SU1335565A1 - Способ приготовлени пищевого уксуса - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к технологии приготовлени  пищевого уксуса из отходов винодельческого производства и может быть использовано в пищевой промышленности. Цель изобретени  - повышение биологической и пищевой ценности готового продукта. Способ предусматривает осветление материала дл  уксуса, спиртование, выделение винно-кислотных соединений, отделение- спиртованного материала от осадка винно-кислой извести, проведение  блочно-молочного брожени  после отделени  винно-кислотной извести до полного превращени   блочной кислоты в молочную и окисление спирта в уксусную кислоту до получени  5- 6%-ного винного уксуса, который затем контактируют в течение 5-6 сут с биомассой дрожжей в количестве 10- 12% к объему винного уксуса, фильтруют и пастеризуют. 2 табл. § сл 00 00 ел сд О5 сд

Description

1

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и может быть использовано в других отрасл х промышленности , вырабатьтающих пищевой уксус или

33

занимающихс  переработкой дрожжевой биомассы.

Цель, изобретени  - повышение биологической и пищевой ценности готового продукта.

Способ осуществл ют следующим образом .

Сырье (материал дл  уксуса) подвергают обработке реагентами, например кальцинированной содой, хлоридом кальци  и им подобными веществами , с целью выделени  и последующей утилизации винно-кислой извести, Эта операци  позвол ет снизить титруемую кислотность сырь  до -3-4 г/л и увеличить его рН до 4,5-5, Затем полученный продукт подвергают  блочно- молочному брожению до полного превращени   блочной кислоты в молочную, Необходимость этой реакции вызвана тем, что  блочна  кислота не осаждаетс  реагентами из-за высокой растворимости ее солей. Наличие  блочной кислоты при окислении спирта в уксусную кислоту  вл етс  нежелательным, так как эта кислота, как и винна ,, снижает эффективность уксусно-кисло-- го брожени  и в процессе брожени  окисл етс  до углекислоты и воды, т,е, в готовом уксусе не остаетс , что снижает пищевую ценность и качественные показатели уксуса,

Превращение  блочной кислоты в молочную приводит к образованию в дальнейшем из молочной кислоты глицерина , лизина, глутаминовой кислоты, глицина, гистидина, значительно повышающих пищевую ценность уксуса. При этом, чем полнее сбраживание  блоч- ной кислоты, тем выше пищева  ценность уксуса (табл,4).

На следующем этапе в среду ввод т уксусно-кислые бактерии и ведут окисление спирта до максимального накоплени  (5-6%) уксусной кислоты. Дл  повышени  биологической и питательной ценности провод т контактирование полученного полуфабриката с дрожжевой биомассой в количестве 10-12% к объему уксуса. Присутствие уксус- ной кислоты стимулирует биомассообмен между клеткой и средой. Облада  сильным проникающим действием, уксусна  кислота способствует диффузии через

5652

клеточную оболочку азотистых соединений , в том числе аминокислот, а имеюща с  в среде молочна  кислота преобразуетс  в глицерин и аминокислоты , а способствует накоплению р да витаминов, .в том числе В (эргостерин), Готовый уксус фильтруют и пастеризуют по известной технологии .

Таким образом, уксус, получаемый по предлагаемому способу, обладает значительно более высокой пищевой и питательной ценностью, чем аналогич0

0

5

5 ный, приготовленный по известному способу (табл,1)

Проведение  блочно-молочного брожени  после отделени  винно-кислых соединений по предлагаемому способу Q позвол ет создать кислотный режим, благопри тный дл  протекани   блочно- молочного брожени , обеспечить полное разложение  блочной кислоты в молочную , что позвол ет увеличить выход 5 в среду биологически ценных веществ, контакт винного уксуса в течение 5-6 сут с биомассой дрожжей значительно ускор ет процесс автолиза и сцособст- вует накоплению в уксусе азотистых соединений, эргостерина.

Важнейшее значение дл  экстракции и накоплени  указанных веществ.играют концентраци  уксусной кислоты, количество дрожжевой биомассы и продолжительность их контакта, В качестве основных критериев полноты обменных процессов служат концентрации общего и амйнного азотов в среде, а также эргостерина - основного источника витамина В,.

Результаты исс.педовани  (табл,2) показали, что при концентрации уксусной кислоты ниже 4,5.% автолиз дрожжей протекает недостаточно глубоко, Максимальное накопление биологически ценных веществ достигаетс  при 5-6% уксусной кислоты. Увеличение концентрации уксуса свыше 6% при прочих равных услови х не интенсифицирует процесс автолиза, следовательно, даль- . нейшее накопление уксусной кислоты нерационально.

Количество биомассы имеет также свой оптимум, колеблющийс  в пределах 10-12% по объему. При уменьшении объема дролсжей снижаетс  накопление полезных веществ и удлин етс  продолжительность контакта. Увеличение объема дрожжей свыше 12% не способствует

0

5

0

5

росту биологической ценности продукта .

Таким образом, на основании дан--ных табл,1 и 2 можно предложить следующие оптимальные параметры процесса:  блочно-молочное брожение до полного сбраживани   блочной кислоты , концентраци  уксусной кислоты 5-6%, количество дрожжевой биомассы 10-12 об,%, продолжительность автолиза 5-6 сут.

Пример 1. В винодельческое сырье внос т хлорид кальци  до снижени  титруемой кислотности до 4 г/л. Образовавшийс  осадок винно-кислой извести отдел ют и направл ют на сушку . В жидкую фракцию внос т бактерии  блочно-молочного брожени  и полностью сбраживают  блочную кислоту. Затем в образовавшийс  продукт добавл ют маточную разводку уксусно-кис- лых бактерий. Окисление спирта ведут до накоплени  5,0% уксусной кис- лотыг По завершении уксусно-кислого брожени  винный уксус смешивают и контактируют 5 сут с 10% дрожжевой биомассы. Полученную уксусную кислоту фильтруют, пастеризуют общеприн тым путем и подвергают анализу. Параллельно готов т уксус по известному способу.

Результаты эксперимента, представленные в табл.1, свидетельствуют о высокой пищевой ценности уксуса, приготовленного по предлагаемой технологии . Такой биологически активИзвестный 5780

Предлагаемый. Сброжено  блочной кислоты:

0

5

0

5

0

5

ный препарат может быть использован , в пищевых цел х.

Пример2, Способ осуществл ют аналогично примеру Д, только окисление спирта ведут до накоплени  6,0% уксусной кислоты, а контактирование с биомассой дрожжей в количестве 12% к объему уксуса осуществл ют 5 сут.

Предлагаемый способ позвол ет повысить биологическзпо и пищевую ценность готового продукта.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  пищевого уксуса, предусматривающий осветление материала дл  уксуса, его спиртование , вьщеление винно-кислотных соединений, отделение спиртованного материала от осадка винно-кислой извести, фильтрацию и биологическое окисление спирта в уксусную кислоту, отличающийс  тем, что, с целью повышени  биологической и пищевой ценности готового продукта, после отделени  винно-кислой извести провод т  блочно-молочное брожение до полного превращени   блочной кислоты в молочную, окисление спирта в уксусную кислоту провод т до получени  5-6%-ного уксуса, последний контактируют в течение 5-6 сут с биомасг сой дрожжей в количестве 10-i2% к объему уксуса, а фильтрации подвергают готовый уксус с последующей пастеризацией .

   Таблица 1

   64

   12

   10

   44

   56

   Таблица 2