DE744992C - Verfahren zur Herstellung von entalkoholisiertem Bier - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von entalkoholisiertem BierInfo
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- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H3/00—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages
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Description
- Verfahren zur Herstellung von entalkoholisiertem Bier Es ist bekannt, vergorenes Bier nachträglich .durch Zusatz von Malzextrakt bzw. Bierextraktstoffen extraktreich zu machen; es werden bei diesienn bekannten Verfahren Biere normalen Alkoholgehaltes hergestellt, die aber einen gegenüber dem normalen Extraktgehalt wesentlich erhöhten Extraktgehalt aufweisen. Es wird verfahrensmäßig kein Einfluß .auf den endgültigen Alkoholgehalt des fertigen Bieres genommen, sondern es wird nur der Extraktgehalt im Verhältnis zum Alkoholgehalt erhöht.
- Es ist weiter.ein Verfahren zum Herstellen eines alkoholarmen Bieres beschrieben worden, bei dem die Mischung eines fertigen Bieres mit unvergorener Würze bis zur erlangten Raiie bei niedriger Temperatur gehalten wird.
- Es .ist ferner bekannt, eine Mischung von normalem Bier mit Würze- oder Zucker-Lösung einer schwachen Gärung zu unterwerfen, um ein Bier mit geringem Alkoholgehalt zu :erhalten.
- Es ist auch schon vorgeschlagen worden, zur Herstellung nicht berauschender Getränlse dem .durch Kochen entalkolio-lisierten Bier 15 % hräusen, zuzusetzen und, um den ursprünglichen Geschmack, das Aussehen und die Schaumfähigkeit des Bieres wieder herzustellen, die Mischung einer erneuten Gärung zu unterwerfen.
- Bei .diesem bekannten Verfahren wird die Würze für .den zu entalkohol:isierenden Bieranteil nach einem anderen Maischverfahren hergestellt als die zur Verwendung kommen-.den Krausen. Die Maischung für .den zu entalkoholisierenden Bieranteil wird, bei sehr hohen Temperaturen, d. h. bei etwa. 8o° C durchgeführt, um möglichst viel Dextrine zu bilden, während die Krausen aus .einer in üblicher Weise hergestellten Würze erlialteil werden.
- Das vorliegende Verfahren geht von denn bekannten Stand -der Technik aus. indem ein Teil der WÜrze vergoren und nach der Vergäritng der Alkohol entzogen wird, wonach die entalkoholisierte Flüssigkeit zusammen mit einem anderen Teil nicht oder nur teilweise vergorener Würze erneut vergoren und in üblicher Weise in das fertige Bier überg@-führt wird. ' Die Nachteile, die die Kochung des Biere zwecks Entalkoholisierung mit sich bringt. lassen sich erfindungsgemäß weitgehender ausgleichen, als das bisher möglich war, weun für die Herstellung des zu entalkoholisierenden Bieranteils eine nur schwächer gehopfte und für den nicht entalkoholisierten Bieranteil eine stärker gehopfte Würze verweli,let wird, wobei ergänzend für die Herstellung des zu ent;alkoholisierenden, schwächer gehopfte:n Bieranteils einerseits und des nicht zu entalkaholisierendün, stärker gehopften Bieranteils andererseits je eine Würze auch nach verschiedenen Maischverfahren hergestellt werden kann.
- Im nachfolgenden wird die Würze, die nach derVergärung denl Alkoholentzug unterworfen wird, mit I mid-die Würze, die den Bierherstellungswe:g ohne Entalkoholisierung durclunacht, mit 1I bezeichnet.
- Würz, I dient vorwiegend der Erhaltung des Restextrahtgehalte:s, der Extrakt bleibt trotz Abtreibens des Alkoholgehaltes voll erhalten, und der Erhaltung der Vollmundigkeit des fertigen Bieres; dagegen ist die Würze I bezüglich der Bildung von Aromastotten des Hopf.-ns nicht von Bedeutung. Die Würze I wird also nur wellig gehopft und nur insoweit, als es zur Wahrung des Biercharakters und zur Eiweißausscheidung zweckmäßig ist; auch auf -die Bildung von Aroma- und Geschmacksstoffen kann bei dieser Würze vor dem Alkoholentzug verzichtet werden.
- Der Würze II hingegen fällt die Aufgabe zu, die: wertvollen_ Aroma- und Geschmacksstoffe des Bieres einschließlich des Alkoholrestes sicherzustellen. Diese Würze wird stark gehopft und dient bei der Gärung und s *iteren Lagerung zusammen mit dem aus pi ZD n Würze I erhaltenen entalkoholisierten Bier cler Erzeugung aller feinen Geschmacks- und Aromastoffe und der sonstigen wertvollen Eigen:scbaften eines einwandfreienedIen Were:s.
