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Verfahren zur Herstellung von Bier.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente. Bekanntlich besitzt jedes normale, fertig vergorene Bier noch einen gewissen Extrakt- gehalt, der sich im wesentlichen aus Maltose, Dextrinen, Eiweisskörpern und Mineralsalzen zusammensetzt.
Es sei nachfolgend der wirkliche Extrakt eines üblichen hellen Lagerbieres (etwa 12% Stammwürze) angegeben : 100 g Bier enthalten 5'56% Extrakt. Dieser Extrakt setzt sich bezüglich seiner wesentlichen Bestandteile folgendermassen zusammen :
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<tb> Eiweiss..'. <SEP> ". <SEP> "..'....'.'. <SEP> "...'. <SEP> "".. <SEP> ",. <SEP> ". <SEP> "".., <SEP> 0'45%
<tb> Asche <SEP> 0'19%
<tb> Kohlehydrate <SEP> 4-83%
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Das vorliegende Verfahren hat zum Zweck, den Extraktgehalt des fertigen Bieres herabzusetzen, ohne die sonstigen wesentlichen und für das Bier charakteristischen Eigenschaften in nachteiliger Weise zu verändern.
Damit keine Gesamtqualitätswertminderung des Bieres eintritt, kann man nicht den Weg einschlagen, den Stammwürzegehalt als solchen herabzusetzen, der auch zu einer absoluten aber keiner relativen Verminderung des Extraktgehaltes des fertigen Bieres führen würde, sondern derselbe muss sich in den üblichen Grenzen normaler Schank-, Lager-und Exportbiere halten.
Es hat sich erfindungsgemäss ergeben, dass man den nicht vergärbaren Extrakt auf ein Mindestmass herabsetzen kann, wie es bei Bieren für Diabetiker und Korpulente erforderlich ist, ohne dass die sonstigen Eigenschaften des Bieres, wie Schaumbildungsvermögen, Schaumhaltigkeit, Kohlensäurehaltigkeit und insbesondere der Geschmack leiden, wenn man trotz Anwendung normal verzuckernden Malzes und eines gut verzuckernden Maischverfahrens unter Zugabe einer Diastaselösung maischt, oder wenn man jod-normale Würze bzw. das daraus erhaltene Bier in irgendeinem Stadium des Gäroder Lagerprozesses mit Diastaseauszug versetzt ; es lassen sich auch beide Massnahmen miteinander kombinieren.
Die Verwendung von in der Hauptsache normal verzuckerndem Malz schliesst nicht aus, dass zur Erzielung gewisser Biertypen gemäss der Erfindung auch Dunkelmalz, Farbmalz u. dgl. mitverwendet werden können. Es können also nach dem neuen Verfahren sowohl helle als dunkle Biere für Diabetiker und Korpulente hergestellt werden.
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Bieres weit über das normale Mass herabgedrückt wird.
Nach dem vorliegenden Verfahren gelingt es leicht, bis zu einem wirklichen Extrakt von 1% auch mit gewöhnlicher Hefe ohne Zuhilfenahme anderer Gärungsorganismen herunter zu kommen.
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indem man z. B. zunächst mit normaler Hefe (Saccharomyces cerevisiae) vergärt und anschliessend mit einem Mikroorganismus, der auch weitgehend Dextrine vergärt, wie Schizosaecharomyces Pombe.
Die Wirkung des Diastaseauszuges beim Vermaischen normal verzuckernden Malzes beruht darauf, dass es gelingt, in relativ kurzer Zeit die erstrebte weitgehende Zuckerbildung unter ausgedehnter Ausschaltung der Dextrine durchzuführen, wodurch eine zu intensive Einwirkung der proteolytischen Enzyme vermieden wird.
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Ähnlich liegt die Wirkung bezüglich der Zugabe von Diastaseauszug zu jod-normaler Würze.
Trotzdem die Würze also normale, für ein einwandfreies Bier erforderliche Eigenschaften besitzt, gelingt es, den wirklichen Extraktgehalt zum Schluss in der erforderlichen Weise herabzudrücken.
Zur Herstellung des Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente hat es sich weiterhin als zweckmässig erwiesen, auch die sonstigen Massnahmen bei der Bierherstellung speziell auf das Endprodukt abzustellen.
Man geht zweckmässigerweise schon von einer eiweissarmen Gerste aus. Es wird in bekannter Weise ein gut gelöstes und niedrig gedarrtes Malz hergestellt ; das letztere wird dann nach an sich bekannten Brauverfahren verbaut, die zu einer dextrin-und eiweissarmen, aber maltosereichen Würze führen (z. B. Infusionsverfahren, Wahl geeigneter Maischekonzentrationen, geeigneter Wasserstoffionenkonzentration, Regulierung eventuell auch des Brauwassers).
Es können mit andern Worten überhaupt alle an sich bekannten Massnahmen der Brauerei, die darauf hinzielen, den Eiweissgehalt der Würze herabzudrücken und das Verhältnis Maltose : Dextrin zugunsten der Maltose zu verschieben, zur Herstellung des Sp3Zialbieres gemäss der Erfindung angewendet werden.
