Изобретение относитс к винодель ческой промьшшенности, а именно к способам приготовлени виноматериал дл производства вин из высококисло ного сырь . Известен способ приготовлени вин путем биологического кислотопонижени их внесением в химически раскисленное до рН 4,5-5,0 вино молочнокислых бактерий с последующим введением в полученную смесь нераскисленного вина до снижени способности бактерий расщепл ть блочную кислоту lj . Недостатком этого способа вл ет с низкое качество продукта, Наиболее близким к изобретению техническим решением вл етс спосо приготовлени виноматериаловдл производства вин из высококислотног сырь , предусматривающий получение суола, смешивание его с разводкой молочнокислых бактерий и дрожжей и проведение блочно-молочного и сп тового брожени pj . Недостатком известного способа л етс длительность блочно-молочного брожени , св занна с длительным периодом адаптации и размножени молочнокислой бактерий, а также с необходимостью предварительного хим ческого раскислени высококислотных сусел, что ухудшает качество готового продукта и приводит к потер м сырь . Целью изобретени вл етс повышение органолептических свойств готового продукта и -ускорение процесс Цель достигаетс тем, что соглас но способу приготовлени виноматериалов дл преизводства вин из высо кокислотного сырь , предусматривающему получение сусла, смешивание его с разводкой молочнокислых бакте рий и дрожжей и проведение блочномолочного и спиртового брожени , смешивание осуществл ют путем введе ни сусла в разводку молочнокислых бактерий и дрожжей в соотношении 1:2-1:20, блочно-молочное брожение провод т одновременно со спиртовым, Способ осуществл ют следующим образом. Берут высококислотные виноматериалы и сусло с кислотностью 65326 ,2 г/л и смешивают их с разводкой молочнокислых бактерий рода Leuconostoc oenos и дрожжей вида Saccharomyces vini расы Феодоси 1-19 и соотношении 1:2-1:20. Яблочно-молочное брожение провод т одновременно со спиртовым по известной технологии . Пример 1. По 100 мл сусла из незрелого винограда сорта Мускат белый с титруемой кислотностью 26,2 г/л смешивают с 14-ти суточной разводкой молочнокислых бактерий рода Leuconostoc oenos, выращенной на виноградном сусле сорта Ркацители , и дрожжей вида Saccharomyces vini расы Феодоси 1-19 (концентраци бактерий 1,5 млрд/мл, концентраци дрожжей 170 млн/мл, титруема кислотность 10 г/л, на бумажной хроматограмме отсутствует п тно блочной кислоты) в следующих объемных соотношени х 1:30, 1:20, 1:4, 1:2, 1:1,5, 24:1. Спуст сутки при 27.С. процесс кислотопонижени завершилс в первых двух вариантах опыта, на третьи сутки - в третьем варианте, на четвертые сутки - в четвертом. В последних двух колбах блочно-молочное брожение не пошло и спуст мес ц (прохождение процесса кислотопонижени контролируют методом бумажной хроматографии) . Пример 2. Предварительно подспкртованное виноградное суслосамотек сорта Ркацители (спиртуозность 4,6 об.%., титруема кислотность 6,3 г/л, плотность 1,072.г/см смешивают с 0,7 л 7-и суточной разводки молочнокислых: бактерий рода Leuconostoc oenos и дрожжей вида Saccharomyces oviformis расы Херес 200, приготовленной на виноградном сусле-самотеке из сорта Ркацители (концентраци бактерий в разводке 1,3 млрд/МП,j концентраци дрожжей 120Млн/мл), в соотношени х 1:4 и 10:1 Через 17 ч блочно-молочное брожение в первом варианте завершилось одновременно со спиртовым (титруема кислотность упала до 5,12 г/л при отсутствии п тна блочной кислоты на хроматограмме). Во втором варианте процесс спиртового брожени закончилс через 11 сут при 22 С. Яблочно-молочное брожение не началось и спуст мес ц. В дальнейшем в разводку первого варианта доливным методом при соотношении .сусла к разводке 1:4 внос т еще 6,3л сусла (такое количество было сброжено во втором варианте) при средней скорости разбавлени брод щей среды свежей 0,01 . Таким образом, при 22°С весь объем сброживаемого сусла раскислен во врем спиртового брожени , которое продолжалось как и во втором варианте 11 сут. Раскисленный виноматериал по качеству на 0,2 балла выше нераскисленного и служит сырье дл получени сухого хереса (7,8 ба ла против 7,6). Пример- 3. Сусло-самотек и сусло первого давлени сахаристость 17,5%, титруемой кислотностью 9,8 г/л, в том числе винной кислоты 5,2 г/л, и концентрацией сернистого ангидрида 105 мг/л, полученное на линии переработки винограда ВПЛ-20, после охлаждени до 16°С и отстаивани в железобетонных резервуарах вместимостью 3000 дал S течение 18 ч направл ют на проведение спиртового брожени и биологического кислотопонижени с помощью молочнокислых бактерий рода Leuconostoc oenos. Разводку бактерий и дрожжей расы Феодоси 1-19 готов т заранее на виноградном сусле аналогичного состава. В крупном железобетонном резервуаре смешивают 7400 дал разводки (концентраций дрожжей 90 млн/мл, бактерий 240 кпн/мл, сакаров 0,17%) и 3700 дал сусла (соотношение объемов сусла и разводки 1:2). Через 2 сут завершилось как спиртовое, та и блочно-молочное брожение при средней температуре Во втором крупном железобетонном резервуаре смешивают 625 мл сусла с 12500 дал разводки (концентраци дрожжей 120 млн/мл, бактерий 2354 312 млн/мл, Сахаров 0,23%) в соотношении 1:20, Процессы спиртового и блочно-молочного брожени завершились через 8ч. В дальнейшем при таком же соотношении производ т еще 10 доливок резервуара суслом. Ско-рость процессов така же, температура в среднем 23 С. . В третьем железобетонном резервуаре смешивают 100 дал разводки (концентраци бактерий 240 млн/мл, дрожжей 90 млн/мл, Сахаров 0,17%) с 2400 дал сусла, в соотношении сусла и разводки 24:1. Процесс спиртового брожени завершилс за 8 сут. При средней температуре 23 С биологическое кислотопонижение не началось и после окончани спиртового. В четвертом железобетонном резервуаре 100 дал разводки (концентраци бактерий 240 млн/мл, дрожжей 90 млн,мл, Сахаров 0,17%) смешивают с 2400 дал предварительно промелованного на 1 г/л виноградного сусла. Процесс спиртового брожени завершилс через 8 сут при 23 С, биологическое кислотопонижение завершилось через 13 сут. Дегустаци полученных виноматериалов показала, что в первых двух резервуарах качество продукта 7,8 балла, в третьем и четвертом резервуарах - 7,6 балла. Предлагаемый способ биологического кислотопонижени сусла позвол ет повысить качество виноматериалов , получаемых из высококислотного сырь , на 0,2 балла и завершать кислотопонижение одновременно со спиртовым брожением, т.е. не менее чем на 5 сут быстрее.