RU2112022C1 - Способ приготовления вин и напитков - Google Patents
Способ приготовления вин и напитков Download PDFInfo
- Publication number
- RU2112022C1 RU2112022C1 RU94031414A RU94031414A RU2112022C1 RU 2112022 C1 RU2112022 C1 RU 2112022C1 RU 94031414 A RU94031414 A RU 94031414A RU 94031414 A RU94031414 A RU 94031414A RU 2112022 C1 RU2112022 C1 RU 2112022C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wine
- alcohol
- wines
- vine
- temperature
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Abstract
Использование: винодельческая промышленность, приготовление вин и напитков. Сущность изобретения: для эффективного использования отходов виноградарства, ускорения процессов типизации и придания вину натуральности перед купажированием спирт настаивают на виноградной лозе в количестве лозы 0,5 - 25%, настой ведут до накопления суммы экстрактивных и ароматических веществ 0,1 - 2 г/дм3, при этом крепость спирта составляет 10 - 96,3 об.%, температура настаивания колеблется от 10 до 78oС. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для приготовления вин и напитков.
Известен способ производства напитков с применением золы виноградной лозы /а.с.N 727684. Способ стабилизации спиртных напитков. БИ N 14, 1980/. Недостатки способа состоят в том, что кратковременный контакт с золой, полученной путем сжигания обрези виноградной лозы, снижает окраску напитков, приносит жженные и даже горелые тона.
Известен способ производства крепленых вин, предусматривающий купажирование продуктов переработки плодов со спиртом-ректификатом с последующей термообработкой купажа /Мехузла Н.А. Панасюк Л.Л. Плодово-ягодные вина. М., 1984, с. 238/. Получаемые по этой технологии крепленые плодовые вина имеют грубоватый вкус, негармоничны, зачастую неустойчивы к коллоидным помутнениям.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства вин, предусматривающий купажирование подброженного сусла со спиртом и последующую выдержку вина в дубовых очках. Способ очень продолжителен по времени, в вине зачастую появляются посторонние тона. Кроме того, способ трудно поддается регулированию экстракта и ароматики.
Задача предлагаемого способа - эффективное использование отходов виноградарства, ускорение процесса типизации вина за счет направленного регулирования экстрактивных и ароматических веществ.
Поставленная цель достигается тем, что перед купажированием спирт настаивают на виноградной лозе в количестве лозы 0,5 - 25%, настой ведут до накопления суммы экстрактивных и ароматических веществ 0,1 - 2 г/дм3, при этом крепость спирта составляет 10 - 96,3 об.%. Температура настаивания колеблется от 10 до 78oC.
Новизна и положительный эффект заявляемого способа заключаются в следующем.
Древесина дуба содержит ненатуральные для виноградных вин компоненты /лигнин и его производные/, которые при переходе в вино образуют комплексы биополимеров, трудноудаляемые при оклейках и вызывающие помутнения. Виноградная лоза в отличие от древесины дуба содержит качественно тот же набор веществ, что и виноградная гроздь, только в другом количественном соотношении. Следовательно, при купажировании с вином настой лозы не внесет в вино посторонних чужеродных компонентов, а только усилит достоинство имеющихся, улучшит аромат и увеличит содержание экстракта.
Одним из достоинств заявляемого способа является возможность регулирования накопления ароматических и экстрактивных веществ в зависимости от типа приготавливаемого вина путем изменения крепости спирта, и/или температуры настаивания, и/или количества виноградной лозы.
Особенностью предлагаемого способа также является тот факт, что на лозе настаивается не купаж виноматериала и спирта, а только спирт. При выдержке вина на древесине дуба происходят различные физико-химические процессы, в которые включаются все компоненты вина, в том числе сахара, кислоты, протекают процессы окисления вина, экстракции вином производных лигнино-целлюлозного комплекса. Вино приобретает специфические портвейновые или модерные тона, столовые вина быстро окисляются, приобретают специфические, не всегда приятные тона во вкусе и аромате.
В отличие от вина спиртом экстрагируются определенные группы веществ. Причем часть этих веществ, особенно биополимеры, в спирте не растворяется и в готовый продукт /вино/ не переходит, чем увеличивается стойкость вина к помутнению.
