn und nach dem Kochprozeß) hinzugegeben, als auch eine zweimalige Hopfengabe bei der Würzeherstellung und bei der Entgeistung erforderlich und es erfolgt die Entfernung verbrauchter und die Zugabe frischer Hefen, so daß schon durch diese Maßnahmen neben einer relativ langen Gär- und Lagerdauer ein relativ großer Arbeitsaufwand benötigt wird.

Der Vorteil der zweiten Hopfengabe einer Bitterstoffeinsparung ist nur ein scheinbarer, weil nämlich mit der zweiten Hopfenkochung gleichfalls ein gewisser Bitterstoffverlust unter "Trubabscheidung" (hier aus der Hefe) einhergeht.

Weiter ist es bei dem bekannten Verfahren nachteilig, daß das gesamte Jungbier gekocht wird, bis der Alkoholgehalt auf etwa 1 % herabgesetzt ist. Durch diese Maßnahme wird eine erhebliche Wärmeenergie benötigt, da das gesamte Gärungsvolumen zum Kochen gebracht wird. Erfahrungsgemäß wird beim Kochprozeß die Absenkung des Alkoholgehaltes am Beginn am raschesten verlaufen, während mit abnehmendem Alkoholgehalt der Energieaufwand für die Teilentgeistung sehr erheblich ist. Ein erneuter Energieaufwand ist notwendig, um die Kühlung in der zweiten Phase durchzuführen, da auch hier das gesamte kochend heiße Jungbier der Kühlung unterworfen werden muß.

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Dieses bekannte Verfahren wird somit damit kompliziert, daß für die zweite Phase der Gärung, wie oben ausgeführt, noch einmal Hefe zugesetzt werden muß, wobei darüberhinaus ein zweites Mal eine mit erhöhtem Gehalt an Grenzdextrinase angereicherter Diastaselösung zugeführt wird.

Ein weiterer Nachteil des bekannten Verfahrens besteht darin, daß beim Kochen des mitten aus der Gärung genommenen Bieres bei einem Vergärungsgrad von 45 bis 70 %, welches daher sehr viel Hefe enthält, keine edlen und keine bekömmlichkeitsfördernden Stoffe in das Bier gebracht werden«

Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein kohlenhydratarmes,alkoholreduziertes und kalorienarmes Diätbier ohne Beeinträchtigung der übrigen Qualitätsmerkmale des Bieres, insbesondere dessen Geschmack und Bekömmlichkeit in einem verkürzten und vereinfachten Verfahren mit einem äußerst geringen Energieaufwand herzustellen»

Die Lösung dieser Aufgabe besteht gemäß der Erfindung darin, daß eine Würze mit einem Stammwürzegehalt von 11 bis 11,5 % bei .Anstelltemperaturen zxvischen 5° und 10⁰C und nach Zusatz von ca« 2 % der ursprünglichen Schüttung an enzymreichem Malzschrot zur Gärung gebracht wird, wobei die Gärtemperatur durch die nicht abgeführte Gärungswärme allmählich bis auf nahezu 20°C

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ansteigt, und innerhalb dieser ca. achttägigen Hauptgärung einen scheinbaren Vergärungsgrad von 100 % erreichen läßt, wonach eine etwa 2/5tel bis ' 3/5tel der Gesamtmenge umfassende Teilmenge dem Gärbottich entnommen und nach Vorläse von nahezu kochendem Wasser in einer Menge von 8-15% der Jungbierzugabe in ein Kochgefäß ohne jeden Sauerstoffkontakt in diesem bis zur Herabsetzung des Alkoholgehaltes auf ein bis zwei Gewichtsprozente gekocht wird, wodurch gleichzeitig auch eine Verdampfung im Umfange der vorgelegten Heißwassermenge erfolgt und * nach dem Kühlen des alkoholherabgesetzten Jungbieres dieses mit dem vorzugsweise inzwischen vom Gärbottich in Lagergefäße verbrachten Bestanteil des Jungbieres mit den enthaltenen geringen Hefeanteilen ohne Sauerstoffzutritt zu einem alkoholreduzierten Gesamtprodukt verschnitten wird, das nach relativ geringer Nachvergärung unter Zusatz von Gärungskohlensäure filtriert und abgefüllt wird.

Gemäß der Erfindung erfolgt eine gegenüber der bei normaler Vollbierherstellung üblichen Menge verwendete erhöhte, vorzugsweise verdoppelte, Hefegabe.

