DE102631C

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Publication number: DE102631C
Application number: DENDAT102631D
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT

KLASSE δ: Bier, Branntwein,

Dr. JEAN EFFRONT in BRÜSSEL.

Patentirt im Deutschen Reiche vom 3. April i8g8 ab.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Vergährung von Dextrinmaische vermittelst einer in besonderer Cultur erzeugten Hefe. Dieses Verfahren gewährt gegenüber den bekannten Verfahren zur Vergährung gewöhnlicher Maische den besonderen Vortheil, dafs man mit einem geringen Procenlsatz von Malz arbeiten kann. Das Verfahren beseitigt daher die Uebelstä'nde, welche sich aus der Verwendung von viel Malz ergeben; als solche sind aufser den Material veil Listen besonders die- durch das Malz verursachten Infectionen anzusehen, welche eine schlechtere Vergährung und Säuerung der Maische, eine Veränderung der Hefe und Hemmung der Diastase zur Folge haben und der schädlichen Thätigkeit der im Malze vorhandenen Fermente und Sporen entspringen. Diese Infectionen sind bei dem üblichen Verzuckerungsprocefs infolge der nothwendigen niedrigen Temperatur nicht zu vermeiden, während bei der Dextrinirung der Maische der Malzgehalt auf ein Minimum beschränkt bleibt und eine hohe Temperatur alle schädlichen Keime vernichtet.

Das neue Verfahren der Vergährung von Dextrinmaische berücksichtigt die Fähigkeit gewisser Bierhefen, Dextrine zu vergähren, und den Umstand, dafs diese nur äufserst unvollkommen auftretende Eigenschaft zur Vollkommenheit ausgebildet zu werden vermag durch zweckentsprechende Cultur der Hefe in geeigneten Substraten, welche insbesondere die physiologischen Eigenschaften der Zellen aller Bierhefen, ohne Unterschied der Herkunft, Dextrine stark anzugreifen, begünstigen. Als derartige Substrate gelten vorzugsweise Lösungen von Formaldehyd und Kaliumnitrat. Der Erfinder hat nämlich festgestellt, dafs beim Cultiviren der Hefe in formaldehydhaltigem Nährboden eine bemerkenswerthe Veränderung in der Art der Ernährung der Zellen eintritt. Anfänglich bekommt ihnen die Gegenwart des Aldehyds gar nicht, die Fermentation vermindert sich wahrnehmbar. Allmälig aber gewöhnt sich die Hefe ziemlich gut daran; dabei tritt folgende Erscheinung auf: Der Aldehyd zersetzt sich in dem Mafse, als die Angewöhnung fortschreitet, es treten besondere Ausscheidungen ein, welche einerseits die Oxydation des Aldehyds bewirken, andererseits die Entwickelung der Zellen begünstigen. Das Nitrat dient dabei als stickstoffliefernder Nährstoff, denn in Gegenwart von stickstoffhaltigen organischen Substanzen findet weder eine Acclimatisation der Zellen an den Aldehyd noch eine Abscheidung von Diastase statt.

Um Bierhefe in Dextrinmaische cultiviren und sie zu deren Vergährung nutzbar machen zu können, unterzieht man die Hefe zunächst einer mehrmals zu wiederholenden vorbereitenden Behandlung in einem Nährmittel, welches aus Glucose oder Rohrzucker, einem Mineralsalze, wie Kaliumnitrat, aus Formaldehyd und einer indifferenten Flüssigkeit zusammengesetzt ist. Es ist dabei wichtig, dafs dieses Nährmittel frei von organischen Stickstoffverbin- ' düngen ist.

Die derart vorbereitete Hefe zeigt eine deutlich ausgesprochene Tendenz, Dextrin zu vergähren, eine Eigenschaft, die in dem nun

Claims

folgenden Acclimatisationsverfahren auf einen sehr hohen Grad gebracht wird durch auf den äufsersten Punkt getriebene Angewöhnung der Hefe an Nährböden von allmä'lig gesteigertem Dextringehalt.

Die in zwei Perioden sich vollziehende Cultur der Hefe findet beispielsweise unter folgenden Bedingungen statt:

Erste Periode oder vorbereitende Cultur.

ίο 1 einer 15 proc, mit 5 g Hefenasche und 4 g Kaliumnitrat versetzten Zuckerlösung werden durch Erhitzen auf ioo° während einer Stunde sterilisirt und wieder abgekühlt, worauf 2 g Formaldehyd und 150 g reine, von Fermenten freie Hefe hinzugesetzt werden. Das Ganze läfst man nunmehr bei 25⁰ gähren, bis etwa die Hälfte des Zuckers zersetzt ist. Darauf filtrirt man, bringt 150 g der dabei gewonnenen Hefe von neuem in eine Zuckerlösung der vorhin beschriebenen Art und läfst wiederum bis auf die Hälfte des Zuckergehaltes vergähren.

In dieser Weise verfährt man etwa 40 bis 50 mal. Wenn die Hefe sehr schnell zu fermentiren anfängt und sich als sehr kräftig erweist, erhöht man auch allmälig den Gehalt an Nitrat und Aldehyd unter Beachtung des Verhältnisses von Zucker zu Hefe, und zwar empfiehlt sich eine Steigerung des Nitratgehaltes um 2 g und des Aldehyds um 1 g bei jeder Wiederholung. Aber erst, wenn die Fermentation einen regelmäfsigen Charakter zeigt, darf man zu 8 bezw. 4 g Gesammtgehalt übergehen. Ist dies der Fall, so steigert man die Dosen allmälig in dem Mafse, als die Hefe sich angewöhnt, bis zu einem Gehalt von 50 g Nitrat und 40 g Aldehyd auf 10 1 Zuckerlösung. Dieses Verhältnifs bedeutet den Schlufs der ersten Periode.

