DE3531130A1 - Aromazusatz zu lebensmitteln und getraenken - Google Patents

Aromazusatz zu lebensmitteln und getraenken

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Description

Die Erfindung betrifft einen aromatisierend und bakteriostatisch wirkenden Zusatz zu Lebensmitteln und Getränken, ausgenommen Bier.
Aus US-PS 34 86 906 und GB-PS 13 62 695 ist bekannt, Bier und Ale zweiwertige Metallkomplexe von Isohumulon sowie Hopfenöle als Aroma- bzw. Bitterstoff zuzugeben. Isohumulon hat einen hohen Bitterwert. Beim Hopfenkochen gehen die im Hopfen enthaltenen Humulone in Cis- und Trans-Isohumulone über; diese Isosäuren sind leichter löslich und bitterer als die Ausgangssubstanzen. Außerdem ist es bekannt, durch eine Isomerisierungsreaktion Erdalkali-Humulate in die entsprechenden Isohumulate zu überführen, und diese dann der Würze oder dem Bier zuzugeben.
Nach einem von der Anmelderin erarbeiteten Verfahren erfolgt die Zugabe von Isohumulon zur Würze oder zum Bier in Form der freien alpha-Isosäure. Hierzu wird auf P 35 13 183.7 verwiesen.
Die deutsche Patentanmeldung P 35 13 169.1 der Anmelderin beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von freier alpha-Isohumulonsäure aus einem Hopfenextrakt, wonach letzterer im Verhältnis 1:2 bis 1:50 mit einer wäßrigen Lösung unter Rühren bei erhöhter Temperatur vermischt und dabei ein 2-Phasen-System erhalten wird, daraufhin die wäßrigen Phase abgetrennt wird und aus dieser durch Zugabe eines Erdalkalisalzes die Humulone ausgefällt werden; daran schließt sich eine Isomerisierung der Erdalkalihumulate zu den entsprechenden Erdalkaliisohumulaten sowie die Umwandlung der letzteren zu den freien Isohumulonen an.
Hopfenöle, die gemäß der Erfindung in Kombination mit Isohumulonen verwendet werden können, sind im Lupulin zu 0,2 bis 2,5% als ätherische Öle enthalten. Auch sie gehen beim Erwärmen, z. B. beim Hopfenkochen, aufgrund ihrer Wasserdampfflüchtigkeit zum großen Teil verloren. Um dem Bier die erwünschte "Hopfenblume" zu verleihen, werden im Lagertank oder kurz vor Kochende Hopfenölpräparate zugegeben.
Hopfenöle können bei der extraktiven Aufbereitung von Hopfen gewonnen werden, wobei z. B. von der im vorstehend beschriebenen Verfahren der Anmelderin erhaltenen öligen Phase, die beim Mischen des Hopfenextraktes mit einer wäßrigen Lösung erhalten wird, ausgegangen werden kann.
Die Anmelderin hat nun gefunden, daß sich alpha-Isohumulonsäure, insbesondere die freie alpha-Isohumulonsäure, ggf. in Kombination mit Hopfenölen, nicht nur als aromatisierender Zusatzstoff zu Bier und verwandten Produkten wie z. B. Ale eignen, sondern daß diese zu einer Reihe von Lebensmitteln und Getränken zugegeben werden kann, wobei sie in unterschiedlichem Maße jeweils geschmacksverstärkend, geschmacksverändernd und bitternd wirkt.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, einen aromatisierend und bakteriostatisch wirkenden Zusatz zu Lebensmitteln und Getränken, ausgenommen Bier und Ale, zur Verfügung zu stellen. Von besonderer Bedeutung ist dabei, daß dieser Zusatzstoff einen erprobten Naturstoff darstellt.
Die vorstehende Aufgabe wird gemäß der Erfindung durch einen aromatisierenden und bakteriostatisch wirkenden Zusatz zu Lebensmitteln und Getränken, ausgenommen Bier und Ale, gelöst, der gekennzeichnet ist durch einen Gehalt an alpha-Isohumulon, ggf. in Kombination mit Hopfenölen.
Überraschenderweise wurde gefunden, daß die Zugabe von alpha-Isohumulon, insbesondere in Form der freien alpha-Isohumulonsäure, ggf. in Kombination mit Hopfenölen, bei einer Reihe von festen und flüssigen Lebensmitteln geschmacksverändernd oder geschmacksintensivierend wirkt. Dabei kann das entsprechende Lebensmittel geschmacklich durch das Eigenaroma des Zusatzstoffes verändert werden oder es kann das Eigenaroma des Lebensmittels intensiviert werden. In manchen Fällen ist es auch möglich, durch die Zugabe von Isohumulon und ggf. Hopfenölen eine totale Veränderung der Geschmacksrichtung zu bewirken. Darüber hinaus wirkt der Zusatz von Isohumulon und ggf. Hopfenölen zu Lebensmitteln und Getränken bakteriostatisch.
Die Zugabe von alpha-Isohumulon, ggf. in Kombination mit Hopfenölen, ist besonders für Getränke geeignet. Diese Getränke umfassen sowohl alkoholfreie als auch alkoholische Getränke, ausgenommen Bier und Ale.
Unter den alkoholfreien Getränken sind insbesondere zu nennen:
Fruchtsäfte, vor allem aus Trauben, Zitrusfrüchten und Kernobst; Fruchtaromakonzentrate; Fruchtnektare; Fruchtmuttersäfte und Frucht- bzw. Obstsirupe sowie Gemüsesäfte und -getränke. Besonders geeignet ist die Zugabe von Isohumulon und/oder Hopfenölen zu Orangen-, Grapefruit- und Zitronensäften. Dabei wird in vielen Fällen das Eigenaroma des jeweiligen Fruchtsaftes etc. intensiviert. Es wird ein fruchtiger Geschmack erzielt, wobei in einigen Fällen die Säure unterdrückt, in anderen die Süße eines Produktes gedämpft wird. Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß die Zugabe von alpha-Isohumulonsäure zu Orangensaft ein grapefruitartiges Aroma hervorruft.
