DE2356310C3 - Verfahren zur Herstellung alkoholreduzierter bzw. alkoholarmer Biere - Google Patents

Description

auf das Ausgangsvolumen aufgefüllten Anteile, 10 normalen Umständen hergestellten Bier vorhanden dadurch gekennzeichnet, daß die Würze wäre. Nach beendeter Gärung wird nun aas dem im gewünschten Verhältnis aafgefeji wird und ungehopften Bier der Alkohol nach den üblichen

---··" Verfahren entfernt, wobei das abgetrennte Flüssigkeitsvolumen (Alkohol-Wasser-Gemisch) nachher

ein Teil davon kerne Hopfengäben erhält und
nach dem Vergären der Alkoholreduktion unterworfen wird, während der andere Teil den samt- 15 durch ebensoviel reines Wasser ersetzt wird. Dieses

fd d Alkoholgehalt h

liehen für die gesamte Ausgangswürze erforderlichen Hopfengabenanteil erhält aber nach dem Vergären keiner Alkoholreduzierung ausgesetzt wird, worauf die Biere vermischt werden.

Das erfmdung? emäße Verfahren eignet sich zur Herstellung alkoholarmer (weniger als 2,5 Gewichtsprozent Alkohol) oder alkoholreduzierter Biere. Durch den verminderten Alkoholgehalt sind die so hergestellten Biere außerdem kalorienarmer.

Es ist bereits bekannt, alkoholreduzierte Biere in der Weise herzustellen, indem fertigen, ausgereiften Bieren der Alkoholgehalt durch Verdampfen (DT-AS 1442238) oder mittels Gegenosmose (DT-AS 22 43 800) entzogen wird. Die Nachteile dieser Verfahren liegen darin, daß die daraus resultierenden, alkoholreduzierten Biere einen unangenehmen Geschmack aufweisen, der mit dem von normalem Bier 4» nur mehr wenig gemeinsame Merkmale besitzt. Es ist ferner bekannt, alkoholarme Biere dadurch herzustellen, indem man die Bierwürze gerade angären läßt und dann die Gärung zugunsten eines niederen Alkoholgehaltes unterbricht. Die nach dieser Methode hergestellten Biere besitzen jedoch einen starken Würzegeschmack, außerdem hohe Anteile vergärbarer Zucker und somit entsprechend hohe Kaloriengehalte.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es nun, die Nachteile der Arbeitsweisen des Standes der Technik zu vermeiden. Es hat sich nun gezeigt, daß die Bitterstoffe des

um den Alkoholgehalt entsprechend verminderte Bier wird mit dem stark gehopften Bier im Verhältnis von z. B. 3:1 Volumenteilen gemischt

Aus der DT-PS 744992 ist es zwar Bekannt, ao Würzen mit verschiedenen Hopfengaben herzustellen und nur die schwach gehopften Biere der Alkoholreduktion zu unterwerfen. Es wird jedoch nur mi» graduellen Hopfenunterschieden gearbeitet die für die Eliminierung der nachteiligen Geschmacksveras änderung des Bieres nicht ausreichen.

Um das ungehopfte Bier vom Gärungsalkohol ganz oder teilweise zu befreien, sind z. B. folgende Verfahren möglich:

1. Destillation des Bieres unter schonenden Bedingungen (25⁰C, 20 Torr) in Umlaufverdampfern, Vakuumverdampfern oder ähnlichen Einrichtungen. Die abdestillierte Flüssigkeit, ein Alkohol-WESser-Gemisch, wird durch ein gleiches Volumen reinen Wassers ersetzt Da durch diesen Vorgang außerdem die gesamte Kohlensäure verlorengeht ist diese durch anschließende Carbonisierung wieder zuzusetzen.
2. Die zweite Möglichkeit für die Reduktion des Alkoholgehaltes im ungehopften Bier besteht in der Anwendung der Gegenosmose. Hierbei wird das Bier konzentriert, d. h., die gelösten Stoffe im Bier werden angereichert, und ein definiertes Alkohol - Wasser - Gemisch (Zusammensetzung wie im ungehopften Bier) wird über eine semipermeable Membran abgetrennt. Wie bei Verfahren 1 ist das abgeschiedene Flüssigkeitsvolumen durch ein gleiches an reinem Wasser zu ersetzen, eine anschließende Carbonisierung erübrigt sich jedoch.

Hopfens durch die zur

Alkoholreduzierung der fertigen, vergorenen Biere

erforderlichen physikalischen bzw. chemischen Ver- 55 wird es im Verhältnis von z. B. 3:1 Volumenteilen fahren ungünstig verändert werden, weshalb die als mit dem stark gehopften Bier vermischt.