- Die nachfolgenden zahlenmäßigen Ausführungsbeispiele veranschaulichen das Verfahren gemäß der Erfindung.
- A. Helles Bier vom Pilsner Charakter.
- a. Herstellung und Behandlung der Würze I. Einmaischen mit 35°, 15' maischen. t. Maische in -20' auf 65=, von 65 bis 75° i11 15'. in 30' zum Kochen bringen, 20' kocheil (Rest erwärmen auf 50°, 2 bis 3' bei dieser Temperatur halten. Maische i mit Maische 2 mischen, 66° iln Maischbottich). _ 2. Maische erwärmen von 6(# bis 75 in 1o'. erhitzen auf 1 oo in 15', 15' kochen, Beendigung des Maischprozesses mit 75 bis 76°.
- Die Maische wird erbgeläutert.
- Auf 12o hl einer 12°/Qigen Ausschlagwürze werden 12 kg Hopfen gegeben.
- Diese Würze wird im Gärkeller bei normalenTemperaturen möglichst hoch vergoren, weitgehend von Hefe befreit in den Lagerkeller gebracht und nach achttägiger Lagerung filtriert; das erhaltene Bier wird in das Sudhaus zurückgepumpt. Unter Gang des Rührwerkes wird dem Bier in der Sudliauspfanne durch Erwärmen der Alkohol entzogen; das .entalkoholisierte Bier wird Über dem Kühlapparat abgekühlt, und es werden damit die üblichen Lagergefäße des Lagerkellers zu =/3 gefüllt.
- b. Herstellung und Behandlung der Würze 1I. Einmaischen mit 63v.
- i. Maische sofort zum Kochen bringen, l o' kochen, aufmischen auf 72°, 1i- Stunde maischen bei etwa 70 bis 72'.
- 2. Maische 5' lochen und mit 76° die Maischung beendigen.
- Die Maische wird erbgeläutert.
- Auf 120 hl einer 12 " oigen Ausselll@tg« ürze werden 12,3 kg Hopfen gegeben.
- Diese Würze wird ini Gärkeller bei normalen Temperaturen vergoren, mit noch reichlich vorhandener Hefe nach dein Lagerkeller übergeführt und dazu benutzt. uni die mit Würze I zu -'/,i gefüllten Lagerfässer vollzumachen.
- Die Lagerung des Bieres in den volJgcfüllten Fässern erfolgt in der üblichen Weise. Das fertige Bier besitzt einen Allcollolgehalt von etwa 1,l °,/o.
- B. Dunkles Bier vom Münchener Charakter.
- a. Herstellung und Behandlung der Würze I. Einmaischen mit 35°.
- i.Maische bis 61° schnell erwärmen. von 61° his 65° in 15', je Grad 5', in 15' auf 7.a.° erwärmen, auf 7d.° eine Zeitdauer von to' halten, voll 7.I° auf So' in 15', schnell zum Kochen bringen, 15' kochen. Aufmaischen auf 6d.°, -ao' maischen, Zweiter aufnlaischen auf 7,10.
- 2. 1Iaische von 7d.° auf 9o° in 15', von 8o° schnell zum Kochen bringen, lo'kochen. Aufmaischen auf 75 bis 76°, 1ö nachmaischen bis zur Verzuckerung, maischen beenden.
- Die Maische wird erbgeläutert.
- Auf loo hl einer 13,5 °/oigen Ausschlagwürze werden g k-,-, Hopfen gegeben. Diese Würze wird im Gärkeller bei normalen Temperaturen möglichst hoch vergoren, weitgehend von Hefe befreit in den Lagerkeller gebracht und nach achttägiger Lagerung filtriert. Unter Gang des Rührwerkes wird dem Bier in der Sudhauspfanne durch Erwärmen der Alkohol entzogen, das entalkoholisierte Bier wird über den Kühlapparat abgekühlt, und es werden .damit die üblichen Lagerfässer des Lagerkellers zu °% gefüllt.
- b. Herstellung und Behandlung der Würze II. Kalt einmaischen, iö maischen; langsam erhitzen auf 38°. Im Maischbottich das Rührwerk nach dem Abziehen der i. Maische 1/2 Stunde gehenlassen.
