DE118085C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Das vorliegende Verfahren läfst sich in mehrere Hauptoperationen zerlegen. Die erste Operation ist die Züchtung reiner Hefen in milchsaurer Würze nach Analogie der Kunsthefenbereitung im Brennereigewerbe, die zweite ist die Herstellung und Behandlung der Malzwürze, die dritte die Vergährung der letzteren durch in Intervallen' zugesetzte, rein gezüchtete Wein- und Dextrinhefen, die vierte die Bouquetirung des gährenden Malzmostes durch Zusätze von natürlich gebildetem Fruchtäther in Form von Fruchtätherhefenwürze und die fünfte die Warmlagerung des Jungweines bei einer 50⁰ C. nicht übersteigenden Temperatur.

Zur Bereitung der Maische dienen in erster Linie Gerstenmalz oder Gemische von Gersten- und Weizenmalz und durch Milchsäuregährung invertirte, concentrirte Rohrzuckerlösung. Der gesäuerte Zucker kann auch theilweise durch in gleicher Weise invertirten sauren MaIzextract ersetzt und die Invertirung durch künstliche organische Fruchtsäuren bewirkt werden.

Die zur Herstellung des bezeichneten Getränks zu verwendenden Hefen sind:

1. passend ausgewählte, rein gezüchtete Weinhefen,

2. Dextrin vergährende Hefen.

Der Zweck der Benutzung von Dextrin vergährenden Hefen geht aus Folgendem hervor: -Bekanntlich sind die Dextrine, die sich beim Verzuckerungsprocefs neben der Maltose, Isomaltose bilden, durch die gewöhnlichen Hefen nicht direct vergährbar, sondern bedürfen erst einer vorhergehenden Invertirung durch die Nachwirkung der Diastase während der Gährung. Die Diastase geht aber sicherlich bei der zur vollständigen Verzuckerung und zur Tödtung der Bacterien anzuwendenden höheren Temperatur nicht ungeschwächt aus dem Maischund Sterilisationsprocefs hervor; die Folge davon ist nur eine schwache Nachwirkung der Diastase, die schliefslich ganz' aufhört, sobald ein gewisser Alkoholgehalt erzielt ist. Soll das der Nachwirkung der Diastase entgangene Dextrin für die Alkoholbildung noch ausgenutzt werden, so greift die Verwendung von dextrinvergährenden Hefen Platz, von denen zur Zeit zwei als solche erkannt wurden.

Die Züchtung der beiden Hefengruppen erfolgt in milchsaurer Malzwürze, der man zweckmäfsig vor der Säuerung bestimmte Zuckermengen zur Erzielung einer hohen Concentration hinzugesetzt hat. Für die Dextrinhefe ist es nothwendig, absolut steril, d. h. mit aufgekochter Würze im Reinzuchtapparat zu arbeiten, um eine Infection mit anderen Hefen auszuschliefsen. Bei den Weinhefen ist eine vollständige Sterilisation der Würze nicht unbedingt nöthig. Die Züchtung erfolgt hier vielmehr durch natürliche Reinzucht nach den bekannten Grundsätzen der Kunsthefefabrikation im Brennereigewerbe.

Für die Durchführung des vorliegenden Hochgährverfahrens ist eine derartige specielle Behandlung zur Erzielung einer kräftig ent-_y wickelten Hefe durchaus nothwendig. Dieser Zweck wird durch den Milchsäuerungsprocefs der Hefenwürze, welche im Gegensatz zu der

grofsen oder Hauptwürze so benannt sein möge, und durch nachstehend näher zu erläuternde Factoren erreicht.

Die zur Züchtung der Hefe bestimmte Würze wird der aus der Hauptmaische zuerst gezogenen Würze, der Stammwürze, entnommen und durch Zusatz von Rohrzucker auf eine Concentration von 26 bis 30 pCt. BIl. gebracht.

Unter Umständen, beispielsweise zu Beginn des Betriebes, erscheint es angebracht, zur Züchtung der Hefe eine besondere Maische zu bereiten. Man zieht die Stammwürze und verwendet die zurückbleibenden, noch nicht ausgelaugten Treber zur Hauptmaische. Die erstere wird hierauf bei etwa 55⁰C. sich selbst überlassen oder nach erfolgter Sterilisation und Wiederabkühlung mit reingezüchtetem Milchsäureferment angestellt. Ist der gewünschte Säuregrad (0,8 bis 1 pCt. Milchsäure) erreicht, was gewöhnlich in 18 bis 24 Stunden der Fall ist, so wird der saure Hefensatz, wie jetzt die gesäuerte Hefenwürze heifst, auf etwa 15 bis 18⁰C. abgekühlt und mit aus Reinkultur gezüchteter Weinhefe angestellt.