In gleicher Weise eignet sich die Zugabe von alpha- Isohumulon, ggf. in Kombination mit Hopfenölen, zu nicht-alkoholischen Getränken vom Typ der Fruchtsaftgetränke, Limonaden und Brausen sowie Essenzen. Dabei erlaubt die bitternde Wirkung von alpha-Isohumulonsäure z. B. den Ersatz des bisher verwendeten Naringins.
Im weiteren eignet sich die Zugabe von alpha-Isohumulon, ggf. zusammen mit Hopfenölen, auch bei alkoholischen Getränken, denen dadurch in vielen Fällen ein intensiviertes bitterndes Aroma verliehen wird. Dabei sind die Spirituosen zu nennen, wie alkoholische Pflanzenauszüge, z. B. Magenbitter und Brandweine, Liköre, Punsche und Mixgetränke.
Durch die Eigenschaft des Isohumulons, die Säure eines fruchtartigen Getränkes zu unterdrücken und/oder demselben teilweise den süßen Geschmack zu nehmen, eignet sich Isohumulon auch als Zusatz zu weinähnlichen Getränken.
Darüber hinaus kommt Isohumulon, ggf. in Verbindung mit Hopfenölen, auch bei festen Lebensmitteln zur Anwendung. So eignet es sich z. B. aufgrund seiner Wirkung als aromatisch und bakteriostatisch wirkender Zusatzstoff für die Zugabe bei der Brotherstellung.
Auch Fruchtsaftpulvern kann man zur Geschmacksintensivierung alpha-Isohumulon zugeben. Fruchtsaftpulver sind Erzeugnisse, die durch Entfernung nahezu des gesamten in den Fruchtsäften enthaltenen Wassers mit Hilfe physikalischer Verfahren gewonnen werden. Da beim Trockenprozess auch das Aroma weitgehend verloren geht, sind rückverdünnte Pulver nur dann als voll gültige Fruchtsäfte anzusehen, wenn das Aroma wieder zugeführt wird. Dabei eignet sich alpha-Isohumulon aufgrund seiner geschmacksintensivierenden wie auch geschmacksverändernden Wirkung im besonderen Maße, ggf. im Gemisch mit anderen Aromastoffen.
Vorteilhaft ist auch die Zugabe von alpha-Isohumulon zu Sossen, insbesondere zu Fleisch- und Salatsossen. Die Zugabe von alpha-Isohumulon zu einer von sich aus bereits geschmacksintensiven Sosse, wie z. B. Kräutersosse, ist besonders vorteilhaft, da hier die Zugabe von Isohumulon noch eine Verstärkung des Eigengeschmacks bewirkt.
Die Zugabe von alpha-Isohumulon, ggf. in Kombination mit Hopfenölen, erfolgt entweder als ethanolische Lösung oder im Gemisch mit Lösevermittlern. Besonders bevorzugte Lösevermittler sind Glucose, Isoglucose, Fructose, Kornsirupsolids oder Gemische derselben. Es ist dabei vorteilhaft, die Zugabe im kalten Milieu durchzuführen, da auf diese Weise die entsprechenden Aromastoffe nicht wieder verloren gehen. Prinzipiell ist aber auch eine Zugabe von Isohumulon und ggf. Hopfenölen zu einem heißen Medium durchführbar, wie z. B. beim Hoch/Kurzerhitzen und der Heißabfüllung von Fruchtsäften.
Die Konzentration an zugegebener alpha-Isohumulonsäure und Hopfenölen richtet sich nach dem in einem bestimmten Produkt gewünschten Aroma. Übliche Konzentrationen an alpha-Isohumulon und Hopfenölen sind jeweils 3 bis 20, bevorzugt 2 bis 10 mg/l. Bei manchen Lebensmitteln und Getränken kann eine Zugabe von alpha-Isohumulon und Hopfenölen in einer Konzentration bis zu jeweils 100 mg/l erfolgen.
Die folgenden Beispiele sollen die gemäß der Erfindung mit Hilfe von Isohumulonzusatz erzielten Geschmacksintensivierungen und -veränderungen näher erläutern.
Die Versuche wurden in Form von Dreieckstesten durchgeführt. Bei der Mehrzahl der Probanden handelte es sich um Normalpersonen, die dem Endverbraucher handelsüblicher Getränke und Lebensmittel entsprechen. Es kann dabei davon ausgegangen werden, daß bei einem trainierten Verkostergremium die Ergebnisse in Richtung Geschmacksintensivierung und Geschmacksveränderung noch deutlicher ausfallen würden.
Die Zugabe von Isohumulon erfolgte in Form einer 10%igen ethanolischen Lösung. Jeder Dreieckstest setzte sich aus 10 Teilnehmern zusamen.
1. Orangensaft (handelsübliches Produkt)
Zugabe: 3 ppm Isohumulon
Wirkung: deutliche Verstärkung des Fruchteigenaromas, Abschwächung der Süße und Säure
Dreiglastest: 10 Teilnehmer (7× richtig, 3× falsch)
2. Schweppes Bitter Orange
Zugabe: 2 ppm Isohumulon
Wirkung: Aroma in Richtung Grapefruit verändert
Dreieckstest: 10 Teilnehmer (7× richtig, 3× falsch)
3. Kirschsaft (handelsübliches Produkt, 100%ig)
Zugabe: 3 ppm Isohumulon
Wirkung: verstärkter aromatischer Geruch und intensiviertes Fruchtaroma
Dreieckstest: 10 Teilnehmer (8× richtig, 2× falsch)
4. Traubensaft (handelsübliches Produkt)
Zugabe: 8 ppm Isohumulon
Wirkung: Veränderung von Süße, Säure und Fruchtaroma, bitterer Nachgeschmack (es war eine hohe Zugabe nötig, um einen deutlichen Unterschied zu erkennen
Dreieckstest: 9 Teilnehmer (4× richtig, 5× falsch)

