DE615884C - Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, extraktreichen Bieres - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, extraktreichen Bieres Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, extraktreichen Bieres. Es ist bereits :eine große Anzahl von Vorschlägen zur Erzeugung alkoholarmen Bieres gemacht worden, die sich in sehr verschiedenen Bahnen bewegen. Einerseits hat man versucht, aus dem in irgendeiner üblichen Weise erzeugten alizoliollialtigeti Bier den Alkohol durch Destillation zu entfernen und die dabei zum Teil verlorene l@ohlensüure nachträglich künstlich wieder zu ersetzen. Andererseits hat man versucht, durch Anwendung besonderer Gärungsmittel, als welche die verschiedensten Pilzarten, auch unter Bildung oder mit besonderem Zusatz von Milchsäure zur Erlangung eines bestimmten Säuregrades der Würze, an Stelle der üblichen Fermente vorgeschlagen worden sind, einen geringen Alkoholgehalt zu erzeugen. Auch sei noch auf einen weiteren Vorschlag hingewiesen, gemäß -welchem ein konsumreifes Bier mit ungegorener Bierwürze normaler Beschaffenheit gemischt und clie Mischung dann bei niedriger Temperatur bis zur Reife gelagert, filtriert, abgefüllt und pasteurisiert werden soll. Die meisten der vorgeschlagenen Verfahren haben zu keinem befriedigenden Erfolg geführt.
• Gemäß der Erfindung wird ein leichtes, alkoholarmes Bier dadurch erzielt, daß ein Teil der Malzbierwürze unter Vakuum eingedickt, dann unter Kälteeinwirkung aufbewahrt und später in verhältnismäßig geringen Mengen in geschlossene Gefäße gegeben wird, in die das aus dem obigen Teil der Würze hergestellte Bier nach beendeter Nachgärung und Sättigung mit Kohlensäure unter isobarometrischein Gegendruck einfiltriert wird.
• Dieses Verfahren hat dem zuletzt erwähnten bekannten Verfahren gegenüber den Vorteil, daß fast alles Bier zur Vergärung kommt und dem konsumreifen Bier nur ein kleiner Teil eingedickte Malzwürze zugesetzt- wird.
• Die Verarbeitung der zunächst verwendeten Würze auf Bier erfolgt im wesentlichen in zwei Verfahrensteilen, indem zunächst die in üblicher Weise gehopfte Würze bei einer im Vergleich zu .den üblichen Verfahren niedrigen Temperatur vergoren und dann in an sich bekannter Weise bei noch niedrigerer Temperatur der Nachgärung und Sättigung mit Kohlensäure überlassen wird, wobei die gewählten Temperatuten je nach Verwendung unter- oder obergäriger Hefe verschieden sind.
• Das Verfahren kann mit untergäriger Hefe beispielsweise in folgender Art durchgeführt werden. Es wird zunächst eine Malzbierwürze in bekannter Weise hergestellt und davon ein Teil unter Vakuum eingedickt und zunächst unter Kälteeinwirkung aufbewahrt. Der übrige Teil der Malzbierwürze wird nebst den Nachgüssen zu einer schwachprozentigen (etwa 3 bis 5 °/o) Gesamtwürze vereinigt und je nach dem gewünschten Geschmack des Bieres mit mehr oder weniger Hopfen gekocht. Nach Beendigung des Kochprozesses, der 2 bis 2'J2 Stunden durchgeführt wird, erfolgt die Abkühlung und die gehopfte Gesamtwürze wird durch Zusatz von Bierhefe in Gärung gebracht. Diese Gärung dauert bei einer Temperatur von etwa 4 bis 6° C ungefähr 4 bis 5 Tage. Diese Temperatur ist niedriger als bei den bekannten Verfahren gewählt, nach denen bei Verwendung untergäriger Hefe mit Temperaturen von 5 bis 8,5° C oder gar io° C gearbeitet wird. Die Flüssigkeit wird dann in kalt gelagerte, mit isobarometrischen Spundapparaten versehene geschlossene Gefäße gebracht und zum Zwecke der Sättigung mit Gärungskohlensäure bei einer Temperatur von o bis -i- i ° C ungefähr 15 bis 2o Tage oder weniger .der Nachgärung überlassen.
