DE69637087T2

DE69637087T2 - Fermentiertes Getränk aus Bierwürze, sowie Verfahren zur Herstellung

Info

Publication number: DE69637087T2
Application number: DE69637087T
Authority: DE
Inventors: Philippe Malcorps; Stephane Dupire; Erik Van Den Eynde
Original assignee: Anheuser Busch InBev SA
Current assignee: Anheuser Busch InBev SA
Priority date: 1996-10-31
Filing date: 1996-10-31
Publication date: 2008-01-17
Anticipated expiration: 2016-11-01
Also published as: DE69637087D1; CA2269769A1; EP0941304B1; BG103358A; WO1998018902A1; US7160563B1; ATE362523T1; RO121603B1; AU7326996A; EP0941304A1; AU740326B2; DE941304T1; UA71891C2; KR100413296B1; ES2140360T3; JP2001501448A; GR990300044T1; ES2140360T1; CA2269769C; HUP9904278A3

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein fermentiertes Getränk auf der Basis von Bierwürze.
Sie betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Getränks auf der Basis von Bierwürze.
Sie betrifft schließlich eine Verwendung von Verbindungen mit dem Ziel der Verbesserung bestimmter Qualitäten von fermentierten Getränken.
Im Allgemeinen erfordert die Herstellung eines Bieres vom Typ Pils eine Reihe von Stufen, die dazu bestimmt sind, ein möglichst durchsichtiges Bier zu erhalten. Diese verschiedenen Stufen umfassen insbesondere eine Präzipitation bzw. Fällung, eine Adsorption, eine Zentrifugation und eine Filtration der Bierwürze. Die Biere vom Typ Pils werden dann als kolloidal stabil angesehen, wenn sie am Ende ihres Herstellungszyklus und im Laufe ihrer Lagerung keinerlei Trübung mehr entwickelten.
Im Gegensatz zu Bieren vom Typ Pils haben bestimmte Spezialbiere, um dem Konsumenten zu gefallen, das Hauptmerkmal, dass sie zum Zeitpunkt ihres Konsums eine mehr oder weniger bedeutende und dauerhafte Trübung zeigen, die ihnen das Aussehen von unfiltriertem Bier gibt und ihnen einen handwerklichen und natürlichen Charakter verleiht.
In diesem Typ von Bieren liegt die Trübung im Allgemeinen am Vorhandensein von Hefen, von Partikeln in Suspension, hauptsächlich Proteine, die sehr unterschiedliche Größen und Zusammensetzungen aufweisen können. Tatsächlich hängt die Hauptfraktion der Suspension vom Herstellungsverfahren und den Bedingungen der Lagerung des fertig gestellten Bieres, insbesondere der Zeitdauer vor dem Abstich bzw. Dekantieren und der Temperatur, bei der sie durchgeführt wurde, ab.
Gemäß ihrem Verhalten in Abhängigkeit von der Temperatur unterscheidet man im Allgemeinen zwei Haupttypen von Trübungen.
Der erste Typ entspricht Trübungen, die als irreversibel zu bezeichnen sind, die nach Wiedererwärmung des Bieres auf eine Temperatur in der Größenordnung von 15°C fortbestehen. Die hauptsächlichen Partikel, die in den irreversiblen Trübungen angetroffen werden, sind insbesondere Hefen, Partikel aus Proteinen oder aus Stärke, Oxalatkristalle.
Der zweite Typ entspricht Trübungen, die als reversibel zu bezeichnen sind, die sich während der Abkühlung des Bieres auf Verzehrtemperatur, im Allgemeinen niedriger als ungefähr 12°C, bilden und die vollständig oder teilweise bei der Wiedererwärmung des Bieres verschwinden. Die reversible Trübung besteht hauptsächlich aus Proteinen und Polyphenolen.
Nach der Herstellung neigt der Großteil der in Bieren angetroffenen Trübungen dazu, während der Lagerung zu sedimentieren, was schlussendlich ein mehr oder weniger geklärtes Bier sowie einen Bodensatz ergibt.
Der Bodensatz kann durch Bewegung zum Zeitpunkt des Servierens des Bieres resuspendiert werden, um von neuem ein Getränk zu erhalten, das eine hinreichende Trübung aufweist.
