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Verfahren zur Herstellung eines nährwertarmen, diätetischen obergärigen Biers
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines nährwertarmen, diätetischen, obergärigen Altbiers mit verbesserten Geschmackseigenschaften, insbesondere für Diabetiker und Fett- leibige, das einen relativ hohen Gehalt an Alkohol und einen sehr niedrigen Gehalt an Extraktstoffen aufweist.
Es sind bereits verschiedene Verfahren zur Herstellung von diätetischen (kohlehydratarmen) Bieren bekannt. Bei der Herstellung von diätetischen Bieren ist man darauf bedacht, die Kohlehydrate im Malz möglichst weitgehend in leicht vergärbare Zucker und diese wieder weitgehend in Alkohol zu überführen. Auf diese Weise wird erreicht, dass solche Biere einen niedrigen Gehalt an Kohlehydraten, unter ihnen für Diabetiker schädlichen Zuckern, enthalten. Derartige diätetische Biere werden mit untergärigen Hefen bei untergärigen Temperaturen (etwa 5 bis 9 C) hergestellt. In gewissen Gegenden wird jedoch obergäriges Bier, wie z. B. Altbier, bevorzugt getrunken.
Es ist bisher noch kein Weg vorgeschlagen worden, ein diätetisches Bier mit Altbiergeschmack herzustellen, so dass für an Altbier gewöhnte Biertrinker kein entsprechendes diätetisches Bier zur Verfügung stand.
Der Erfindung liegt demnach die Aufgabe zugrunde, ein diätetisches Bier mit dem typischen Altbiergeschmack zu schaffen.
Die Aufgabe wird dadurch gelöst, dass bei der Herstellung eines solchen nährwertarmen Biers, wobei ein enzymreiches helles Gerstenmalz mit einem hohen Eiweisslösungsgrad, einem niedrigen Eiweiss- gehalt und einer besonders schnellen Verzuckerungskraft vermaischt wird und das Maischen zwecks Verminderung des Gehaltes an nicht vergärbaren Extraktstoffen länger als bei den üblichen Verfahren durchgeführt wird, der pH-Wert der Würze durch Verwendung von Sauermalz auf etwa 5 eingestellt wird, zur Würze Hopfen zugesetzt und dann gekocht, hierauf vergoren und gelagert wird, im Verlaufe welches Verfahrens Diastasen zugesetzt werden, erfindungsgemäss das Maischen mindestens doppelt so lange wie üblich, also mindestens etwa 4 h, durchgeführt wird, dass mindestens die doppelte Menge Hopfen zugesetzt wird,
die bei obergärigen Bieren üblich ist, also mindestens etwa 350 g/hl, dass die Hauptgärung durch obergärige Hefe bei einer Temperatur von 14 bis 230C durchgeführt wird, und dass bei der zweiten Kaltlagerung untergärige Staubhefe oder obergärige Altbierhefe und Diastasen bzw. Diastasenauszüge zugesetzt werden. Die Zugabe der Staubhefe kann unter Belüftung erfolgen, so dass hiebei eine Aktivierung dieser Hefe erfolgt.
Einer der wesentlichen Unterschiede des erfindungsgemäss hergestellten diätetischen Biers zu den bisher bekannten diätetischen Bieren besteht darin, dass eine obergärige Brauweise angewendet wird.
Hiebei wird zum Unterschied von der untergärigen Brauweise nicht mit einer untergärigen Hefe bei Temperaturen von 5 bis 8 C, sondern mit einer obergärigen Hefe in einem Temperaturbereich von 14 bis 23 C gearbeitet.
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Beim erfindungsgemässen Verfahren wird das Maischen vorzugsweise 5 1/2 h bei einer Temperatur von etwa zwischen 55 und 720C durchgeführt. Der pH-Wert der Würze wird mit Hilfe von Sauermalz auf etwa 5 eingestellt. Es ist günstig, ein Diätmalz zu verwenden, das einen Eiweissgehalt von höchstens 10% aufweist.
Der beim erfindungsgemässen Bierherstellungsverfahren verwendete Hopfen sollte zu mindestens 50% aus hochwertigem Saazer Hopfen mit einem Bitterwert von mindestens 7, 8% nach Wöllmer bestehen, wodurch das Bier einen besonders angenehmen Geschmack erhält. Besonders günstig ist es, wenn der Hopfen in der 3fachen Menge wie für Normalbier, also in der Menge von etwa 500 g/hl, eingesetzt wird.
Während des Abläuterns, während der Hauptgärung, der ersten und zweiten Nachgärung (Kaltlagerung), werden vorzugsweise pro hl Diastase bzw. Diastasenauszüge in einer Menge von 80 g, bezogen aufReindiastasen, beigegeben.
Die Endlagerung des Bieres sollte etwa 3 bis 4 1/2 Monate betragen, so dass das Bier praktisch endvergoren ist. Der scheinbare Endvergärungsgrad des fertigen Biers soll nahe bei 100% liegen.