Die dem Gärbottich zu entnehmende Teilmenge von etwa 2/5tel bis 3/5tel der Gesamtmenge des Jungbieres wird in Weiterbildung der Erfindung von der Hefe getrennt, so daß dem Kochprozeß praktisch keine Hefe unterworfen wird. Die Vorlage von heißem V/asser in dem Kochgefäß erfolgt vorteilhaft in eben der Menge, die der Mengenverringerung durch die sich anschließende Ver-

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dampfung entspricht.

Im Vergleich zu dem bekannten Verfahren beträgt die Gärdauer stets nur eine Woche und höchstens neun Tage. Dies wird u.a. dadurch erreicht, daß keine zweimalige Zugabe einer eigenen Diastaselösung erfolgt, sondern lediglich eine einmalige Zugabe von etwa 2 % der ursprünglichen Schüttung an enzymreichem Malzschrot. Darüberhinaus erfolgt auch keine Entfernung verbrauchter und Zugabe frischer Hefe, sondern lediglich die einmalige Beigabe der Anstellhefe zu Beginn der Gärung. Schließlich ist auch keine Auftrennung der Gärung in zwei Phasen erforderlich, wie dies bei dem genannten Stand der Technik der Fall ist.

Aufgrund der Tatsache, daß lediglich ein Teil des Gärungsvolumens (nämlich 2/5tel bis 3/5tel des gesamten Volumens) zum Kochen gebracht wird, ergibt sich im Vergleich zum Stand der Technik eine erhebliche Einsparung an Wärmeenergie.

Ferner ist für die notwendige Teilentgeistung ebenfalls ein geringerer Energieaufwand erforderlich, da das gekochte Bier mit einem scheinbaren Vergärungsgrad von ca. 100 % bei einem Alkoholgehalt von ca. 4,8 Gewichtsprozent eine weitaus schnellere Alkoholausdampfung erreichen läßt, als bei einem scheinbaren Vergärungsgrad zwischen 40 und 70 %, entsprechend einem Ausgangsalkoholgehalt von 1,8 bis 3 Gewichtsprozent. Für den gleichen Entgeistungseffekt des gesamten Diätbieres wird somit

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etwa die vierfache Wärmeenergie im Vergleich zum Verfahren nach der Erfindung nötig.

Da bei dem Verfahren nach der Erfindung lediglich 2/5tel bis 3/5tel des der Gärung entnommenen Diätbieranteiles zu kühlen sind, wird auch bei diesem Verfahrensabschnitt im Vergleich zum Stand der Technik eine erhebliche Kiihlenergie eingespart, weil bei dem bekannten Verfahren das gesamte Volumen des alkoholreduzierten Diätbieres auf die Gärtemperatur zu kühlen ist.

Bei dem Verfahren nach der Erfindung ist es besonders vorteilhaft, daß in einem sehr wesentlichen Punkt zur Geschmacksförderung beigetragen wird, indem nämlich das Vorlegen von kochend heißem Wasser in das Kochgefäß in dem Augenblick beendet ist, wo das mit einem scheinbaren Vergärungsgrad von 100 % ausgestattete Diätbier in das Kochgefäß eingepumpt wird. Hierdurch wird ein Zutritt von Sauerstoff aus der Umgebungsluft zum Diätbier und damit eine GeschmacksSchädigung durch oxidative Wirkungen mit Sicherheit vermieden.

Nach dem Kochen des Diätbieres wird dasselbe gleichfalls unter Vermeidung von Sauerstoffzutritt (und zwar sowohl in gekochtem Zustand, als auch nach der Kühlung) direkt in die inzwischen in Lagergefäße verteilten ungekochten Anteile des Diätbieres gebracht, welches zwar reich an Kohlensäure, aber frei von Sauerstoff ist.

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Der "Schiauchvorgang" des restlichen Diätbieres wird gemäß der Erfindung so geführt, daß diese restlichen Anteile des Gesamt-Diätbiervolumens geringe Mengen sowohl an gärkräftigen Hefen als auch an aktiven Malzenzymen beinhalten, so daß die mit der Zusammenführung hergestellte Mischung eines kalorien- und alkoholreduzierten Diätbieres durch eine zeitlich kurze, aber wirksame Lagerung zu voller Reife gebracht wird«. Die Erfindung wird anhand des folgenden Beispiels näher erläutert.