Man kann sich jedoch leicht vorstellen, dass eine solche Handlungsweise vom Konsumenten nicht systematisch befolgt wird.
Es ist folglich für den Brauer wichtig, ein Getränk anbieten zu können, das, wenigstens zum Zeitpunkt seines Verzehrs, eine Trübung aufweist, die von guter Qualität ist und dazu geeignet ist, beständig zu sein, ohne Notwendigkeit für den Konsumenten, eine bestimmte Handlung durchzuführen.
Die Erfindung hat das Ziel, diesem Zweck zu einem großen Teil zu entsprechen, indem ein neues fermentiertes Getränk auf der Basis von Bierwürze, das eine verbesserte Trübung aufweist, bereitgestellt wird.
Gemäß der WO 96/04363 ist ein Verfahren zum Verbessern der Stabilität des Schaumes, der von bestimmten Getränken wie Bier erzeugt wird, bekannt, das darin besteht, ein oder mehrere Pektine während oder nach dem Herstellungsverfahren eines solchen Getränks zuzugeben.
Man weiß auch, dass andere Polysaccharide die gleichen Eigenschaften aufweisen, z.B. Gummen oder modifizierte Stärken oder Cellulosederivate.
Man weiß auch, dass die Tatsache des Zusetzens eines Carrageens zu einer heißen Würze die Koagulation von löslichen Proteinen, die in der Würze enthalten sind, anregt und die Sedimentation dieser Proteine und somit die Klärung des Bieres erleichtert.
Eine erste Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein fermentiertes Getränk auf der Basis von Bierwürze bereitzustellen, bei dem die Stabilität der Trübungen verbessert ist, wie in Patentanspruch 14 definiert.
Eine andere Aufgabe der vorliegenden Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Getränks auf der Basis von Bierwürze, das eine Trübung mit verbesserter Beständigkeit aufweist, wie in Patentanspruch 1 definiert.
Die Erfinder der vorliegenden Patentanmeldung haben tatsächlich überraschenderweise entdeckt, dass die Trübungen durch die Wirkungen von Verbindungen, die dazu fähig sind, die Koagulation und die Präzipitation von Proteinen, enthalten in der zur Herstellung des Getränks verwendeten Würze oder im fertig gestellten Getränk, zu inhibieren, indem sie beispielsweise mit diesen Komplexe bilden, die während einer bestimmten Zeit stabil sind, oder indem sie eine Suspension in der Würze bilden, verbessert werden können.
Erfindungsgemäß ist das Produkt zur Zugabe („produit d'addition") in Wasser löslich. Im Falle der vorliegenden Erfindung versteht man unter „in Wasser löslich" ein Produkt, das eine wässrige Lösung bei einer Konzentration von wenigstens ungefähr 10 mg/l Wasser bilden kann.
Vorteilhafterweise besteht das Produkt zur Zugabe aus einem oder mehreren Polysacchariden, ausgewählt aus der Gruppe, die insbesondere Stärkederivate, Cellulosederivate, Pektin oder seine Derivate, insbesondere amidiertes Pektin (E440), Stärkegummis oder ihre Derivate umfasst.
Als nichtbeschränkende Beispiele für Cellulosederivate, die im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendbar sind, kann man Hemicellulose, mikrokristalline Cellulose (E460), Methylcellulose (E461), Hydroxypropylcellulose (E463), Hydroxypropylmethylcellulose (E464), Methylethylcellulose (E465) und Carboxymethylcellulose (E466) nennen.
Als nichtbeschränkende Beispiele für Stärkederivate, die im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendbar sind, kann man die modifizierten Stärken E1404 bis E1450, wie sie in der Europäischen Richtlinie 95/2/EC Nr. L61/1 vom 20.02.1995 beschrieben sind, nennen.
Als nicht-beschränkende Beispiele für Gummen, die im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendbar sind, kann man Xanthangummi (E415), Tragacanth- bzw. Tragantgummi (E413), Gummi arabicum, Alginsäure (E400) und ihre Salze, insbesondere das Natriumsalz (E401), das Kaliumsalz (E402), das Ammoniumsalz (E403), das Calciumsalz (E404), Propylenglykolalginat (E405), Karayagummi (E416) nennen.
