SU1585322A1

SU1585322A1 - Способ производства игристого вина

Info

Publication number: SU1585322A1
Application number: SU884406690A
Authority: SU
Inventors: Иван Андреевич Прида; Андрей Ильич Кептине; Галина Алексеевна Прида; Василий Арсентьевич Цуркан
Original assignee: Технологическо-Конструкторский Институт Научно-Производственного Объединения "Яловены"
Priority date: 1988-04-11
Filing date: 1988-04-11
Publication date: 1990-08-15

Abstract

Изобретение относитс к винодельческой промышленности. Целью изобретени вл етс повышение качества и снижение себестоимости готового продукта. В обработанный купаж шампанских виноматериалов внос т резервуарный ликер из расчета 0,4-0,6 г/100 см 3 сахаров и разводку чистой культуры дрожжей из расчета 1-3 млн кл/см 3, помещают в герметичные резервуары, сбраживают сахара с одновременным обескислороживанием, выдерживают купаж в этих же резервуарах под давлением диоксида углерода, образовавшегос в процессе брожени в течение 1-12 мес. Затем в обескислороженный купаж внос т резервуарный ликер из расчета 1,2-1,8 г/100 см 3 сахаров и при необходимости дрожжи в количестве 3-5 млн кл/см 3 и подвергают вторичному брожению с последующей биогенерацией и выдержкой.

Description

Изобретение относитс к винодельческой промьшшенности.

Цель изобретени - повьппение качества и снижение себестоимости готового продукта.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.

В обработанный купаж Советского шампанского внос т резервуарный ликер из расчета 0,4-0,6 г/100 см са- jxapoB, разводку чистой культуры дрож- т сей из расчета. 1-3 нпн. кл/см и помещают в герметичные резервуары, преи- муществ.енно снабженные рециркулирую- щими устройствами дп взмучивани дрожжей. После сбраживани внесенного количества Сахаров, образовани

биомассы дрожжей, потреблени всего /

растворенного кислорода, значительного снижени ОВ-потенциала, повышени давлени купаж выдерживают в этих же резервуарах при достигнутом давлении 30-50 кПа в течение 1-12 мес. Дл интенсификации процессов по ходу выдержки дрожжи периодически взмучивают. По окончании срока выдержки, определ емому органолептически лреимуществен- но через 4-8 мес, выдержанный купаж перемещают в бродильньй резервуар (акратофор).

Перед подачей в бродильный резервуар в обескислороженный купаж внос т резервуарный ликер из расчета 1,2-1,8 г/100 см- Сахаров и, при неО1

ОС СП

оэ ю ю

обходимости, дрожжи из расчета 3 - , 5 Кпн. кл/см .

В бродильном резервуаре (акратофо- ре) происходит сбраживание вносимых Сахаров, после чего шампанизированное энно направл ют на биогенерацию и выдержку .

Указанна последовательность технологического процесса (двухэтапное вторичное брожение) и указанные режимы его осуществлени (сбраживание на ; первом этапе вторичного брожени : 0,4-0,6 г/100 см Сахаров, на втором

1585322

лекционных) игристых вин в букете и во вкусе. Предлагаемый способ позвол ет при меньшем суммарном количестве вносимых Сахаров, сбраживаемых в два этапа, получить продукцию более высокого качества, ем в способе-прототипе .

Снижение количества сброженных Сахаров на первом этапе ниже 0,4 г/ приводит к незначительному

О

/100 см

образованию дрожжей. (8-10 ьшн.кл/см ) что ведет к недостаточному снижению ОВ-потенциала среды и несущественному

этапе -1,2-1,8 г/100 см Сахаров), вы- J5 обогащению- обескислороженного вина в держка. обескислороженного купажа с дрожжами под давлением образовавшего- ; с диоксида углерода позвол ют полностью удалить растворенньш кислород и снизить до низких значений ОВ-потен-о циал купажа, обогатить обескислорожен- ньш купаж продуктами автолиза дрожжей в процессе его длительной ( 1-12 мес, преимущественно 4-8 мес) вьщержке с дрожжами под давлением диоксида угле- 5 рода (30-5.0 кПа) в обычных герметичных закрытых резервуарах, предотвра- тцть потери виноматериалов при выдержке .

процессе выдержки продуктами автолиза дрожжей.

Увеличение количества сброженных Сахаров на первой стади и свьш1е 0,6 г/100 см нецелесообразно, так как приводит к увеличению давлени в резервуарах свьше 50 кПа, что вызывает необходимость использовани доро- ГОСТОЯ1ЦИХ специальных резервуаров (акратофоров).. Сбраживание на первом этапе 0,5 r/10U см Сахаров обеспечивает полное потребление растворенного кислорода, образование достаточной биомассыдрожжей (20-25 млн.кл/см)

Снижен Сахаров н

О

/100 см

образованию дрожжей. (8-10 ьшн.кл/см ), что ведет к недостаточному снижению ОВ-потенциала среды и несущественному

обогащению- обескислороженного вина в

Одновременно при этом создаютс ус- значительное снижение ОВ-потенциала,

ловил дл протекани биохимических, физико-химических и других процессов, благопри тно отражающихс впоследствии на качестве готовой продукции и привод щих к по влению в букете и во вкусе готовой продукции тонов вьщержанного игристого вина.

