AT133128B - Verfahren zur Herstellung von alkoholarmen bzw. praktisch alkoholfreien Bieren aus Malz und Hopfen. - Google Patents

Description

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    Bei der Herstellung von alkoholarmen bzw. praktisch alkoholfreien Bieren, deren Alkoholgehalt die erlaubten Höchstgrenzen von 0'5% nicht übersteigt, werden im hiemit beschriebenen Verfahren folgende Vorgänge beobachtet : Es wird vorerst eine für den nachfolgenden Gärprozess besonders geeignete Bierwürze nach einem I allgemein üblichen Maischverfahren in bereits bekannter Weise derart hergestellt, dass möglichst wenig vergärbare Zucker und möglichst viele unvergärbare Dextrine im gerade umgekehrten Verhältnis gebildet werden. 



  Zur Erzielung einer solchen Bierwürze ist das Hauptaugenmerk im Mischprozess auf die Verzuckerlngstemperaturen zu legen. Wie bekannt, wird bei der Herstellung normaler Bierwürzen, je nach den verwendeten Malzen, eine Verzuckerungstemperatur zwischen 56-650 C eingehalten und wird die Stärke durch die das Molekül spaltende Diastase abgebaut und die Spaltungsprodukte durch die hydrolisierende Diastase zum Teil in Maltose umgewandelt. Da nun Amylodextrin, Erythrodextrin, vier Achroodextrine und Maltose gebildet werden, wird der Maisehprozess so geleitet, dass die beiden hochmolekularen Dextrine, das Amylodextrin und Erythrodextrin, ebenfalls in Achroodextrine und Maltose umgewandelt werden.

   Diese Vorgänge können reduziert bzw. weitestgehend hintangehalten werden, wenn man mit der Temperatur, wieder je nach den verwendeten Malzen, über 65  bis zirka 700 C hinausgeht, und erhält man als Resultat eine dextrinreiche und zuckerarme Bierwiirze. 



  Eine solche, in ihrer Darstellung und Zusammenhang bereits bekannte Würze bildet nun das Ausgangsprodukt für den weiteren Verlauf des Verfahrens, und wird sie nach entsprechender Abkühlung in eine Gäranlage gebracht, deren Konstruktion es ermöglicht, mit einer für vorliegendes Verfahren vom Patentwerber eigens hiezu gezüchteten niedervergärenden Bierhefe die Vergärung jederzeit in der für praktisch alkoholfreie Biere entsprechenden Grenze von 0'5% Alkohol halten zu können. 



  Zur Erreichung und Einhaltung dieses geringen Alkoholgrades ist eine möglichst träge und langsame Gärung erforderlich, die nur durch eine sehr starke niedervergärende Hefe erreicht werden kann, und wurde vom Erfinder eine entsprechende Hefereinzueht hergestellt, welche den im Verfahren angestrebten ruhigen Vergärungsverlauf gewährleistet. Es wurde durch eine lange Reihenimpfung eine niedervergärende Bierhefe unter Luftabschluss in Drucktanks bei einem anhaltenden Drucke von 2 bis 4 Atm. bei einer Temperatur von 4 bis 50 C gezÜchtet, und konnte durch lange und umfangreiche Versuche, wobei immer nur die Hefetypen ausgewählt und abgeimpft wurden, die bei den verschiedenen Probe-   
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 gewonnen werden, die einzig und allein das vom Erfinder   gewünschte   Resultat lieferte. 



   Die Gärung in dem zur Vergärung verwendeten Drucktank wird unter einem Druck von zirka 2   bis 3Atm.   bei einer durch   längere Versuche beobachteten   Temperatur von 6 bis   10  C durchgeführt, und   bedingen die durch diesen hohen Druck in das Bier gebundenen grossen Kohlensäuremengen eine, wie der Patentwerber durch umfassende praktische Versuche einwandfrei festgestellt hat, sehr rasche Reifung des Getränkes, so dass die Dauer der Gärung ohne Schaden für den edlen Reifungsgeschmaek des Bieres eben   kurz gehalten   werden kann.