Claims (14)

1. Aromazusatz zu Lebensmitteln und Getränken, ausgenommen Bier, dadurch gekennzeichnet, daß dieser alpha-Isohumulon enthält.
2. Bakteriostatischer Zusatz zu Lebensmitteln und Getränken, ausgenommen Bier, dadurch gekennzeichnet, daß dieser alpha-Isohumulon enthält.
3. Zusatz gemäß den Ansprüchen 1 und 2, gekennzeichnet durch eine ethanolische Lösung von alpa-Isohumolon.
4. Zusatz gemäß den Ansprüchen 1 und 2, gekennzeichnet durch ein Gemisch aus alpha-Isohumulon und einem Lösevermittler.
5. Zusatz gemäß Ansprüch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Lösevermittler Glucose, Isoglucose, Fructose, Kornsirupsolids oder Gemische derselben darstellt.
6. Zusatz gemäß den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß dieser im weiteren Hopfenöle enthält.
7. Verwendung des Aromazusatzes gemäß den Ansprüchen 1 und 3 bis 6 zur Intensivierung des Eigengeschmacks von Lebensmitteln und Getränken.
8. Verwendung des Aromazusatzes gemäß den Ansprüchen 1 und 3 bis 6 zur Geschmacksveränderung von Lebensmitteln und Getränken.
9. Verwendung des Aromazusatzes gemäß den Ansprüchen 1 und 3 bis 6 zur Unterdrückung des sauren Geschmacks in Lebensmitteln und Getränken.
10. Verwendung des Aromazusatzes gemäß den Ansprüchen 1 und 3 bis 6 zum Bittern von Lebensmitteln und Getränken, ausgenommen Bier.
11. Verwendung des Aromazusatzes gemäß den Ansprüchen 1 bis 6 bei nicht-alkoholischen Getränken.
12. Verwendung des Aromazusatzes gemäß den Ansprüchen 1 bis 6 bei alkoholischen Getränken, ausgenommen Bier und Ale.
13. Verwendung des Aromazusatzes gemäß den Ansprüchen 1 bis 6 bei Sossen.
14. Verwendung des Aromazusatzes gemäß den Ansprüchen 1 bis 6 bei der Brotherstellung.
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2001005254A2 (en) * 1999-07-14 2001-01-25 Rhodia Inc. An antibacterial composition for control of gram positive bacteria in food
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EP1799054A2 (de) * 2004-10-04 2007-06-27 Miller Brewing Company Verwendung von hopfensäuren in fruchtsäften, fruchtsaftkonzentraten und anderen getränken zur hemmung von alicyclobacillus-bakterien

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