Das nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte diätetische Altbier weist pro 1 zweckmä- ssig nachstehende Merkmale auf :
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<tb>
<tb> Gehalt <SEP> an <SEP> den <SEP> Zuckerhaushalt <SEP> des <SEP> Diabetikers
<tb> belastenden <SEP> Kohlehydraten <SEP> : <SEP> max. <SEP> 0, <SEP> 75 <SEP> g <SEP>
<tb> Gehalt <SEP> an <SEP> verdaulichen <SEP> Kohlehydraten <SEP> : <SEP> max. <SEP> 1, <SEP> 00 <SEP> g
<tb> Eiweissgehalt <SEP> : <SEP> max. <SEP> 0, <SEP> 5 <SEP> g
<tb> Nährwert <SEP> : <SEP> 41, <SEP> 2 <SEP> kcal <SEP>
<tb> Fettgehalt <SEP> : <SEP> gleich <SEP> 0
<tb>
1, 61 diätetisches Altbier entsprechen einer Weissbroteinheit (12 g D-Glukose). Diese Werte gestatten dem Diabetiker den täglichen Genuss von etwa 1 bis 2 Flaschen diätetischen Altbiers mit einem Inhalt von je 0,33 1.
Dabei wird der Zuckerhaushalt des Diabetikers oder die Nährstoffbilanz des Fettlebigen nicht nachteilig gestört. Zum besseren Verständnis des erfindungsgemässen Verfahrens dient nachstehendes Beispiel :
Beispiel : Zur Herstellung des diätetischen Altbiers wurde Quellwasser verwendet, bei welchem durch eine 3stufige Wasseraufbereitungsanlage nicht nur die Härtegrade verringert, sondern auch unerwünschte Stoffe wie Magnesiumverbindungen entfernt wurden. Es wurden 500 g Hopfen/hl verwendet.
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zw.Wöllmer.
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senauszügen erfolgten. Die Hauptgärung dauerte 5 Tage. Bei der Abläuterung im Sudhaus wurde, wie schon erwähnt, Diastase zugesetzt sowie die erste und die zweite Nachgärung durch Zusatz von Diasta- senauszügen unterstützt. Der Zusatz an Diastasenauszügen betrug pro hl insgesamt 80 g, bezogen auf
Reindiastasen.
Das Jungbier wurde nach der offenen Gärung einer warmen geschlossenen Gärung oder gleich einer geschlossenen kalten Lagerung ausgesetzt. Der scheinbare Endvergärungsgrad des Jungbiers betrug jetzt bereits über 900/0. Das so hergestellte Bier wurde 4 1/2 Monate gelagert, damit der Ausstossvergärungs- grad etwa den gleichen Wert wie der Endvergärungsgrad besitzt. Nach erfolgter Lagerzeit wurde das Bier in andere abgekühlte Lagertanke geleitet, wobei untergärige Staubhefe oder wieder Altbierhefe dem
Bier beigegeben wurde. Auch in diesem Stadium wurden dem Bier Diastasenauszüge und Eiweissstabili- sierungsmittel, wie z. B. im Handel erhältliche Erzeugnisse auf der Basis von Bentonit oder Kieselgel, zugesetzt. Das Bier wurde nach der Endlagerung doppelt filtriert und in Flaschen abgefüllt.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung eines nährwertarmen, diätetischen obergärigen Biers mit verbesserten Geschmackseigenschaften, insbesondere für Diabetiker und Fettleibige, das einen relativ hohen Alkoholgehalt und einen sehr niedrigen Gehalt an Extraktstoffen aufweist, wobei ein enzymreiches helles Gerstenmalz mit einem hohen Eiweisslösungsgrad, einem niedrigen Eiweissgehalt und einer besonders schnellen Verzuckerungskraft vermaischt wird und das Maischen zwecks Verminderung des Gehaltes an nicht vergärbaren Extraktstoffen länger als bei den üblichen Verfahren durchgeführt wird, der pH-Wert der Würze durch Verwendung von Sauermalz auf etwa 5 eingestellt wird, zur Würze Hopfen zugesetzt und dann gekocht, hierauf vergoren und gelagert wird, im Verlaufe welches Verfahrens Diastasen zugesetzt werden, dadurch gekennzeichnet,
dass das Maischen mindestens doppelt so lange wie üblich, also mindestens etwa 4 h, durchgeführt wird, dass mindestens die doppelte Menge Hopfen zugesetzt wird, die bei obergärigen Bieren üblich ist, also mindestens etwa 350 g/hl, dass die Hauptgärung durch obergärige Hefe bei einer Temperatur von 14 bis 230C durchgeführt wird, und dass bei der zweiten Kaltlagerung untergärige Staubhefe oder obergärige Altbierhefe und Diastasen bzw. Diastasenauszüge zugesetzt werden.
2. Verfahren nachAnspruchl, dadurch gekennzeichnet, dass auch beimAbläuternDiasta- sen bzw. Diastasenauszüge zugefügt werden.