SU958489A1 - Способ производства крепленых вин - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности, в частности к способам производства крепленых вин.

Известен способ приготовлени  крепленых вин, предусматриваквдий получе- ние мистелей и сухих виноматериалов, выдержанных по окончании брожени  в течение 2-х мес цев на дрожжах, обогащенные продуктг1ми автолиза дрожжей, сухие ви.номатериалы купажируют с мистели ми Е 3

Недостатком указанного способа  вл етс  длительный технологический процесс созреваИи  вина.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому  вл етс  способ производства крепленых вин, предусматривающий/дробление винограда, отстаивание сусла,, получение сухих и крепленых виноматериалов, купажирование их, внесение-винных осадочных дрожжей и теплову.ю обработку купажа t2.

Недостатком указанного способа  вл етс  то, что дрожжи внос тс  на последних стади х приготовлени  вина перед тепловой Обработкой, что резко сокращает продолжительность контакта дрожжей с вином. Кроме того, высокие температуры на стадии тепловой обработки ингибируют ферментные системы дрожжей. В этих услови х проход т преимущественно сахаро-аминные реакции, что не обеспечивает в полной мере формирование типа вина.

Целью изобретени   вл етс  ускорение процесса созревани  вина и повышение его. качества.

Поставленна  цель достигаетс 

10 тем, что согласно способу производства крепленых вин, предусматривающему дро(ление винограда, отстаивание сусла, получение сухих и крепленых виноматериалов, купажирование их,вне 5 сение винных осадочцых -дрожжей и тепловую обработку купажа, винные осадочные дрозкжи внос т на виноград перед его дроблением в количестве 2-3.% к весу винограда.

20

Способ осуществл ют следующим образом ..

На виноград перед дроблением внос т 2-3% винных осадочных дрожжей, сохран ющих в нативном состо нии фер25 менты и другие биологически -активные вещества. После этого осуществл ют дробление винограда, отделение сусла, его отстаивание, получение сухих и крепленых виноматериалов, их купажи-.

30 рование и тепловую обработку купажей,

по известной технологии. Дрожжи целесообразно предварительно консервировать .

Пример. Дл  приготовлени  белых крепленых вин типа портвейн на виноград перед его дроблением внос т 3% винных осадочных дрожжей. Осадочные дрожжи готов т заблаговременно в прерыдущий сезон винодели , использу  дрожжевые осадки от производства сухих качественных виноматериалов . Осадки консервируют спиртом-рек тификатом до 35 об.%. Дробление винограда осуществл ют без отделени  гребней. Сусло, отделенное на стекателе , а затем на. прессе, объедин ют и отстаивают. Часть сусла - 60% от готового купажа спиртуют до 18 об.% (мистели), другую часть.сбраживают насухо. Полученные сухие виноматериалы и мистели купажируют с доведением до кондиций готового вина спиртом-ректификатом .

Биохимические показатели су-сла и вина преведены в табл. 1.

В -табл. 2 показаны технико-экономические показатели при использоваНИИ изобретени .

Внесение дрожжей на виноград усиливает гидролитические процессы в

сусле, заметно снижаетс  содержание белка, увеличиваетс  количество аминного азота, улучшаетс  его осветл емость . Сухие виноматериалы имеют вдвое меньше полисахаридов и белковых веществ. В период брожени  усиливаютс  процессы этерификации, за счёт Чего в виноматериалах накапливаетс  больше высококип цих эфиров, придающих тома вьщержки. . .

При тепловой обработке купажей заметно усиливаютс  реакции этерификации , способствукадие накоплению высококип щих эфиров, а также в большей степени накапливаютс .продукты caxapoai-данных реакций. Готовые вина приобретают фруктовые тона с оттенком старого портвейна, интенсивную , полный вкус. Органолептичес .ка  оценка вина на 0,5 балл выше оценки вина, полученного по способу, yfcasaHHOMy в прототипе.

Использование предлагаемого изобретени  позвол ет ускорить процессы формировани  и созревани  вина, улучшить его качество и повысить техни-: ко-экономические показатели процесса- .

о

гН

ш

m о нож

80) о

(Ч

. а: S

X

R fH о « с

о к Q а: is и S « 13 н

о

CS tN

Г1

п

о

го

го

чSX

«

Я  (О  них

о QISX

S 0)(3

НftЯ

КОО

и (вR

.

X (ОкН

« Xчо

00

0)R

0)(в

dОК

О55О

П)«

ОаS

RmМ

ООи

,о,О)

иЕр;

Claims (2)

1. иск «.S Показатели| Прототип Продолжительность тепловой обработки купеика, сут-..20 Удельные, трудозатраты на ,операцию, чел.ч. 1000 Дал22 Потери виноматериадов при операции/ дал 1000 дал8,4 Расход пара при тепловой обработке купажей, сцт71000 дал 3,4 , Формула изобретени  75 Способ производства крепленых вин,; предусматривгиощий дробление, винограда , отстаивание сусла, полушние сухих и крепленых виноматериалов, купажирование их н внесение винных осадочных дрожжей, тепловую обработку купажей, отличающийс  тем, что, с целью ускорени  процесса созревани  вина и повышени  его качества , винные осадочные дрожжи внос т на виноград перед его дроблением35 в количестве 2-3% к весу винограда.

   9584898

   Таблица 2 Прототип редлагаема  6 . 7 4,2 2,1 Источники информации. принытые во внимание при экспертизе 1. Дксендеров Д.А., Мержаниан А.А. Об интенсификации сахароаминных реакций в производстве ординарных порт-, вейнов. - Пищева  технологи , М., 1973, № 5, с 150.
2. 2. Сборник технологических инструкций , правил и нормативных материалов по винодельческой промьшшенности. М., Пищева  промышленность, 1978.