Andere Polysaccharide, die im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendbar sind, umfassen jene, die zur Familie der Carrageene gehören.
Im Vorstehenden sind die Nummern, entsprechend der europäischen Gesetzgebung hinsichtlich alimentärer Produkte, von bestimmten Produkten, die im Rahmen der vorliegenden Erfindung verwendbar sind, auf der Basis der Veröffentlichtung Eurofond Monitor, European Union Legislation an Fondstuffs, Agra Europe (London) Ltd. angegeben.
Gemäß einer ersten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfasst das Produkt zur Zugabe ein Polysaccharid wie es oben stehend definiert ist.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfasst das Produkt zur Zugabe eine Mischung von mehreren Polysacchariden wie sie oben stehend definiert sind.
Es ist nicht nötig, die Stufen der Kochung, des Siedens bzw. der Verdampfung oder der Fermentation der Würze hier im Detail zu beschreiben. Diese entsprechen tatsächlich jenen, die in der Brauindustrie häufig verwendet werden. Der Fachmann wird sich auf herkömmliche Techniken des Brauens, des Mälzens und der Hopfung beziehen können, wie sie z.B. in der Druckschrift „Bières et Coolers", M. Moll, Collection Sciences et Techniques agro-alimentaires, Apria, Paris, 1991, beschrieben sind.
Gemäß der Erfindung besteht das Produkt zur Zugabe im Wesentlichen aus einem oder mehreren Polysacchariden, wie sie vorstehend definiert sind.
Das Produkt zur Zugabe wird in Pulverform oder bevorzugt in Form einer wässrigen Lösung in einer beliebigen der Stufen der Herstellung des fermentierten Getränks zugesetzt. Gemäß einer ersten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird das Produkt zur Zugabe zu einem beliebigen Zeitpunkt zwischen dem Beginn der Verdampfung bzw. des Siedens der Würze und dem Beginn der Würzekühlung zugesetzt.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform des Verfahrens der vorliegenden Erfindung wird das Produkt zur Zugabe dem fertiggestellten Produkt zugesetzt. Das Produkt zur Zugabe wird erfindungsgemäß in einer Dosierung, die von ungefähr 5 bis ungefähr 2000 mg/l Würze oder Getränk, vorzugsweise von ungefähr 10 bis ungefähr 1000 mg/l Würze oder Getränk, noch bevorzugter ungefähr 50 bis ungefähr 500 mg/l Würze oder Getränk reicht, zugesetzt.
Die unteren eingesetzten Dosen hängen vom Typ des eingesetzten Polysaccharids, der physikochemischen Zusammensetzung des Getränks, dem Zeitpunkt des Zusatzes und dem Reinheitsgrad des Polysaccharids ab.
Das Kriterium der Reinheit der Polysaccharide ist kein wesentlicher Faktor für die Anwendung der Erfindung, da es genügt, die angewendeten Dosen dementsprechend anzupassen. Folglich kann beispielsweise das Pektin in Form einer rohen oder unreinen Quelle, wie eine Fraktion, ein Extrakt oder ein Konzentrat aus Früchten, eingebracht werden.
In dem besonderem Fall, in dem das Polysaccharid während des Verfahrens extrahiert und solubilisiert werden soll, liegt die bevorzugte Form des Zusatzes in der heißen Würze.
Die oberen Dosierungen sind im Allgemeinen durch Probleme von sekundären Effekten der visuellen oder organoleptischen Abweichung, spezifisch für jedes Polysaccharid und den Typ des Getränks, wie z.B. die Bildung eines Präzipitats, eine zu hohe Viskosität, eine Destabilisierung des Schaums oder das Auftreten von nicht-annehmbarem Geschmack, beschränkt.
Der Fachmann wird leicht die optimalen Bedingungen des Zusatzes finden, die für sein eigenes Getränk charakteristisch sind, indem er eine beschränkte Reihe systematischer empirischer Versuche durchführt.
Gemäß der Erfindung sind die verwendbaren Polysaccharide wie im Vorstehenden definiert.