Сравнивая качественный состав экстрактов лозы и дуба, можно отметить присутствие в экстрактах лозы аминокислот, ферментов фенольных веществ, органических кислот, сахаров, эфиров жирных кислот, обладающих приятным фруктовым ароматом и продуктов лигнино-целлюлозного комплекса. В экстрактах дуба именно лигнино-целлюлозный комплекс преобладает. Поэтому передозировка этого экстракта или задержка на древесине дуба приводит к появлению грубости во вкусе, неустойчивому неферментативному потемнению, разлаженности вкуса и аромата. Основными параметрами, обусловливающими эффективность процесса, являются количество лозы, на котором производят настаивание, а также крепость спиртово-водного раствора, являющегося экстрагентом.
Анализ данных табл. 1 свидетельствует о том, что концентрация лозы, обеспечивающая достаточное накопление экстрактивных и ароматических веществ при различных концентрациях спирта составляет 0,5 - 25%. Уменьшение количества лозы приводит к недостаточной экстракции компонентов: экстракт слабо окрашен, вкус простоват, аромат слабый. Увеличение количества лозы нерационально, т. к. количество экстрагируемых компонентов не возрастает, т.е. при 25% лозы достигается насыщение экстракта компонентами лозы.
Характерно, что при крепости спирта менее 10 об.% его экстрагирующая способность заметно снижается, о чем свидетельствуют данные табл. 1.
Таким образом, для накопления экстрактивных и ароматических веществ в количестве 0,1 - 2 г/дм3 необходимо 0,5 - 25% лозы при крепости экстрагента 10 - 96,3 об.%.
Для приготовления крепких вин или вин оригинальных органолептических свойств /насыщенных экстрактивными веществами, терпких по вкусу/ температуру настаивания увеличивают до 78oC. Повышение температуры нерационально, т.к. увеличиваются потери спирта, вызванные его кипением. Уменьшение температуры менее 10oC также экономически выгодно, т.к. приводит к слабому накоплению экстрактивных веществ и не экстрагирует ароматику.
Анализ данных, представленных в табл. 2, показал, что при производстве столовых вин повышение температуры от 10 до 40oC улучшает насыщенность вкуса и аромата ценными компонентами лозы. При температуре до 78oC и невысоком /среднем/ накоплении суммы ароматических и экстрактивных компонентов /0,94 г/дм3/ получаемый столовый виноматериал характеризуется полным развитым вкусом, специфическим ароматом. Увеличение накопления экстрактивных и ароматических компонентов вызывает окисление столового вина, постепенное усиление желтых и коричневых цветов окраски, появление мадерных тонов.
Для крепленых вин наоборот: при низких температурах в/м получается недостаточно насыщенным по вкусу и аромату. С повышением температуры настаивания органолептика вин значительно улучшается. Вино по качеству приближается к выдержанным.
Таким образом, для получения качественных вин при настаивании используют 0,5 - 25% лозы и спирт крепостью 10 - 96,3 об.%; настаивание ведут до накопления ароматических и экстрактивных веществ в количестве 0,1 - 2 г/дм3 при температуре от 10 до 78oC.
Примеры выполнения способа.
Пример 1
Способ-прототип. Виноматериал крепостью 18,6%, сах. 7,3% подвергали термообработке при температуре 60oC в течение 7 сут. По окончании виноматериал дегустировали и определяли прирост экстрактивных и ароматических веществ.
Способ-прототип. Виноматериал крепостью 18,6%, сах. 7,3% подвергали термообработке при температуре 60oC в течение 7 сут. По окончании виноматериал дегустировали и определяли прирост экстрактивных и ароматических веществ.
Пример 2.
Лозу в количестве 0,3% заливали спиртом крепостью 9 об.%, настаивали при температуре 30oC. По достижении максимального накопления суммы экстрактивных и ароматических веществ экстракт отделяли от лозы и добавляли в тот же исходный виноматериал, что и в примере 1.
Пример 3.
Аналогичен примеру 2, но количество лозы 10%, крепость спирта 40 об.%, температура настаивания 40oC.
Пример 4.
Аналогичен примеру 2, но количество лозы 25%, крепость спирта 60 об.%, температура настаивания 20 - 25oC /температура помещения/.
Пример 5.
Аналогичен примеру 2, но количество лозы 25,5%, крепость 96,3 об.%, температура настаивания 78,4oC. Полученные данные приведены в табл. 3.
