DE2360246A1

DE2360246A1 - Verfahren zur herstellung von bieren verschiedener gattung mit nur zwei stammsuden

Info

Publication number: DE2360246A1
Application number: DE2360246A
Authority: DE
Inventors: Norbert Dr Hums; Willy Dr Kleber
Original assignee: WISSENSCHAFTLICHE STATION fur
Current assignee: WISSENSCHAFTLICHE STATION fur
Priority date: 1973-12-04
Filing date: 1973-12-04
Publication date: 1975-06-05

Description

30. November Hs

Beschreibun

Titel:

Verfahren zur Herstellung von Bieren verschiedener Gattung mit nur zwei otammsuden.

Anwendungsgebiet: Unter Inanspruchnahme der Priorität unserer Anmeldung vom 8· November 1973 mit aem Aktenzeichen P 22 47 823o5 sowie dem Aktenzeichen der Patentanmeldung P 23 56 310_e2 dient dieses Verfahren zur Herstellung von Bieren verschiedener Gattung wie Jinfachbier, Schankbier, Volibier und Starkbier.

Aufgabe:

Lösung:

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Der Jürfindung liegb aie Auf_sabe zu_&runde, Biere verschiedener Gaatung herzustellen (siehe Anwendungsgebiet), wobei aber nur zwei Stamnisude eingebraut werden müssen«

Die Aufgabe wird erfindungsgemäii dadurch gelöst, daß von einer vürze mit einer Stammwürze von bei» spielsweise 12° Plato ein Viertel des Volumens abgetrennt wird und mit einer Hopfenmenge gekocht wird, die zum Beispiel vier Mal so gro-b ist wie bei der Herstellung eines entsprechenden normalen Bieres. Der übrige Anteil der viiürze wird ohne Hopfen gekocht, anschließend werden beide getrennt voneinander vergoren. Las so erhaltene ungehopfte Bier wird nun mit Hilfe der Gegenosmose konzentriert.

Dieses Konzentrat wir^ nun verdünnt oder unverdünnt mit dem gehopften Bier im Verhältnis von zum Beispiel 3:1 Volumenteilen gemischt. Je nach dem Grad der Konzentrierung und je nach aem '/erhältnis uer Vermischung kann jedes Bier mit beliebigem iixtraktgehalt hergestellt werden_e Bei Bieren mit weniger als 12 Gewichtsprozenten Stammwürze unterbleibt die Konzentrierung des ungehopften Bieres, es erfolgt lediglich unter Berücksichtigung aer späteren Vermischung mit dem überhopften Bier eine entspre-

'eichende Verdünnung mit reinem wasser.

Stand aer Technik

und Kritik: Bislang ist es üblich, für Biere verschiedener

Gattung wie Jinfachbier, Schankbier, Vollbier und Starkbier eigene otammsude einzubrauen, da jedem der genannten Biere eine ganz bestimmte Stammwürze zukommt. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren werden nur zwei Stammsude benötigt, wobei ein oud mit und ein zweiter ohne Hopfen ausgeführt wird ο

Die !konzentrierung des ungehopften Sudes erfolgt, wenn notwendig, mit Hilfe der Gegenosmose« Dieses Verfahren ist bereits hinlänglich bekannt bei der Konzentrierung von Vollmilch, Magermilch, Traubensaft, Apfelsinensaft, Gemüsesaft, saurem Himbeersaft, biologischen Proteinlösungen und Bier (Deutsche Milchwirtschaft, Hildesheim, Heft 16, 1971» Seite 727 und deutsche Molkerei-zeitung, Kempten (Allgäu) 93 (35) 1504 - 1509, 1972, S. 7167), sodaß die Verwendung des Verfahrens der Gegenosmose als patentfähige ü'rfinaung zur Konzentrierung der genannten Produkte nach dem Zeitpunkt der hier zitierten Veröffentlichungen nicht geschützt ,//erden kann. Das durch Patentnummer P 22 43 800_e2-4i geschützte Verfahren berührt daher unsere Anmeldung nicht,

Wach unseren Feststellungen ergibt jedoch die Anwendung der Gegenosmose bei der Konzentrierung verdünnter oder unverdünnter fertiger Biere mittels der Gegenosmose und/oder auch der schonenden Verdampfung im Vakuum und/oder anderer Verfahren zur Konzentrierung stets Biere, die leer schmecken, jedoch auch gleichzeitig einen aufdringlichen äußerst unangenehmen Oxidationsgeschmack aufweisen, ier vom Verbraucher erwartete Bierchara.£ter wird durch die gen&nnten Behandlungen des fertigen Bieres völlig veraorben.

