DE677581C

DE677581C - Verfahren zur Herstellung von Malzbier

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Publication number: DE677581C
Application number: DEF81637D
Authority: DE
Original assignee: FREYBERG BRAUEREI GmbH
Current assignee: FREYBERG BRAUEREI GmbH
Priority date: 1936-08-19
Filing date: 1936-08-19
Publication date: 1939-06-28

Description

Verfahren zur Herstellung von Malzier Bei der Herstellung von Malzbier (Karamelmalzbier). wird die Würze nach dem Kochen im Sudhaus abgekühlt und im Gärkeller mit obergäriger Hefe bei 8 bis 15'C angestellt und nach fünftägiger Hauptgärung in den Lagerkeller ,gebracht. Bei der Hauptgärung entstehen im Bier etwa i bis 2% Alkohol, so daß das obergärige Karamelmalzbier nur als alkoholarm und nicht ,als alkoholfrei in den Handel gebracht werden konnte. Die Hauptgärung ist notwendig und hat z. B. den Zweck, unedle Geschmacksstoffe aus dem Bier auszuscheiden; die edlen Geschmacksstoffe des Bieres kommen danach besser zur Wirkung.
Unter die alkoholarmen, extraktreichen Biere fallen auch solche Biere, bei denen ein Teil der in bekannter Weise gewonnenen Würze im Vakuum konzentriert und kaltgestellt wird, während der andere Teil gehopft, beispielsweise mit untergäriger Hefe bei etwa 5°C vergaren und bei etwa o bis i ° C der Nachgärung und Sättigung mit Kohlensäure überlassen wird, wonach beide Teile wieder vereinigt, filtriert und nach dem Abfüllen pasteurisiert werden; derartige Biere weisen nach der Gärung ungefähr 430/0 Alkohol auf. Die Gärung selbst dauert bei einer Temperatur von etwa q. bis C C ungefähr q. bis 5 Tage und die Nachgärung in mit Spundapparat geschlossenen Gefäßen zum Zwecke der Sättigung mit Gärungskohlensäure ungefähr 15 bis 2o Tage bei einer Temperatur von o bis + i ° C.
Man hat auch schon versucht, alkoholfreies Bier dadurch herzustellen, daß man die Würze mit Hefe bei etwa o°C tagelang behandelt hat, wobei die letztere in an sich bekannter Weise einer Vorbehandlung unterworfen worden ist, die in einer längeren Lagerung bei CC bis zur Temperatur des Wachs. tummaximums der Hefe besteht und bezweckt, die alkoholbildenden Enzyme der Hefe möglichst zu schwächen, die eiweißabbauenden dagegen zu stärken.
Auch für die Herstellung von untergärigen Lagerbieren sind kalte Gärführungen bekannt, jedoch nur bei langer Gärdauer für die Hauptgärung.
Es ist ferner bekannt, zwecks Herstellung alkoholfreier gegorener Getränke den bei der Hauptgärung entstandenen Alkohol aus der Flüssigkeit durch ein nochmaliges Aufkochen der gegorenen Flüssigkeit zu entfernen. Dieses Verfahren ist umständlich; kaum durchführbar und unwirtschaftlich; außerdem werden geschmacklich unbefriedigende Ergebnisse erzielt.
Nach dem deutschen Nahrungsmittelgesetz kann man bekanntlich ein Bier mit weniger als o,5 Gewichtsprozent Alkohol als alkoholfrei bezeichnen.
