SU1227660A1 - Способ производства ординарного десертного вина Кагор - Google Patents

Description

f

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности, в частности к способам получени  крепленых вин типа Кагор.

Целью изобретени   вл етс  повышение качества вина путем улучшени  его органолептических свойств.

Способ осуществл ют следующим образом .

Виноград сорта Голубок собирают по достижении технической зрелости при содержании сахара 22% и выше, перерабатывают на стандартных поточных лини х. Мезгу сульфитируют из расчета 75-100 мг/л, сусло сразу же .отдел ют, самотечные и прессовые фракции объедин ют. Одновременно на другой поточной линии перерабатьтают виноград сорта Алиготе, самотечные фракции сусла которого поступают на изготовление качественных столовых вин и шампанских виноматериалов, а мезга со стекател  подаетс  в накопительную емкость, где находитс  сусло винограда Голубок, в соотношении 1:2 (1 ч мезги на 2 ч. сусла) и перемешиваетс  с суслом. Полученную смесь подают на термообработку при 58-64 С с перемешиванием в течение 3-5 ч. Далее смесь охлаждают до 20-25 С, извлекаемые из мезги сусло -самотек и прессовые фракции объедин ют и сбраживают на чистой культуре дрожжей, спиртуют до крепости 16,5 об .% с последующим отделением виноматериала от дрожжей и приготовлением из него ординарного десертного вина Кагор.

В основу купажа входит новьш районированный сорт винограда селекции УНИИ ВиВ им. В.Е. Таирова Голубок, полученный от опылени  сорта Северный (Се нец Маленгра X Амурский) смесью пыльцы сортов 40 лет Окт бр  Одесский ранний и формы № 1-17-54., Сорт раннего периода созревани , имет повьш1енную устойчивость против мш1дью высокую и стабильную урожайность .

Отличительной особенностью сорта Голубок от других красных технических сортов винограда (Каберне, Со-- виньон. Саперави)  вл ютс  сравнитено низка  кислотность (в вине в среднем 4-6 г/л), высока  сахаристость и большое содержание крас щих веществ даже в неблагопри тные годы

1227660

5

0

5

В получаемом вине устран ютс  трав нистые сырые тона в аромате и вкусе, свойственные чистосортным винам из винограда сорта Голубок, по вл ютс  плодовые тона в аромате, черносливовые и легкие шоколадные тона во вкусе. Улучшаетс  химический состав виноматериала, что позвол ет сохранить в .течение года темно-рубиновую окраску вина без коричневых тонов, в результате значительно улучшаетс  качество вина. Дегустационна  оценка вина повьш1аетс  с 8,1 до 8,7 баллов.

Пример 1. Приготавливали десертный виноматериал Кагор с содержанием спирта 16,5 об.% и сахара 16,5%. Виноград сорта Голубок в количестве 2500 кг при содержании сахара 23% и титруемой кислотности 6 г/л перерабатьюали на поточной линии ВПЛ-20. Мезгу сульфитировали в потоке из расчета 80 мг/л сернистого ангидрида . Сусло-самотек и прессовые фракции объедин ли в накопительной емкости . Одновременно на другой поточной линии перерабатывали виноград сорта Алиготе в количестве 2500 кг с содержанием сахара 18% и титруемой кислотностью 8,2 г/л. Мезгу со стека- тел  после отделени  сусла-самотека направл ли в накопительную емкость из расчета: на 100 дал сусла винограда сорта Голубок 50 дал стекшей мезги винограда сорта Алиготе. Полученную смесь нагревали до выдерживали при этой температуре в течение 4 ч, после чего смесь охлаждали до 25 С и прессовали. Все фракции сусла объедин ли , задавали разводку чистой культуры дрожжей рассы Феодоси  1-19 и сбраживали 2% сахара. Затем брод щее сусло спиртовали до крепости 6,5 об.%, после осветлени  виноматериал отдел ли от дрожжей и обраба- тьтали.

П р и м е р 2. Виноматериал десертный Кагор готовили аналогично 5 однако смесь нагревали в течение 5ч.

И р и м е р 3. Виноматериал десертный Кагор готовили аналогично примеру 1, однако смесь нагревали в течение 4 ч при 70 С.

5 П р и м е р 4. Биноматериал десертный Кагор готовили аналогично примеру 1, однако на 1 ч. сусла из винограда Голубок добавл .пи 1 ч.

0

5

0

5

0

примеру при 58°С

мезги винограда сорта Алиготе, полученной из стекател .

П р и м е р 5. Виноматериал готовили аналогично примеру I, однак смесь нагревали при в течение 5 ч.

П р и м а р 6. Виноматериал получали аналогично примеру 1, однако на 2 ч. сусла из винограда Голубок добавл ли 1,5 ч. мезги винограда сорта Алиготе, смесь нагревали в

течение 4 ч при 64°С. I

Примеру, Виноматериал получали аналогично примеру 1, однако смесь брали в соотношении 3:.

По технологической инструкции

16,5 16,5

/6604

Примере. Виноматериал получали аналогично примеру 1, однако смесь нагревали в течение 3 ч при 64 С.

5 Пример9. Виноматериал получали аналогично примеру 1, однако смесь нагревали в течение 2 ч при .

Результаты химического анализа и 10 органолептической оценки образцов вин Кагор, приготовленных по различным технологическим схемам, представлены в таблице.

Предлагаемый способ позвол ет 15 повысить качество вина (дегустационный балл увеличиваетс  с 8,1 до 8,7)

5,2

22

1650 170 660

8,1

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОРДИНАРНОГО ДЕСЕРТНОГО ВИНА КАГОР, пре- дусматривающий дробление винограда с получением мезги, отделение гребней, сульфитацию, нагревание и охлаждение мезги, введение чистой культуры дрожжей, подбраживание мезги, извлечение сусла и спиртование его, отличающийся тем, что, с целью повышения качества вина, мезгу получают из сорта винограда Алиготе, перед нагревом в мезгу вводят сусло сорта винограда Голубок в соотношении 1:2, нагреву подвергают смесь до температуры 58-64° С и выдерживают ее в течение 3-5 ч, а извлечение сусла осуществляют перед введением дрожжей. sg ω