Zusätzliche Vorteile und Merkmale der Erfindung werden sich noch im Lichte der folgenden detaillierteren Beschreibung von Ausführungsbeispielen der vorliegenden Erfindung zeigen, die rein zur Erläuterung und nicht zur Beschränkung gegeben werden, sowie der Figuren, die sich darauf beziehen, und in denen:
1 ein Diagramm ist, das die Wirkung eines Produkts zur erfindungsgemäßen Zugabe auf den Eiweißbruch („cassure protéique") darstellt;
2 ein Diagramm ist, das die Wirkung steigender Dosen eines Produkts zur erfindungsgemäßen Zugabe auf die Trübung einer Würze erläutert;
3 eine Darstellung, mittels Histogrammen, der Größenverteilung von Eiweißpartikeln einer ersten Bierprobe ist, die kein Produkt zur erfindungsgemäßen Zugabe erhalten hat;
4 eine Darstellung, mittels Histogrammen, der Größenverteilung von Eiweißpartikeln einer zweiten Bierprobe ist, die ein Produkt zur erfindungsgemäßen Zugabe erhalten hat; und
5 ein Diagramm ist, das die Entwicklung der Trübung von zwei Bierproben als Funktion der Zeit der Kaltlagerung und der Serviertemperatur des Bieres darstellt.
Das Grundprinzip der Erfindung ist es, Komplexe zwischen den eingeführten Polysacchariden und den Proteinen der Würze oder des Bieres zu realisieren. In Abhängigkeit von der Reaktivität der Polysaccharide und dem Zeitpunkt ihres Einsatzes können diese Komplexe spontan in Form einer Trübung präzipitieren oder (sie) können die Bedingungen der Präzipitation von Proteinen während des Verfahrens oder im fertiggestellten Bier modifizieren.
Gummi arabicum enthält eine Glycoproteinfraktion, die Eigenschaften der Stabilisierung von kolloidalen Systemen besitzt. Die Reaktivität dieses Gummis ist schwach in dem Sinne, dass sie keine sofortige Trübung im Bier schafft, aber seine Wirkung wird wahrnehmbar bei der Bildung der Abscheidung („décantation") der reversiblen Kältetrübung. Dieser Gummi wird vorzugsweise am Ende des Verfahrens zugesetzt, um seinen thermischen Abbau zu vermeiden.
Das Pektin reagiert mit den Proteinen, die bei der Abkühlung der Würze und des Bieres präzipitieren. Es folgt daraus, dass eine Zugabe zur heißen Würze als erstes Ergebnis zur Bildung einer permanenten Trübung, die während des Verfahrens bis in das fertiggestellte Bier aufrechterhalten wird, und als zweites Ergebnis zur Modifikation der Bedingungen der Bildung und der Präzipitation der reversiblen Kältetrübung im fertiggestellten Bier führt.
Das Pektin kann auch in das Bier eingeführt werden, um vorzugsweise auf die Stabilisierung der reversiblen Fraktion der Trübung, die bei einer niedrigen Temperatur gebildet wird, zu wirken.
Der Zusatz von Carrageenen zur Würze ist eine geläufige Praxis in der Brauerei, um die Klärung der Würze zu begünstigen, indem die Präzipitation und die Ausflockung des Eiweißbruchs beschleunigt werden. In der Erfindung wird die starke Reaktivität von Carrageenen gegenüber Proteinen im Gegensatz dazu genutzt, um eine bei Umgebungstemperatur permanente Trübung im Bier aufrechtzuerhalten. Die Wirkung dieses Polysaccharids manifestiert sich auch in der Verlangsamung der Sedimentationsgeschwindigkeit bzw. Absetzgeschwindigkeit von Eiweißpartikeln der Trübung, die sich während der Abkühlung des fertig gestellten Bieres bildet.
Beispiel 1
In diesem Beispiel wird die Wirkung eines Produkts zur Zugabe in Konformität mit der Erfindung auf die Qualität der Trübung eines Bieres untersucht.
Zu diesem Zweck werden zwei Bierwürzeproben während eines Herstellungszyklus eines Spezialbieres, während der Stufe der Kochung, entnommen. Die erste Probe (Probe A) erhält kein Produkt zur Zugabe und dient als Kontrolle. Die zweite Probe (Probe B) erhält ein Produkt zur Zugabe, bestehend aus Pektin, in einer Dosis von 0,30 g/l Würze.
