SU1402330A1 - Способ производства сокоматериалов - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности. Целью изобретени   вл етс  повьшение качества, снижение себестоимости сокоматериалов. Полученное сусло при переработке сырь  направл ют на осветление, затем осветленное сусло спиртуют спиртован- Hbw дистилл том крепостью 75-96 об. спирта, содержащего ароматические ве- щестпа сырь . Спиртование осуществл ют внесением двух.ттрех порций сусла в дистилл т с постепенным снижением крепости сокоматериалов и после каждого приема спиртовани  и выдержки удал ют образовавшийс  осадок. Спир- тованный дист пл т получают при удалении этанола из спиртованного сока при 80-90 С под разрежением. Внесение первой порции сусла в дистилл т осуществл ют в количестве, обеспечивающем его крепость 30-35 Или 20-25 об.%. Внесение первой и второй порции сусла в дистилл т осуществл ют в количестве , обеспечивающем его крепость соответственно 30-35 и 20-25 обЛ. 2 з.п. ф-лы, 1 табл. g С

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и может быть применено при производстве соков.

Цель изобретени  - повышение каче- I ства и снижение себестоимости сокома- I териалов.

I Предлагаемый способ осуществл ют i следующим образом.

Полученное сусло при переработке i сырь  направл ют на осветление, кап- : ример, центрифугированием, отстаива- нием и др. Осветленное сусло направ- I л ют в накопительные емкости, в кото

рых предварительно отмерено количество спиртового дистилл та крепостью 75-96 об.% спирта, необходимое дл  достижени  в общем объеме спиртован- ного сока крепости преимущественно равной 16 об.%.

Внесение осветленного сусла в накопительные емкости осуществл ют дробно до крепости 30-35 об.% и/или 20-- 25 об.% и преимущественно до 16 об.%. Выпавший осадок после каждого внесе- ни  сусла отдел ют одним из известных способов (декантацией, фильтрацией, центрифугированием). После внесени  всего расчетного количества сусла и достижени  конечной крепости спирто- |ванного сока, равной преимущественно |16 об.А, операцию по отделению осад- Ьса повтор ют,, Осветленное спиртовое сусло хран т в обычных услови х, пиртованный дистилл т получают при удалении этанола из спиртованного со- ла при температуре, например, 80- 90 С( под небольшим разрежением.

Отделение образовавшегос  осадка юсле каждого внесени  сусла в спир- ровьШ дистилл т в два-три приема до крепости 30-35 об.% и/или 20-25 об.% М преимущественно до 16 об,%,позвол - (&т полнее удалить осаждаемые этиловым (рпиртом разной крепости вещества и lie допустить перехода из них нераст- i opHMoro при большей крепости .раст- Йора в растворимое состо ние при снижении концентрации этилового спирта и смеси и, таким образом, добитьс  гарантированной-стабильности сокома- териала.

Спиртование сусла спиртовым ДИЕ- тилл том с содержанием спирта 75- об,% и ароматическими веществами йутем внесени  его порци ми в дистилл т с одновременным удалением образовавшегос  осадка после каждого внесени  значительно повышает его стабиль-

0

5

0

5 Q

Q

0

5

кость в результате более полного удалени  пектиновых веществ, полисахаридов , белка, виннокислых соединений, исключает дополнительные затраты и потери на очистку оборотного спирта до крепости спирта-ректификата, а также улучшает качество за счет возвращени  в сусло значительной части уносимых ароматических веществ.

Использование н.качестве спиртового раствора спиртового дистилл та, отгон емого при ректификации сокома- териалов, содержащего 75-96 об.% этилового спирта и ароматические вещества сырь , способствует улучшению ка- честна сокоматериала, так как возвращает в него ароматические вещества сырь  и одновременно выполн ет роль консерванта и осадител  веществ, вызывающих помутнение готового, про.;. - дукта.

Данные газохроматографического анализа показали, что спиртовый дистилл т , отделенный от спиртованного сокоматериала дистилл цией под небольшим разрежением, содержал до 24,3 мг/дм летучих веществ, главным образом средне- и . высококип щих эфиров, и спиртов, характерных дл  сырь  - свежего сусла. Среди них были обнаружены этилкаприлат, этилкап- ринат, р-фенилэтилацетат, гексиловый, нониловый, дециловый, /3-фенилэтиловьй Спирты и другие. Эти вещества обладают при тными, в основном цветочны --. ми, запахами разных оттенков и.участвуют в сложении аромата и вкуса винограда .и свежего сока из него. При этом спиртовой дистилл т не содержит посторонних веществ, не характерных дл  свежего сусла и сокоматериала, которые могли бы отрицательно сказыватьс  на их качестве. Крепление виноградного сусла спиртовым дистилл том , содержащим указанные соединени , увеличивает их содержание в деалкого- лизированном сокоматериале на 8-10% и способствует улучшению его качества , что подтверждает анализ образцов (см. таблицу).

Пример 1. Одну часть осветленного свежего сусла, полученного после переработки сьфь , в количестве 6 дм спиртуют до крепости 16,.об.% с помощью спиртового дистшт.гита крепостью 76 об.% в три приема. Дл  этого рассчитывают количество дистилл та , необходимого дл  спиртовани , по формуле

Y - 6 6 , , ,

X - Рассчитанное количество спиртового дистилл та (1,6 дм) заливают в накопительную емкость и добавл ют к нему свежее сусло: в первый день внос т 2 дм свежего сусла, после перемешивани  отстаивают 1 сут, отдел ют от осадка декантацией, во втррой день в осветленное спиртованное сусло (крепостью 34 об.%) внос т 2 дм свежего сусла, после перемешивани  и отстаивани  в течение 1 сут отдел ют от осадка декантацией. В отделенное спиртованное сусло (крепостью 22 об.%) внос т 2 дм свежего сусла до окончательной крепости 16 об.%.

