SU1325065A1 - Способ производства красного игристого вина - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к винодельческой промышленности. Целью изобретени   вл етс  снижение себестоимости и улучшение органолепти- ческих свойств готового продукта. Дл  производства красного игристого вина готов т по известной технологии сухие красные виноматериалы, смешивают их с сахареодержащим компонентом в соотношении, обеспечивающем содержание сахара в бродильной смеси 9-10%. Смесь подвергают вторичному брожению в присутствии чистой культуры дрожжей. Сахарсодержащий компонент приготавливают путем дроблени  винограда, сульфитации мезги до 200 мг/л, спиртовани  до крепости 7-8 об.%, экстракции настаиванием при перемешивании или орошением в течение 8-24 ч с последуюшзим отделением сусла от ВЫЖИТ-1КИ. ч г (Л

Description

Изобретение относитс  к винодельческой промьппленности и касаетс  способа производства красного игристого вина.

Целью изобретени   вл етс  снижение себестоимости и улучшение органо лептических свойств готового продукта .

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.

Красные сухие виноматериалы дл  составлени  купажа готов т из красных технических сортов винограда. Собирают и перерабатьшают его при сахаристости 19-22%. Дальнейшие приемы приготовлени , обработки, хранени  и транспортировки производ т по известной технологической схеме.

Сахарсодержащие компоненты, предназначенные дл  купажа, готов т из тех же или из тех и других сортов винограда . Сбор и переработку его производ т при сахаристости 22% и выше. После дроблени  винограда полученную мезгу направл ют в резервуары или в экстракторы, где ее сульфитируют до 200 мг/л SOj и спиртуют сусло на мезге до 7-8 об.% алкогол , преимущественно . Экстракцию провод т суслом мезги в течение 8-24 ч.

После экстракции сусло на мезге пропускают через пресс или систему стекатель - пресс.

Дл  изготовлени  игристых вин отбирают лучшие фракции самотечного ви номатериала и частично подпрессован- ного сахарсодержащего компонента в количестве 65-67 дал с каждой тонны винограда с учетом спирта,введенного в сусло-мезгу.

Полученные виноматериалы сразу перевод т в термокамеры с температу

термокамеры с рой хранени  О-(-2)°С.

Через 10-12 дн. осветлившиес  виноматериалы снимают с осадка, оклеивают , фильтруют и хран т при той же температуре до отгрузки на заводы. Содержание свободной сернистой кислоты в них после обработки довод т до 20 мг/л.

Отгружать спиртованные сахарсодер жащие виноматериалы на большие рассто ни  и в теплое врем  года лучше в хорошо промытые изотермические вагоны-цистерны или автоцистерны.

Поступившие на заводы сухие крас- .ные виноматериалы и спиртованные са- харсодержащие виноматериалы анализи

руют, обрабатьшают и направл ют на 20-дневный отдых.

Купаж дл  красного игристого вина составл ют из сухих вииоматериалов и сахарсодержащего компонента в соотношении примерно 1:1. Сразу после купажировани  виноматериалы направл ют в термокамеры Дл  обработки и хранени  при той же пониженной температуре .

Содержание сахара в купаже (в будущей бродильной смеси) должно быть 9-10Z, а в готовом игристом вине 7- 8%, в зависимости от существующих и вновь утвержденных марок вин. На вторичное брожение расходуетс  1,8-2,3Z сахара.

После обработки купаж в течение 20 дн. находитс  на отдыхе.

Бродильную смесь готов т из купажа виноматериалов и разводки чистой культуры дрожжей. При необходимости перед изготовлением бродильной смеси купаж подвергают дополнительной обработке, в т.ч. теплом.

Красные игристые вина готов т двум  методами - резервуарным периодическим и бутылочным. I

Резервуарным периодическим методом процесс вторичного брожени , охлаждени , отсто  перед розливом протекает в течение 20 дн., а срок контрольной выдержки после розлива в бутылки не менее 5 дн.

Бутылочньп метод провод т как при производстве бутылочного шампанского следующим образом.

Перед брожением в бродильную смесь внос т 200 мг/дал рыбьего кле  или желатина и разводку дрожжей из расчета 200,0-300,0 тыс. клеток в 1 мл. Бродильную смесь разливают в бутылки, оставл   воздушную камеру по высоте 3-4 см. Брожение провод т при 1215 С . Контроль за брожением осуществл ют еженедельно. Поспе сбраживани  1,8-2,2% сахара (примерно через 30- 40 дн.) вино направл ют на ремюаж при температуре не выше 5°С. Дегоржа- жу подвергают Предварительно охлажденное вино в бутылках до . Контрольную выдержку провод т пЬи 17- 20 С в течение 15 дн.

Пример 1. Дл  производства

красного игристого вина готов т по известной технологии сухие красные виноматериалы, которые смешивают с сахарсодержащим компонентом в соотношении , обеспечивающем содержание сахара в бродильной смеси 9%. Сахар- содержащий компонент приготавливают путем дроблени  винограда, сульфитации мезги из расчета до 200 мг/л 80, спиртовани  ее до крепости 7 об.Х и экстракции мезги суслом. Экстракцию провод т настаиванием в течение 24 ч с трех-, четырехкратным перемешиванием мезги, затем отдел ют сусло от выжимки.

Ингредиенты, вход щие в бродильную смесь, хран т при 0°С, через 10 дн. их снимают с осадка, оклеивают , фильтруют и хран т при этой же температуре до отгрузки на завод.

В смесь ингредиентов ввод т чистую культуру дрожжей и подвергают ее по известной технологии вторичному брожению,

П р и и е р 2. Способ осуществл ю аналогично примеру 1, только спиртуют мезгу до крепости 8 об.%, а экстракцию проводит путем орошени  мезг суслом в течение 8 ч, смептвают ин- гредиенты в соотношении, обеспечивающем сахаристость 10%.

Составитель Л Пашинина Редактор Н. Гунько Техред Н.Глущенко Корректор А.Зимокосов

Заказ 3021/24 Тираж 499Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113033, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предпри тие, г. Ужгород, ул. Проектна , 4.

Предлагаемый способ позвол ет снизить себестоимость и улучшить органо- лептические свойства готового продукта , повысив дегустационный балл с 9,0 до 9,3.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства красного игристого вина, предусматривающий приготовление сахарсодержащего компонента путем дроблени  винограда, сульфитации его, экстракции мезги суслом, спиртовани  сусла на мезге и отделени  сусла от выжимки, смешивание сухого виноматериала с сахарсодержащим компонентом, введение в смесь чнстой культуры дрожжей и вторичное ее брожение , отличающийс  тем, что, с целью снижени  себестоимости и улучшени  органолептических свойств готового продукта, спиртование сусла на мезге осуществл ют после сульфитации дробленого винограда до крепости 7-8 об.%, а экстракции подвергают спиртованное сусло на мезге в течение 8-24 ч.