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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Bieres mit einem Alkoholgehalt von höchstens 0,5 Vol.-% sowie ein entsprechendes Bier.
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Der Marktanteil alkoholfreier Biere steigt seit geraumer Zeit stetig an. Gründe hierfür sind insbesondere zunehmend schärfere Alkoholgrenzwerte im Straßenverkehr, ein steigendes Gesundheitsbewusstsein sowie eine steigende Akzeptanz alkoholfreier Biere beim Konsumenten. Die Verordnung zur Kennzeichnung von Lebensmitteln erlaubt bei alkoholfreiem Bier einen Alkoholgehalt von maximal 0,5 Prozent. Ein Grundproblem bei alkoholfreien Bieren besteht aber darin, dass Alkohol (Ethanol) auch als eine Art Geschmacksträger und -verstärker fungiert. Was alkoholfreien Bieren an Alkohol und damit an sensorisch wichtigen Komponenten fehlt, kann aber unter anderem aufgrund des Reinheitsgebots nicht einfach durch Zugabe von entsprechenden Hilfsstoffen ausgeglichen werden.
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Um die Akzeptanz alkoholfreier Biere zu steigern und da alkoholhaltiges Bier lange Zeit als Geschmacksmaßstab angesehen wurde, wurde in der Vergangenheit versucht, alkoholfreies Bier geschmacklich möglichst nahe an „normales“ Bier anzugleichen. Um möglichst geringe Eingriffe in den Brauprozess vornehmen zu müssen, wurden alkoholfreie Biere daher in der Regel ausgehend von Schank- oder Einfachbierrezepturen hergestellt. Ein Teil der derzeit am Markt erhältlichen alkoholfreien Biere wird nunmehr durch Verschnitte von alkoholhaltigen und entalkoholisierten Bieren hergestellt, um einerseits den Alkoholgehalt zu senken, andererseits aber trotzdem ein Mindestmaß an Aroma und Körper sicherzustellen. Der grundsätzlich vorhandene Zielkonflikt bei alkoholfreien Bieren konnte aber auch hierdurch nur teilweise gelöst werden. Inzwischen existieren daher zunehmend Bestrebungen, alkoholfreie Biere als eigene Gattung zu definieren, so dass offensiver mit dem in der Regel weiterhin erkennbar abweichenden Geschmack gegenüber alkoholhaltigen Bieren geworben werden kann.
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Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren anzugeben, mittels welchem ein sensorisch verbessertes Bier mit einem Alkoholgehalt von höchstens 0,5 Vol.-% herstellbar ist. Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist es, ein sensorisch verbessertes Bier mit einem Alkoholgehalt von höchstens 0,5 Vol.-% anzugeben.
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Die Aufgaben werden erfindungsgemäß durch ein Verfahren mit den Merkmalen von Patentanspruch 1 sowie durch ein Bier mit den Merkmalen des Patentanspruchs 12 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen mit zweckmäßigen Weiterbildungen der Erfindung sind in den jeweiligen Unteransprüchen angegeben, wobei vorteilhafte Ausgestaltungen des Verfahrens als vorteilhafte Ausgestaltungen des Bieres und umgekehrt anzusehen sind.
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Ein Verfahren, welches die Herstellung eines sensorisch verbesserten Bieres mit einem Alkoholgehalt von höchstens 0,5 Vol.-% ermöglicht, ist erfindungsgemäß dadurch geschaffen, dass zum Brauen des Bieres Würze mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 16 Gew.-% verwendet wird. Mit anderen Worten ist es in Abkehr vom technisch Üblichen vorgesehen, dass zum Brauen des Bieres nicht Würze mit einem möglichst niedrigen Stammwürzegehalt, beispielsweise zwischen 1,5 Gew.-% und 11 Gew.-%, sondern im Gegenteil Würze mit einem möglichst hohen Stammwürzegehalt von mindestens 16 Gew.-%, das heißt Würze, die normalerweise zur Herstellung von Starkbieren vorgesehen ist, verwendet wird. In Abhängigkeit des jeweiligen Brauverfahrens und des gewünschten sensorischen Profils kann der maximale Alkoholgehalt von 0,5 Vol.-% auf verschiedene Weisen erreicht werden. So kann grundsätzlich vorgesehen sein, dass die Würze teilweise, weitgehend oder vollständig durchgegoren wird, wonach eine Entalkoholisierung auf den maximalen Alkoholgehalt von 0,5 Vol.-% vorgenommen wird. Aufgrund des hohen Stammwürzegehalts weist das erfindungsgemäß hergestellte Bier gegenüber herkömmlichen alkoholfreien Bieren trotz etwaiger, prinzipbedingter Verluste bei der Entalkoholisierung eine besonders hohe Vollmundigkeit sowie ein verbessertes Aromaprofil auf. Alternativ oder zusätzlich können jedoch auch andere Brautechniken wie beispielsweise Gärstopp, Malzschüttung oder dergleichen vorgesehen sein. Das erfindungsgemäße Verfahren kann vorteilhafter Weise in Übereinstimmung mit dem deutschen Reinheitsgebot durchgeführt werden.
