DE754713C - Verfahren zur Herstellung von Getraenken - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Getränken Die; Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von klaren, haltbaren, natürlichen Getränken, insbesondere von Süßmosten, Fruchtsäften u. dgl., durch Pasteurisierung nach vorangegangener Fermentierung und Filtration.
• Um Fruchtsäfte, Süßmoste und ähnliche Erzeugnisse herzustellen, ist es bekannt, die in ihnen enthaltenen Trubstoffe mit Hilfe von Enzymen abzubauen. Durch derartige, Pilzfermente: wird der Trub, entstabilisiert und der betreffende Most b:zw. Fruchtsaft hierdurch filtrierfähig gemacht. Auch ist es bekannt, die Fermentierung von Süßm@@sten, Fruchtsäften u. dgl. zur Vorstufe einer Entkednungsfiltration zu machen. Die Kaltentkeimung hat jedoch das ältere Verfahren. der Haltbarmachung für Süßmoste oder Säfte. nicht ausschalten können, wohl wiegen der nicht ganz zu vermeidenden In.-fektionsgefahr, vor allem in solchen Betrieben, wo neben Süßmosten auch noch alkoholische Getränke durch Gärung gewonnen werden. Die. bei der Entkeimungsfiltration erreichte-, Wirkung, das Klarbleiben des Süßmostes oder Saftes und das Erhalten des natürlichen Obst- bzw. Fruchtä schmackes kann nun aber durch die üblichen Pasteurisierungsverfahren nicht erreicht werden. Pasteurisierte Säfte werden, auch wenn sie mit den bekan.nteri Mitteln fermentiert werden, oft trübe und haben, dies trifft vor allem auf Traubensaft zu, einten bestimmten, unerwünschten. Beigeschmack, der von den Fachleuten als Kochgeschmack bezeichnet wird.
• Zur Vermieidung dieser Nachteile werden gemäß dem Verfahren der Erfindung zur Herstellung von klaren, haltbaren, natürlichen Getränken, insbesondere von Süßmos:tien, Fruchtsäften u. dgl. durch Fermentierung, Filtration und Pasteurisieren zur Fermentierung Präparate benutzt, diel aus nach üblichen Methoden zur Säurebildung herangezüchteten Mikroorganismen erhalten wurden und in einem PH-Bereich von etwa :2 bis 4 maximale Wirksamkeit zeigen. Zur Durchführung dies erfindungsgemäßen. Verfahrens kommen insbesondere Schimmelpilze der Klasse der Eumyceten und Phycomyceten, die zur Säurebildung herangezüchtet wurden, in Betracht.
• Die Verwendung von Fermentpräparaten aus Aspergillusarten zur Behandlung von Süßmosten u. dgl. ist bekannt und ebenso die Tatsache, daß Fruchtsäfte u. dgl. bei der Fermentation einen pH-Wert von etwa. 3 bis 4 besitzen. Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung kommt es aber darauf an, solche Mikroorganismen zu verwenden, die zur Säurebildung herangezüchtet wurden und die auch tatsächlich Säure gebildet haben. Derartige Mikroorganismen zeigen nur in einem pH-Bereich von etwa :2 bis 4. maximale Wirksamkeit. Bei nicht eigens zur Säurebildung herangezüchteten Mikroorganismen liegt, wie aus der weiter unten folgenden Tabelle, z. B. für Aspergillus niger, zu ersehen ist, das Wirksamkeitsoptimum bei wesentlich höheren pH-Werten. Zu beachten ist auch, daß zwischen dem pH-Wert des Substrates und der Ferrnentaktivität des verwendeten Pilzes keinerlei ursächlicher Zusammenhang besteht, d. h. das Optimum der Fermentaktivität wird durch den pH-Wert des Substrates nicht beeinflußt. Nur bei Verwendung solcher Mikroorganismen, die! zur Säurebildung herangezüchtet sind, gelingt es, daß Wirksamkeitsoptimum in dein PH-Bereich von 2 bis 4 zu verschieben.