Ist das ungehopfte Bier auf diese Weise um einen bestimmten Teil seines Alkoholgehaltes reduziert und wiederum verdünnt auf das Originalvolumen, so

ungünstig angesehenen Geschmacksveränderungen bei der Alkoholreduzierung eintreten können. Zur Verhinderung dieser Geschmacksbeeinträchtigung hat sich nun ergeben, daß ein gehopftes und ,ein un- · geh©p;ftes Bief Hergestellt werden müssen» wöbsi nur das lihgehöpfte Biet einer Alkoholreduzierung unterworfen \Atd ufid diese Biere im gewünschten Verhältnis gemischt werden.

Das beanspruchte Verfahren beruht erfindungs- 65 Oxidationen und aridere Reaktionen innerhalb der gemäß darauf, daß im ersten Schritt ein ungehopftes Stoffgruppe der Bitterstoffe statt, die zu strukturellen Bier hergestellt wird» wobei die Gewinnung der Umänderungen führen, wodurch dem Bief ein ütt-WQfSe und die nachfolgende Gärung eines ¹ATeUs angenehmer, je nach Bedingungen kratziger odef

Der mit dieser Erfindung verbundene Vorteil der so hergestellten alkoholarmen bzw. alkoholreduzierten Biere besteht insbesondere darin, daß die Bittet» eio stoffe des Bieres (im stark gehopften Bier) nMrt 5 durch den eigentlichen Vorgang der AJkoMreihifc tion beeinträchtigt und damit nicht vefändeft werden. Führt man nämlicii die zuvor geschilderten Methoden mit normal hergestellten Bieren aus, so findes

3 4

fad« Bejeschmack gegeben and der Biercharakler gemäßen alkohofceduziertem Bier dmca Verkettung

völlig verdorben wird. verglichen:

D.:.„:.i ι 144 1 Pfannenvollwurze wurden in drei gleiche

τ ,, _Λ ^BeisP^ieI1 Teüe zu je 481 geteilt

Im folgenden soll nun ein Beispiel zur Herstellung 5

des aHcohoIreduzierten Bieres nach dem erfindnngs- Bier 1

gemäßen Verfahren beschrieben werden, nac3» dem t λ. λ _«= j _s. „ _«_,. χ

Jedoch auch Biere mit jedem gewünSn^ohol· ^{(nach dem} ernndungsgeiuEßen Verfahren)

gehalt hergestellt werden können. A: 361 Würze wurden ohne Hapfeagabe 2 Stun-

Zuerst wirf nach den konventionellen Methoden ip den gekocht; es resultierte eine Ansscblagwürze mit

der Brautechnik eine Würze hergestellt, der je nach 11,4V« Extrakt

Biertyp die entsprechend definierte Stammwürze zu- B: Der restliche Teil von 121 Pfannenvollwürze

gründe liegt Em Viertel dieser Würae wird nun mit wurde mit 48 g Hopfenpellets des Typs Hallertauer

so viei Hopfen oder Hopfenpräparat versetzt (hängt mittelfrüh versetzt und ebenfalls 2 Standen gekocht

vom Typ des Hopfens oder des Hopfenpräparats ab), 15 Es wurde eine stark gehopfte Ausschlagwürze mit

daß, soli ζ. B. ein alkoholarmes Vollbier hergestellt 11,4 Vo Extrakt und einem Bitterwert von 120 EBC-

werden, ein Bitterwert erhalten wird, der zwischen Bittereinheiten erhalten.

70 und 80 EBC-Bittereinheiten liegt Beide Würzen wurden nach Zusatz untergäriger

Die ungehopfte Würze und die gehopfte Würze Brauereihefe getrennt vergoren und gelagert Die werden nun getrennt nach den üblichen Verfahren »o daraus resultierenden Biere ergaben folgende Anavergoren. Nach dieser Zeit wird das fertige unge- lysendaten: hopfte Bier entweder nach der DesnJlationsmethode _Rl>_{r A Ri(},_{r R}

oder der Gegenosmose behandelt. . ,—,-, . . , . χ _η

Bitterwert (EBC-Bittereinheiten) 0 99,5

1. Destillationsmethode: Es wird ein Alkoholgehalt as Stammwürze (Vo) 11,4 11,4

im ungehopften Bier von 4 Gewichtsprozent an- Alkoholgehalt (Vo) 3,8 3,8

genommen. Soll nun das erfindungsgemäße, Wirklicher Extrakt (Vo) 4,0 4,0

iSSrJüT¹⁶ , ^αΚΪΤΓ'¹ Scheinbarer Extrakt (o/o) 2,3 2,3

Alkohol besitzen, so ist der Alkoholgehalt im .... .... ., .. _. _/n, * _£Λη ,A

ungehopften Bier durch Destillation auf 2,0 Ge- 30 Wirklicher Vergarungsgrad (Vo) 64,9 64,9

wichtsprozent zu senken. Die dafür abzudestil- Scheinbarer Vergarungsgrad (Vo) 79,9 79,8 lierende Flüssigkeitsmenge sowie die benötigte