Анализ данных табл. 3 показал, что только в оптимальных соотношениях удается получить экстракт, обеспечивающий приготовление оригинального крепленого вина. Экстракция 0,5 - 25% лозы водно-спиртовым раствором 10 - 96,3 об. % при температуре 10 - 78oC обеспечивает достаточно высокое накопление экстрактивных и ароматических веществ, что позволяет готовить оригинальные крепкие вина.
Способ находится на стадии завершения эксперимента.
Предлагаемая апробация - 1994 год, агрофирма "Южная" Темрюкского района Краснодарского края.
Claims (2)
1. Способ приготовления вин и напитков, предусматривающий купажироание продуктов переработки плодов и винограда со спиртом и выдержку, отличающийся тем, что перед купажированием спирт настаивают на виноградной лозе в количестве 0,5 - 25% до накопления экстрактивных и ароматических веществ 0,1 - 2 г/дм3, при этом крепость спирта составляет 10 - 96,3 об.%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что температура настаивания колеблется от 10 до 78oС.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU94031414A RU2112022C1 (ru) | 1994-08-25 | 1994-08-25 | Способ приготовления вин и напитков |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU94031414A RU2112022C1 (ru) | 1994-08-25 | 1994-08-25 | Способ приготовления вин и напитков |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU94031414A RU94031414A (ru) | 1997-03-10 |
RU2112022C1 true RU2112022C1 (ru) | 1998-05-27 |
Family
ID=20160036
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU94031414A RU2112022C1 (ru) | 1994-08-25 | 1994-08-25 | Способ приготовления вин и напитков |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2112022C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102827725A (zh) * | 2012-08-21 | 2012-12-19 | 黄先全 | 黄水循环发酵方法和黄水循环装置 |
-
1994
- 1994-08-25 RU RU94031414A patent/RU2112022C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Мехузла Н.А. и др. Плодово-ягодные вина. - М., 1984, c.238. Кишковский З.Н. и др. Технология вина. - М.: ЛиПП, 1987, с.500. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102827725A (zh) * | 2012-08-21 | 2012-12-19 | 黄先全 | 黄水循环发酵方法和黄水循环装置 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU94031414A (ru) | 1997-03-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP7270687B2 (ja) | 梅酒の製造方法 | |
Baiano et al. | Wine processing: A critical review of physical, chemical, and sensory implications of innovative vinification procedures | |
Butnariu et al. | Qualitative and quantitative chemical composition of wine | |
CN111944647A (zh) | 一种杨梅酒的制备方法 | |
RU2112022C1 (ru) | Способ приготовления вин и напитков | |
JPH0113354B2 (ru) | ||
Galabova et al. | Primary studies of the composition of distillate beverages produced from Sorbus Domestica fruits | |
RU2053270C1 (ru) | Способ производства фенольного экстракта для крепких напитков | |
Scutăraşu et al. | Influence of enzymes treatment on phisico-chemical parameters of Fetească Regală wines. | |
KR102677481B1 (ko) | 미숙감과 발효 옻나무 껍질 칩을 이용한 삽미와 기능성 탄닌이 강화된 고품질 와인 제조 방법 | |
Obradović et al. | Chemical and sensory properties of Chardonnay wines produced in different oak barrels | |
BG3219U1 (bg) | Ароматизирана винена напитка | |
RU1837805C (ru) | "Композици тонизирующего напитка "Напареули" | |
SU1807078A1 (en) | Method of preparation of brandy | |
RU2067612C1 (ru) | Способ производства крепкого алкогольного напитка - бренди "иори" | |
Obradovic et al. | Influence of Mycorrhiza and Different Yeast Strains on Physical, Chemical and Organoleptic Properties of Graševina (Vitis vnifera L.) Wine | |
RU2119942C1 (ru) | Способ приготовления вин и напитков | |
RU93037091A (ru) | Способ производства фенольного экстракта для крепких напитков | |
Bangaraiah et al. | Production of white wine from grapes using sacharomyces cervisiae | |
SU1227660A1 (ru) | Способ производства ординарного десертного вина Кагор | |
RU2014355C1 (ru) | Способ производства алкогольного напитка | |
Scutarașu et al. | Influence of enzymes treatment on the quality of Sauvignon blanc wines | |
Arora et al. | Impact of pectolytic enzyme on the fermentation time and free-run juice rate of Sharad red wine | |
Bagirzade et al. | IMPROVEMENT OF TECHNOLOGY FOR PRODUCING WINE MATERIAL FOR TOKAJ WINE. | |
Croguennec | From Grape to Wine |