DE1015764B - Verfahren zum Klaeren pflanzlicher Presssaefte oder Extrakte - Google Patents

Description

• Verfahren zum Klären pflanzlicher Preßsäfte oder Extrakte Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Klären trubstoffhaltiger, vergorener oder unvergorener pflanzlicher Preßsäfte oder Extrakte durch Zusatz. von Schönungsmitteln.
• Es is't bekannt, Fruchtsäfte, Weine und andere trubstoffhaltige Flüssigkeiten mit Schönungsmitteln, wie Gelatine, Bentonit, Köglin, Haueenblase, Tannin, Eiereiweiß oder Agar-Agar, zu behandeln, um die Trubstoffe schnell und in gut filtrieerbarer Form abzuscheiden. In neuerer Zeit sind für diesen Zweck auch synthetische Stoffe, wie beispielsweise Polyäthylenimi:n, vorgeschlagen worden.
• Diese Klärmittel stellen mehr oder weniger wirksame Polyelektrolyte dar, welche durch Fällungsreaktionen und durch kolloidale Umladungsvorgänge eine, Entstabilisierung der Trubstof6e bewirken und damit ein Absetzen begünstigen.
• Die obenerwälinten Schönungsmittel sind nur begrenzt anwendbar und zum Teil nur für ganz bestimmte Verwendungszwecke brauchbar. So ist z. B. Bentonit nur für die Entfernung von Eiweiß geeignet, Tannin dagegen wirkt nur in Kombination mi,tEiweiß oder Gelatine. Andere Schönungsmittel, wie beispielsweise Ha,usenblase, sind sehr teuer und kommen praktisch nur für hochwertige Weine in Frage. Ein weiterer Nachteil einiger der bekannten Schönungsmittel, z. B. Kaolin, ist der, daß sie in großen Mengen zugesetzt werden müssen, um wirksam zu sein. Bei den löslichen Stoffen treten leicht überschönungen auf, wobei -es, wie beispielsweise im Falle der Gelatine, zu erneuten Trübungen kommt, die schwer wieder zu beseitigen sind. Weiterhin adsorbiert Gelatine, die bei Fruchtsäften das meist gebrauchte Schönungsmittel ist, beträchtliche Mengen Aroma- und Farbstoffe sowie Fruchtsäure. Es ist auch bekannt, daß sich säurearmer Apfelsaft, insbesondere solcher au.s französischen Äpfeln, sehr schlecht durch Gelatine oder andere bekannte Mittel klären läßt.
• Es wurde nun gefunden, daß trubstoffhaltige, vergorene oder unvergorene pflanzliche Preßsäfte oder Extrakte, wie Fruchtsäfte, Weine, Beerenmaischen, Zuckerdiffusionssaft und andere Säfte, vollkommen geklärt werden können, wenn man ihnen geringe Mengen von Chitosan zusetzt. Bei Verwendung von Chitosan werden Aroma- und Farbstoffe in weit geringer@m Ausmaß als durch die bisher bekannten Mittel entfernt. Außerdem zeichnet sich das Chitosan gegenüber bekannten Mitteln dadurch aus, daß nur verhältnismäßig geringe Mengen erforderlich sind. Eine Überschönung konnte bei Verwendung von Chitosan nicht beobachtet werden.
• Die Menge des zuzusetzenden Chitosans hängt von der Natur des zu behandelnden Preßsaftes oder Extraktes ab und kann -empirisch leicht ermittelt werden. Als zweckmäßig haben sich Mengen von 2 bis 50 g auf 1001 Preßsaft oder Extraset erwiesen.
• Es wurde weiterhin gefunden, daß eine Kombination von Chitosan mit einer Adsorptionserde, z. B. Bentonit, noch wirksamer ist als die einzelnen Komponenten allein. Eine solche Mischung besteht vorzugsweise aus etwa 10 bis 30% Chitosan und etwa 70 bis 90% aktiviertem Bento.nit. Sowohl bei der Anwendung von Chitosan allein als auch von einem Ch.itosan-Bentonit-Gemiseh können auch die Eiweißstoffe in den trubstoffhaltigen Säften entfernt werden.