Zeit sind von der Art des Verdampfers ab- Das Bier A wurde nitriert und mittels Gegen-

hängig. osmose konzentriert. Das erhaltene Konzentrat wies

Danach wird das konzentrierte Bier auf das 35 dabei folgende Analysendaten auf: Originalvolumen mit reinem Wasser verdünnt.

Anschließend findet die Carbonisierung statt, Wirklicher Extrakt (Vo) 9,8

wobei die vor der Destillation vorhandene Alkoholgehalt (Vo) 3,6

Kohlensäure ersetzt wird. Für diesen Vorgang

gelten die üblichen Regeln vom Stand der 40 Um auf den ursprünglichen Stammwürzegehalt

Technik (Beispiel: 0 bis 2° C Lagerung, 20 bis von 11,4% bzw. wirklichen Extrakt von 4,0 Vo zu

23 Stunden bei 1,8 atü Kohlendioxid-Druck). kommen, wurde das Konzentrat im entsprechenden

2. Gegenosmose: Soll wie vorher ein fertiges, auf Verhältnis mit Wasser verdünnt. Für das so alkohol-2,5 Gewichtsprozent Alkohol beschränktes Bier reduzierte Bier ergaben sich mittels Destülationshergestellt werden, so ist bei 4 Gewichtsprozent 45 analyse die folgenden Werte:

Alkoholgehalt im ungehopften Bier dieses auf

die Hälfte der Flüssigkeitsmenge zu konzen- Wirklicher Extrakt (Vo) 4,0

trieren. Anschließend findet wiederum Verdün- Alkoholgehalt (Vt) 1,4

nung auf das Onginalvolumen statt. Eine

Carbonisierung ist in diesem Falle nicht erfor- 50

derlich. Anschließend erfolgt«¹! die Vermischung des alkoholreduzierten, ungehopften Bieres mit dem stark

Anschließend wird das gehopfte Bier mit einem überhopften und ebenfalls filtriertem Bier B. Das Alkoholgehalt von ebenfalls 4 Gewichtsprozent mit daraus resultierende Bier ergab nach einer Woche dem um den Alkoholgehalt verminderten ungehopf- 55 Lagerung folgende Analysendaten: ten Bier (2 Gewichtsprozent Alkohol) z. B. im Verhältnis 1: 3 miteinander gemischt. Setzt man für das Wirklicher Extrakt (Vo) 4,0

ungehopfte Bier einen Bitterwert von 0 EBC-Einhei- Alkoholgehalt (Vo) 1,9

™ ^t £^{r da}? e^eh°P^ft _t ^e beispielsweise einen von Bitterwert (EBC-Bittereinheiten) 24,0

70 EBC-Bittereinheiten fest, so ergibt sich fur die «o ^v

Bittere des so erfindungsgemäß herges tell ten ^alkohol- Bier 2

guzferteBÄiereS ein Üfterwert von 18 EB&Ein- ^_{οΗο1ίΑοη von;leftigem>} a^toßreifem Bier)

Beispiel 2 ⁴⁸¹ PfännenVöllwürze wurden mit 48g Hppfen-

; ^p 65 pellets 2 Stunden gekocht» Es resultierte eine Würze

Des weiteren wurden in diesem Zusammenhang von 11,5 Vo Extrakt mit eitler Bittere von 39jÖ EBC-

iiäch bekannten Verfahren alkoholreduzierte Ver- Bittereinheiten. Diese Würze wurde uhtor den. glei-

gleiehsbiefe hefgestellt Und mit dent erfinduttgs- chen Bedingungen wie vorher beschrieben vergoren.

