SU971875A1 - Способ производства десертных и крепких вин - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности, например к способам производства крепленых вин (десертных и крепких) из ароматичных- сортов винограда.

Известен способ производства крепленых вин из ароматичных сортов винограда , предусматривающий дробление винограда , отделение гребней, настаивание сусла на мезге с нагреванием или без нагревани  ее, подбраживание сусла, спиртование брод щего сусла, нагревание крепленых виноматериалов с введением дрожжей или их автолизатов, или без, них t .

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому  вл етс  способ производства десертных и крепких вин, предусматривающий дробление винограда, гребнеотделение, сульфитацию мезги, настаивание сусла на мезге, отделение прессовых фракций сусла и сусла-самотека с последующим приготовлением из

последнего десертных вин путем подбраживани  сусла, спиртовани  его и купажировани  виноматериалов и приготовление из прессовых фракций сусла крепких вин 2 .

Однако при использовании известного способа после извлечени  сусла-самотека в стекшей мезге остаетс  более половины наиболее устойчивых ароматических веществ виноградной  годы. В то же врем  приготовленные из прессовых фракций сусла крепкие вина имеют не характерные дл  этого типа вин мускатные или другие тона ароматических веществ винограда . По этой же причине малоэффективно использование дл  производства крепких вин сусла, полученного от настаив1ани  на ароматичной выжимке. Дл  удалени  в крепких винах нехарактерных

20 дл  них ароматичных тонов требуютс  большие дополнительные затраты.

