CN105296263A - 一种人参葡萄酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种人参葡萄酒及其制备方法，经过将人参清洗捣碎，将葡萄除梗破碎分离葡萄汁，混合后控温发酵，加糖，倒罐分离，净化处理，冷冻处理步骤，得到人参葡萄酒，其特征在于：新鲜人参和新鲜葡萄的重量比例为5-25∶75-95，优选重量比例为15∶85。

Description

一种人参葡萄酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种人参葡萄酒及其制备方法。属于酒制品领域。

背景技术

葡萄酒是一种对身体非常有益的酒制品，其中，干红更是具有如下的优点：

1、滋补作用：干红葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度的饮用能直接对人体神经系统产生作用，提高肌肉的张度，并对神经中枢起到舒适欢快和兴奋的作用。而葡萄酒含有多种氨基酸、矿物质和多种维生素，对维持和调节人体的机能起到滋补的作用，是不可缺少的营养液；

2、防衰老、美容、减脂和防治心脑血管疾病：葡萄酒里含有丰富的聚酚类物质，是一种抗氧化物质，有防止细胞氧化老化、预防动脉硬化的功效，可降低胆固醇(LDL)；

现代人总习惯食用肉类、牛奶、奶油等动物性脂肪，但经常饮用葡萄酒而不易罹患心脏病。因此，适量饮用葡萄酒对人体起到一定抗衰老、防病延年的积极作用；

3：消渴利尿的作用：葡萄酒中的酒石酸、柠檬酸等含量较高，适当温度下饮用葡萄酒不但可以消渴，且又有利尿、防治水肿的功能。葡萄酒中含有聚酚是一种抗氧化(SOD)物质，具有制造蛋白质(HDL)，遏止活性氧活力的功能，活性氧也可引起尿酸过多。因此，喝葡萄酒对由尿酸引起的痛风有一定辅助作用。甚至还有人认为，干型葡萄酒基本上不含糖，而其有益的各种成份对防止糖尿病也有一定作用。

人参也对身体十分有益，但是以前对人参的深加工甚少，仅限于浸泡人参酒。

发明内容

本发明的目的提供一种对身体非常有益的人参葡萄酒；同时提供此酒的制备方法。

技术方案

经过多年的研制，本发明的发明人得到了制备人参葡萄酒的方法：

本发明人参葡萄酒的制备方法，经过将人参清洗捣碎，将葡萄除梗破碎分离葡萄汁，混合后控温发酵，加糖，倒罐分离，净化处理，冷冻处理步骤，得到人参葡萄酒，其中：新鲜人参和新鲜葡萄的重量比例为5-25∶75-95，优选重量比例为15∶85。

上述的净化处理步骤后进行原汁化糖调配，则得到半甜型或甜型人参葡萄酒，具体方法是：当加糖的果浆经再次发酵后总糖降到4.1g/L至12g/L时，调整酒汁中的游离二氧化硫至30-50mg/L。

其中加糖步骤后，当加糖后的果浆经再次发酵，使总糖降到≤4g/L时，调整实施酒汁中游离二氧化硫至30-50mg/L，7天后倒罐分离，即得到干型人参葡萄酒。

上述的控温发酵过程中温度为28℃至30℃。

上述的除梗破碎过程的方法是：先将人参用石臼捣碎，输入立式发酵罐中，再将葡萄用除梗破碎机破碎，葡萄的破碎率不低于95％，将破碎的葡萄输入旋转式发酵罐中，将葡萄皮和葡萄籽与葡萄汁分离，然后将果浆输入立式发酵罐中。

上述的加糖步骤中：当果浆的糖发酵消耗至1/2或3/5时加入蔗糖，使果浆中的总含糖量达到204g/L，加糖方法为：用500-1000升容器，用罐中放出的果浆将蔗糖搅拌化开，再由上入孔倒入罐中。

上述的净化处理步骤中使用的净化剂为：明胶或皂土。

上述的冷冻处理方法是：酒汁陈酿结束，形成原酒，采用机械冷冻方法，将酒汁置于冷冻罐中，保持酒温在-4.5℃至-5.0℃一周左右，冷冻时，冷冻罐封闭，并加足二氧化硫，注意防氧化。