Das verwendete Pektin ist ein Produkt, das im Handel unter der Bezeichnung Pectin Q40 (E440) bei Sanofi, Frankreich, erhältlich ist.
Die zwei Proben A und B werden in graduierte Rohre bzw. Standzylinder („tubes") von 500 ml gegeben.
Die Qualität der Trübung der zwei Würzen wird auf die folgende Weise bewertet. Das Volumen der Abscheidung bzw. das Sedimentvolumen („volume de décantation") des Eiweißbruchs, der die koagulierten Eiweißfraktionen enthält und präzipitiert ist, wird gemessen.
Dieses Verfahren der Bewertung der Trübung der Würze ist insbesondere in der Druckschrift „Bières et Coolers", Paris, 1991, S. 130, beschrieben.
Unter Bezug auf die 1 ist jetzt ersichtlich, dass die Bildung des Eiweißbruchs der Probe B (Kurve C2) im Vergleich zu der der Probe A (Kurve C1) verlangsamt ist.
Ein rascher und erhöhter Eiweißbruch entspricht einer schwachen verbleibenden Trübung, somit wirkt das Pektin als ein Faktor, der den Eiweißbruch inhibiert und verringert, und folglich als ein Faktor, der die Qualität der Trübung im Bier steigert.
Dies wird in der 2 deutlich gezeigt, die die Wirkung der Pektinkonzentration, die der heißen Würze zugesetzt wurde, auf die Bildung der Trübung bei 20°C in der abgekühlten und zentrifugierten Würze zeigt.
Die angegebenen Ergebnisse in der 2 werden auf die folgende Weise erhalten:
Die heiße Würze (100°C) wird am Ende der Stufe der Kochung entnommen und in Proben ohne Zusatz von Pektin (0 g/l) oder mit Zusatz von Pektin (0,1 g/l, 0,2 g/l, 0,3 g/l, 0,5 g/l, 0,75 g/l oder 1 g/l) unterteilt. Nach Auflösung des Pektins durch sanftes Rühren während 5 min werden die Würzeproben auf 20°C abgekühlt und zentrifugiert (2500 × g, 15 min). Die Trübung wird in jedem Überstand mittels Absorption (A 700 nm) oder mittels Nephelometrie (EBC-Einheiten) gemessen.
Dann wird die relative Größenverteilung der Eiweißpartikel in den aus den zwei Würzen vom Typ A und B hervorgegangenen Bieren mittels Photonenkorrelationsspektroskopie unter Verwendung eines Mastersizer-Geräts (Malvern Instruments„ Großbritannien) gemessen. Die Ergebnisse sind in den 3 und 4 angegeben.
Aus 3 ist ersichtlich, dass die Partikel des Bieres vom Typ A einen mittleren Durchmesser von ungefähr 0,8 μm besitzen, während, nun unter Bezugnahme auf 4, die Partikel des Biers vom Typ B einen mittleren Durchmesser von ungefähr 0,3 μm besitzen, was die Rolle von Pektin in der Inhibierung der Koagulation und der Präzipitation der Proteine der Würze beweist.
Die zwei Biere A und B werden dann bei 0°C während zwei Wochen gelagert. Die Trübung wird unter Messung der Absorption bei 700 nm in der UV/Vis.-Spektrometrie (Zelle von 1 cm) nach 24 Stunden, einer Woche, zwei Wochen und drei Wochen der Aufbewahrung und unter Wiedererwärmung des Bieres von 0°C auf 20°C gemessen.
Aus 5 ist ersichtlich, dass sich die Intensität der Trübungen der zwei Bierproben während der Lagerung verringert, aber das Bier, das kein Pektin erhalten hat (Kurve C3), eine Trübung von geringerer Intensität als das Bier, das das Pektin erhalten hat (Kurve C4), besitzt.