Das Wesen der Erfindung besteht im wesentlichen darin, dass Diastaselösung bei dem vorliegenden Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente auch dann verwendet wird, wenn das an und für sich im Rahmen des normalen Bierherstellungsverfahrens gar nicht notwendig wäre. Es handelt sich also mit andern Worten um die Anwendung von Diastase in solchen Fällen, in denen man bisher überhaupt nicht an die Anwendung der Diastase dachte oder denken konnte, weil im Sinne der normalen Bierherstellung ein solcher Diastasezusatz eher als Nachteil als als Vorteil
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selbst bei weitestgehender Herabminderung des Extraktes ein die Ansprüche des Biertrinkers vollauf befriedigendes, gut schäumendes Bier herzustellen.
Nur wenn man ein Spezialbier für Diabetiker und Korpulente herstellen will, wird man bei der Vermischung eines normal verzuckernden Malzes oder bei Vorliegen einer jod-normalen Würze eine Diastaselösung zur Anwendung bringen.
Bei der Herstellung eines normalen Bieres, das nicht dem vorliegenden Zweck dient, lag bisher bei einem auf gute Verzuckerung abgestellten Mischverfahren und bei Anwendung eines normal verzuckernden Malzes oder bei Vorhandensein einer jod-normalen Würze überhaupt kein Anlass vor, Diastaselösung zu benutzen. Der Erfindungsgedanke besteht aber gerade darin, dass man trotzdem darüber hinaus bei Spezialbieren Diastaselösungen verwendet.
Wenn man bisher Diastaselösung beim Maischen verwendet hat, so handelte es sich nicht um die Verarbeitung normalen Malzes, sondern z. B. um die Behandlung von Malz, das viel Steinmalz enthält, oder es kamen Mischverfahren zur Anwendung, die aus bestimmten Gründen nicht auf gute Verzuckerung abgestellt waren.
Wenn Diastaselösung zu Würze oder Bier zugegeben wurde, so fand der Zusatz nicht zu jodnormalen Würzen oder einwandfreien Bieren statt, sondern die Diastaselösung wurde z. B. benutzt, um nicht jod-normale Würzen oder kleistertrübe Biere zu korrigieren.
Ausführungsbeispiele :
1. Eiweissarme Gerste wird bei kalter Haufenführung gelöst und unter normalen Bedingungen abgedarrt. Das gesehrotene Malz wird bei 63 C eingeteigt und eine Stunde unter Zugabe eines Diastaseauszuges gemischt, wobei die Temperatur allmählich auf 650 C gesteigert wird. Die Maische (oder Maischeteile) wird (werden) nun gekocht, auf 65 C abgekühlt, mit einem Diastaseauszug versetzt und bei dieser Temperatur endverzuckert. Abmischen, Abläutern und Kochen der Würze erfolgt in bekannter Weise. Die so gewonnene Würze wird nach dem Abkühlen mit Saecharomyces cerevisiae vergoren und wie üblich weiterbehandelt. Pro Zentner Schüttung werden z. B. 2 Liter eines Diastaseauszuges zugesetzt, der durch Extrahieren von 1 gequetschtem Grünmalz mit 2 l Wasser erhalten worden ist.
2. Eiweissarme Gerste wird bei kalter Haufenführung gelöst und unter normalen Bedingungen abgedarrt. Es wird dann eine Maische z. B. nach dem Dreimaischverfahren hergestellt und in üblicher Weise eine normale Würze gewonnen. Die so erhaltene Würze wird nach dem Abkühlen in üblicher Weise vergoren und gelagert ; z. B. zum Schluss der Lagerung wird pro Munfiltrierten Bieres l Diastaseauszug zugegeben, mit dem man das Bier z. B. bei etwa 150 C noch 1-3 Tage gären lässt. Nach der Vergärung einer etwa 12% igen Würze wurde die Spindelanzeige von 0 gemessen, was einer 100% igen scheinbaren Vergärung entspricht. Das so gewonnene Bier wird in üblicher Weise weiter behandelt.
Der zur Verwendung kommende Diastaseauszug wird z. B. in der Weise gewonnen, dass Grünmalz zerkleinert, mit einer verdünnten wässrig-alkoholischen Lösung ausgezogen und anschliessend filtriert wird ; der Diastase-Grünmakauszug kann z. B. mit Hilfe eines Entkeimungsfilters entkeimt werden.
Es sei ausdrücklizh darauf hingewiesen, dass sich das vorliegende Verfahren nur bekannter Eigenschaften der Diastase bedient.
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So ist es z. B. bei der Brennerei bekannt, beim Stärkeabbau die Bildung der gesamten theoretisch möglichen Maltosemenge zu erreichen.
Weiter hat man auch schon zwecks Ausbeuteerhöhung in der Brauerei auf Stärkefreiheit der Malztreber hingearbeitet unter Bildung einer entsprechenden Menge von Dextrinen, so dass zum Unterschied vom vorliegenden Verfahren der nicht vergärbare Extraktgehalt der Würze nicht vermindert, sondern vermehrt wurde.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Bier bei Verwendung von Würzen normaler Konzentration und von zusätzlichen Amylaselösungen, dadurch gekennzeichnet, dass zwecks Herstellung eines Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente der Extraktgehalt des fertigen Bieres wesentlich gegenüber den normalen Bieren gleichen Stammwürzegehaltes herabgemindert wird, indem man normal verzuckerndes Malz trotz Anwendung eines gut verzuckernden Maischverfahrens unter Zugabe einer Diastaselösung vermischt und/oder jod-normale Würze bzw. das daraus erhaltene Bier in irgendeinem Stadium des Gär-oder Lagerprozesses in an sich bekannter Weise der Wirkung eines Diastaseauszuges aussetzt.