在冷冻处理结束后将冷冻后的酒汁，采用五道过滤法趁冷进行酒石分离，除菌过滤及精滤，尔后装瓶、打塞，得到最终产品。

具体详细的技术方案如下：

采用干型葡萄酒制备方法，将鲜人参用石臼捣碎成渣状，与去皮、核后的鲜葡萄汁混合发酵制备而成。酒精度为12％V/V，±1％V/V；糖度为≤4g/L；半干型人参葡萄酒的糖度为4.1g/L至12g/L。

原料要求

人参优选东北产成熟的秋果，葡萄优选成熟的赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠酿酒葡萄(法国引进品种)，含糖度不低于195g/l。新鲜人参与新鲜葡萄的比例(按重量)为：人参5-25；葡萄95-75，优选重量比例为15∶85。

酿造工艺如下：

1、破碎：

A、先将人参用石臼捣碎成渣状。

B、破碎的葡萄输入旋转式发酵罐中，将葡萄皮和葡萄籽与葡萄汁分离。尔后，将葡萄汁输入到装有人参的立式发酵罐中混合发酵。期间应随着葡萄果浆的输入加入二氧化硫，待葡萄果浆与人参达到设定的比例后，停止输入葡萄果汁，加入果胶酶及酵母。此时，要测定并纪录罐中的两种果浆混合的含糖量，酸含量，作为以后加入蔗糖的依据。

2、控温发酵：

经过无数次的试验，发明人发现，发酵的温度应控制在28℃至30℃，优选29℃，过高或过低都会影响发酵的效果。在此温度范围发酵得到的人参葡萄酒味道和口感明显优于过高和过低发酵温度的产品。

3、加糖时机：

每隔2小时测发酵液的糖含量，当果浆的糖发酵消耗至1/2或3/5时加入蔗糖，使果浆中的总含糖量达到高于195-210g/L，优选204g/L，最高上限为210g/L，即转化后酒度不应超12度(％)为准，这个大概值就是12度×17.5，即210g/L，以不超过这个值为佳。加糖计算公式(所需糖g/L减去实测糖g/L，乘以吨数，等于加糖公斤数。加糖时，用消毒的500-1000升容器，用罐中放出的发酵液将蔗糖搅拌化开，再由上入孔倒入罐中。

4、倒罐分离：

当加糖后的果浆经再次发酵，使总糖降至4g/L以下时，调整酒汁中游离二氧化硫至30-50mg/L，用现有技术中的常规方法即可，在制酒手册中均有公开，也可以按照如下简单的方法调整：

调整方法：以浓度为6％的二氧化硫为计算依据，当酒汁中游离SO₂为Xmg/L，需加入即为需加入L的二氧化硫。7天后倒罐分离。倒罐方法：打开第二节门，放出酒汁直到断流。然后，打开底部节门，控出残留酒汁，整个放汁、控汁过程，严禁搅动罐内皮渣和酒泥。

5、净化处理：

采用在酒汁中加入净化剂(进口的明胶、皂土)的方法进行净化。净化前应在实验室做出小样，确定净化剂最佳添加量，通过小样试验，以进口明胶、皂土以梯度递增的方式做几个小样，七天后选澄清度好的量为准。加入净化剂15天后，用水平圆盘式硅藻土过滤机进行分离。最后，将分离后的酒汁添满酒罐，调整各项指标达到GB/T15037-94执行标准后，进入陈酿阶段。

6、要取得半甜型，甜型人参葡萄酒，在冷冻前用原汁化糖(可选蔗糖、果糖、葡萄糖，优选蔗糖)进行调配，使原酒的含糖量达到规定指标。此指标为公知技术，即按照常规的方法和用量调配。

如要取得干型人参葡萄酒，二次发酵后的果浆总糖量应降到≤4g/L。如要取得半干型人参葡萄酒，二次发酵后的果浆总糖量应保持在4.1g/L至12g/L。半甜型人参葡萄酒在冷冻前用人参葡萄酒原汁化糖调配酒的指标，使果浆中的含糖量达到12.1g/L至50g/L，甜型人参葡萄酒，在冷冻前用人参葡萄酒原汁化糖调配酒的指标，使果浆中的含糖量达到50g/L以上。

7、冷冻处理

酒汁陈酿结束，形成原酒，采用机械冷冻方法，将酒汁置于冷冻罐中，保持酒温在-4.5℃-5.0℃一周左右。冷冻时，冷冻罐封闭，并加足二氧化硫(35mg/L)，注意防氧。

