AT146503B - Verfahren zur Klärung und Schönung von trüben Säften und Extrakten aus Naturprodukten. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Klärung und Schonung von trüben Säften und Extrakten aus Naturprodukten. 



   Zu den in der Getränkeindustrie am häufigsten angewendeten   Klärmethoden   gehört neben der chemisch-physikalisch wirkenden   Tannin-Gelatine-Schönung   neuerdings die Klärung mit den sogenannten   "Filtrationsenzymen",   die einen enzymatischen Trubabbau und damit eine Klärung der trüben Säfte und Extrakte aus Naturprodukten, wie Fruchtsäfte, Süssmoste, Weine und Biere, insbesondere Exportbiere und besondere Biere, bewirkt. Darüber hinaus wurde in jüngster Zeit darauf hingewiesen, dass durch die enzymatische Behandlung von Fruchtsäften neben dem Abbau und der Ausflockung der Trubstoffe auch eine Hydrolyse des gelösten Pektins einhergeht, die einen günstigen Einfluss auf die Verminderung der Viskosität der Säfte und damit auf ihre Filtrierfähigkeit ausübt. 



   Es ist ferner beobachtet worden, dass Säfte, die arm an ausflockbaren Pektinstoffen sind, häufig einer nachträglichen Gelatinesehönung bedürfen, um völlig blank zu werden, weil in solchen Säften die klärende Wirkung auf die feinsten Trübungen fehlt. Es liegt auf der Hand, dass die Anwendung zweier Schönungsmittel nacheinander viel Arbeitszeit erfordert, während es z. B. gerade bei der Herstellung unvergorener Fruchtsäfte auf ein schnelles Arbeiten ankommt, um die Gefahr einer Spontangärung zu bannen. 



   Es hat sich nun gezeigt, dass mit dem nach dem nachstehenden Verfahren hergestellten Präparat eine schnelle und sicher wirkende Klärung erzielt werden kann, die einfacher ist als die übliche Gelatine-   schonung,   bei der die Gelatine in warmem Wasser oder in Fruchtsaft aufgequollen oder gelöst werden muss. da bei dem neuen Präparat die Gelatine bereits in einer kaltwasserlöslichen Form vorliegt und ein einfaches Einstreuen des trockenen Präparates in die zu klärende biologische Flüssigkeit genügt. 



   Bekanntlich bestehen   die"Filtrationsenzyme"aus einem Gemisch verschiedener   Enzyme, vorzugsweise pektolytischer und diastatischer Natur, wie sie sich beim Wachstum von Schimmelpilzen, wie 
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 bilden. 



   Es hat sich nun gezeigt, dass die in den genannten Enzymgemischen ebenfalls vorkommenden proteolytischen Fermente gleichzeitig zum Abbau von Gelatine und ähnlichen Eiweissstoffen zu in kaltem Wasser löslichen Produkten benutzt werden können. Die hiebei entstehenden Gemische von Enzymen und in kaltem Wasser löslichen Eiweissabbauprodukten stellen ein technisch wertvolles Klärmittel dar. Die Herstellung dieses Klärmittels kann z. B. dadurch erfolgen, dass man in üblicher Weise gezüchtete Schimmelpilze auf einen Gelatinenährboden überträgt und nach Verflüssigung der Gelatine die Masse trocknet. Noch einfacher kann man Eiweissstoffe, wie z. B. Gelatine, Casein oder auch pflanzliches Eiweiss, einem Nährmedium für die Schimmelpilze, wie z. B.

   Kleie oder Malzkeime, zusetzen, das Gemisch mit den gewünschten Schimmelpilzen beimpfen und nach dem Abbau der Eiweissstoffe das erhaltene Produkt in der oben beschriebenen Weise aufarbeiten. Das Trocknen der Produkte erfolgt zweckmässig bei niederer Temperatur. An Stelle der Trocknung bzw. der Herstellung wässeriger Gemische können auch enzymhaltige Extrakte hergestellt werden, z. B. durch Extrahieren der Enzyme und der löslich gemachten Eiweissstoffe mit Hilfe von Wasser, worauf die erhaltenen Extrakte gegebenenfalls wieder in Trockenpräparate übergeführt werden können. Gegebenenfalls kann ein in geeigneter Weise zu   kaltwasserlöslicher   Form abgebauter Eiweissstoff mit den Enzymen bzw. Schimmelpilzen gemischt werden. 



   Die Anwendung der erhaltenen   Klär-und Schönungsmittel   kann in üblicher Weise erfolgen. 



  So kann der zu klärenden Flüssigkeit, z. B. von der Presse kommendem frischem Apfelsaft, eine genügende 

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 Menge des in der oben bezeichneten Weise hergestellten   Klär- und Schönungsmittels   zugesetzt werden und das Gemisch, am zweckmässigsten nach kräftigem Durchmischen, einige Zeit stehen gelassen werden. 



