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Verfahren zur Herstellung von Hefe ohne Alkohol.
Vorliegende Erfindung bezweckt die Herstellung von Hefe nach dem Lüftungsverfahren ohne Alkohol. Es ist bekannt, dass bei langsamer Zuführung, also Zulauf oder periodischer Zugabe der zuckerhaltigen Nährlösung, beispielsweise Melasse, Holzzuckerlösung, Getreidewürzen usw., zur in Gärung befindlichen, gelüfteten Hefe ganz oder teilweise die Alkoholbildung unterdrückt werden kann, besser gesagt, dass der durch die Zuckerspaltung entstehende Alkohol ganz oder teilweise zum Zellenaufbau als Kohlenstoffquelle herangezogen wird.
Bei diesem Verfahren ist die zur Vermehrung gelangende Hefe während der ganzen Zeit der Gärdauer schlechten Bedingungen ausgesetzt. Bei vorliegender Erfindung ist die Herstellung von Hefe in zwei Teile geteilt, wobei während der ersten Gärung eine wohlgenährte Hefe erzeugt und reichlich Alkohol gebildet wird, während im zweiten Teil der Gärung dieselbe Hefe gezwungen wird, den gebildeten Alkohol zu assimilieren. Durch die grosse Menge Stellhefe im zweiten Teil der Gärung (es kommt alle Hefe des ersten Teiles zur Verwendung) genügt eine einmalige Zellteilung, um die gewünschte Ausbeute zu erzielen.
Die erhaltene Hefe hat alle Eigenschaften, die man von einer guten Bäckerhefe verlangt.
Vorzugsweise gliedert sich das vorliegende Verfahren in zwei Teile, erstens die Herstellung einer Eiweisshefe mit Alkoholbildung im Abstellverfahren, zweitens die Verarbeitung des gebildeten Alkohols durch die Hefe im Zulaufverfahren bei grosser Verdünnung und starker Lüftung. Dazwischen liegt die nötige Separation oder Trennung der ersten Hefe von ihrer alkoholischen Würze. Diese Trennung ge-
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Während die abgetrennte Hefe sofort in einem Gärgefäss mit Wasser verdünnt und gelüftet wird, sammelt man die alkoholische Würze in einem sterilisierten Reservoir, kühlt sie nötigenfalls auf etwa 100 C ab und lässt sie der in Lüftung befindlichen Hefe langsam in der Zeit von 6 bis 8 Stunden zulaufen. Vor dem Zulauf kann eine Entkeimungsfiltration der Würze eingeschaltet werden, doch wird sich dies in den meisten Fällen erübrigen, da bei reiner Arbeit die sauren alkoholischen Würzen nicht gefährlich infiziert sind.
Nach beendeter zweiter Gärung wird die Hefe in üblicher Art separiert und abgepresst.
Die Würze der zweiten Gärung ist selbstverständlich alkoholfrei.
1. Ausführungsbeispiel : 100 kg Melasse werden in der üblichen Weise durch Verdünnung und Erwärmung mit oder ohne Zusatz von Säuren oder Chemikalien geklärt. Die geklärte verdünnte
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verbindungen, die zum Hefewachstum nötig sind, zugesetzt werden können, wird in einem Gärgefäss mit Wasser von zirka 240 C auf 1400 l verdünnt. In diese Würze wird entweder 10 kg gepresste Anstellhefe eingebracht, oder aber es wird eine Vorgäre, die aus Reinzuchthefe in Melassewürze hergeführt wurde,
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Hefe und 12-15l Alkohol. Nach der Vergärung, doch vor dem sogenannten Ausreifen, d. i. einer Nachlüftung der vergorenen Würze bei gleichbleibender Sacharometeranzeige, wird separiert. 1400 Würze sind auf einem gewöhnlichen Separator in kaum einer Stunde verarbeitet.
Die alkoholhaltige Flüssigkeit gelangt in ein eigenes Reservoir, welches mit Schwimmer oder Wasserstandsglas versehen sein kann,
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einen Gärbottich, in dem sich bereits zirka 1200 I Wasser von 24 C befinden und wird hier stark gelüftet.
Gleichzeitig beginnt der Zulauf der alkoholhaltigen Würze. Dieser Zulauf dauert zirka 6-8 Stunden, die sehr eiweissreiche, grosszellige Hefe, welche im ersten Teil des Prozesses gebildet wurde, erfährt durch die starke Verdünnung und Lüftung und durch die sparsame Ernährung eine Veränderung. Die Zellteilung, die bloss einmal erfolgen braucht, macht die neue Hefe kleinzellig und eiweissarm, jedoch bedeutend haltbarer. Die Triebkraft ist die einer guten Bäckerhefe. Der gesamte Alkohol wird assimiliert und zur Zellbildung verbraucht. Zusätze von Stickstoff-oder Phosphorverbindungen sind im zweiten Teil des Prozesses nicht mehr nötig, nachdem noch genügend Material in der separierten Würze der ersten Gärung vorhanden ist.
Bei einfacher Zellteilung erhält man die doppelte Menge Hefe wie bei der ersten Gärung, d. s. also 70-80 kg, berechnet auf das Ausgangsmaterial entspricht es einer Ausbeute von 70 bis 80% Hefe und kein Alkohol.
2. Ausführungsbeispiel : 100 Getreide, vorzugsweise aus Mais, Grünmalz und Malzkeimen bestehend, wird in bekannter Art gedämpft, verzuckert, gesäuert und geläutert. In der blanken Würze wird analog der Melassegärung im Ausführungsbeispiel l Hefe erzeugt, dann separiert und mit Zulauf der alkoholischen Würze nochmals die Hefe zur Vermehrung gebracht. Die Ausbeute ist die gleiche wie bei einer Melasse.
3. Ausführungsbeispiel : Sulfitablauge, welche zirka 2% vergärbaren Zucker enthält, wird nach Neutralisation und eventueller Oxydation der freien schwefeligen Säure mit Wasserstoffsuperoxyd Kaliumpermanganat od. dgl. mit oder ohne gleichzeitiger Mitverarbeitung von Melasse oder Holzzueker- lösungen in analoger Weise wie im Ausführungsbeispiel l auf Hefe ohne Alkohol verarbeitet.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Hefe ohne Alkohol, dadurch gekennzeichnet, dass Hefe in der üblichen Art des Abstellverfahrens mit Alkoholbildung unter schwacher Lüftung in einer zuckerhaltigen Nährlösung zur Vermehrung gebracht wird, die erzeugte Hefe hierauf in der bekannten Art durch Separation von der alkoholhaltigen Würze getrennt wird und die gewonnene flüssige Hefe in einem geräumigen Gefäss mit Wasser stark verdünnt und stark gelüftet zur nochmaligen Vermehrung gebracht wird, indem die separierte alkoholhaltige Würze während längerer Zeit periodisch oder kontinuierlich der in Lüftung befindlichen Hefe zugesetzt wird, wobei der vorhandene Alkohol als Kohlenstoffquelle zur weiteren Zellbildung verbraucht wird.