SU1147741A1 - Способ производства плодово- годного вина - Google Patents

Abstract

СТОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ВИНА, предусматривающий получение сока из плодов или  год, осветление его, введение в него спирта-сьфца, сбраживание в присутствии дрожжей, отделение дрожжевой гущи сброженного сусла и приготовление из последнего вина, отличающийс  тем, что, с целью ускорени  процесса брожени  и повышени  оргаиолептических свойств готового продукта, после осветлени  в сок добавл ют 3-15% прессовых фракций виноградного сусла, смесь нагревают до 30-35 С, выдерживают 4-24 ч и охлаждают до 15-20 С, а спирт-сырец перед -сбраживанием ввод т в смесь Ш1одо1во- годного сока и прес совых фрак1Ц1й виноградного сусла в соотнедаении 1;100-5:100, при этом спирт-сьфец получают путем двзтсстадийной перегонки дрожжевой гущи.

Description

4; vi 1 Изобретение относитс  к винодельческой промышленности, в частности к способам производства плодово годного вина. Известен способ производства плодово- годного винау предусматривающий извлечение из  блок сока, введение в него виноградной выжимки, настаиваниеj отделение сока от эыжимки и сбраживание рТ. Наиболее близким к предлагаемсжу  вл етс  способ производства плодово- годного вина, предусматриван ций получение сока из плодов или  год, осветление в присутствии дрожжей, отделение от дрожжевой гущи сброженного сусла и приготовление из последнего вина 00 Недостатки известного способа состо т в том, что процесс длителен и органолептические свойства готового продукта недостаточно высоки, имеютс  потери спирта-сырца с дрожжевыми осадками. Цель изобретени  - ускорение процесса брожени  и повышение органолептическик свойств готового продукта . Указанна  цель достигаетс  тем, что по способу производства плодово годного вина, предусматривающему получение сока из плодов или  год, осветление его, введение в него спир та-сырца« сбраживание в присутствии дрожжей отделе1Ше от дрожжевой гущи сброженного сусла и приготовление из последнего вина, после осветлени  в сок добавл ют 3-15% прессовых фрак ций виноградного сусла, смесь нагревают до 30-55®С, выдерживают 4-24 Ч к охлаждают до tS-ZIJ c, а спирт-сырец перед сбраживанием ввод т в смесь плодово- годного сока и прессо вш фракций виноградного сусла в соотношении 1:100-5:100, при этом спирт-сырец получают путем двухстадийной перегонки дрожжевой гущи. Предлагаемый способ осуществл ют следуюефш образом. Из плодов,  год и винограда извле кают сок. После отсто  в осветленный плодово- годный сок добавл ют виноградного сусла прессовьрс фракций Смесь нагревают до 30-55 0, вы1держившот 4-24 ч, охлшкдают до 15-20с, добавл ют при необходимости сахар, чистую культуру дрожжей (4КД). Смесь сбраживают. Известно, что необходимым условием брожени , нормальной жизнеде тельности дрожжевых клеТок  вл етс  наличие определенного количества азотистых веществ. В плодово-; годных соках зтих веществ мало. В частности,  блочные соки содержат около 50 180 мг/л общего азота. Практикуетс  добавление в сок дл  питани  дрожжей до 250 мг/л минерального азота в еиде фосфата -аммони  или водного аммиака . В качестве среды, содержащей в нужном количестве азотистые вещества , по предлагаемому способу используют виноградное сусло прессовых фракций. В основном, эти факции направл ют на приготовление крепких ординарных виноградных вин довольно низкого качества. Виноградное сусло обогащает плодово- годный сок не только азотистыми веществами, но и витаминами, ферментами, зкстрактивными и ароматическими веществами. Виноматериал из  блочного сока с добавленным виноградньм суслом получил более высокую оценку. Его дегустационна  оценка выше контрол  на 0,5 балла. Во вкусе и аромате  рко выражены плодовые тона, вино гармо-. ничное, более полное, чем контрольный образец. Показатели смеси  блочного сока и виноградного сусла прессовых фракций (до брожени ) в сравнении с контролем приведены в табл. 1. После брожени  отдел ют осветленную часть, котора  идет на приготовление вина. Дрожжевые осадки направл ют на перегонку дл  извлечени  из них спирта. Дл  удалени  примесей с целью улучшени  качества перед ректификацией спирт-сырец обрабатывают химическими реагентами. Очистку производ т едким натром и . марганцевокислым калием. Щелочь св зывает свободные кислоты, главным образом уксусную, расщепл ет .. эфиры. Раствор КМпО окисл ет альдегиды и непредельные соединени . Количество реагентов определ ют лабораторным методом в каждой партии перед вторичной перегонкой. Полученна  средн   фракци  спирта крепостью 70-85 об.% имеет нейтральный аромат и вкус. Химический состав спирта приведен в табл. 2. } Полученньй из дрожженой гущи спирт-сьфец содержит повышенное количество эиантовых эфиров, высших спиртов, фурфурола. Его добавление обогащает сок ароматообразующими компонентами. Кроме того, спирт угнетает жизнеде тельность диких дрож жей. При необхо;чимости получени  повышенного наброда спирта применение спирта из дрожжевых осадков дает экономию лимитированного сахара , интенсифицирует процесс брожени  Спирт-сырец добавл ют в пропорции . 100-5: 100 к смеси плодово годного сока и виноградного сусла прессовых фракций. После нагрева, выдержки при 30-55 С в течение 4-24 ч, охлаждени , добавлени  ЧКД и сахара (при необходимости) -смесь направл ют на брожение. Полученный сухой виноматериал отдел ют от дрожжевой гувщ, из которой вновь извлекают спирт. Спирт добавл ют к следующей партии плодово- годного и виноградного сусла. Виноматериал используют дл  приготовлени  плодово- годного вина. В табЛ. 3 приведены показатели  блочного виноматериала, полученного пpeдлaгae a Iм способом. Применение предлагаемого способа дает улучшение качества сухого  бло ного виноматериала с повьшхенным наб родом спирта на 0,5 баллов вьш1е по сравнению с контролем, сокращаетс  период брожени  в два раза, кроме того, наблюдаетс  меньшее накоплени летучих кислот, большее количество полифенолов. о Пример 1. Приготовление  б ;Лочного СТС1ЛОВОГО вин с кондици ми 12,0 + 0,5 об. % спирта, 0,1 ;0 ,3 г/100 мл сахара. к Из  блок извлекают сок,в осветлен ньй, сок добавл ют 3% виноградного сусла прессовых фракций, нагревают и выдерживают 4 ч при 30 С, охлажда ют до , затем в эту смесь добав л ют спирт-сырец, полученный из дрожжевой гущи путем двухстадийной перегонки из расчета подучени  1 p6,Z спирта в смеси. Подсахариваю добавл ют чистую культуру дрожжей и направл ют на брожение. При остаточ ном сахаре О,1-0,3 г/100 мл виноматериала снимают с дрожжевого осадка Сухое  блочное вино готов т дальше 41 по прин той схеме. Дрожжевую гущу направл ют на перегонку с целью извлечени  спирта. Пример 2. Приготовление полусладкого  блочного вина с кондици ми 12,0 +0,5 об,% спирта, 6 г/100 мл сахара. Из  блок извлекают сок, отстаивают , осветленный сок соедин ют с 15% , виноградного сусла прессовых фракций . Смесь нагревают и выдерживают 24 ч при 40 С, охлаждают до 20 С, добавл ют спирт-сырец крепостью 85 об.%, полученный из дрожжевой гущи в пропорции 5:100, спиртованное сусло, содержащее 4 об.%, подсахаривают дл  получени  в виноматёриале 13,0 + 0,5 об.% спирта и направл ют на брожение после добавлени  ЧКД. Осветленную часть полученного после брожени  сухого виноматериала декантируют , добавл ют сахар до кондиций готового полусладкого вина, провод т необходимые технологические операции , направл ют на розлив. Дрожжевую гущу направл ют на перегонку. Пример 3. Приготовление спиртованного сброженного плодово годного сока. Из плодов или  год извлекают сок, отстаивают, осветленный сок соедин ют с 10% виноградного сусла прессовых фракций. Смесь нагревают, выдерживают 15 ч при 55 С, охлаждают до 18°С, добавл ют спирт-сырец крепостью 82 об.% из дрожжевой гущи в пропорции 2,5:100, спиртованное cyc-j ло, содержащее 1,8 об.% спирта, сбраживают насухо. Сброженный сок довод т до кондиций по спирту и используют дл  приготовлени  крепких вин. Предлагаемый способ производства плодово- годных вин способствует ускорению ферментации, обогащению сусла аминокислотами, пептидами и другими источниками питани  дрожжей, что приводит к сокращению продолжительности брожени  в 2 раза и исключает необходимость добавлени  минерального азота добавка спирта из дрожжевых осадков и прессовых фракций виноградного сусла повышает качество плодово- годной продукции за счет обогащени  плодово- годного сока ароматообразующи