Полученное спиртованное сусло кре- постью 16 об. после отстаивани  окончательно отдел ют от осадка и хран т 3 мес. Удаление этилового спирта из спиртованного сусла осуществл ют на роторном испарителе ИР-1 при 85 С и небольшим разрежением в течение 30 мин.

Полученный сокоматериал стабилен к коллоидным и кристаллическим помутнени м , содержит ароматические вещества ра уровне исходного сырь  и отг личаетс  высокими органолептическими качествами.

При м е. р 2. Часть осветленного свежего сусла, полу ченного после обработки сырь , в количестве 6 дм спиртуют до крепости 16 об.% со спиртовым дистилл том крепостью 85 об.% в два приема..

Дл  этого рассчитывают количество спиртового дистилл та, необходимого дл  спиртовани  сусла до 16 об.%. Рассчитанное количество спиртового дистилл та , 1,4 дм ,заливают в накопительную емкость и добавл ют к нему свежее сусло. Внос т 4 дм све жего сусла, после чего отстаивают 1 сут, отдел ют спиртованное до крепости 24,1 об.% сусло от образовавшегос  осадка декантацией. В осветленное спиртованное сусло внос т 2 дм свежего сусла дл  достижени  окончательной крепости, равной 16 об.%, и после перемешивани  отстаивают 1 сут с последующим отделением выпавшего осадка Полученное спиртован ое сусло кран т в обычных услови х 3 мес.

0

5

0

5

О 5

0 .

s Q g

Удаление нз него этилового спирта осуществл ют на роторном испарителе ИР-1 при 85 С и небольшим разреженном в течение 30 Miift.

Лолученньй сокоматериал стабиле - к коллои/ ным н кристаллическим помутнени м , содержит ароматические вещества на уровне исходного сырь  и отличаетс  высокими органолептическими качествами.

П р и м е р 3. Осветленное свежее сусло Б количестве 4 дм спирт тот путем, внесени  .1,2 дм спиртового дистилл та крепостью 95 об,%,полученного от отделени  этанола из предыдущих партий спиртованного сусла. После осветлени  отдел ют образовав 11ийо  осадок декантацией и в осветленное спиртованное сусло крепостью 22 обД внос т 2 дм свежего сусла (из расчета получени  в общем объеме крепости 16 об.).

После осветлени  и оса5кп,ени  осадка окончательно отдел ют спиртованное сусло и хран т в обычных услови х. Удаление этилового спирта ос ацествл - ют при небольшом разрежении.

Полученньц1 сокоматериал стабилен к кристаллическим и коллоидным помутнени м , отличаетс  высокими органолептическими качествами.

Применение предлагаемого способа получени  сокоматериала по сравнешда с известным позвол ет добитьс  гарантированной физико-химической стабильности против колло.5-щных и кристалли , ческйх помутнений, улучшить качество готового продукта.- сока, а также исключить затраты и расходы на ректификацию спирта при повторном использовании в технологическом цикле, что снижает себестоимость сокоматериалов.

Органолептически сокоматериалы, полученные по предлагаемому способу, м гкие, без тонов излишней гретости, прозрачные с блеском, с легким проступающим ароматом свежего сусла.

По рравнению с известным способом предлагаемый позвол ет сократить затраты труда, снизить потери и отходы при вьфаботке сокоматериалов, а также улучшить качество продукции.

Claims (3)

1. Формула изобретени 

   t. Способ производства соко -1атери- алов, предусматривающий получение

   , осветление его, спиртование п|утем внесени  сусла порци ми в спир- тЬвый раствор до крепости 16 об,%, у|цаление осадка и деалкоголизацию с выделением спиртового дистилл та отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества и снижени  с|е6естоимости сокоматериалов, в каче- с|гве спиртового раствора используют дистилл т, полученный при деалкоголи- сусла, содержащий 75-96 об.% сЬирта и ароматические вещества сус- л, а удаление осадка провод т после

   введени  каждой порции сусла в дистилл т и вьщержки смеси,
2. 2.Способ ПОП.1, отличающийс  тем, что внесение первой порции сусла в дистилл т осуществл ют в количестве, обеспечивающем его крепость 30-35 или 20-25 об.%.
3. 3.Способ поп.1,отличаю- щ и и с   тем, что внесение первой и второй порций сусла в дистилл т осуществл ют в количестве, обеспечивающем его крепость соответственно 30-35 и 20-25 06;.%.

   «нэнко-хим чсска  характеристик соком териалоа, полу генных по Ц| «длагаЫому способу

   Исходное

   сусло 18,08,4980

   фото- Сокома-

   т птериал 25,3/17,9 10,9/7,8 890/633

   (ЬсоитPjOJ )

   о|р«длйriaeKutt

   сросов

   IСокона- 25,3/17,9 10,6/7,6 786/559

   :теридл

   ;2 25,7/17, 10,4/7,4690/483

   4.30 80 fSO 4,8 25,2 390/277 62/44 188/144 6,0/4,3 16,9

   340/241 55/39 64/45 310/2)7 48/34 48/33

   5,7/4,1 23,3 5,5/3,9 23,2

   В числителе фактическое з ачв н  пока агел  в полученном а звамв атвлв - перасчита  ое на «с одкнЯ объем сус а; + - нвстаОилеи,

   - - стаб лен.

   5,7/4,1 23,3 5,5/3,9 23,2