CH195645A - Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres für Diabetiker und Korpulente.    Die vorliegende Erfindung     betrifft    ein  Verfahren zur     Herstellung    eines Spezial  bieres. für     Diabetiker    und     Korpulente.    Be  kanntlich besitzt ,jedes normale, fertig ver  gorene Bier noch einen gewissen Extrakt  gehalt, der     ;sch    im wesentlichen aus     Maltose,          Dextrinen,        Eiweisskörpern    und Mineralsalzen  zusammensetzt.  



  Es sei     nachfolgend,der    wirkliche Extrakt  eines üblichen hellen Lagerbieres (zirka 12  Stammwürze) angegeben:  1001 g Bier enthalten     5;5,6    % Extrakt.  Dieser Extrakt setzt sich bezüglich seiner  wesentlichen Bestandteile folgendermassen       zusammen:     Eiweiss 0,45  Asche 0,19  Kohlehydrate 4;88  Das vorliegende Verfahren hat zum  Zweck, den     Extraktgehalt        @de    , fertigen Bieres  herabzusetzen, ohne die sonstigen wesent  lichen und für das. Bier     charakteristischen          Eigenschaften    in nachteiliger     WeiGe    zu ver  ändern.

   Damit     keine    Gesamtqualitätswertver-         mindereng,des    Bieres     eintritt,    kann man nicht  den Weg einschlagen, den     IStammwürze-          gehalt        alis    solchen herabzusetzen, denn dies  würde wohl zu einer absoluten aber zu keiner  relativen Verminderung     desi        Extraktgehaltes     des fertigen Bieres führen.  



  Es wurde nun gefunden, dass man bei der       Herstellung    eines:     Spezialbieres    für Diabeti  ker und Korpulente durch     Einmaischen    von       Malz,    Vergärung der     gehopften    Würze und  Lagerung des,     Bieres-,    den nicht     vergärbaren     Extrakt auf ein     Mindestmass    herabsetzen       kann,    wie es bei     Spezialbieren    der genannten  Art erforderlich ist,     ohne,dass    die sonstigen  Eigenschaften des Bieres, wie     ,Sehaumbil-          dungsvermögen,

          Schaumhaltigkeit,        Kohlen-          säurehaltigkeit    und     insbesondere    der Ge  schmack leiden, indem man die     Dextrine     durch Zugabe von     Diastaselö,sung    minde  stens teilweise     vergärbar    macht.

   Dies kann  dadurch erreicht werden, dass man zusätzlich       Diastaselösung    bei dem     Maischprozess    ver  wendet, oder     dassl    man jodnormaler Würze,  das     heisst    ,solcher Würze, die mit Jod die be-      kannte     Jodstä-rkefärbung    nicht mehr gibt,       Diastaselösung    zusetzt. Weiter kann in Aus  führung der Erfindung aus jodnormaler  Würze erhaltenes Bier in irgend einem Sta  dium der Weiterbehandlung der     Wirkung     eines     Diastaseauszuges    ausgesetzt werden.

    Es ist auch möglich, die     Diastaselösunso-          wohl    während des.     Maischverfahrens,    als  <B>,</B> -tue     e          ,li    bei späteren Abschnitt     n    der Bierher  stellung, z. B. bei der Hauptgärung oder bei  der Lagerung, zu verwenden.     Bei    der Her  stellung des Spezialbieres für Diabetiker und  Korpulente gemäss der Erfindung wird man  sich     zweckmässig    eines normal     verzuclzernden     Malzes und eines gut v     erzuckerndeii        Mai.sch-          verfahrens    bedienen.  



  Die Verwendung von in der Hauptsache  normal     verzuelzerndem    Malz schliesst nicht  aus, dass zur Erzielung     gewisser        Biertyp-n     nach dem vorliegenden Verfahren auch Dun  kelmalz,     Farbmalz    und     dergl.        mitverwendet     werden kann. Es können also nach     dein     neuen Verfahren sowohl helle als dunkle  Biere für     Diabetiker        und        Korpulente    leerge  stellt     werden.     