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In einer vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass Würze mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 16,5 Gew.-%, insbesondere von mindestens 16,8 Gew.-% verwendet wird. Mit anderen Worten ist es vorgesehen, dass die verwendete Würze nicht nur 16,0 Gew.-%, 16,1 Gew.-%, 16,2 Gew.-%, 16,3 Gew.-% oder 16,4 Gew.-%, sondern mindestens 16,5 Gew.-%, 16,6 Gew.-%, 16,7 Gew.-%, 16,8 Gew.-%, 16,9 Gew.-%, 17,0 Gew.-%, 17,1 Gew.-%, 17,2 Gew.-%, 17,3 Gew.-%, 17,4 Gew.-%, 17,5 Gew.-%, 17,6 Gew.-%, 17,7 Gew.-%, 17,8 Gew.-%, 17,9 Gew.-%, 18,0 Gew.-%, 18,1 Gew.-%, 18,2 Gew.-%, 18,3 Gew.-%, 18,4 Gew.-%, 18,5 Gew.-%, 18,6 Gew.-%, 18,7 Gew.-%, 18,8 Gew.-%, 18,9 Gew.-%, 19,0 Gew.-%, 19,1 Gew.-%, 19,2 Gew.-%, 19,3 Gew.-%, 19,4 Gew.-%, 19,5 Gew.-%, 19,6 Gew.-%, 19,7 Gew.-%, 19,8 Gew.-%, 19,9 Gew.-% oder mehr besitzt. Hierdurch können besonders vollmundige Biere mit komplexen Aromaprofilen hergestellt werden.
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Eine besonders vorteilhafte Maischung kann erzielt werden, wenn beim Einmaischen ein Verhältnis von Malzschüttung zu Hauptguss auf einen Wert zwischen 200 g/l und 300 g/l eingestellt wird. Beispielsweise kann das Verhältnis 200 g/l, 205 g/l, 210 g/l, 215 g/l, 220 g/l, 225 g/l, 230 g/l, 235 g/l, 240 g/l, 245 g/l, 250 g/l, 255 g/l, 260 g/l, 265 g/l, 270 g/l, 275 g/l, 280 g/l, 285 g/l, 290 g/l, 295 g/l oder 300 g/l betragen. Ebenso können entsprechende Zwischenwerte wie beispielsweise 250 g/l, 251 g/l, 252 g/l, 253 g/l, 254 g/l, 255 g/l, 256 g/l, 257 g/l, 258 g/l, 259 g/l, 260 g/l etc. vorgesehen sein.
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In einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass zum Herstellen der Würze geschrotetes Malz und/oder Weizenmalz und/oder zumindest zwei unterschiedliche Malzsorten und/oder Melanoidin-Malz verwendet wird. Dies stellt eine technisch einfache Maßnahme dar, um das jeweils gewünschte Aromaprofil und den jeweils gewünschten Biertyp einzustellen. Die Verwendung von Weizenmalz dient insbesondere der Herstellung von alkoholfreien Weizenbockbieren. Alternativ oder zusätzlich können dunkles Malz, helles Malz, Rauchmalz, Carapils, Caramünch und dergleichen sowie beliebige Mischungen hieraus verwendet werden. Die Verwendung von Melanoidin-Malz ermöglicht eine besonders präzise Einstellung der sensorischen Qualität sowie der Farbe des resultierenden Bieres.
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In einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass beim Einmaischen und/oder beim Würzekochen ein pH-Wert der Maische und/oder der Würze auf einen Wert zwischen 5,35 und 5,55 eingestellt wird, wobei zum Einstellen vorzugsweise Sauergut verwendet wird. Beispielsweise kann der pH einmal oder mehrmals auf Werte von 5,35, 5,36, 5,37, 5,38, 5,39, 5,40, 5,41, 5,42, 5,43, 5,44, 5,45, 5,46, 5,47, 5,48, 5,49, 5,50, 5,51, 5,52, 5,53, 5,54 oder 5,55 eingestellt bzw. innerhalb des genannten Bereichs variiert werden. Als Sauergut kann insbesondere milchsauer vergorene Vorderwürze bzw. Vorderwürzmischungen verwendet werden.