• Nach Beendigung dieser Nachgärung und Sättigung des' Bieres mit Kohlensäure wird dieses ebenfalls unter isobarometrischem Druck in geschlossene Gefäße filtriert, in die vorher eine bestimmte Menge der abgesonderten und unter Vakuum eingedickten Malzbierwürze gegeben worden ist. Die Menge der Würze richtet sich je nach der Höhe des gewünschten Extraktgehaltes. Das beispielsweise mit q Olo Balling eingebraute Bier wird nach der Gärung ungefähr 1,3 0%o Alkohol aufweisen und nach dem Zusatz der eingedickten Würze einen beliebig starken Extraktgehalt haben.
• Bei Verwendung von obergäriger Hefe liegen die Temperaturgrenzen ganz bedeutend höher, und es ist dabei unter niedriger Temperatur eine solche von io bis 1z° C bei der Hauptgärung ,und 5 bis 6° C_ bei der Nachgärung zu verstehen. Diese obergärigen Hefen arbeiten in der Hauptgärung bei den bisherigen normalen Verfahren bei 1a bis 18' C und in der Nachgärung bei 7 bis i b° C.
• Eine ganz exakte Festlegung der angegebenen Temperaturgrenzen kann nicht ,gegeben werden, da bei den Gärungen, sowohl bei untergärigen wie bei obergärigen, die.Temperatur der Keller und der Gärräume, die Luftbewegung in diesen, der atmosphärische Luftdruck und vor allem die Eigenart der verwendeten Hefen einen nicht zu unterschätzenden Einfluß auf die Entwicklung der Gärungen ausübt.
• Die Temperaturgrenzen bei der Hauptgärung sind dahin zu verstehen, daß man im Falle des Beispiels bei Verwendung untergäriger Hefe die gekühlte Bierwürze im Gärbottich bei 4 bzw. 5 ° C mit dieser Hefe anstellt und diese Temperatur durch.die Selbsterwärmung der Gärung gegebenenfalls bis auf 6° C steigen läßt oder aber schon früher mittels Kühlung herunterdrückt bzw. bei der geeignetsten ,Temperatur zwischen q. und 6° C festhält, je nachdem die mehr oder weniger kräftig einsetzende Gärung dies verlangt, zu welchem Zwecke man durch Beobachtung des Sacharometers die Entwicklung der Gärung kontrolliert.
• Die erstrebte schwachprozentige Alkoholbildung des gemäß der Erfindung hergestellten Bieres wird auch schon im Sudhaus dadurch angestrebt, daß bei der Durchführung des Maischprozesses die Temperatur von 5a,5° C bis zu einer Stunde eingehalten und die Temperatur von 70° C rasch übergangen wird, um dann die Abmaischtemperatur von 75' C zu erreichen, bei welcher dann die vollständige jodnormale Verzuckerung der Malzstärke abgewartet wird.
• Bei der Maischtemperatur von 5a,6° C entwickelt sich dextrinreiche Würze, die von der Hefe nur zu geringem Teil in Alkohol überführt werden kann, wodurch also ein Bier mit relativ niedrigem Alkoholgehalt und höherem Extraktgehalt erzeugt wird, wohingegen bei der Maischtemper atur von 70° C sich eine Würze entwickelt, die von der Hefe zum größeren Teil in Alkohol umgesetzt wird, wobei also ein Bier mit hohem Alkoholgehalt undniedrigeremExtraktgehaltentsteht.
• Nach guter Durchm.ischung des Bieres und der Würze wird dieses unter isobarometrischem Gegendruck in Transportgefäße und auf Flaschen gefiillt und zwecks Sterilisation pasteurisiert.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines alkoholarmen, extraktreichen Bieres, gekennzeichnet, daß ein Teil der in bekannter Weise gewonnenen Würze im Vakuum konzentriert und kalt gestellt wird, während der andere Teil gehopft, beispielsweise mit untergäriger Hefe bei etwa 5 ° C vergoren und bei etwa o bis i ° C der Nachgärung und Sättigung mit Kohlensäure überlassen wird, wonach beide Teile wieder vereinigt, filtriert und nach dem Abfüllen pasteurisiert werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, .dadurch gekennzeichnet, daß die Vereinigung und Vermischung der Würzeteile und die Filtration unter isobarometrischem Gegendruck vorgenommen wird.