  Nach dem vorliegenden     Zerfahren    ge  lingt es leicht, bis auf einen     wirklichen    Ex  traktgehalt von 1 % auch mit     gewöhnlicher     Hefe ohne Zuhilfenahme anderer Gärungs  organismen herunter zu kommen. Es kann  ,jedoch auch     ziveckmä.ssig    ,sein, in an sich be  kannter Weise eine Doppelgärung durchzu  führen, indem man zum Beispiel zunächst  mit normaler Hefe     (Saecharomyces        eerevisiae)     vergärt und anschliessend mit einem 'Mikro  organismus, der auch weitgehend     Dextrine     vergärt, wie     Schizosaccliaromyces        Pombe.     



  Bei Zugabe eines     Diastalseauszuges    beim       Vermaischen    normal verzuckernden Malzes  gelingt es in     relativ    kurzer Zeit die     erstrebte           weitgehende    Zuckerbildung, das heisst einen        weitgehenden    Abbau der Stärke über die       Dextrine    zu     vergärbaren    Produkten zu er  zielen, und eine zu intensive Einwirkung der       proteoly    tischen Enzyme zu vermeiden.  



  Die gleiche Wirkung kann auch erzielt       werden    bei Zugabe des     Diastaseauszuges    zu  jodnormaler Würze.    Bei der Ausführung des erfindungsge  mässen Verfahrens hat     es    sieh weiterhin als  vorteilhaft     erwiesen,    auch     ,die        sonstigen    Mass  nahmen bei der Bierherstellung dem ange  strebten Zweck     entsprechend    zu treffen.  



  So geht man zweckmässig von einer  eiweissarmen Gerste aus und     ,stellt    daraus in  bekannter     Weise    ein gut     gelöstes    und niedrig       gedarrtes    Malz her, das     bereits    nach bekann  ten     Brauverfahren    zu einer     dextrin-    und ei  weissarmen, aber     maltosereichen    Würze führt  (z.

   B.     Infusionsverfahren,    Wahl geeigneter       Maischekonzentrationen,        geeigneter        Was,ser-          stoffionenkonzentration,        Regulierung    even  tuell auch des     Brauwasss-ers).     



  Auch andere bekannte Massnahmen der  Brauerei, die darauf hinzielen, den Eiweiss  gehalt der Würze herabzudrücken und das  Verhältnis     Maltose:        Dextrin    zugunsten .der       Maltose    zu     verschieben,    werden zweckmässig  beim erfindungsgemässen     Verfahren    ange  wendet.  



  Bei der     normalen    Bierherstellung wäre  ein     Diastase        zusatz,    wie er bei dem vorliegen  den Verfahren     angewendet    wird, eher als       Nachteil    denn als Vorteil anzusehen.  



  Wenn man bisher     Diastaselösung    beim  Maischen verwendet hat, :so     handelte    es sich  nicht um die     Verarbeitung    normalen Malzes.  sondern zum     Beisspiel    um die Behandlung  von Malz, das viel     Steinmalz    enthält,     oder    es  kamen     Naischverfahren    zur Anwendung, die  ans     bestimmten    Gründen nicht auf gute Ver  zuckerung     abgestellt    waren.  



  Nenn     Diastaselösung    zu Würze oder Bier       zugegeben    wurde, so fand der Zusatz nicht  zu jodnormalen     Würzen    oder einwandfreien  Bieren statt, sondern die     Diastaselösung     wurde zum Beispiel benutzt, um     nichtjod-          normale    Würzen oder     kleistertrübe    Biere zu  korrigieren.  