Beispiel; Es werden 1 000 hl Diätbier-Ausschlagwürze mit einem Stamnmrürzegehalt von 11,4 % auf 8⁰C gekühlt und mit 20 hl breiiger, untergäriger Bruchhefe (1ml derselben enthält ca. 15 χ 10 Hefezellen) angestellt. Die trubfreie Würze wird nach 8 Stunden in den Gärbottich abgelassen und für einen Tag der Hauptgärung überlassen. Während dieser Zeit ist die Temperatur auf 9°C angestiegen« Sodann erfolgt ein Zusatz von 300 kg enzymreichen' Malzschrot, worauf die Gärtemperatur innerhalb Stunden von selbst allmählich auf 20⁰C ansteigt und bei dieser Temperatur weitere drei bis vier Tage verbleibt, bis ein scheinbarer Vergärungsgrad von 100 % erreicht ist. (Die Dichte des Jungbieres beträgt hierbei 1,0)« Das Jungbier wird sodann innerhalb von 48 Stunden auf ca. 4⁰C abgekühlt, wodurch sich die Hefe fest auf dem Boden absetzt.

In eine mit 80 hl Heißwasser beschickte Würzpfanne

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werden unter Zwischenschaltung eines Flüssigkeitsmeßgerätes (z.B. Ovalradzähler oder Ringkolbenzähler) 500 hl Jungbier gepumpt, wobei durch, die ständige Pfannenbaheizung eine sauerstoffreie Inertgasschicht aus Wasserdampf und Kohlensäure über der Bieroberfläche entsteht, und nach dem Kochprozeß wird am Meßgerät hinter dem Plattenkuhlapparat die alkoholreduzierte Diät-Jungbierinenge mit genau 500 hl festgestellt. Der ursprüngliche Alkoholgehalt von 4,8 fo hatte sich auf 1,2 Gewichtsprozent verringert und der scheinbare Extraktgehalt ist von 0 Prozent auf 1,3 % gestiegen.

Beim Sehlauchen des restlichen Bottich-Jungbieres, das nach der Entnahme ces Anteils von 5OO hl zur Kochung verblieben war, xvurde diese ßestaenge mit '425 hl vermessen und auf drei Lagertanks mit je 380 hl Gesamtinhalt verteilt. Auf dieselben drei Lagertanks v/erden nunmehr auch die 500 hl, durch Kochung teilentalkoholisiertes Bier verteilt und anschließend durch längeres Einblasen von Gärungskohlensäure durchmischt.

In der Mischung dieser Tanks wird nunmehr ein alkoholreduziertes Diätbier mit folgenden Analysedaten festgestellt:

Alkoholgehalt 2,87 Gew. % schb. Extraktgeh. 0,73 %
wirkl. " " 1,80 %

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Claims

Pat ent ansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines kohlenhydratarmen, alkoholreduzierten und kalorienarmen Diätbieres, dadurch gekennzeichnet, daß eine Würze mit einem Stammwürzegehalt von 11 11,5 % bei Anstelltemperaturen zwischen 5° und 1O°G und nach Zusatz von ca. 2 % der ursprünglichen Schüttung an enzymreichem Malzschrot zur Gärung gebracht wird, wobei die Gärtemperatur durch die nicht abgeführte Gärungswärme allmählich bis auf nahezu 20⁰C ansteigt und innerhalb dieser ca. achttägigen Hauptgärung einen scheinbaren Vergärungsgrad von 100 % erreichen läßt, wonach eine etwa 2/5tel bis 3/5tel der Gesamtmenge umfassende Teilmenge dem Gärbottich entnommen und nach Vorlage von nahezu kochendem Wasser in einer Menge von 8-15% der Jungbierzugabe in ein Kochgefäß ohne jeden Sauerstoffkontakt in diesem bis zur Herabsetzung des Alkoholgehaltes auf ein bis zwei Gewichtsprozente gekocht wird, wodurch gleichzeitig auch eine Wasserverdampfung im Umfange der vorgelegten Heißwassermenge erfolgt und nach dem Kühlen des alkoholherabgesetzten Jungbieres dieses mit dem vorzugsweise inzwischen vom Gärbottich in Lagergefäße verbrachten Restanteil des Jungbieres mit enthaltenen geringen Hefeanteilen ohne Sauerstoffzutritt

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zu einem alkoholreduzierten Gesamtprodukt verschnitten wird, das nach relativ geringer Nachvergärung unter Zusatz von Gärungskohlensäure filtriert und abgefüllt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß eine gegenüber der "bei Vollbierherstellung üblichen Menge verwendete erhöhte, vorzugsweise verdoppelte, Hefegabe erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet , daß die dem Gärbottich zu entnehmende Teilmenge von etwa 2/5tel bis 3/5tel der Gesamtmenge des Jungbieres von der Hefe getrennt wird, so daß dem Kochprozeß keine Hefe unterworfen wird.

4. Verfahren nach Anspruch Ί, 2 und 3, dadurch gekennzeichnet , daß die Vorlage von heißem Wasser in dem Kochgefäß in eben der Menge erfolgt, die der Mengenverringerung durch die anschließende Verdampfung entspricht.

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