Die Verbesserung der Stabilität der Trübung während der Lagerung erscheint durch das Ausdrücken von zwei Phänomenen. Einerseits ist die Trübung, die als „permanent" zu bezeich nen ist, weil sie nach Wiedererwärmung auf 20°C im Glas bestehen bleibt, im Versuch 4- bis 10fach erhöht, verglichen mit dem Bier ohne Pektin, selbst nach einem verlängerten Zeitraum der Abscheidung bei 0°C. Andererseits ist auch der Anteil der Kältetrübung, der als „reversibel" bezeichnet wird, berechnet durch die Differenz zwischen dem bei 2°C gemessenen Wert und dem, der bei 20°C gemessen wird, in dem Versuch, verglichen mit dem Bier ohne Pektin, nach 3 Wochen der Abscheidung bei 0°C stärker erhöht. Diese letztere stabilisierende Wirkung auf die reversible Fraktion der Trübung ist ähnlich zu jener, die in Tabelle 1, im Anhang angefügt, beschrieben ist.
Beispiel 2
In diesem Beispiel werden mehrere Produkte zur erfindungsgemäßen Zugabe untersucht.
Die Produkte zur Zugabe, verwendet in Beispiel 2, werden nicht mehr während der Würzekochung zugesetzt, wie dies in Beispiel 1 der Fall war, sondern im fertiggestellten Bier. Die Proben werden während einer Dauer von vier Wochen bei 0°C aufbewahrt. Die Trübung des dekantierten Bieres wird bei 2°C und, nach Wiedererwärmung in einem Glas, bei 20°C bewertet, wobei das gleiche Verfahren angewendet wird, wie in Beispiel 1 beschrieben.
Die Ergebnisse sind in der Tabelle 1, die einen Anhang zur vorliegenden Patentanmeldung darstellt, angegeben.
Aufgrund der erhaltenen Ergebnisse scheint es, dass alle verwendeten Produkte zur Zugabe eine beschleunigende Wirkung auf die Sedimentationsgeschwindigkeit der reversiblen Fraktion der Trübung des Bieres besitzen und folglich die Beständigkeit der Trübung im Produkt verlängern. Im Gegensatz dazu können die für jedes Produkt zu verwendenden Dosen von einem Produkt zum nächsten stark variieren.
Die Ausführung der Erfindung ermöglicht die Produktion von Getränken, die eine permanente Trübung von guter Qualität während wenigstens vier Wochen, bei einer Aufbewahrungstemperatur von 20°C, besitzen, und von Getränken, die eine reversible Trübung von guter Qualität während wenigstens drei Wochen, bei einer Aufbewahrungstemperatur von 0°C, besitzen.
Im speziellen Fall des Produkts zur Zugabe 2 (Carrageen) beobachtet man auch eine leichte Steigerung der permanenten Trübung, gemessen bei 20°C (0,074 A im Mittel, gegenüber 0,027 A in der Kontrolle).
Selbstverständlich soll die vorliegende Erfindung nicht auf die eben beschriebenen Ausführungsbeispiele beschränkt sein.

Der Fachmann auf dem Gebiet wird alle Freiheiten haben, die vorliegende Erfindung an seine eigenen Bedürfnisse anzupassen, indem er einfach Abstimmungshandlungen durchführt, ohne gleichwohl den Rahmen der wesentlichen Elemente dieser (Erfindung) zu verlassen, wie sie in den folgenden Patentansprüchen definiert sind. Tabelle I.

Dauer der Lagerung bei 0°C	Kontrollbier ohne Produkt zur Zugabe		Produkt zur Zugabe 1		Produkt zur Zugabe 2		Produkt zur Zugabe 3
T (°C)	2	20	2	20	2	20	2	20
7 Tage	0,310	0,037	0,527	0,029	0,521	0,099	0,484	0,020
14 Tage	0,102	0,029	0,416	0,057	0,352	0,096	0,241	0,019
21 Tage	0,083	0,038	0,377	0,037	0,285	0,084	0,165	0,020
28 Tage	0,052	0,027	0,161	0,016	0,242	0,074	0,097	0,020

Produkt zur Zugabe 1: Gummi arabicum, im Handel erhältlich bei Janssen Pharmaceuticals, Belgien, in einer Dosis von 1000 mg/l Bier.
Produkt zur Zugabe 2: Carrageen Satiagum E (E407), im Handel erhältlich bei Sanofi, Frankreich, in einer Dosis von 10 mg/l Bier.