1

ми компонентами виноградного сусла и спирта из дрожжевых осадков; перегонка дрожжевой гущи экономит сырье за счет комплексного использовани  продуктов первичного винодельческого производства, при производстве натуральных некрепленых вин п  получени  необходимого содержа14774Г

ни  спирта на 1000 дал в среднем экономитс  160-700 кг сахара.

Предлагаемый способ позвол ет сократить процесс брожени  с 40 до

I 5 19-22 сут, а также повысить органолептические свойства готового продукта при повьппении дегустационного балла с 7,4 до 7,93.

Таблица

Дегустационна  оценка виноматериала , балл7,40

Наименование компонентов

Этиловый спирт, об.% Метиловый спирт, об,%

Высоте спирты, мг/100 мл безводного спирта

Фурфурол, мг/100 мл безводного спирта

7,88

7,93

Таблица 2

Содержание компонентов в спирте партии

112

72 0,02

940 7,6

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО ВИНА, предусматривающий получение сока из плодов или ягод, осветление его, введение в него спирта-сьфца, сбраживание в присутствии дрожжей, отделение дрожже- вой гущи сброженного сусла и приготовление из последнего вина, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса брожения и повышения органолептических свойств готового продукта, после осветления в сок добавляют 3-15% прессовых фракций виноградного сусла, смесь нагревают до 30-55°С, выдерживают 4-24 ч и охлаждают до 15-20°С, а спирт-сырец перед -сбраживанием вводят в смесь плодово-ягодного сока и прессовых фракций виноградного сусла в соотнояении 1:100-5:100, при этом спирт-сырец получают путем двухстадийной перегонки дрожжевой гущи.

   1147741.

   >

   I i 1147741 ’