SU1402612A1 - Способ получени плодового уксуса - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к способам производства уксуса из сброженных соков . Цель изобретени  - повьшение качества готового продукта. Сброженный  блочный сок и сок цидонии, хран щиес  раздельно, перед получением уксуса смешивают дл  обеспечени  сахаристости 0,5-1,0 г/180 см и кислотности 10-18 г/л, купаж подвергают восстановлению путем пропускани  через резервуар с иммобилизованными на насадке винными дрожжами концентрацией 300-800 млн.кл./мл в течение 12-48 ч со скоростью 0,02-0,08 ч после чего спирт, содержащийс  в купаже, окисл ют с помощью уксуснокислых бактерий известными способами. При добавлении в сброженный  блочный сок цидониевого сока создаютс  оптимальные услови  дл  активизации восстановительной функции винных дрожжей, в результате чего купаж приобретает золотисто-соломенный цвет,  ркий плодовый аромат и дополнительно обогащаетс  продуктами жизнеде тельности дрожжевых клеток, что способствует получению уксуса со зрелым вкусом и ароматом с тонами выдержки . (Л 4i О to о: ю

Description

Изобретение относитс  к бродильной промышленности, в частности к способам производства уксуса из сброженных соков.

Цель изобретени  - повышение качества готового продукта.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.

Свежие  блоки дроб т и путем прессовани  извлекают сок, который подвергают спиртовому брожению. Дл  достижени  в сброженном соке требуемого количества спирта - 9-13 об.% в сок перед брожением при необходимости добавл ют сахар или концентрированный сок. Сброженный сок, содержащий сахар не более 0,3 г/100 см , осветл ют с помощью бентонита или бентонита с желатиной, или пектолитическими ферментными препаратами с последующим внесением бентонита. Дл  получени  необходимой спиртуозности, в случае исключени  операции подсахарива- ни , сброженный сок подспиртовьшают до содержани  спирта не менее 9 об.%. Полученный  блочный материал хран т до использовани .

Отдельно готов т свежий сок из ци- донии (разновидность айвы)., Этот сок содержит сахара 1-3 г/,100 см и имеет высокуто кислотность (вьше 40 г/дм) , что предохран ет его от самопроизвольного сбраживани  и порчи в период хранени .

, Перед осуществлением процесса восстановлени  соки смешивают, при этом купаж, состо щий из 70-90%  блочного и 10-30% цидониевого сбков, со- рержит Сахаров 0,5-1 г/100 см и име- ет кислотность не менее 10 г/л. Восстановление осуществл ют пропусканием Купажа соков через резервуар с насадкой с иммобилизованными на ней вин- Ными дрожжами чистых культур концентрацией 300-800 млн.кл. в течение 12-48 ч. Содержащегос  в купаже сахара достаточно дл  нормальной жизнеде тельности дрожжей, высока  кислотность способствует протеканию восстановительных процессов.

Материал, выход  из резервуара,. имеет цвет от светло-соломенного до болотистого, в нем  рко выражен пло- довый аромат, вкус более полный и зрелый . Купаж дополнительно обогащаетс  продуктами жизнеде тельности дрожжей, что впоследствии способствует получе

5 0 5

0 5

Q 5

0

нию уксуса со зрелым сформировавшимс  ароматом.

Полученный материал известными способами, например циркул ционным, глубинным или в аппаратах с подвижной насадкой, подвергаетс  воздействию уксуснокислых бактерий, в результате чего содержащийс  в. нем спирт окисл етс  в уксусную кислоту.

Выход щий из окислител  уксус имеет при тную золотистую окраску,  рко выраженный плодовый аромат, полный, зрелый вкус с тонами выдержки. Полученный уксус осветл ют, при необходимости корректируют водой, пастеризуют и разливают.

Готовый уксус не требует выдержки перед розливом, имеет более высокое качество в сравнении с плодовым уксусом , полученным известньпчи способами .

Пример I. В  блочный сок сахаристостью 9,3 г/100 см и кислотностью 6 г/дм добавл ют сахар из расчета 6 г/100 см, сбраживают, осветл ют бентонитом дозой 2 г/л, снимают с осадка и отправл ют на хранение . Полученный сок содержит спирта 9 об.%, сахара 0,3 г/100 см, титруемую кислотность 6 г/дм.

Отдельно получают и хран т сок цидонии, содержащий сахара Зг/100 см и имеющий титруемого кислотность 50 г/дм.