Produkt zur Zugabe 3: Pektin Q40 (E440) (Reinheit 70 bis 80%), im Handel erhältlich bei Sanofi, Frankreich, in einer Dosis von 100 mg/l Bier.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines fermentierten Getränkes aus Bierwürze, wobei das fermentierte Getränk eine Trübung aufweist, wobei es sich bei dieser Trübung um eine Trübung, die bei Umgebungstemperatur als irreversibel oder permanent zu bezeichnen ist, und/oder um eine reversible Kältetrübung handelt, dadurch gekennzeichnet, dass der Bierwürze oder dem fermentierten Getränk mindestens ein Polysaccharid zugesetzt wird, wobei das Polysaccharid wasserlöslich ist und es sich dabei entweder um ein Polysaccharid, welches dazu befähigt ist, mit Proteinfraktionen der Würze oder des Getränkes Komplexe zu bilden, um die Koagulation und die Ausfällung der Proteine zu verhindern, oder aber um ein Polysaccharid, welches dazu befähigt ist, in der Würze oder in dem Getränk eine Suspension zu bilden, handelt.
Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Polysaccharid aus der Gruppe gewählt ist, die insbesondere Stärkederivate, Cellulosederivate Pektin sowie Pektinderivate, insbesondere amidiertes Pektin, Stärkegummi und Stärkegummiderivate, oder Mischungen daraus umfasst.
Verfahren gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Polysaccharid aus den Stärkederivaten, insbesondere aus den modifizierten Stärken E1404 bis E1450, gewählt ist.
Verfahren gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Polysaccharid aus den Pektinen des Typs E440 oder deren Derivaten gewählt ist.
Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Pektin der warmen Würze zugesetzt wird, um eine permanente Trübung zu erzeugen.
Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Pektin dem Bierendprodukt zugesetzt wird, um die Absetzgeschwindigkeit der reversiblen Fraktion der Biertrübstoffe zu verringern und die Beständigkeit der Trübung zu verlängern.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Pektin in einer Menge zugesetzt wird, die zwischen ungefähr 10 und ungefähr 1000 mg/l, vorteilhafterweise zwischen ungefähr 50 und ungefähr 500 mg/l beträgt.
Verfahren gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Polysaccharid aus den Carrageenen gewählt ist und dem Bierendprodukt zugesetzt wird, um eine permanente Trübung zu bilden und die Kältetrübung zu stabilisieren.
Verfahren gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Carrageen, welches sehr reaktiv ist, in einer Menge zugesetzt wird, die in der Größenordnung von ungefähr 10 mg/l liegt.
Verfahren gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Polysaccharid aus den Gummen, zum Beispiel aus den Gummen E400, E401, E402, E403, E404, E405, E413, E415, E416 oder aus Gummi arabicum gewählt ist.
Verfahren gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Gummi arabicum, welches schwach reaktiv ist, in einer Menge zugesetzt wird, die in der Größenordnung von ungefähr 1000 mg/l liegt, wobei das Gummi arabicum dem Bierendprodukt zugesetzt wird, um die reversible Kältetrübung zu stabilisieren und in Suspension zu halten.
Verfahren gemäß einem beliebigen der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Polysaccharid in einer Menge zugesetzt wird, die zwischen ungefähr 5 mg/l und ungefähr 2000 mg/l Würze oder Bier liegt, vorteilhafterweise zwischen ungefähr 10 mg/l und ungefähr 1000 mg/l, vorzugsweise zwischen ungefähr 50 mg/l und ungefähr 500 mg/l, wobei die Mindestmengen von der Art des eingesetzten Polysaccharids, von der physikalisch-chemischen Zusammensetzung des Getränks, dem Zeitpunkt des Zusatzes und dem Reinheitsgrad des Polysaccarids abhängen und wobei die Höchstmengen von der Art des Polysaccharids und der Art des Getränks abhängen.
Verfahren gemäß einem beliebigen der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass es einen Schritt umfasst, in welchem der warmen Würze Pektin zugesetzt wird, woraufhin die Würze in einem weiteren Schritt zentrifugiert wird.
Fermentiertes Getränk, das aus einer Bierwürze hergestellt wird, dadurch gekennzeichnet, dass es durch Anwenden des Verfahrens gemäß einem der Ansprüche 1 bis 13 hergestellt wird, wobei das Getränk eine Trübung, die bei Umgebungstemperatur als irreversibel oder permanent zu bezeichnen ist, und/oder eine reversible Kältetrübung aufweist.