8、过滤装瓶：

将冷冻后的酒汁，采用五道过滤法趁冷进行酒石分离，除菌过滤及精滤，尔后装瓶、打塞。1、水平圆盘式硅藻土过滤机(趁冷过滤)。2、板框式过滤机(2遍)。3、膜过滤(2遍)。

本发明的人参葡萄酒具有以下优点：

成品酒呈麦杆黄色，清彻透明。酒质圆润适口，清爽怡人，无明显人参味，干型酒无明显甜味，酸度中等，香域宽阔。

该产品充分保留人参与葡萄的双重营养和保健成份，有很好的保健和医疗功效。其功能为：

1、滋补作用。长期饮用，能使人颜面光泽，增强体质，达到健身强体，使人长寿之目的。

2、能舒筋活血，软化血管，降低血脂，减轻血粘度，是预防脑血栓及心脏病之上品。

3、干型酒由于含糖度低，糖尿病人可放心饮用，无副作用。

具体实施方式

以下实施例用于解释本发明的方法，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

原料要求

人参选东北产成熟的秋果，葡萄选成熟的赤霞珠，含糖度不低于195g/l。新鲜人参与新鲜葡萄的比例(按重量)为：人参5；葡萄95。

酿造工艺如下：

1、破碎：

A、先将人参用石臼捣碎成渣状。

B、破碎的葡萄输入旋转式发酵罐中，将葡萄皮和葡萄籽与葡萄汁分离。尔后，将葡萄汁输入到装有人参的立式发酵罐中混合发酵。期间应随着葡萄果浆的输入加入二氧化硫，待葡萄果浆与人参达到设定的比例后，停止输入葡萄果汁，加入果胶酶及酵母。此时，要测定并纪录罐中的两种果浆混合的含糖量，酸含量，作为以后加入蔗糖的依据。

2、控温发酵：

发酵的温度应控制在29℃。

3、加糖时机：

每隔2小时测发酵液的糖含量，当果浆的糖发酵消耗至3/5时加入蔗糖，使果浆中的总含糖量达到高于204g/L。加糖时，用消毒的1000升容器，用罐中放出的发酵液将蔗糖搅拌化开，再由上入孔倒入罐中。

4、倒罐分离：

当加糖后的果浆经再次发酵，使总糖降至4g/L以下时，用现有技术中的常规方法调整酒汁中游离二氧化硫至50mg/L。7天后倒罐分离。倒罐方法：打开第二节门，放出酒汁直到断流。然后，打开底部节门，控出残留酒汁，整个放汁、控汁过程，严禁搅动罐内皮渣和酒泥。

5、净化处理：

采用在酒汁中加入净化剂(皂土)的方法进行净化。净化前应在实验室做出小样，确定净化剂最佳添加量，通过小样试验，以皂土以梯度递增的方式做几个小样，七天后选澄清度好的量为准。加入净化剂15天后，用水平圆盘式硅藻土过滤机进行分离。最后，将分离后的酒汁添满酒罐，调整各项指标达到GB/T15037-94执行标准后，进入陈酿阶段。

6、二次发酵后的果浆总糖量应降到≤4g/L。

7、冷冻处理

酒汁陈酿结束，形成原酒，采用机械冷冻方法，将酒汁置于冷冻罐中，保持酒温在5.0℃一周。冷冻时，冷冻罐封闭，并加足二氧化硫(35mg/L)，注意防氧。

8、过滤装瓶：

将冷冻后的酒汁，采用五道过滤法趁冷进行酒石分离，除菌过滤及精滤，尔后装瓶、打塞。1、水平圆盘式硅藻土过滤机(趁冷过滤)。2、板框式过滤机(2遍)。3、膜过滤(2遍)。

实施例2

原料要求

人参选东北产成熟的秋果，葡萄选成熟的蛇龙珠，含糖度不低于195g/l。新鲜人参与新鲜葡萄的比例(按重量)为：人参5；葡萄95。

酿造工艺如下：

1、破碎：

A、先将人参用石臼捣碎成渣状。

B、破碎的葡萄输入旋转式发酵罐中，将葡萄皮和葡萄籽与葡萄汁分离。尔后，将葡萄汁输入到装有人参的立式发酵罐中混合发酵。期间应随着葡萄果浆的输入加入二氧化硫，待葡萄果浆与人参达到设定的比例后，停止输入葡萄果汁，加入果胶酶及酵母。此时，要测定并纪录罐中的两种果浆混合的含糖量，酸含量，作为以后加入蔗糖的依据。