Das daraus resultierende filtrierte Bier zeigte folgende Analysendaten:

Bitterwert (EBC-BittereinhiÄten) ...... 28,0

Stammwürze (Vo) ...., 11,5

Alkoholgehalt («/«0 3,9

Extrakt, wirklich (Ve) 3,9

Extrakt, scheinbar (Vo) 2,1

Vergärungsgrad, wirklich (V₀) 66,1

Vergärungsgrad, scheinbar (Vo) 81,7

Dieses Bier wurde ebenfalls mittels Gegenosmose konzentriert und anschließend das Permeat durch die entsprechende Menge Wasser ersetzt Man erhielt ejp alkoholreduziertes Bier mit folgenden Analysendaten:

Extrakt, wirklich (Ve) 3,9

Alkoholgehalt (Vo) 2,0

Bitterwert (EBC-Bittereinheitn) 21,0

Bier 3

(Alkoholreduktion eines Teils des Bieres, welches weniger stark gehopft ist; der zweite, stärker gehopfte ^a5 Teil wird nicht der Alkoholreduktion unterworfen)

Pfannenvollwürze wurden mit 20 g Hopfenpellets (A), weitere 121 mit 28 g Hopfenpellets versetzt (B) und 2 Stunden gekocht. Man erhielt 2 Ausschlagwürzen mit folgenden Analysendaten:

Würze A Würze B

Extrakt, wirklich (Vo) 11,4 11,4

Bitterwert (EBC-Bitter-

einheiten) 35,0 51,5

Beide Würzen wurden getrennt vergoren. Nach der Vergärung und Filtration erhielt man 2 Biere mit folgenden Analysendaten:

Bier A Bier B

Bitteroert (EBC-Bittereinheiten) 28,0 40,5

Stammwürze (%) 11,4 11,4

Alkoholgehalt (Vo) 3,9 3,8

Wirklicher Extrakt (Vo) 3,8 4,0

Scheinbarer Extrakt (%) 2,0 2,2

Wirklicher Vergärungsgrad (°/o) 66,7 64,9

Scheinbarer Vergärungsgrad (°/o) 82,5 79,8

Für die Alkoholreduktion wurde nur Bier A verwendet Nach der Konzentrierung mittels Gegenosmose und entsprechender Verdünnung mit Wasser erhielt man folgendes alkoholreduziertes Bier.

Bitterwert (EBC-Bittereinheiten) 19,5

Extrakt, wirklich (Vo) 3,8

Alkoholgehalt (Vo) 1,5

Das alkoholreduzierte Bier A und das ebenfalls filtrierte Bier B wurden vermischt, eine Woche gelagert und dann analysiert:

Bitterwert (EBC-Bittereinheiten) 24,5

Extrakt, wirklich (Vo) 3,9

Alkoholgehalt (Vo) 2,0

Verkostung der Biere 1,2 und 3

Die Verkostung der Biere 1 bis 3 erfolgte nach Analytica-EBC nach der Art der Drei-Glas-Probe. Die Zahl der Koster betrug 6.

1. Vergleich der Biere 1 und 2

In 18 Gläser (je 3 pro Koster) wurden nach den entsprechend ausgewürfelten Kombinationen (z.B. 112 oder 121 oder 211)Biere eingeschenkt und verkostet. Von 6 Kostern konnten alle das abweichende Bier erkennen (Differenzprobe: Zweisternesignifikanz), ebenfalls 6 Koster bevorzugten außerdem Bier 1 (Präferenzprobe: Dreisternesignifikanz).

2. Vergleich der Biere 1 und 3

Nach obigem System wurden die Biere 1 und 3 ausgeschenkt. Von 4 Kostem wurde das abweichende Glas richtig erkannt, Bier 1 wurde von diesen 4 Kostern bevorzugt (Präferenzprobe: Einsternsignifikanz).

3. Vergleich der Biere 2 und 3

Wiederum wurden 18 Gläser für 6 Koster nach obigem Muster gefüllt. Von diesen 6 Kostern konnten 3 die abweichende Probe erkennen, alle drei entschieden sich für Bier 3.

Die organoleptische Prüfung des erfindungsgemäß hergestellten Bieres ergab damit, daß dieses Bier signifikant von den Bieren 2 und 3 unterschieden werden konnte und auch bevorzugt wurde. Die Biere 2 und 3 unterschieden sich nicht signifikant voneinander.

■'!i.V.- -

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zum Herstellen von alkaholreduzjertem bzw. alkoholarmem Bier durch Entziehen des Alkohols aus Teilen des vergorenen Bieres durch Gegenosmose, Destillation oder andere diemische bzw. physikalische Verfahren und gegebenenfalls Mischen der anfallenden, mit Wasser der Würze, die ungehopft bleibt, nach dem üblicaea Stand der Technik durchgeführt wird. Im zweit« Schritt erfolgt die Gewinnung eines Bieres, wefcfoem die gleiche Stammwürze zugrunde liegt wie beim ungehopften Bier. Zu diesem Zweck wird das restliche V« der Würze dermaßen mit Hopfen oder entsprechend veredelten Hopfenprodukten versetzt, daß im fertigen gehopften Bier ein Bitterwert erwartet werden kanu, der viermal so hoch liegt, wie er im unter