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Erzielbare Vorteile mit dem erfind ungs gemäß en

Verfahren: Die mit der Erfindung erzielten Vorteile bestehen zunächst insbesondere darin, daß statt vieler verschiedener Biere mit unterschiedlichem Stammwürzegehalt nur mehr zwei hergestellt werden und zwar ein stark überhopftes und ein ungehopftes. Durch Konzentrierung des ungehopften Bieres, falls notwendig, mittels der Gegenosmose auf einen gewünschten Extrakt, der wiederum entsprechend verdünnt werden kann und durch Vermischung mit dem stark Überhopften Bier entsteht das gewünschte fertige Bier.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren lassen sich ferner Biere mit sehr hohem Extraktgehalt und niedrigem Alkoholgehalt herstellen. Mit der bisherigen konventionellen Arbeitsweise gelingt dies nur durch Unterbrechung der Gärung, wobei höhere Mengen an vergärbaren Zuckern im Bier verbleiben, im Vergleich zu üblicherweise fast vollständig oder endvergorenen Bieren. Der hohe Extraktgehalt erfindungsgemäß hergestellter Biere unterscheidet sich von dem konventionell hergestellter Biere durch seine Zusammensetzung, er enthalt nämlich überwiegend nicht weiter vergärbare Extraktstoffe, die dem Bier seinaavom Verbraucher erwarteten Wohlgeschmack erteilen.

Der wesentliche Vorteil bei dem erfindungsgemäßen Verfahren besteht in der Konzentrierung nur des ungehopften Bieres. Die Bitterstoffe, die erst später in Form von überhopftem Bier zugesetzt werden können also durch die Konzentrierung nicht beeinträchtigt werden.

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Beschreibung meh- * * *

rerer Beispiele: 1. Zunächst wird nach üblichen Verfahren eine

ungehopfte Pfannenvollwiirze hergestellt. Wie unter "lösung" beschrieben, wird zum Beispiel der vierte Teil dieser ungehopften Würze mit einer zum Beispiel vier Mal so. großen Menge Hopfen als üblicherweise gekocht, die übrige Pfannenvollwürze wird ohne Hopfen gekocht. Die fertigen Würzen sollen für das folgende Beispiel eine Stammwürze you 12° Plato besitzen. Nach getrennter Vergärung können beide Biere etwa folgende Analysenwerte~ aufweisen:

Stammwürze: 12,0 Gewichtsprozente

Wirklicher Extrakt: 4,2 Gewichtsprozente

Scheinbarer Extrakt: 2,4 Gewichtsprozente

Alkoholgehalt 4,0 Gewichtsprozente

Scheinbarer Vergärungsgrad: 79,8 Prozent

Wirklicher Vergärungsgrad: 64,7 Prozent

Bitterwert a. gehopftes: 80 EBC-Bittereinheiten b. ungehopftes

Bier: 0 EBC-Bittereinheiten

Soll nun ein "Wirklicher Extrakt" von etwa 6,0 Gewichtsprozenten erreicht werden, so wird nach dem erfindungsgemäßen Verfahren das ungehopfte Bier mittels Gegenosmose konzentriert. Erfolgt die spätere Vermischung mit dem äberhopften Bier und dem konzentrierten ungehopften Bier im Verhältnis von 1:3 Volumenteilen, so ist zunächst das ungehopfte Bier auf einen Extraktgehalt von etwa 6,6 Gewichtsprozenten zu konzentrieren. Dies bedeutet die Abtrennung einer !Flüssigkeitsmenge um 35,8 Prozent.

Ist das ungehopfte Bier auf diese Weise konzentriert, so erhält es folgende Analysendaten:

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Neue Stammwürze: 18,7 Gewichtsprozente

Heuer wirklicher Extrakt: 6,6 Gewichtsprozente

Alkoholgehalt, wie vorher: 4,0 Gewichtsprozente

Bitterwert: ' 0 EBC-Bittereinheiten

Wäre eine Würze mit einem Stammwürzegehalt von 18,7° Plato zu einem Bier mit 6,6 Gewichtsprozenten wirklichem Extraktgehalt vergoren worden, so wäre ein Bierr mit einem Alkoholgehalt von 6,7 Gewichtsprozenten entstanden. Das erfindungsgemäß hergestellte Bier hat jedoch im Beispiel nur einen Alkoholgehalt von 4 Gewichtsprozenten, ist also kalorienärmer.

Wird das nun vier Mal so stark gehopfte Bier mit 80 EBC-Bittereinheiten mit dem konzentrierten ungehopften im Verhältnis von 1:3 Volumenteilen gemischt, so ergeben sich folgende Analysendaten:

Neue Stammwürze des fertigen Bieres: 17,0 Gewichtsprozente leuer wirklicher Extrakt 6,0 Gewichtsprozente des fertigen Bieres:

Alkoholgehalt, wie vorher: 4,0 Gewichtsprozente Bitterwert des fertigen
Bieres: 20 EBC-Bittereinheiten

Bei Anwendung der Ballingschen formel, also "bei einer echten Vergärung, wäre ein Alkoholgehalt von 6,52 Gewichtsprozenten erhaltem worden.