Таким образом, известный способ не обеспечивает эффективного использовани  ценных ароматических веществ, содержащихс  в виноградной  годе. Имеют мест значительные потери этих веществ. Цель изобретени  - повышение качест ва готовых, продуктов и увеличение выхода десертных вин. Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу производства десертных и крепких вин, предусматривающему дробление винограда, гребнеотделе ние, сульфитацию мезги, настаивание сус ла на мезге, отделение прессовых фракций сусла и сусла-самотека с последующим приготовлением из последнего десер ных вин путем подбраживани  сусла, спиртовани  его и купажкровг1ни  виноматериалов и приготовление из прессовы фракций сусла крепких вин, после отделен от мезги сусла-самотека в hee добавл ют предварительно нагретое до 45-50 С сусло-самотек не мускатных слабоаромат ческих сортов винограда, полученного после его дроблени , смесь перемешивают и настаивают при 45-50°С 6-15 ч, отдел ют сусло-самотек и смешивают его с предварительно отделенным суслом самотеком с последующим приготовлением из смеси десертных вин, а в оставшуюс  мезгу ввод т нагретые до 60 ,65РС прессовые фракции сусла, полученные из мезги без ее настаивани , перемешивают смесь и настаивакУ ее, поддержива  температуру , 10-12 с последующим отделением их и приготов лением из них крепких вин. Целесообразно при приготовлении десертных вин купажирование п1Х)водить из виноматериалов, приготовленных из сортов винограда Фиолетовьй ранний. Мускат Гамбургский, Изабелла и Цветочный , при следующем соотношении винома териалов, %: Мускат Гамбургский30-60 Изабелла10-20 Цветочньй10-20 Фиолетовый раннийОстальное Пример. Перерабатьшают 21 т ринограда Мускат Гамбургский с сахаристостью 18% на дробилках ЦДГ-20 с отделешем гребней. Полученную мезгу в количестве 19ОО дал сульфитируют сернистым ангидридом до 110 мг в .литре и направл ют в резервуар установки БРК-3 дл  настаивани  сусла на мезге с перемешиванием. По истечении 13 ч отдел ют 950 дал сусла-самотека с сахаристостью 18,2% и после этого добавл ют в оставшуюс  стекшую мезгу такое же количество предварительно нагретого до сусла-самотека винограда сорта Ркацители с сахаристостью 16%, переработанного без настаивани  на мезге, тщательно перемешивают и поддерживают эту температуру 8 ч. Затем вторично отдел ют сусло-самотек. Его получено 800 дал с сахаристостью 17,2%. Суслосамотек объедин ют с первоначально отобранным, получают всегю 1750 дал со средней сахаристостью 17,8%, которое направл ют на подбраживание 2% са-. хара и спиртуют до 16,5 об. %. Получен десертный виноматериал с содержанием спирта 16,5 об. % и сахара 14,9%, В оставшуюс  мезгу-добавл ют 800 дал предварительно нагретого до 6 2° С прессовых фракций сусла, полученных от переработки без насто  на мезге винограда сорта Рислинг с сахаристостью 15,5%, тщательно перемешивают и поддерживают эту температуру при настаивании 12 ч. После этого отдел ют сусло прессованием; подбраживают, спиртуют до кондиций крепкого вина Портвейн 15. Готов т десертное вино Букет Кубани путем купажировани  десертного виноматериала , приготовленного из винограда Мускат Гамбургский с виноматериалами, полученными из сортов винограда Фиолетовый ранний. Мускатов технических сортов (Цветочный- и Изабелла) при соотношении , %: Фиолетовый ранний 35 Мускат Гамбургский30 Изабелла15 Цветочный20 П р и м е р 2. Перерабатьтают 19 т винограда Фиолетовый ранний с сахаристостью 19,5 % на дробилках 1ЩГ-20 с отделением гребней. Полученную мезгу в количестве 17ОО дал сульфитируют сернистым ангидридом до 1ОО мг/л и направл ют в резервуар установки ВРК-З дл  настаивани  сусла на мезге при периодическом перемешивании. По истечении 12 ч отдел ют 850 дал сусла-юамотека с сахаристостью 19,3% и после этого добавл ют в оставшуюс  мезгу такое же количество предварительно нагретого до 4 5 С сусла-самотека винограда сорта Алиготе с сахаристостью 18,2%, переработанного без настаивани  на мезге, тщательно перемешивают и поддерзкивают эту температуру при настаивании 12 ч. После этого вторично отдел ют сусло-самотек. Его было получено 750 дал с сахаристостью 18,6%. Это сусло-самотек объедин ют с первоначально отобранным. Получено всего сусласамотека 1600 дал со средней сахаристостью 18,9%, которое направл5пот на подбраживание 2% сахара и заспиртовьшаю до 16,4 об. %. Получен десертный виноматериал с содержанием спирта 16,5% и сахара 14,2%, В оставшуюс  мезгу добавл ют 750 дал предварительно нагретого до 65 С прессовых фракций сусла, полученных от переработки без насто  на мезге винограда сорта Плавай с сахаристостью 16,2%, тщательно реремешивают и поддерживают эту температуру при настаивании 12 ч. После этого отдел ют сусло прессованием, подбра-живают и спиртуют до кондиций крепкого вина Портвейна 15. Полученный десертнь виноматериал купажируют с виноматериа- лом, полученным из сортов винограда Мускат Гамбургский, Изабелла и Цветочный соответственно в количестве 5О, 30, 10 и 1О%, П р и м е р 3. Перерабатывают 16 т винограда сорта Изабелла с сахаристость 12,2% на дробилках 11ДГ-20 с отдалением гребней. Полученную мезгу в количестве 1450 дал сульфитируют сернистым ангидридом до 115 мг/л и направл ют в резервуар установки БРК-3 дл  настаивани  сусла на мезге при периодическом перемешивании. По истечении 12 ч отдел ют 720 дал сусла-самотека с сахаристостью 12,1% и после этого добавл ют в оставшуюс  стекшую мезгу такое же кодичество предварите/шно нагретого до 45С сусла-самотека смеси белых не мускатных слабоароматичных сортов винограда с сахаристостью 17,5% переработанных без настаивани  на мез- ге, тщательно перемешивают и поддерживают эту температуру при настаивании 12 ч. После этого вторично отдел ют сусло-самотек. Его получено 600 дал с сахаристостью 15,6%. Это сусло самотек объедин ют с первоначально отобранным. Получено всего сусла-самотека 1320 дал со средней сахаристостью 13,5%, которо заспиртовывают до 16,5%. Получен виноматериал с содержанием спирта 16,5 об. % и сахара 11,5%. В оставшуюс  мезгу добавл ют 6ОО дал предварительно нагретого до 65 С прессовых фракпий сусла, полученных от переработк без насто  на мезге белых сортов винорада с сахаристостью 17,5%, тщательно еремешивают и поддерживают эту темературу при настаивании 12 ч. После того отдел ют сусло прессованием, подраживают и спиртуют до кондиций крепкого вина. Использу  предлагаемый способ производства крепленых вин, на основе соров винограда Фиолетовый ранний. Цветочный , Изабелла, Мускатный Гамбургский и других ароматичных сортов винограда, приготовлено новое десертное вино Букет Кубани . Купажирование вина провод т при следующем весовом соотношении десертных виноматериалов, полученных из сортов винограда, в % к общему объему вина: Фиолетовый ранний35-60 Мускат ГамбургскийЗО-60 Изабелла10-20 Цветочный10-20 Из прессовых фракций сусла по предлагаемому способу прш.-ч)товлены купажи крепкого вина Портвейн 15. Приготовленные купажи Букет Кубани и Портвейн 15 подвергнуты обработке согласно технологической инструкции и разлиты в бутьики. Производство десертных и крепких вин из ароматичных сортов винограда по предлагаемому способу позвол ет увеличить выход высококачественных десерир- ных виноматериалов на 20-25%, улучшить их качество за счет более полного обогащени  виноматериалов устойчивыми ароматическими веществами виноградной  годы при обеспечении оптимального содержани  дубильных веществ дл  полноты вкуса. Настаивание на обедненной ароматическими веществами мезге прессовых фракций сусла, полученных от переработки винограда без настаивани  на мезге, способствует обогащению этого сусла полезными дл  крепких вин дубильными веществами в 2-2,5 раза при минимальном извлечении из мезги ароматических веществ, придающих этому типу вин не характерные дл  них тона. В таблице приведены средние данные основных показателей, характеризующих преимущества предлагаемого способа в сравнении с контрольным образцом, изготовленным по известному способу.