Der Zweck de' neuen Verfahrens ist @es, auf eine einfache Weise ohne nochmaliges Aufkochen der gegorenen Flüssigkeit mit normaler Hefe ein alkoholfreies Malzbier (Karamelmalzbier) herzustellen, das dem bisher bekannten alkoholarmen Karamelmalzbier geschmacklich vollkommen gleich;, kommt, gras bisher noch nicht gelungen ist. Erreicht wird dies mit Sicherheit durch eine Kalt-Kurz-Hauptgärung, bei der die Gärbedingungen (Gärzeit und Gärtemperatur) gegenüber dem obenerwähnten bekannten Verfahren derart herabgesetzt sind, daß während dieser Kalt-Kurz-Hauptgärung die Alkoholbildung im Bier unterhalb etwa 0,35 % gehalten wird.
Bezüglich des neuen Verfahrens werden folgende nähere Angaben gemacht: Es handelt sich um eine außergewöhnlich niedrige Anstell- und Gärtemperatur von etwa +o, i bis +5'C in Verbindung mit einer Abkürzung der normalen Gärdauer von 5 bis 1 ¢ Tagen auf etwa 2 Stunden bis etwa 6o Stunden für ein obergäriges Malzbier (Karamelmalzbier), das bekanntlich normal wärmer. angestellt wird als ein untergäriges Bier, und zwar, wie oben erwähnt; mit etwa 8 bis i 5° C. Das wesentlich Charakteristische des neuen Verfahrens zur Herstellung eines alkoholfreien Malzbieres (Karamelmalzbier) ist somit die niedrige Anstell- und Gärtemperatur bei kurzer Gärdauer. , Im Sudhaus wird das Karamelmalzbier wie bisher mit mehr oder weniger vergärbarem Malzzucker hergestellt. Nachdem sich auf dem Kühlschiff der Trub abgesetzt hat, wird die Karamelmalzwürze auf eine Temperatur, welche zwischen etwa o,i bis etwa 5°C liegt, abgekühlt. Die starke Abkühlung verlängert wahl den Kühlprozeß oder erfordert .die Aufstellung einer größeren Kühlanlage, hat aber den Vorteil, daß die Gärung nach dem Zusatz der Hefe ruhig eingesetzt und dabei ein alkoholfreies Enderzeugnis erreicht wird, das geschmacklich. vollkommen dem bisher hekannten alkoholarmen Karamelmalzbier gleichkommt. Während der Gärdauer von etwa 2 bis 6o Stunden wird die gärende Flüssigkeit z. B. mittels tief kühlender Schwimmer auf der gewünschten niedrigen Temperatur gehalten. Dabei ist die Alkoholbildung so gering, daß die Summe des bei der Kalt-Kurz-Hauptgärung im Gärkeller und des bei der später notwendigen Warmgärung in den gefüllten Transportgefäßen vor der Pasteurisation gebildeten Alkohols nur o,3o bis 0,49 Gewichtsprozent beträgt..
Nach der Kalt-Kurz-Hauptgärung im Gärkeller wird dem Karamelmalzbier die Zuckerlösung in bekannter Weise und Menge zugesetzt und das Gemisch auf Fässer oder Flaschen abgefüllt. Nach dem Abfüllen auf Fässer und Flaschen läßt man das Karamelmalzbier in bekannter Weise in den gefüllten Transportgefäßen auf Warmgärung stehen und pasteurisiert, sobald sich in den Gefäßen genügend Kohlensäure gebildet hat.

Claims

PATENTANsPRÜcHL i. Verfahren zur Herstellung von Malzbier (Karamelmalzbier) unter Benutzung einer an sich bekannten Kalt-Kurz-Hauptgärung, dadurch gekennzeichnet, daß die Hauptgärung vor der Zuckerzugabe oder vor dem Abfüllen auf Gefäße als Kalt-Kurz-Gärung bei etwa o,i bis etwa 5°C in einer Zeit von etwa 2 bis etwa 6o Stunden durchgeführt wird, wobei die Alkoholbildung unterhalb etwa o,35% gehalten wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß au die Kalt-Kurz-Hauptgärung in an sich bekannter Weise eine Warmgärung zweckmäßig in den gefüllten Transportgefäßen vor der Pasteurisation angeschlossen wird, wobei die Alkoholbildung bis zur Pasteurisation unterhalb o,5 % gehalten wird.