Nach Verlauf von einer 12- bis 14 stündigen Gährung ist die Hefe reif, d. h. die Vermehrung der Hefe hat ihr Ende erreicht. Dieser Zeitpunkt der Reife mufs genau abgepafst werden, da die Zellen sich in dem Stadium der gröfsten Gährungsenergie befinden, wenn die Tochterzellen sich von der Mutterzelle abzuschnüren beginnen.

Von der vergohrenen Hefe nimmt man jetzt ¹Z₁₀ ab und hebt diesen Theil als Mutterhefe für eine folgende Operation auf; die übrigen °/₁₀ werden zur Vergährung der Hauptwürze verwendet.

Betrachtet man die Bedingungen näher, unter denen eine Hefe von gröfstmöglicher Gährungsenergie gebildet wird, so ergiebt sich, dafs dieselben sämmtlich dahin zielen, das Wachsthum der Hefezellen im Hefengute einzuschränken. Die Mittel dazu sind gegeben in der starken Säuerung eines an stickstoffhaltigen Substanzen und Zucker reichen Hefengutes, in welchem die ausgesäte Hefe bei einer 18⁰C. nicht übersteigenden Anstelltemperatur ohne Luftzufuhr reif ist, wenn mehr als die Hälfte des ursprünglichen Zuckergehaltes vergohren ist. Alle diese Bedingungen sind daher einzuhalten, um eine für die Vergährung der hochconcentrirten Malzwürze geeignete Hefe zu züchten.

Die Verarbeitung des Malzes für die Hauptwürze — zweite Operation —■ erfolgt nach dem Infusionssüfsmaisch- oder Sauermaischverfahren, bei dem ein Kochen der Maische nicht stattfindet.

Die nach der Läuterung und dem hierauf folgenden Auspressen der Malzmaische gewonnene Würze erhält jetzt die gesammte invertirte, saure Zuckermenge auf einmal zugesetzt, wodurch die Concentration der Würze je nach dem zu erzielenden Alkoholgehalte des Weines auf 30 bis 40 pCt. und darüber erhöht wird.

Die auf diese Weise erhaltene Mischung wird jetzt in geeigneten Sterilisationsbottichen, ohne dafs man dieselbe vorher einer Milchsäuregährung unterwirft, längere Zeit zwischen Temperaturen von 70 bis 75 ° C. gehalten und hierauf schnell, am besten über Berieselungskühler auf 30 bis 34⁰ C. abgekühlt und sodann mit vergohrenem Weinhefengut angestellt. Nach Erreichung eines gewissen Alkoholgehaltes hat sich die Hefe abgearbeitet, ihre Zellen schrumpfen zusammen, die Gährung würde erlöschen, wenn man nicht neue, junge, gährkräftige Hefe in Form des reifen, sauren Weinhefengutes zuführte. Die Gährung beginnt von Neuem.

Das hier angewendete Verfahren der Hochgährung beruht in dem wiederholten Zusatz von frischer Hefe zu der gährenden Würze und erfolgt in der Weise, dafs, sobald ein bestimmter Procentsatz des Zuckers vergohrdn ist, durch erneuten Zusatz von reifer Hefe die Gährung immer im Flusse gehalten wird. Die ganze Gährdauer beträgt je nach dem zu erzielenden Gehalt an Alkohol 4 bis 6 Wochen. Nach Ablauf dieser Zeit oder auch schon vorher werden, je nach Bedarf und je nachdem ein mehr oder weniger hervortretendes Bouquet erwünscht ist, zur Erhöhung des Aromas Zusätze von natürlich gebildetem Fruchtäther gemacht, den man durch Züchtung von Fruchtäther bildenden Hefen in zuckerhaltigen Nährlösungen gewinnt und in Form der so bouquetirten Flüssigkeit zusetzt.

Die Art- und Rasseeigenthümlichkeit der dazu benutzten Hefen bedingen die Verschiedenheit des Aromas.

Nach beendeter Gährung trennt man den Jungwein von der sich absetzenden Hefe und läfst ihn, falls eine vollständige Entfernung des Dextrins (bei trockenen Weinen) erwünscht ist, unter Zusatz rein gezüchteter Dextrinhefe noch weiter vergähren. Die fernere Behandlung des Jungweines geschieht in der Weise, dafs man denselben, wie es bei den Südweinen üblich ist, einer Wärmlagerung unterzieht. Die anzuwendende Temperatur braucht 50⁰C. nicht, zu überschreiten, da bei dem hohen Alkoholgehalt falsche Nachgährungen ausgeschlossen sind und bei Anwendung höherer Temperaturen, bei denen allerdings eine schnellere Ausreifung erfolgt, leicht nicht erwünschte Geschmacksveränderungen eintreten, die zum Theil durch Zersetzung von in dem jungen Malzwein reichlich vorhandenem Eiweifs be-

dingt sind. Nach einer mindestens einmonatlichen Lagerzeit werden die durch die Warmlagerung ausgeschiedenen Eiweifsstoffe durch Filtration entfernt und der geklärte Wein einer kalten Lagerung bis nahe von o° ausgesetzt. Es erfolgt" alsdann eine weitere Ausscheidung, die man durch Zugabe von zweckentsprechenden Tanninmengen beschleunigen und vervollständigen kann.