• Die folgende Tabelle zeigt die pH-Aktivitätsoptima einzelner Fermente aus zwei Kulturen von Aspergillus-niger-Stämmen. Die Kultur I war bei einem pH von etwa 7,2 bis 7,3 auf angeteigtem Kastanienschrot gewachsen. Nach i4tägigem Wachstum betrug das pH des Nährsubstrates etwa 7,0, Säurebildung war keine festzustellen. Bei der Kultur II handelt es sich. um einen zur Säurebildung ausgewählten und herangezüehteten Aspergillusniger-Stamm, der auf Melasse (pH=6,o) herangezüchtetwurde. Nach i4tägigem Wachstum betrug das PH der Nährlösung etwa 2. Es war eine Säurebildung von i8,4%, auf Zitronensäure: berechnet, festzustellen. Aus der vorstehenden Tabelle ist zu ersehen, wie: die normalerweise beobachteten Wirksamkeitsoptima der einzelnen Fermente von Aspergillus-niger-Kulturen. sich bei Verwendung von zur Säurebildung helrangezüchteten Aspergillus-niger-Arten in den PH-Bereich von 2 bis 4. verschieben.
• Die zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens geeigneten Mikroorganismen werden nach den üblichen Methoden des Auswählens festgestellt; worauf dann: die auswählten Stämme in üblicher Weise durch mehrmaliges. Überimpfen, auf stark säure Nährlösung zur Säurebildung herangezüchtet werden. Nach verschiedenen Passagen sind die Mikroorganismen nun auch in der Lage, auf schwach gepufferten, schwach neutralen Nährsubistraben beträchtliche Säuremengen zu bilden. Damit verändern sich auch, wie: in der n@ebensitehenden Tabelle zu ersehen ist, de Fermenteigenschaften.
• Als Vertreter für Schimmelpilze der Klasse der Eumyceten, die zur, Säurebildung herangezüchtet und zur Durchführung des erfindungsgeimäßen Verfahrens benutzt werden können, seien beispielsweise Aspergilltts: und Penicilliumarten genannt. Von Schimmelpilzen der Klasse der Phycomyceten seien beispielsweise Mucorarten erwähnt.
• Weiterhin ist es bei der Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung zweckmäßig, wenn man solche Fermentpräparate verwendet, die man durch Extraktion mit Lösungsmitteln, in denen die Fermente unlöslich sind und die sich mit Wasser mischen lassen, wie z. B. Äthyl- oder Methylalkohol, Aceton., Dioxan u. dgl., geschmacksfrei gemacht hat. Zu diesem Zweck wird das Pilzmycel beispielsweise bei niedriger Temperatur auf einen Wassergehalt von etwa io% getrocknet und anschließend ein oder mehrere Male mit dem betreffenden Lösungsmittel behandelt. Durch diese Behandlung werden die Fermente in ihrer Wirksamkeit nicht geschädigt, und gleichzeitig mit der Entfernung des störenden Eigengeschmackes erfolgt die Beseitigung von erheblichen Mengen. an unerwünschten Begleitstoffen sowie des in dein Mycel noch -znthaltenen restlichen Wassers, was die- Haltbarkeit der erzielten Fermentpräparate wesentlich begünstigt.
• Die Verwendung der aus Eumyeeten- oder Phyco,myce@tenarben erhaltenen Fermentpräparate erfolgt vorteilhaft in o,i- bis o,3%iger Konzentration bei einer Temperatur von 12, bis. 15' und erstreckt sich im allgeimeinen über eine Dauer von etwa i2 bis 24 Stunden.. Zweckmäßig wird denn frisch gekelterten: Saft das Ferment zugesetzt. Man kann aber auch die! mit dien Ferment versetzten Säfte: unter einem Kohlensäuredruck von etwa 6 blis 8 atü in einen Tank einlagern und sie während mehrerer Wochen oder Monate bei niedriger Temperatur mit geringeren Fermentmengen als bei der vorstehend beschriebenen Arbeitsweise (etwa o,o5 %) behandeln. Ein so vorbehandelter Saft ist leicht filtrierbyar, und sein Geschmack ist bei gleichzeitigem Hervortreten des frischen Obst- bzw. Traubengeschmackes wesentlich harmonischer und abgerundeter als der von unfermeutierten Säften. Die Säfte können, ohne da.ß sie diesen G"e@schmack !4inbüß.en und ohne Ei.-#ve.ißtrübungen zu zeigen, nach einem der bekannten Verfahren pasteurisiert werden. Im Fall von Traubensaft z. B. unterscheidet sich ein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gewonnenes und pasteurisiertes Erzeugnis: praktisch in keiner Weise von einem Saft oder Most, der mit demselben Präparat fermentiert und- einer En.tkeimungsfiltration unterworfen wurde.
• Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren können auch andere natürliche Getränke, -wie z. B. Biere, insbesondere! Exportbiere, klar und haltbar gemacht werden.
• Statt die nach der Erfindung verwendeten Fermente in Form des geernteten Pilzmycels zu benutzen, können auch in üblicher Weise erhaltene wäßrige Auszüge und Fällungen dieser Auszüge aus dem betreffenden Mycel benutzt werden.
• Im folgenden soll die Durchführung dies erfindungsgemäßen Verfahrens an Hand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert werden: Beispiel i . Ein säurebildender Aspergillus.-niger-Stamm wird in einer der bekannten Nährlösungen gezüchtet. Die WasseTstoffionenkonzentration der Nährlösung steigt dabei während dies Pilzwachstums innerhalb weni-:r Tage bis zu einem pH von etwa 2 biss 3 an. Hierauf wird der Pilz geerntet, gewaschen, bei 35° getrocknet und nach üblichem Verfahren gereinigt. z kg des erhaltenen Fe;rrnentpräparates wird in 3 bis 41 handwarmen Apfelsaftes unter Rühren eingetragen. Nach 1/s Stunde wird die erhaltene Suspension zu iooo 1 Apfelsaft gegeben und die Gesamtflüssigkeit. 24 Stunden bei io bis i2° unter zeitweiligem Umrühren sich selbst überlassen. Anschließend wird die Flüssigkeit durch eine übliche Filtration geklärt, in Flaschen gefüllt und nach bekanntem Verfahren pasteurisiert. In ähnlicher Weise läßt sich frischer Traubensaft unter Zugabe von 0,2 % Myce,lpräpa.rat verarbeiten.
• Unter den, gleichen. Bedingungen wie mit Aspergillus, niger gewonnene Fermentgemische kann man auch. mit aus Penicillium glaucum, Citro@myces u. dgl. gewonnenen Fermentgemischen arbeiten. Beispiele 15 ooo 1 Apfelsaft werden mit o, i % eines Mycelpräparates fermentiert, dessen Enzyme ein pH-Wirlcungsoptimum im wesentlichen zwischen 2 und 4 aufweisen. Nach, 3stündiger Einwirkung des Myceilpräparate,s wird die Flüssigkeit in einen Tank übergeführt und dort 4 Wochen lang unter einem Kohlensäuredruck von 8 atü gelagert. Anschließend -,wird filtriert, in Flaschen abgefüllt und durch kurzzeitiges Erhitzen auf etwa 78° pasteurisiert.
• Beispie13 Zur Erzielung von völlig geschmacksfreien Mycelpräparaten kann man so vorgehen, daß ioo kg frisches, al3gepreßtes, aus Beispiel i erhaltenes Mycel von Aspergillus niger öfter mit Wasser gewaschen, -schnell bei 35° getrocknet und fein gemahlen werden. Dann wird mit 401 9o0/aigem Äthylall;:ohol einige Stunden extrahiert, die Extraktion gegebenenfalls nochmals wiederholt, worauf nach dem Abtrennen des t,llcohols das Gut bei 35° im Vakuum getrocknet wird. Es werden etwa 20 kg eines weitgehend geschmacksfreien Fermentpräpara.tes erhalten.

Claims (3)

1. ,PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung,. von klaren, haltbaren; natürlichen Getrnken, insbesondere von Süßmosten, Fruchtsäften u. dgl. durch Fermentierung, Filtration und Pasteurisieren, dadurch gekennzeichnet, daß zur Fermentierung Fermentp:räparate aus zur Säurebildung herangezüchteten Mikroorganismen verwendet werden, die in einem pH-Bereich von etwa. 2 bis 4 maximale Wirksamkeit zeigen.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, gekennzeichnet durch die Verwendung von Fermentgc:mischen, die aus Aspergillusarten, insbesondere aus Aspergillus niger, gewonnen werden.
3. 3. Verfahren nach- Anspruch i oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß Pilzmycel verwendet wird, das bei niedriger Temperatur getrocknet und mit Lösungsmitteln extrahiert wurde, die mit Wasser mischbar sind und in denen die Fermente unlöslich sind'. ZurAbgrenzung des Erfindungsgegenstands vom Stand der Technik ist im Erteilungsverfahren folgende Druckschrift in Betracht gezogen worden: Mehlitz, »Sfßmost«, ig-to, S. iii.