Das Bier mit dem vorliegendem Stammwürzegehalt und dem wirklichen Extrakt sowie dem Alkoholgehalt entspricht einem Starkbier mit vermindertem Alkoholgehalt. Die Bittere des Bieres entspricht aufgrund des eingegangenen Mischungsverhältnisses dem des normalen Bieres.

2. Herstellung eines Pilsner-Bieres: Es soll ein Pilsner mit einer Stammwürze von zum Beispiel 12° Plato erzielt werden₉ sowie einem Bitterwert von beispielsweise 30 EBC-Bitter-

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einheiten. Unter Verwendung der Biere von Beispiel 1 erfolgt die Vermischung des unveränderten ungehopften Bieres mit dem überhopften Bier im Verhältnis von 1,7:1 Volumenteilen. Folgende Analysendaten werden damit erhalten:

Stammwürze: 12,0 Gewichtsprozente

Wirklicher Extrakt: 4,2 Gewichtsprozente

Scheinbarer Extrakt: 2,4 Gewichtsprozente

Alkoholgehalt: 4,0 Gewichtsprozente Scheinbarer Vergärungsgrad:79,8 Gewichtsprozente

V/irklicher Vergärungsgrad: 64,7 Gewichtsprozente

Bitterwert: 30 EBC-Bittereinheiten

3. Es soll ein Exporfbier mit einer Stammwürze von 13 Gewichtsprozenten oder 4,6 Gewichtsprozenten Extrakt hergestellt werden. Die Vermischung mit dem gehopften Bier mit einem Bitterwert von 80 EBC-Bittereinheiten soll im Verhältnis von 3:1 Volumenteilen stattfinden. Damit ist zunächst das ungehopfte Bier auf einen Extraktgehalt von 4,7 Gewichtsprozenten zu bringen, also um 10,6 Prozent der Flüssigkeitsmenge zu verringern. Nach der Vermischung mit dem gehopften Bier entsteht das fertige Bier mit den folgenden Analysendaten:

Stammwürze: 13>0 Gewichtsprozente Wirklicher Extrakt: 4,6 Gewichtsprozente Alkoholgehalt: 4,0 Gewichtsprozente

Bitterwert: 20 EBC-Bittereinheiten

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Claims

Patentansprüche

Oberbegriff:

Kennz eichnend er Teil:

Verfahren zur Herstellung von Bieren verschiedener Gattung mit nur zwei Stammsuden,

dadurch gekennzeichnet, daß zwei Biere hergestellt werden, die hinsichtlich ihrer Analysendaten wie Stammwürze, Extrakt- und Alkoholgehalt gleich oder unterschiedlich sein können, von denen jedoch eines nicht gehopft und das andere stark überhopft ist und wobei nur das ungehopfte Bier auf den gewünschten Extraktgehalt unter Berücksichtigung der späteren Vermischung mit dem überhopften Bier gebracht wird» Dieser Schritt der Konzentrierung ist zum Beipiel mit dem Verfahren der Gegenosmose möglich.

2. Verfahren zur Herstellung von Bieren verschiedener Gattung mit nur zwei Stamnsuäen,

dadurch gekennzeichnet, daß das fertige Bier durch Vermischung eines beispielsweise vier Mal so stark gehopften Bieres mit dem ungehopften und unverdünnten oder verdünnten Bierkonzentrates entsteht

Oberbegriff des

Unteranspruchs: ^.Verfahren zur Herstellung von Bieren verschiedener Gattung mit nur zwei ,Stammsuden,

Oberbegriff des Unt eranspruchs:

Kennzeichnender Teil:

Kennzeichnender Teil:

dadurch gekennzeichnet, daß unverändertes ungehopftes Bier mit überhopften Bier zum Beispiel im Verhältnis 1,7:1 gemischt werden kann

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Oberbegriff des Unteranspruchs:

Kennzeichnender Teil:

Oberbegriff des Unteranspruchs:

4· Verfahren zur Herstellung von Bieren verschiedener Gattung mit nur zwei Stammsuden,

dadurch gekennzeichnet, daß verdünntes, aber sonst unverändertes ungehopftes Bier in jedem beliebigem Verhältnis mit dem Überhopftem Bier gemischt werden kann.

5. Verfahren zur Herstellung von Bieren verschiedener Gattung mit nur zwei Stammsuden,

Kennzeichnender Teil:

dadurch gekennzeichnet, daß die Konzentrierung des ungehopften Bieres ohne vorherige Verdünnung erfolgen kann, da flüchtige Aromastoffe des Hopfens oder empfindliche Bitterstoffe nicht vorhanden sind.

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