Затем соки смешивают в соотношении 90% сброженного  блочного сока и 10% сока цидонии, Полученньй купаж содержит спирта 8, об.%, сахара 0,6 г/100 см , ти труемую кислотность 10,4 г/дм

Купаж пропускают через аппарат с насадкой с иммобилизованными на ней винными дрожжами расы К-17 с концентрацией дрожжевых клеток 300 млн/мл в течение 48 ч со скоростью 0,02 ч .. Полученный материал, содержащий спирта 8,45 об,%, направл ют в окислитель с буковой стружкой, где циркул ционным методом провод т окисление спирта до уксусной кислоты. Сырой уксус, содержащий уксусную кислоту в количестве 6,9 г/дм , обрабатывают бентонитом (.1 г/л) в сочетании с желатиной (0,2 г/дал), корректируют водой до получени  содержани  уксусной кислоты 6,0 г/дм , пастеризуют при 85 С в течение 2 мин и направл ют на розлив.

314

П р и м е р 2. Яблочный сок сахаристостью 7,1 г/100 см и кислотность 8 г/дм сбраживают до содержани  остаточного сахара 0,2 г/100 см, освет л ют бентонит ом дозой 3 г/л, снимают с осадка, подспиртовывают до содержани  спирта 13 об.% и отправл ют на хранение.

Отдельно получают и хран т сок ци- доний, содержащий сахар 1,5 г/100 см и имеющий титруемую кислотность 40 г/дм

Затем соки смешивают в соотношении 70% сброженного  блочного сока и 30% сока цидонии. Полученный купаж содержит спирта 9,1 об,%, сахара 0,65 г/100 см и титруемую кислотность 17,6 г/дм.

Купаж пропускают через аппарат с насадкой с иммобилизованными на ней винными дрожжами расы Весьегонск-2 с концентрацией дрожжевых клеток 800 млн/мл в течение 12 ч со скоростью 0,08 . Полученный материал, содержащий спирт 9,5 рб.%, направл ют в окислитель с подвижной насадкой, где провод т окисление спирта до уксусной кислоты. Сырой уксус, содержащий уксусную кислоту в количестве 9,0 г/дм , обрабатывают бентонитом дозой 2 г/л пастеризуют при 85 С в течение 2 мин и направл ют на розлив.

Пример 3. Яблочньш сок сахаристостью 8,3 г/100 кислотностью 7 г/дм сбраживают до содержани  остаточного сахара 0,3 г/100 см , обрабатывают бентонитом дозой 2 г/л, снимают с осадка, подспиртовьтают до содержани  спирта 12 об.%, и отправл ют на хранение.

Отдельно получают и хран т сок цидонии , содержащий сахар 2 г/100 см и имеющий титруемую кислотность 45 г/дм

Затем соки смешивают в соотноше- НИИ 80% сброженного  блочного сока

5

0

( -

0

5

0

45

0

35

и 20% ,ониевого. Получениьп купаж , содержит спирта 9,6 об.%, сахара 0,64 г/100 см и титруемую кислотность 13,6 г/дм.

Купаж пропускают через аппарат с насадкой с иммобилизованными на ней винными дрожжами расы К-17 с концентрацией дрожжевых клеток 600 млн/мл в течение 24 ч со скоростью 0,04 . Полученный материал, содержащий спирт 9,9 об.%, направл ют в окислитель с подвижной насадкой, где провод т окисление спирта до уксусной кислоты. Сырой уксус, содержащий уксусную кислоту в количестве 9,0 г/дм , обрабатывают бентонитом дозой 2 г/л, пастеризуют при 85 С в течение 2 мин и направл ют на розлив.

Предлагаемый способ позвол ет повысить качество готового продукта, увеличив дегустационный балл с 8,4 до 8,8.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ получени  плодового уксуса,, предусматривающий приготовление сброженного  блочного материала, окисление его уксуснокислыми бактери ми, оклейку и пастеризацию, отличающийс  тем, что, с целью повьппени  качества готового продукта, перед окислением сброженный  блочный материал смещивают с соком цидонии в количестве 10-30% к объему .купажа дл  обеспечени  сахаристости 0,5- 1,0 г/100 см и кислотности 10-18 г/л и смесь подвергают восстановлению путем пропускани  ее через иммобилизованные на насадке винные дрожжи концентрацией 300-800 млн«кл/мл в течение 12-48 ч со скоростью потока. 0,02- 0,08 ч