Nach abermaliger Klärung durch Filtration findet die Ausreifung in kleinen Gebinden durch Einkellerung in üblicher Weise statt. Dadurch, dafs bei dem vorliegenden Verfahren die Malzwürze nach angemessenem Zuckerzusatz einer die Diastase nicht wesentlich schädigenden Sterilisationstemperatur von 70 bis 75° C. ausgesetzt wird, bei der eine Milchsäuregährung der Würze ausgeschlossen ist, unterscheidet sich dasselbe wesentlich von dem in der Patentschrift 58161 beschriebenen Verfahren, bei welchem die Malzwürze einer Milchsäuregährung bei etwa 50° C. unterworfen wird zwecks einer energischen Hefethätigkeit zum Schutz gegen Nebengährungen.

Ein weiterer Unterschied besteht in der Art der Hochgährung. Während dieselbe bei dem Verfahren nach Patentschrift 58161 durch parthieenweisen Zusatz von Zucker vor und während des Verlaufs der Gährung erreicht wird — ein Verfahren, welches bei der Arracfabrikation in Batavia und auch in Belgien bei der Spiritusbereitung aus Melasse allgemein üblich ist —, wird bei dem vorliegenden Hochgährverfahren bereits vor der Gährung die gesammte durch Milchsäuregährung invertirte Zuckermenge der Malzwürze zugesetzt und die Hochgährung durch wiederholte Zugabe von gährkräftiger Weinhefe in Form von saurem, reifem Weinhefengut, dessen Herstellung oben näher erläutert wurde, erzielt.

Hierzu sei noch bemerkt, dafs bereits Hayduck (Zeitschrift für Spiritusindustrie 1881, S. 27) die frühere Ansicht, eine Concentration von über 45 pCt. Zucker sei die Grenze, bei welcher noch Gährung stattfinde, widerlegte, indem er zeigte, dafs in viel concentrirteren Lösungen, selbst bis zu 70 pCt. Zuckergehalt, Gährung erregt werden könne. Eine vollständige Vergährung indessen wurde bei Concentrationen über 30 pCt. nicht erreicht.

Wenn man aber durch wiederholte Zusätze kräftig entwickelter Hefe in Form von unter bestimmten Verhältnissen nach den Grundsätzen der Kunsthefenfabrikation hergestelltem reifen Hefengut die Gährung immer in Flufs erhält, so gelingt es, wie diesbezügliche Untersuchungen bewiesen haben, bei hinreichender Gährdauer in Zuckerlösungen von über 40 pCt. Alkoholmengen bis zu 20 Volumenprocenten zu erzielen.

Claims (5)

Patent-Ansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Malzwein, dadurch gekennzeichnet, dafs man der Malzwürze, die einer Milchsäuregährung nicht unterworfen wird, eine milchsauer gemachte Zuckerlösung oder gleich behandelten Malzextract zusetzt und die auf diese Weise erhaltene Mischung einer über 63° C. zweckmäfsig bei 70' bis 75° C. liegenden Temperatur aussetzt, zu dem Zweck, durch die höhere Concentrirung mittelst der zugesetzten sauren Zuckerlösung nicht nur die spätere Bouquetbildung und einen höheren Alkoholgehalt vorzubereiten, sondern auch die Würze zu sterilisiren, ohne die Diastase der Würze wesentlich zu schädigen.

2. Die Anstellung des nach Anspruch 1 hergestellten Productes mit reifem, saurem Weinhefengut und die Wiederholung dieses Zusatzes zur Erzielung eines hohen Alkoholgehaltes.

3. Der Zusatz von natürlich durch Hefen gebildetem Fruchtäther in Form von Fruchtätherhefenwürze zu dem nach Anspruch 2 erhaltenen Gährproducte während und nach der Gährung.

4. Der Zusatz von Dextrinhefe zu dem gemäfs Anspruch 2 und 3 erhaltenen Product nach vorheriger Enfernung der in ihm enthaltenen Hefe.

5. Die Warmlagerung des gemäfs den Ansprüchen 2 bis 4 erhaltenen Products bei einer hohen, jedoch 50⁰ C. nicht übersteigenden Temperatur.