• Chitosan wird aus Chitin enthaltenden Naturstoffen, wie Krustaceenschalen, höheren Pilzen oder Mycelien von Fadenpilzen in bekannter Weise hergestellt. Es wird zusammen mit den celluloseartigen Begleitstoffen isoliert. Je nach dem Anteil des Chitins schwankt der Stickstoffgehalt solcher Präparate zwischen 2 und 6,5%. Ein Produkt aus Aspergillusmycelenthält z. B. 2,51/o, aus Krebsschalen 6% Stickstoff. Durch Entacetylierung mit Lauge wird aus dem Chitin Essigsäure abgespalten, und dadurch werden die Wirkungsgruppen freigelegt. Je nach den Reaktionsbedingungen (Stärke der Lauge, Temperatur) erhält man mehr oder weniger starke Spaltung der Molekülketten. Bei starker Depolymerisierung :erhält man Präparate, die sich in Wasser viskos lösen. Zur erfindungsgemäßen Verwendung sind jedoch die unlöslichen Präparate vorwiegend geeignet. Sie sind zwar wasserunlöslich, doch stark quellfähig.
• Die folgenden, mit verschiedenen Schönungsmitteln durchgeführten Vergleiche zeigen die Vorteile einer Chitosanschönung gegenüber der Behandlung mit den bekannten Schönungsmitteln: Chitosan Zusatzmengen bei Apfelsaft: 5 bis 20 g/h,l oder 2,5 bis 10g in Kombination mit 20 bis 90- Bentonit/hl. DieZusatzmengebei Wein ist im allgemeinen niedriger. Eine überschönung ist nicht möglich. Farbe und Aroma werden nicht angegriffen, wie dies bei Gelatine der Fall ist. Chitosan fällt im Gegensatz zu Gelatine auch Kitze- und kältelabile Eiweißstoffe sowohl allein als auch in Kombination mit Bentonit. Die Klärung erfolgt schnell, und der Trub setzt sich kompakt ab, so daß nur ein geringer Verlust an Saft entsteht.
• Gelatine Zusatzmenge bei Apfelsaft: 5 bis 100 g/hl. Der Trab setzt sich. voluminös ab. Überschönung ist leicht möglich. Die erforderliche Menge muß in einem Vorversuch ermittelt werden. Wenn der Saft zur völligen Klärung Mengen über etwa 15g Gelatine benötigt, werden Aroma und Farbe stark angegriffen. Wegen der großen Empfindlichkeit im Aroma ist bei Wein Gelatine nicht oder nur in sehr geringen Mengen wie 2 bis 10 g/hl brauchbar.
• Bentonit ist als Klärmittel bei Apfelsaft außer in übergroßen Mengen von mehreren 100 g/hl unwirksam und nur bei der Weinbehandlung zum speziellen Zweck der Entfernung von Eiweißstoffen üblich. Zusatzmengen: 50 bis 200 g/hl; Überschönung ist nicht möglich.
• Kaolin (Spanische Erde) ist in gleicher Art wirksam wie Bentonit, nur werden weit größere Mengen gebraucht.
• Tannin dient speziell zur Tannin-Gelatine-Schönung. Es reißt als Gerbstoff Eiweißverbindungen mit. Überschönung ist möglich.
• Hausenblase wird als kostspieliges Schönungsmittel speziell zur Weinbehandlung für Qualitätsweine verwendet.
• Polväthy lenimin Zusatzmengen: 50 bis 400 g/hl bei Fruchtsäften. Überschönung ist möglich. Polväthylenimin ist dann im Saft nachweisbar.
• Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Chitosan vorteilhaft in Wasser oder einem kleinen Teil -der zu klärenden Flüssigkeit gequollen und dann zugesetzt. Andererseits kann die zu klärende Flüssigkeit auch durch eine Schicht eines körnigen Chitosanpräparates filtriert werden. Die zur Anwendung gelangenden Chitosanmengen betragen etwa 2 bis 50 g, vorzugsweise 2 bis 10 g Chitosan je hl, berechnet auf den Chitosangehalt des Präparates, der aus einer Stickstoffbestimmung ermittelt wird. Es bildet sich bei Zimmertemperatur nach kurzer Zeit, bei gekühlten Säften dagegen etwas langsamer, ein sehr kompakter Trüb, der sich gut absetzt und durch Filtrieren, Zentrifugieren oder Dekantieren gut abtrennen läßt.
• Die folgenden Ausführungsbeispiele sollen die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens näher erläutern.
• Beispiel 1 2000 1 Apfelsaft werden mit einer Auf schwemmung von 400g feinstpulverisiertem Chitosan in etwa 101 Wasser versetzt und intensiv gemischt. Es bildet sich eine Flockung, die sich auf dem Grund des Behälters absetzt. Der geklärte Saft wird über ein Filter blank filtriert.
• Beispiel 2 21 Bier, welches zu Eiweißtrübungen neigt, werden mit 400 mg feinstgepulvertem Chitosan, das mit wenig Bier angeteigt wurde, versetzt und gerührt. Es bilden sich Flocken, die sich schnell absetzen. Bei einem Stabilitätsvergleich mit einer unbehandelten Probe findet man, daß die unbehandelte Probe trübe wird, während die behandelte Probe blank bleibt.
• Beispiel 3 20001 schwierig zu klärender Apfelsaft aus französischen Äpfeln mit einem niedrigen Säuregehalt vom 3%o werden mit 2 kg Chitosan-Bentonit (1 :9), das vorher in 201 Saft 1 Stunde gequollen wurde, versetzt und durch Rühren oder Umpumpen gemischt. Es bildet sich eine Flockung, die sich vollständig absetzt. Der blanke Saft kann zentrifugiert und filtriert werden. Bei Klärung mit Gelatine wird bei üblichen Mengen von 10 bis 20 g je hl keine Klärung erzielt; bei übergroßen Mengen von etwa 100 g je hl wird soviel Aroma absorbiert, daß der Saft leer schmeckt.
• Beispiel 4 12001 Apfelwein werden mit 600g Chitosan-Bentonit (1 :9), das vorher in 10 1 Apfelwein 1 Stunde gequollen wurde, versetzt und durch Rühren oder Umpumpen vermischt. Es bildet sich eine Flockung, die sich bald absetzt; der Wein wird blank zentrifugiert und bleibt stabil.
• Beispiels 12001 Wein werden mit 400g Chitosan-Bentonit (1:9), das in 101 Wasser vorher angeteigt wurde, versetzt. Nach 8 Tagen wird vom Trub abgezogen. Der Wein enthält nur noch geringe Hefetrübungen, die leicht filtriert werden können. Durch die Behandlung sind keinerlei Bukettstoffe entfernt worden; der Wein bleibt stabil.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zum Klären trubstoffhaltiger, vergorener oder unvergorener pflanzlicher Preßsäfte oder pflanzlicher Extrakte, dadurch gekennzeichnet, daß man die Preßsäfte oder Extrakte mit Chitosan vermischt und anschließend den gebildeten iNTiederschlag durch Filtrieren, Dekantieren, Zentrifugieren od. dgl. entfernt. 2. .'erfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Chitosan gemeinsam mit Adsorptionserden, vorzugsweise Bentonit, anwendet. 3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Chitosan in Mengen von 2 bis 50 g je 100 1 zu behandelnden Preßsaftes oder Extraktes verwendet. 4. Verfahren nach den Ansprüchen 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß man das Chitosan in einem Verhältnis von 3 Chitosan zu 7 Bentonit bis 1 Chitosan zu 9 Bentonit verwendet.