  Gewöhnlich scheiden sich schon nach kurzem Stehen selbst nur in geringer Menge vorhandene Trubstoffe in leicht abtrennbarer Form ab, während der darüberstehende Saft blank wird. Der erhaltene blanke Saft wird nach der Abtrennung der Ausfällungen in   üblicher   Weise haltbar gemacht, z. B. durch Entkeimungsfiltration, Pasteurisieren oder ein anderes   übliches   Verfahren. 



   Werden zum Klären von   Fruchtsäften   Lösungen verwandt, die neben abgebauter Gelatine Enzyme proteolytischer, pektolytischer und diastatischer Art enthalten, so empfiehlt es sich, diese in frisch zubereitetem. Zustand zu verwenden. 



   Beispiel 1 : 90 Teile Kleie und 10 Teile Malzkeime werden mit einer Lösung von 15 Teilen Gelatine in 120 Teilen Wasser vermischt, in üblicher Weise sterilisiert und mit einer frischen Kultur eines geeigneten Schimmelpilzes, z. B. Aspergillus japonicus, beimpft. Die beimpfte Masse wird dann etwa 60 Stunden bei   320 gehalten und¯nach diesser   Zeit in   üblicher   Weise in ein Trockenpräparat übergeführt. 



   100   I   frisch gekelterter Apfelsaft werden mit 100 g des oben beschriebenen Produktes versetzt und das Gemisch nach sorgfältigem   Umrühren   oder Umpumpen einige Stunden stehen gelassen. Hiebei scheidet sich der   Trub   in   grobflockiger   Form am Boden des Gefässes ab, während der überstehende Saft klar wird. Der   Trub   kann in üblicher Weise abgetrennt und der erhaltene blanke Saft in bekannter Weise, z. B. durch Entkeimungsfiltration oder Pasteurisation haltbar, gemacht werden. 



   Beispiel 2 : Zur Klärung von trüben Säften und Extrakten aus Naturprodukten hat sich auch ein auf folgende Weise hergestelltes Präparat als sehr geeignet erwiesen : 
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 gequollen und dann in einem Erlenmeyerkolben im Autoklaven zwei Stunden auf 130  C erhitzt. Nach dieser Zeit wird die heisse, dünnflüssige Masse auf Glasplatten ausgegossen und an der Luft schnell getrocknet. Beim Erhitzen der Glasplatten mit der angetrockneten Gelatine auf 100  C im Trockenschrank springt die Gelatine in dünnen Blättern von der Platte ab und kann in der Kugelmühle zu einem hellen, feinen Pulver gemahlen. werden, das eventuell noch gesiebt wird. 



   Ein Säurezusatz ist nicht unbedingt erforderlich. Die Hydrolyse gelingt schon gut durch Erhitzen der in Wasser gequollenen Gelatine in der im vorigen beschriebenen Weise. Man kann auch die Trocknung nach andern bekannten Verfahren, z. B. durch   Zerstäuben in warmer   Luft, durchführen. 



   20 Teile des so erhaltenen Produkts werden sodann mit 100 Teilen eines vorzugsweise aus Enzymen pektolytischer, proteolytischer und diastatischer Natur bestehenden Produkts innig gemischt, zweckmässigerweise in einer mit wenigen Kugeln beschickten   Kugelmühle.   



   Setzt man   50 l   eines frisch gekelterten Apfelsaftes   37. 5 g   des in der oben beschriebenen Weise hergestellten   Klärpräparates   zu, dann tritt innerhalb weniger Minuten eine kräftige Ausflockung ein, die sich durch mehrfaches Schütteln gut absetzt und nach   demStehen   über Nacht einen völlig blanken Saft von hellgelbe Farbe hinterlässt. Der so geklärte Saft kann in bekannter Weise von dem   Trub   befreit und danach gegebenenfalls in üblicher Weise haltbar gemacht werden. 



   PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Klärung und Schönung von trüben Säften und Extrakten aus Naturprodukten, gekennzeichnet durch die Verwendung von Gemischen aus abgebauten, kaltwasserlöslichen Eiweissstoffen und Enzymen, vorzugsweise pektolytischer, diastatischer und proteolytischer Art. 

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Claims (1)

1. 2. Verfahren zur Herstellung eines Mittels zur Klärung und Schönung von trüben Säften und Extrakten aus Naturprodukten, dadurch gekennzeichnet, dass man wasserunlösliche Eiweissstoffe mittels pektolytische, diastatische und proteolytische Enzyme bildenden Schimmelpilzkulturen in Gegenwart geeigneter Nährmedien abbaut, bis die Eiweissstoffe in kaltem Wasser in der Hauptsache löslich sind und gegebenenfalls die erhaltenen Produkte in Trockenpräparate, Lösungen oder Extrakte umwandelt. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.