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In einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass das zum Herstellen der Würze verwendete Malz für eine Maischdauer von mindestens 120 Minuten, insbesondere von mindestens 150 Minuten eingemaischt wird und/oder dass eine Maischtemperatur für eine vorbestimmte Dauer auf einem Temperaturwert zwischen 61°C und 63°C und/oder auf einem Temperaturwert zwischen 71°C und 73°C gehalten wird. Durch eine Maischdauer von mindestens 120 Minuten, beispielsweise von 170 Minuten wird sichergestellt, dass die gewünschten Malz-Inhaltsstoffen durch enzymatische, physikalische und chemische Vorgänge in Lösung gehen. Rasten bei Temperaturen zwischen 61°C und 63°C, beispielsweise bei 62°C fördert die Bildung von Maltose, die im nachfolgenden Gärprozess zu Ethanol abgebaut werden kann. Rasten bei Temperaturen zwischen 71°C und 76°C, beispielsweise bei 72 °C und/oder 76°C fördert insbesondere die Bildung von Dextrinen, die zu einer weiteren Verbesserung der Vollmundigkeit führt.
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Weitere Vorteile ergeben sich, indem ein Volumenverhältnis von Vorderwürze zu Nachguss auf einen Wert zwischen 0,75 und 1,3 eingestellt wird und/oder dass ein Volumenverhältnis von Hauptguss zu Pfanne-Voll-Menge auf einen Wert zwischen 0,7 und 0,9 eingestellt wird. Beispielsweise kann das Volumenverhältnis von Vorderwürze zu Nachguss 0,75, 0,76, 0,77, 0,78, 0,79, 0,80, 0,81, 0,82, 0,83, 0,84, 0,85, 0,86, 0,87, 0,88, 0,89, 0,90, 0,91, 0,92, 0,93, 0,94, 0,95, 0,96, 0,97, 0,98, 0,99, 1,00, 1,01, 1,02, 1,03, 1,04, 1,05, 1,06, 1,07, 1,08, 1,09, 1,10, 1,11, 1,12, 1,13, 1,14, 1,15, 1,16, 1,17, 1,18, 1,19, 1,20, 1,21, 1,22, 1,23, 1,24, 1,25, 1,26, 1,27, 1,28, 1,29 oder 1,30 betragen. Alternativ oder zusätzlich kann das ein Volumenverhältnis von Hauptguss zu Pfanne-Voll-Menge beispielsweise 0,70, 0,71, 0,72, 0,73, 0,74, 0,75, 0,76, 0,77, 0,78, 0,79, 0,80, 0,81, 0,82, 0,83, 0,84, 0,85, 0,86, 0,87, 0,88, 0,89 oder 0,9 betragen.
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In einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung wird der Würze vor und/oder während und/oder nach dem Würzekochen mindestens einmal Hopfen, insbesondere Aromahopfen und/oder Bitterhopfen zugesetzt. Über die Sorte und Menge des Hopfens können insbesondere der Geschmack, das Aroma und die Haltbarkeit des Biers eingestellt werden. Dabei hat es sich grundsätzlich als vorteilhaft gezeigt, wenn Aromahopfen erst während und/oder nach dem Würzekochen zugesetzt wird, um unnötige Aromaverluste zu vermeiden.
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Weitere Vorteile ergeben sich, indem die Würze durch Zugabe untergäriger und/oder obergäriger Hefe, insbesondere von Reinzuchthefe, teilweise und/oder vollständig vergoren wird. Hierdurch kann gezielt Einfluss auf den Biertyp sowie auf das Aroma- und Geschmacksprofil genommen werden.
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In einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung wird das Bier entalkoholisiert und/oder filtriert. Eine Entalkoholisierung ist insbesondere dann von Vorteil, wenn zuvor eine teilweise oder vollständige Vergärung auf Alkoholgehalte über 0,5 Vol.-% erfolgt ist. Grundsätzlich kann aber natürlich auch Bier mit einem bereits unter dem Maximalwert von 0,5 Vol.-% liegenden Alkoholgehalt noch zusätzlich entalkoholisiert werden, um besonders niedrige Alkoholgehalte zu erzielen. Durch eine Filtration können vorteilhaft Trübstoffe, Hefen und dergleichen entfernt werden. Dies ermöglicht die Herstellung von klaren Bieren.
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In einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass der Alkoholgehalt des Bieres mit Hilfe eines Vakuumfallstromverdampfungsverfahrens und/oder mit Hilfe eines Membranfiltrationsverfahrens und/oder durch Gärstopp und/oder durch Vakuumrektifikation und/oder durch ein Springmaischverfahren eingestellt wird. Mit anderen Worten kann der gewünschte Alkoholgehalt des Bieres beispielsweise durch Osmose, Dialyse, gestoppte Gärung, beispielsweise durch Kälteschock oder Sterilfiltrierung, Vakuumverdampfung, Vakuumrektifikation, spezielle Maischverfahren und dergleichen sowie durch beliebige Kombinationen hiervon entalkoholisiert werden. Hierdurch kann das Verfahren besonders flexibel durchgeführt und optimal an unterschiedliche Ausgestaltungsformen des gewünschten Bieres angepasst werden. Es kann weiterhin vorgesehen sein, dass beim Entalkoholisieren mitentferntes Aroma zumindest teilweise wieder in das Bier zurückgeführt wird.