Е диншш

Г1о1сазатели кзмере-

НИЕ

Выход из 1 т аро матичных сортов винограда десертных вин

Экономический эффект на 1 т переработанного ВИНО града

Дегустационна  оценка готового десертногх) вика Букет Кубани

Содержание дубильных веществ прессовых фракций сусла, используемых дл  производства крепких вин типа Портвейн

Дегустационна  оценка готовотчз Портвейна 15

Вариант по образцам

Контро/шный ( Опытный

56,4

75

14,18

8,5.

8,8

190

412

8,2

8,6

Claims (2)

1. Формула изобретени  1. Способ производства дб;серт} ых и зсрепких вин, предусматривающий дробленЕ;е винограда, гребнеотделение, сульр фктацию мезги, настаива1-ше сусла на .мезге, отделение прессовых фракций сусл и сус а-сш.ютека с последующим приго/:овлением из последнего десертных вин П;,гтем подбразкивани  сусла, спиртовани  его и купажировани  вшюматериалов и приготовление из прессовых фракци сусна крепких вин, отличающийс   тем, -чтсч с цехшю повьшени  ка- . й сгва гчуюзых продуктов и ;уБеличени  выхода десертных вин, после отделени  оу мевги сусла-самотека в нее добавл ysr предварительно нагретое до 45-50 С сусло-ч;амотек не Iycкaтныx слабоарома .счршых сортов винограда, полученное после его дроблени , смесь перемешиваSOT и настаивают при 45-5О С 6-15 ч, отдел ют сусло-самотек и смешивают его с предварительно oтдeлe:tfflым суслом самотеком с последующим приготовлением из смеси десертнь1х вин, а в оставшуюс  мезгу ввод т нагретые до 60-65 С прессовые фракции сусла, полученные из мезги без ее настаивани , перемешивают смесь и настаивают ее, поддержива  а мпературу 60-65С 1О-12 ч с последующим отделением их и приготовлением из них крепких вин.
2. 2. Способ по п. 1, отличающий с   тем, что при приготовлении десертных вин купажирование провод т из виноматериалов, приготовленных из сортов винограда Фиолетовьй ранний. Мускат Гамбургский, Изабелла и Цветочный , при следующем соотношении виноматериалов ,.%: Мускат Гамбургский ЗО-60 10-20 Изабелла Цветочный 10-20 Остальное Фиолетовый ранний

   997187510

   Источники информации,2. Сборник тезшологических инструкций,

   прин тые во внимание при экспертизеправил и нормативных материалов по ви1 . Герасимов М. А. Технологи  вина.нодельческой промышленности, М, TlmueМ ., Пшдепромиздат, 1964, с. 45О-475. ра  промьпилешюсть, 1978, с. 27-28.