2、控温发酵：

发酵的温度应控制在28℃。

3、加糖时机：

每隔2小时测发酵液的糖含量，当果浆的糖发酵消耗至1/2时加入蔗糖，使果浆中的总含糖量达到高于210g/L。加糖时，用消毒的1000升容器，用罐中放出的发酵液将蔗糖搅拌化开，再由上入孔倒入罐中。

4、倒罐分离：当加糖后的果浆经再次发酵，使总糖降至4g/L以下时，用现有技术中的常规方法调整酒汁中游离二氧化硫至30mg/L。7天后倒罐分离。倒罐方法：打开第二节门，放出酒汁直到断流。然后，打开底部节门，控出残留酒汁，整个放汁、控汁过程，严禁搅动罐内皮渣和酒泥。

5、净化处理：

采用在酒汁中加入净化剂(皂土)的方法进行净化。净化前应在实验室做出小样，确定净化剂最佳添加量，通过小样试验，以皂土以梯度递增的方式做几个小样，七天后选澄清度好的量为准。加入净化剂15天后，用水平圆盘式硅藻土过滤机进行分离。最后，将分离后的酒汁添满酒罐，调整各项指标达到GB/T15037-94执行标准后，进入陈酿阶段。

6、二次发酵后的果浆总糖量应降到≤4g/L。

7、冷冻处理

酒汁陈酿结束，形成原酒，采用机械冷冻方法，将酒汁置于冷冻罐中，保持酒温在-4.5℃一周。冷冻时，冷冻罐封闭，并加足二氧化硫(35mg/L)，注意防氧。

8、过滤装瓶：

将冷冻后的酒汁，采用五道过滤法趁冷进行酒石分离，除菌过滤及精滤，尔后装瓶、打塞。1、水平圆盘式硅藻土过滤机(趁冷过滤)。2、板框式过滤机(2遍)。3、膜过滤(2遍)。

实施例3

原料要求

人参选东北产成熟的秋果，葡萄选成熟的品丽珠，含糖度不低于195g/l。新鲜人参与新鲜葡萄的比例(按重量)为：人参5；葡萄95。

酿造工艺如下：

1、破碎：

A、先将人参用石臼捣碎成渣状。

B、破碎的葡萄输入旋转式发酵罐中，将葡萄皮和葡萄籽与葡萄汁分离。尔后，将葡萄汁输入到装有人参的立式发酵罐中混合发酵。期间应随着葡萄果浆的输入加入二氧化硫，待葡萄果浆与人参达到设定的比例后，停止输入葡萄果汁，加入果胶酶及酵母。此时，要测定并纪录罐中的两种果浆混合的含糖量，酸含量，作为以后加入蔗糖的依据。

2、控温发酵：

发酵的温度应控制在28℃。

3、加糖时机：

每隔2小时测发酵液的糖含量，当果浆的糖发酵消耗至1/2时加入蔗糖，使果浆中的总含糖量达到高于210g/L。加糖时，用消毒的1000升容器，用罐中放出的发酵液将蔗糖搅拌化开，再由上入孔倒入罐中。

4、倒罐分离：

当加糖后的果浆经再次发酵，使总糖降至4g/L以下时，用现有技术中的常规方法调整酒汁中游离二氧化硫至30mg/L。7天后倒罐分离。倒罐方法：打开第二节门，放出酒汁直到断流。然后，打开底部节门，控出残留酒汁，整个放汁、控汁过程，严禁搅动罐内皮渣和酒泥。

5、净化处理：

采用在酒汁中加入净化剂(皂土)的方法进行净化。净化前应在实验室做出小样，确定净化剂最佳添加量，通过小样试验，以皂土以梯度递增的方式做几个小样，七天后选澄清度好的量为准。加入净化剂15天后，用水平圆盘式硅藻土过滤机进行分离。最后，将分离后的酒汁添满酒罐，调整各项指标达到GB/T15037-94执行标准后，进入陈酿阶段。

6、半甜型人参葡萄酒在冷冻前用人参葡萄酒原汁化蔗糖调配酒的指标，使果浆中的含糖量达到12.1g/L至50g/L。

7、冷冻处理

酒汁陈酿结束，形成原酒，采用机械冷冻方法，将酒汁置于冷冻罐中，保持酒温在-4.5℃一周。冷冻时，冷冻罐封闭，并加足二氧化硫(35mg/L)，注意防氧。

8、过滤装瓶：

将冷冻后的酒汁，采用五道过滤法趁冷进行酒石分离，除菌过滤及精滤，尔后装瓶、打塞。1、水平圆盘式硅藻土过滤机(趁冷过滤)。2、板框式过滤机(2遍)。3、膜过滤(2遍)。