   Wichtig ist in diesem Verfahren vor allem das bestimmte Zu- 
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   Gärungsbedingungen   zu leistenden Tätigkeit so wenig Alkohol im Verhältnis zur Kohlensäure erzeugt und die ihr zur Verfügung stehenden Nährstoffe jedoch schneller und restloser verbraucht, so dass das gewünschte Endprodukt reif und ohne unvergorenen   Würzegesehmack   resultiert. 



   Gleichzeitig sei auch vom rein geschmacklichen Standpunkt aus bemerkt, dass die natürliche Anreicherung der Kohlensäure im Gegensatz zu der bei den meisten andern Verfahren   nötigen künst-   lichen Karbonisierung auch noch den Vorteil hat, dass die biologisch gebundene Kohlensäure viel günstiger und haltbarer an die Kolloide des Bieres gebunden ist als die eigentlich wie ein fremder Eingriff wirkende künstliche Karbonisierung. 



   Trotz der bei der   Gärung   vorhandenen grossen Kohlensäuremengen ist der   Kohlensäuregehalt   des konsumreifen Getränkes ein vollkommen normaler, da in weiterer Fortsetzung des Verfahrens, bei 
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   Druc1. -verminderung   bei Regulierung der vorhandenen Kohlensäuremengen eintreten, die von Beginn an in den Kalkul gezogen und berücksichtigt worden sind. 



   Die Gesamtdauer der Gärung beträgt zirka 72 Stunden. Nach   sechzigstündiger   Gärung werden unter genauer Einhaltung von Druck und Temperatur in mehrstündigen Intervallen Gärproben ent- nommen, die auf den genauen Alkoholgehalt analysiert werden. Ist der für praktisch alkoholfreie Biere nötige Alkoholgrad von   0'5%   erreicht, wird das reife Produkt durch eine sinnvolle, das Minimum an Apparaten erforderliche Filtrier-, bzw.

     Abfüllanlage gebracht,   so zwar, dass, um das Getränk der weiteren   Gärtätigkeit   der Hefe zu entziehen, das Bier durch eine Filterbatterie in einen zweiten Tank gedrückt wird, wo es zur Fixierung des biologischen und geschmacklichen Zustandes in der Flasche pasteurisiert oder   rüekgreifend   auf den Punkt nach der Filtration, im Tank selbst, der mit einer kombinierten Heiz-, bzw. Kühlschlange versehen ist, pasteurisiert bzw. wieder abgekühlt werden kann, um dann erst in Flaschen abgezogen werden zu können. 



   Das Endziel und die Vervollkommnung in diesem Verfahren liegt in der tatsächlichen Erreichung des normalen   Biergesehmackes,   im Gegensatz zu den andern Verfahren, die den ungereiften Würzegeschmack dieser meisten Produkte teilweise durch Zusatz von aromatischen Mitteln oder durch Unterwerfung einer milchsauren Gärung zu verdecken suchen und obendrein noch die alkoholische Gärung durch Abkühlung unterbrechen, wodurch der normale   Biergeschmaek   vollkommen verlorengeht und an seine Stelle ein fader,   bierunähnlicher   Geschmack tritt, der dann durch keinerlei technische Methoden oder Beimittel zu eliminieren ist.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von alkoholarmen bzw. praktisch alkoholfreien Bieren aus Malz und Hopfen, dadurch gekennzeichnet, dass als Ausgangsprodukt in bekannter Weise eine dextrinreiehe Bierwürze verwendet wird und diese durch eine bei einer Temperatur von 4 bis 50 C unter Luftabschluss in Drucktanks unter einem anhaltenden Drucke von 2 bis 4 Atm. gezüchtete, niedervergärende Bierhefe, unter einem Druck von 2 bis 3 Atm. bei einer Temperatur von 6 bis 100 C bis 0'500 Alkohol vergoren wird und sodann dieses reife Produkt durch sofortige Filtration in einen zweiten Drucktank und gleich anschliessende Pasteurisation daselbst oder in Flaschen abgedrückt wird.