SU582279A1 - Способ шампанизации вина в непрерывном потоке - Google Patents

Description

1

Изобретеиие относитс  к области винодели .

Известны способы шампанизации вина в непрерывном нотоке путем движени  бродильной смеси при посто ппом давлении с последуюндим обогащением шампанизированного вина биологически активными веществами.

Из известных способов шампанизации вин наиболее близок к изобретению способ, согласно которому вначале осуществл ют вторичное брожение бродильной смеси в бродильном резервуаре, а затем обогащение шамцанизированного вина биологически активными веществами дрожл ей в биогенераторе.

Недостатком этого способа  вл етс  то, что процесс брожени  ведут нри концентрации дрожжевых клеток 3-5 млн/мл и убывающей их физиологической активности. Это происходит вследствие того, что молодые дрожжи 3- о-суточной культуры, нроход  последовательно все секции бродильного аипарата, иа выходе из него достигают 20-22-суточного возраста. Мизка  концентраци  дрожжей, примен ема  в нроизводстве, в сочетании с естественным ослаолением их Ородильиои функции приводит к затиханию вторичною к концу процесса, в результате чего происходит неполное выораживание сахара и недостаточно эффективно используютс  бродильные резервуары . Нормализовать процесс вторичного брожепи  только путем увеличени  концентр ации дрожукей, поступающих в первую секцию, ирактически невозможно, а дополнительна  подача их пеиосредственно в последние секции технологически нецелесообразна.

Целью изобретени   вл етс  интенсификаци  процесса шампанизации без дополнительного введени  дрожжевой разводки, а также повышение качества готовых вин.

дл  этого по предлагаемому способу в процессе брожени  в бродильиом аппарате осуществл ют пепрерывную задерл ку поступающих па шампаиизацию дрожл.евых клеток в различном физиологическом состо нии до концентрации , преимуществеиио равной 5- ID млрд/мл, а ооогащение шампанизированного вииа биологически активиыми веществами дрожл еи осуществл ют в этом же бродильном аннарате пеносредственно после вторичного Орожени  нри той же концентрации дрол ;л севых клеток.

Сиособ осуществл ют следующим образом.

Ьродильиую смесь, предварительно иодготовленную и соответственным образом обработанную , с содержанием сахара 2,и- 2,2 r/iuu мл непрерывным потоком подают в часть ородильного резервуара. Одновременно с ородильнои смесью ненрерывно подают дрожлсевую разводку в количестве, обеснечивающем содержание в бродильной смеси

дрожжевых клеток в количестве 3-5 млн/мл. Дрожжи, поступа  в резервуар, практически полностью задерживаютс  на наполнител х и непрерывно накапливаютс . При отработанном режиме концентраци  их достигает 5- 10 млрд/мл. Наличие в резервуаре этого количества дрожжей, среди которых посто нно присутствуют и физиологически активные, обеспечивает полное сбраживание сахара уже в нижней части резервуара, что соответствует 3-5-ти суткам брожени  вместо прин тых в насто щее врем  17-ти суток. Остальное врем  (14-12 суток) вино выдерживают в потоке на автолизированных дрожжах, наход щихс  на наполнител х, преимущественно в верхней части резервуара. Шампанизированное вино по выходе из резервуара подвергают дальнейшей обработке одним из прин тых способов.

Обеспечение необходимой производительности шампанизации достигаетс  соответствующим увеличением емкости бродильного резервуара или подбором необходимого количества бродильных резервуаров, которые соедин ютс  параллельно.

Использование предлагаемого способа шампанизации вина имеет следующие преимущества по сравнению с известными:

интенсифицируетс  процесс шампанизации;

совмещаютс  процессы вторичного брожени  и биогенерации;

улучшаетс  качество готового продукта;

упрощаетс  контроль и регулирование процесса .

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ шампанизации вина в непрерывном потоке путем вторичного брожени  бродильной смеси и обогащени  шампанизированного вина биологически активными веществами дрожжей, отличающийс  тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшени  качества готового шампанского, в процессе брожени  в бродильном аппарате осуществл ют непрерывную задержку поступающих на шампанизацию дрожжевых клеток в различном физиологическом состо нии до концентрации, преимущественно равной 5-10 млрд/мл, а обогащение шампанизированного вина биологически активными веществами дрожжей осуществл ют в этом же бродильном аппарате непосредственно после вторичного брожени  при той же концентрации дрожжевых клеток.