       Beispiele:     1. Eiweissarme     Gerste    wird bei     kalter     Haufenführung gelöst und unter normalen       Bedingungen        abgedarrt.    Das     geschrotene     Malz wird bei 63   C     eingeteigt    und eine  Stunde unter Zugabe     eines        Diastaseauszuges          gemaischt,    wobei die     Temperatur    allmählich      auf 65   C gesteigert wird.

       Die    Maische (oder       Maischenteile)    wird (werden) nun gekocht,  auf 65   C abgekühlt, mit     einem        Diastaseaus-          zug        versetzt    und bei :dieser Temperatur     end-          verzuckert.        Abmaischen,        Abläutern    und Ko  chen der Würze erfolgt in bekannter Weise.

    Die so gewonnene Würze wird nach dem Ab  kühlen mit     Saccharomyees        cerevisiae    vergo  ren und wie üblich     weiterbehandelt.    Pro  Zentner     Schüttung    werden zum     Beispiel     2 Litereines     Dia)staseauszuges    zugesetzt, der  durch     Extrahieren    von 1 kg     gequetschtem     Grünmalz mit 2     Liter    Wasser erhalten wor  den ist.  



  2.     Eiweissarme    Gerste     wird    bei kalter       Haufenführung    ;gelöst und     unter    normalen  Bedingungen     abgedarrt.    Es wird dann eine  Maisehe zum     Beispiel    nach     .dem    Dreimaisch  verfahren     hergestellt    und in üblicher     Weise     eine normale Würze gewonnen. Die so- erhal  tene     Würze    wird nach dem Abkühlen in üb  licher Weise     vergoren    und gelagert.

   Zum       4chluss        Ader    Lagerung wird pro Hektoliter       unfiltrierten    Bieres 1 Liter     Diastaseauszug     zugegeben, mit dem man .das Bier zum Bei  spiel bei zirka 15   C noch 1     bis    3 Tage gären  lässt. Das so gewonnene Bier wird in üblicher  Weise weiter behandelt.  



  Der dabei zur     Verwendung    kommende       Diastaseauszug    wird zum Beispiel in der       Weise    gewonnen, das Grünmalz zerkleinert,  mit einer     verdünnten        wässrigen,    alkoholischen       Lösung        ausgezogen    und anschliessend     fil-          triert        wird;    der     Diastase=Grünmalzaus.zug     wird zweckmässig mit Hilfe eines:     Entkei-          mungsfilters    entkeimt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines. .Spezial- biers@ für Diabetiker und ' Korpulente .durch Einmaischen von Malz, Vergärung :der ge- hopften Würze und Lagerung des Biers, da durch gekennzeichnet, dass man dabei min- UNTERANSPRÜCHE: 1. Verfahren nach Patentanspruch, .dadurch gekennzeichnet, dass die zusätzliche Di- astaselösung bei .dem Maischprozess ver wendet wird. 2.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass ,die Diastaselösung jodnormaler Würze zugegeben wird. 3. Verfahren nach Patentanspruch, ,dadurch gekennzeichnet, @dass aus jodnormaler Würze erhaltenes. Bier während der Lage rung ,der Wirkung der Diastaselösung ausgesetzt wird. 4. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 1, ,dadurch gekennzeichnet, dass sowohl der Maische, als auch dem zu lagernden Bier Diastaselö.sung zugesetzt wird. 5.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass sowohl jodnormaler Würze, als, auch .dem zu lagernden Bier Diastaselösung zu gesetzt wird. 6.

   Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass eine Würze mit im Verhältnis zum Dextringehalt hohem Maltosegehalt ver wendet wird. 7. Verfahren nach Patentanspruch und den Unteransprüchen 2 und 6, dadurch ge kennzeichnet, dass eine Würze mit niedri gem Eiweissgehalt verwendet wird.

   B. Verfahren nach Patentanspruch und den Unteransprüchen 2 und 6, dadurch ge kennzeichnet, dass die Vergärung mit Sac- eharomyces oerivisiae und mit einem Mi kroorganismus, der auch Dextrine vergärt, durchgeführt wird.