得到半甜型人参葡萄酒。

实施例4

原料要求

人参选东北产成熟的秋果，葡萄选成熟的品丽珠，含糖度不低于195g/l。新鲜人参与新鲜葡萄的比例(按重量)为：人参5；葡萄95。

酿造工艺如下：

1、破碎：

A、先将人参用石臼捣碎成渣状。

B、破碎的葡萄输入旋转式发酵罐中，将葡萄皮和葡萄籽与葡萄汁分离。尔后，将葡萄汁输入到装有人参的立式发酵罐中混合发酵。期间应随着葡萄果浆的输入加入二氧化硫，待葡萄果浆与人参达到设定的比例后，停止输入葡萄果汁，加入果胶酶及酵母。此时，要测定并纪录罐中的两种果浆混合的含糖量，酸含量，作为以后加入蔗糖的依据。

2、控温发酵：

发酵的温度应控制在29℃。

3、加糖时机：

每隔2小时测发酵液的糖含量，当果浆的糖发酵消耗至1/2时加入蔗糖，使果浆中的总含糖量达到高于210g/L。加糖时，用消毒的1000升容器，用罐中放出的发酵液将蔗糖搅拌化开，再由上入孔倒入罐中。

4、倒罐分离：

当加糖后的果浆经再次发酵，使总糖降至4g/L以下时，用现有技术中的常规方法调整酒汁中游离二氧化硫至30mg/L。7天后倒罐分离。倒罐方法：打开第二节门，放出酒汁直到断流。然后，打开底部节门，控出残留酒汁，整个放汁、控汁过程，严禁搅动罐内皮渣和酒泥。

5、净化处理：

采用在酒汁中加入净化剂(皂土)的方法进行净化。净化前应在实验室做出小样，确定净化剂最佳添加量，通过小样试验，以皂土以梯度递增的方式做几个小样，七天后选澄清度好的量为准。加入净化剂15天后，用水平圆盘式硅藻土过滤机进行分离。最后，将分离后的酒汁添满酒罐，调整各项指标达到GB/T15037-94执行标准后，进入陈酿阶段。

6、甜型人参葡萄酒在冷冻前用人参葡萄酒原汁化蔗糖调配酒的指标，使果浆中的含糖量达到50g/L以上。

7、冷冻处理

酒汁陈酿结束，形成原酒，采用机械冷冻方法，将酒汁置于冷冻罐中，保持酒温在-0℃一周。冷冻时，冷冻罐封闭，并加足二氧化硫(35mg/L)，注意防氧。

8、过滤装瓶：

将冷冻后的酒汁，采用五道过滤法趁冷进行酒石分离，除菌过滤及精滤，尔后装瓶、打塞。1、水平圆盘式硅藻土过滤机(趁冷过滤)。2、板框式过滤机(2遍)。3、膜过滤(2遍)。

得到甜型人参葡萄酒。

由上述实施例得到的葡萄酒口感好，经检测没有对人体产生副作用，证明对人体健康确实大有裨益，而且得到的葡萄酒，从颜色、香气、口感、营养成分四个方面，经过严格检验和测试，具备现有葡萄酒的所有特点。

Claims (3)

1.一种人参葡萄酒的制备方法，经过将人参清洗捣碎，将葡萄除梗破碎分离葡萄汁，混合后控温发酵，加糖，倒罐分离，净化处理，冷冻处理步骤，得到人参葡萄酒，其特征在于：新鲜人参和新鲜葡萄的重量比例为5-25∶75-95，优选重量比例为15∶85。

2.如权利要求1所述的人参葡萄酒的制备方法，其特征在于：其中在所述的净化处理步骤后进行原汁化糖调配，则得到半甜型或甜型人参葡萄酒，具体方法是：当加糖的果浆经再次发酵后总糖降到4.1g/L至12g/L时，调整酒汁中的游离二氧化硫至30-50mg/L。

3.如权利要求2所述的人参葡萄酒的制备方法，其特征在于：其中加糖步骤后，当加糖后的果浆经再次发酵，使总糖降到≤4g/L时，调整实施酒汁中游离二氧化硫至30-50mg/L，7天后倒罐分离，即得到干型人参葡萄酒。