При этом небольшое избыточное давление , образовавшеес на первом этапе вторичного брожени -(30-50 кПа), позвол ет осуществить длительную выдержку обескислороженного купажа с дрожжами в обычных технологических емкост х (эмалированных и нержавеющих резервуарах ), используемых на заводах шампанских вин и виноматериальных цехах .

Последующий второй этап вторичного .брожени вьщержанного купажа с потреблением 1,2-1,8 г/100 см Сахаров

10

позвол ет накопить свойственное выдержанным игристьм винам количество св занного диоксида углерода, а также свойственные им вторичные побочные продукты вторичного брожени и после биогенерации и непродолжительной выдержке шампанизированного вина полу- чить готовую продукцию с характерными особенност ми дл выдержанных (колчто позвол ет осуществить обогащение обескислороженного вина продуктами автолиза дрожжей в наиболее благопри тных услови х., .Пример 1. Три герметичных резервуара емкостью 15 дм заполн ют обработанными купажами, внос т сахарный ликер из расчета-0,4 г/100 см и дрожжевую разводку из расчета 1 млн.кл/см и герметизируют. После первого этапа вторичного брожени , совмещенного с обескислороживанием купаж с образовавшимис дрожжами выдерживают под давлением образовавше 5 гос диоксида углерода 40 кПа в течение соответственно 2,4 и 6 мес. В выдержанные обескилороженные купажи по истечении указанных сроков внос т сахарный ликер из расчета 1,2 г/100 c Сахаров и дрожжевую разводку из рас-- чета.З млн. кл/см . Второй этап вторичного брожени провод т в течение 25 дней, после чего оценивают качество игристого вина. Оценку качества повтор ют через 3 мес выдержки на дрожжах шампанизированного вина.

Шампанизированное вино, полученное по предлагаемому способу, отмечалось как более зрелое, выдержанное с

50

что позвол ет осуществить обогащение , обескислороженного вина продуктами автолиза дрожжей в наиболее благопри тных услови х., .Пример 1. Три герметичных ре зервуара емкостью 15 дм заполн ют обработанными купажами, внос т сахарный ликер из расчета-0,4 г/100 см и дрожжевую разводку из расчета 1 млн.кл/см и герметизируют. После первого этапа вторичного брожени , совмещенного с обескислороживанием купаж с образовавшимис дрожжами выдерживают под давлением образовавше . гос диоксида углерода 40 кПа в течение соответственно 2,4 и 6 мес. В выдержанные обескилороженные купажи по истечении указанных сроков внос т сахарный ликер из расчета 1,2 г/100 civ, Сахаров и дрожжевую разводку из рас-- .., чета.З млн. кл/см . Второй этап вторичного брожени провод т в течение 25 дней, после чего оценивают качество игристого вина. Оценку качества повтор ют через 3 мес выдержки на дрожжах шампанизированного вина.

тонами коллекционного шампанского (после 3 мес вьщержки шампанизированного вина), Непосредственно После окончани вторичного брожени разница в дегустационных оценках между опытными и контрольными образцами составл ла 0,4-0,6 балла, после 3-мес чной вьщержки шампанизированного вина эта разница сохран лась - 0,3-0,6 балла, что подтверждает получение / стойкого эффекта повьдпени качества. Способ позвол ет также сократить продолжительность выдержки шампанизированного вина, не требует наличи боль шого объема дорогосто ищх сосудов, работающих под давлением (при одном и том же качестве готовой продукции п сравнению с базовым вариантом), т.е. сокращаетс себестоимость продукции.

Пример 2. Способ осуществл ют аналогично примеру .1, только ввод т в обработанные купажи ликера из расчета О,6г/100 см ,а в обескислороженный купаж - из расчета 1,8 г/100 см .

Предлагаемый способ позвол ет повысить качество готового продукта с 8,5-8,8 до 8,,3 баллов и снизить

его себестоимость за счет сокращени продолжительности вьщержки шампанизированного вина.

Claims

Формула изобретени

Способ производства игристого вина, предусматривающий приготовление купажа , сбраживание его в присутствии дрожжей с одновременным обескислороживанием , вьщержку обескислороженного купажа, введение в него ликера, вторичное брожение и обогащение шампанизированного вина биологически активными веществами дрожжей, отличающийс тем, что, с целью повьшге- ни качества и снижени себестоимости готового продукта, сбраживание с одновременным обескислороживанием осуществл ют в герметичных резервуарах до потреблени 0,4-0,6 г/100 см Сахаров, а вьщержку обескислороженного купажа провод т под давлением образовавшегос диоксида углерода, при этом ввод т ликер в купаж из расчета 1,2-1,8 г/100 см Сахаров.