- i. Maische :schnell erwärmen auf 50°, 10' halten, erwärmen auf 65', in 30' auf 71', verzuckern bis höchstens 1/2 Stunde, schnell zum Kochen bringen, 45' kochen, in drei Partien mit je 8' Pause auf 53° aufmaischen, 30' maischen.
- 2. Maische sofort,auf 73° erwärmen, 2ö verzuckern, schnell zum Kochen bringen, 25' kochen; in drei Partien mit je 5' Pause aufmaischen auf 65°, 25'ibei ausgerücktem Rührwerk stehenlassen.
- 3. Maische, das Dünne, vorsichtig als 3. Maische zur Maischpfanne bringen, sofort zum Kochen bringen, io' kochen und ganz langsam auf -75° aufmaischen,(evtl. Rest in den Maischbottich geben).
- Die Maische wird abgeläutert.
- Auf ioo ha einer 13,5 °/,;igen Ausschlag--würze werden 3o kg Hopfen gegeben. Diese Würze wird im Gärkeller bei .normalen Temperaturen vergoren, mit noch reichlich vorhandener Hefe nach dem Lagerkeller über-:geführt und dazu benutzt; um d ie mit Würze I zu °-/3 gefüllten Lagerfässer vollzumachen.
- Zweckmäßiger wird .die Zeitfolge der Herstellung dieser verschiedenen Würzen so gelegt, daß man die Lagerfässer an einem Tage v ollmacht. _ Das fertige Bier hat einen Alkoholgehalt voll etwa 1,2%.
- In Abänderung der eben beschriebenen Arbeitsweisen kann man auch so vorgehen, daß man 1/3 des Sudes, ohne die Gärun@g,einzuleiten, in Reserve hält, bis die Entalkohollisierung ,des anderen Teiles durchgeführt ist, und daß man ,dann den entalkoholis erten Anteil mit,der in Reserve gehaltenen Stammwürze vereinigt und diese aus ental.koholisiertem Bier und Würze bestehende Flüssigkeit den üblichen Bierwerdegang über Gär- und Lagerkeller bis zum fertigen Bier durchmachen läßt; in der Praxis -,erfährt man naturgemäß so, .daß .man nicht einen Teil der Würze in Reserve hält, sondern ,daß man stattdessen die Würze eines späteren Sudes in dem angegebenen Sinne verwendet.
Claims (4)
- PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von entalkoholisiertem Bier, bei dem ein Teil der Würze vergoren und nach der Vergärurg dem Bier der Alkohol entzogen wird, wonach die entalkoholisierte Flüssigkeit zusammen mit einem anderen Teil nicht oder nur teilweise vergorener Würze erneut vergoren und in üblicher Weise in .das fertige Bier übergeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß für den zu entalkoholisierendenAnteil eine schwächergehopfte und für den nicht zu entalkoholisierenden Bieranteil ,eine stärker gehopfte Würze verwendet wird.
- 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß für die Herstellung des zu entalkoholisierenden, schwächer gehopften Bieranteils einerseits und des nicht zu erstalkoholisierenden, stärker gehopften Bierant°ils andererseits je eine Würze nach verschiedenen Maischverfahren hergestellt wird.
- 3. Verfahren nach Ansprach i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der zu entalkoholisierende Bieranteil vor der Entalkoholisierung möglichst weitgehend vergoren und anschließend von der Hefe befreit wird.
- 4. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadhurch gekennzeichnet, @daß bis etwa Anteile der entalkaholisiereiiden Behandlung un.te@nvo.rfen werden. Zur Abgrenzung des Anmeldungsgegenstandes vom Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren folgende Druckschriften in Betracht gezogen worden: deutsche Patentschriften ..... Nr. 68 579, 573 424, 290 0 75; britischlePatentschriften.. Nr. 2o 130/i895, 12 o46/ig,io, ig 859/a898, 135 785; USA.-Patentschriften ....... r. 613 gis, 1 302 554 1455 397, 1720 329.
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|---|---|---|---|
| DEP78533D DE744992C (de) | 1939-01-21 | 1939-01-21 | Verfahren zur Herstellung von entalkoholisiertem Bier |
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| DE744992C true DE744992C (de) | 1944-02-22 |
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Country Status (1)
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|---|---|
| DE (1) | DE744992C (de) |
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| FR2446315A1 (fr) * | 1979-01-15 | 1980-08-08 | Henninger Brau Ag | Procede de brassage d'une biere de regime pauvre en hydrates de carbone, a faible teneur en alcool et pauvre en calories |
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- 1939-01-21 DE DEP78533D patent/DE744992C/de not_active Expired
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