Die so gewonnene Hefe kann nun in einer dextrinhaltigen Maische weiter cultivirt werden; ihre Angewöhnung an Substrate mit steigendem Dextringehalt ist der Gegenstand der zweiten Periode.

In dieser beginnt man die Angewöhnung in folgendem Verhältnisse:

Zu 6 1 Wasser von 70⁰ giebt man 1,5 kg Stärke und fügt einen Malzaufgufs aus 15 g Trockenmalz hinzu; diese Maische hält man während einer Stunde bei einer Temperatur, von 68° Wärme und bringt sie dann durch Zusatz von 4I einer 15 proc. Zuckerlösung, welche 5 g Hefenasche und 50 g Nitrat enthält, auf 9 1. Nach der Neutralisation werden darauf 40 g Aldehyd und 150 g der in der vorbereitenden Culturperiode gewonnenen Hefe hinzugesetzt. Das Ganze läfst man während 24 Stunden gä'hren.

Darauf nimmt man von dieser Maische 4 1 ab, setzt sie zu 7 1 nach obigem Verfahren gewonnener dextrinhaltiger Maische und läfst von Neuem verjähren. Diesen Vorgang wiederholt man mehrere Male je in 24 Stunden und verringert dann den Zuckergehalt, indem man anstatt 4 1 Zuckerlösung nur 3,2 und endlich ι 1 anwendet und mit der Verminderung in dem Mafse fortfährt, als die Maische leichter und gründlicher vergährt, bis man in 24 Stunden zu einer Verdünnung von 4 bis 5⁰ Ball, gekommen ist ■— bei ι 1 zuckerhaltiger und 9 1 dextrinhaltiger Maische. Alsdann läfst man den Zucker ganz fort und vergährt dextrinhaltige Maische allein. Auf diesem Punkt angekommen, kann man die Maische zur Erzeugung technischverwerthbarer Hefe benutzen.

Zu diesem Zwecke läfst man 10 1 vergohrener Maische in 40 1 dextrinhaltiger Maische arbeiten; mit 40 1 des so erhaltenen Products kann man 160 1 neuer Maische u. s. w. bereiten. Man kann aus dieser Flüssigkeit Hefe in haltbarem Zustand gewinnen, indem man die Flüssigkeit durch eine Filterpresse gehen läfst oder das Wasser im Vacuum bei 30⁰ und 40⁰ verdunstet. Auch kann diese Hefe in der Brennerei als Mutterhefe benutzt werden, wobei man in folgender Weise verfährt:

Die Kartoffel- oder Getreidemaische wird unter Druck gekocht und bei einer Temperatur von 65 bis 70⁰ mit 1 bis 2 pCt. Malz verzuckert unter solchen Bedingungen, dafs man eine Maische mit 17 bis 19 pCt. Extract erhält. Darauf läfst man sie auf 30⁰ wieder abkühlen und setzt 1 ^J/₂ bis 3 kg Hefe pro Hectoliter Maische hinzu; nach 24 stündiger Vergährung nimmt man 25 1 als Mutterhefe ab, mit der man 100 1 neuer Hefe für den folgenden Tag bereitet, während die verbleibenden 75 1 zur Vergährung von 2500 1 dextrinhaltiger Maische dienen.

Das so erhaltene Hefengut besitzt ein diastatisches Wirkungsvermögen von 30 bis 40 Tagen; es empfiehlt sich jedoch, alle 2 bis 3 Wochen die Mutterhefe zu wechseln. Man kann aber, auch der Veränderung der Hefe vorbeugen, indem man alle 3 bis 4 Tage zur Maische, welche zur Erzeugung der Hefe bestimmt ist, 50 g Kaliumnitrat und 20 bis 50 g Aldehyd pro Hectoliter zusetzt.

Die zur Vergährung bestimmte Maische bereitet man in derselben Weise wie die zur Herstellung von Hefe dienende, d. h. die gekochten Ausgangsstoffe werden unter Zusatz von ι bis 2 pCt. Malz bei 65 bis 70° verflüssigt.

Pa tent-Α νSprüche:

i. Verfahren zur Gewöhnung von Hefe an die Dextringährung, dadurch gekennzeichnet, dafs man die Hefe in Zuckerlösungen

mit allmälig steigendem Gehalt an geeigneten Nährstoffen und darauf in derartigen Lösungen mit steigendem Dextrin- und fallendem Zuckergehalt'züchtet.
Die Ausführung dieses Verfahrens in der Weise, dafs man die Hefe in zahlreichen Wiederholungen eine mit geeigneten Nährstoffen versetzte Zuckerlösung vergähren läfst, ehe man die Menge jener Stoffe steigert und damit bis zur Maximumgrenze fortfährt, worauf die Cultur der Hefe in mit jener Lösung versetzter Dextrinmaische fortgesetzt und unter allmäliger Verringerung und endlichem Fortlassen des Zuckergehalts dahin gebracht wird, dafs die vergohrene Dextrinmaische zur Vergährung technischer Dextrinmaische geeignet wird. Zur Ausführung dieses Verfahrens die Herstellung der Zuckerlösung bezw. der Dextrinlösung unter Zusatz solcher Nährstoffe, welche, wie Kaliumnitrat und Aldehyd, keinen organischen Stickstoff enthaltend, die Gewöhnung der Hefezellen an das zu vergährende Kohlehydrat gewährleisten.