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Ein zweiter Aspekt der Erfindung betrifft ein Bier, welches durch ein Verfahren nach einem der vorhergehenden Ausführungsbeispiele erhältlich und/oder erhalten ist. Die sich hieraus ergebenden Merkmale und deren Vorteile sind den Beschreibungen des ersten Erfindungsaspekts zu entnehmen. Das erfindungsgemäße Bier kann vorteilhafter Weise in Übereinstimmung mit dem deutschen Reinheitsgebot hergestellt sein.
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Besondere Vorteile können in weiterer Ausgestaltung der Erfindung dadurch erzielt werden, dass das Bier als alkoholfreies Weizenbockbier ausgebildet ist. Hierdurch wird ein alkoholfreies Bier bereitgestellt, welches besonders vollmundig und körperreich, gleichzeitig aber auch frisch, spritzig und aromatisch ist. Unter einem alkoholfreien Weizenbockbier werden im Rahmen der Erfindung auch alkoholfreie Weizendoppelbockbiere, alkoholfreie Eisweizenbiere und dergleichen verstanden. Das alkoholfreie Weizenbockbier kann weiterhin filtriert (kristallklar) oder trüb (naturtrüb) bzw. stabilisiert sein.
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Weitere Merkmale der Erfindung ergeben sich aus den Ansprüchen und dem Ausführungsbeispiel. Die vorstehend in der Beschreibung genannten Merkmale und Merkmalskombinationen sowie die nachfolgend in dem Ausführungsbeispiel genannten Merkmale und Merkmalskombinationen sind nicht nur in der jeweils angegebenen Kombination, sondern auch in anderen Kombinationen verwendbar, ohne den Rahmen der Erfindung zu verlassen.
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Beispiel: Herstellung eines alkoholfreien Weizenbockbieres
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Ein Beispiel für die Herstellung eines alkoholfreien Weizenbockbieres ist wie folgt: 1. Würzezubereitung
| 2900 kg | Weizenmalz |
| 1400 kg | helles Malz |
| 100 kg | Carapils |
| 100 kg | Caramünch |
| 300 kg | Melanoidin |
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| 4800 kg | Gesamtschüttung |
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| Hauptguss: | 175 hl |
| Vorwürze-Menge: | 140 hl |
| Nachguss: | 110 hl |
| Pfanne-Voll-Menge: | ca. 230 hl |
| Stammwürze: | 16,80 Gew.-% |
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2. Maischen
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- Gesamtdauer: 170 Minuten
- Aufheizen auf 52°C
- 5 Minuten Rast bei 52°C
- Aufheizen auf 62°C
- 70 Minuten Rast bei 62°C
- Aufheizen auf 72°C
- 50 Minuten Rast bei 72°C
- Aufheizen auf 76°C
- 10 Minuten Rast bei 76°C
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3. Würzekochen
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- Kochdauer: 75 Minuten bei etwa 100°C
- Würzesäuerung durch Zugabe von Sauergut (optional):
ca. 2,0 hl beim Einmaischen (pH-Wert: 5,45–5,50)
ca. 1,0 hl beim Würzekochen (pH-Wert: ~5,40)
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4. Hopfengabe
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- 1. Gabe bei Kochbeginn, Hopfen „Taurus“ (Bitterhopfen), 300 g α-Säure
- 2. Gabe 30 Minuten nach Kochbeginn, Hopfen „Perle“ (Aromahopfen), 450 g α-Säure
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Weitere optionale Verfahrensparameter:
Rast im Whirlpool 30 Minuten
Kühltemperatur: 20°C
Anstelltemperatur 22° C 5. Analyse des Weizenbockbieres
| Stammwürze: | 16,99 Gew.-% |
| Alkoholgehalt: | 7,89 Vol.-% |
| Extrakt scheinbar: | 3,05 % |
| Ausstoßvergärungsgrad: | 85,5 % |
| pH: | 4,62 |
| Bittereinheiten: | 13 European Bitter Units |
| Schaumstabilität: | 202 (NIBEM) |
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6. Entalkoholisierung
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Vakuumfallstromverdampfung bis auf einen Alkoholgehalt von max. 0,5 Vol.-%
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Die in den Unterlagen angegebenen Parameterwerte zur Definition von Prozess- und Messbedingungen für die Charakterisierung von spezifischen Eigenschaften des Erfindungsgegenstands sind auch im Rahmen von Abweichungen – beispielsweise aufgrund von Messfehlern, Systemfehlern, Einwaagefehlern, DIN-Toleranzen und dergleichen – als vom Rahmen der Erfindung mitumfasst anzusehen.