DE2607432C3 - Verfahren zur kontinuierlichen Schaumweinherstellung - Google Patents

Description

Erfindungsgegenstand ist das im Patentanspruch 1 genannte Verfahren.

Patentanspruch 2 beschreibt eine Ausgestaltung der Erfindung.

Bekannt ist ein kontinuierliches Verfahren zur Schaumweinherstellung, bei dem die Ausgangsgärungsmischung, zusammengesetzt aus Schaumweinmatcrialien, Saccharose in einer Menge von 2-2,2 g/ 100 ml und Hefezellen in einer Menge von 3-5 Mio./ ml der sekundären Gärung bei einer Temperatur von 12-15° C mit nachfolgender Anreicherung des Schaumweins mit biologisch aktiven Hefewirkstoffen ausgesetzt wird. Das Verfahren wird unter Durchführung der Ausgangsgärungsmischung bei einem Druck von 0,5 M-Pascal durch 6-7 mit Rohrleitungen hintereinander verbundene, zylinderförmige, hermetisch abgeschlossene Vorrichtungen, in denen die sekundäre Gärung der Mischung erfolgt, ausgeführt. Hiernach wird die Mischung einer Extravorrichtung mit einer Füllung zugeführt, in der die Hefezellen aufgefangen werden. In dieser Vorrichtung verläuft die Anreicherungsstufe des Schaumweins mit biologisch aktiven Hefewirkstoffen (US-PS 3545978).

Bekannt ist ebenfalls ein Verfahren zur kontinuierlichen Schaumweinherstellung, in dem die Ausgangsgärungsmischung analoger Zusammensetzung der sekundären Gärung in einem Mehrkammer-Behälter mit nachfolgender Anreicherung des Schaumweins mit biologisch aktiven Hefewirkstoffen in einer Extravorrichtung mit einer Füllung ausgesetzt wird, auf der die Hefezellen abgefangen werden (CS-PS 101696).

Unter Berücksichtigung dessen, daß die Anreicherung des Schaumweins mit aktiven Hefewirkstoffen in den beschriebenen Verfahren in der Hauptsache nach dem Abschluß der sekundären Gärung erfolgt und die Gesamtdauer des Herstellungsprozesses (einschließlich der sekundären Gärung und Anrciche-, rung) eine konstante Größe darstellt, die gleich 17 Tage ist, beträgt die Dauer der Anreicherungsstufe '/„Teil von der Gesamtdauer des Verfahrens.

Die sekundäre Gärung wird außerdem bei einer geringen Konzentralion an I lefezcllen durchgeführt, die mit dem Weinfluß fortgetrieben werden, und physiologische Hefeaktivität in jeder der nachfolgenden Vorrichtungen, bzw. jeder Kammer, läßt im Zusammenhang mit Erhöhung ihres Alters nach. Das erfolgt dadi-ch, weil die Junghefe einer 3- bis 5tägigen Kultur bei Durchführung durch sämtliche Vorrichtungen bzw. Kammern, am Austritt aus den letzteren ein 20-bis 22tägiges Alter erreicht Eine niedrige Hefekonzentration, die in bekannten Verfahren zur Anwendung kommt, in Verbindung mit der natürlichen Schwächung ihrer Gärungsfunktion, führt zur Hemmung der sekundären Gärung gegen Ende des Verfahrens und zu einer ineffizienten Nutzung der Kapazität der Gärungsvorrichtungen. Außerdem sind in

π dem gewonnenen Schaumwein 0,5 bis 0,8 Mio. Hefezellen/ml Schaumwein enthalten, was seine ALfüllung ohne Filtration ausschließt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, durch Veränderung der Technologie ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von Schaumwein zu entwikkelrt, welches ermöglicht, das Verfahren zur intensivieren sowie die Qualität des Erzeugnisses zu erhöhen. Diese Aiigabe wird gelöst durch das erfindungsgemäße Verfahren gemäß Patentanspruch 1.

Zur Erhöhung der Qualität des Erzeugnisses wird empfohlen, die sekundäre Gärung bei einer Temperatur von 4 bis 6° C durchzuführen.

Schaumweinmaterialien mit einem Gehalt an Saccharose von 2 bis 2,2 g/100 ml werden in einem kontinuierlichen Fluß zur zweiten Gärung unter gleichzeitiger Dosierung von Hefeansatz, bezogen auf eine Hefeanzahl von 3 bis 5 Mio./ml, geführt. Die gewonnene Ausgangsgärungsmischung gelangt in die Vorrichtung mit einer Füllung, z. B. aus Polyäthylen, Por-

r> zellan oder Keramik, in der die sekundäre Gärung bei einer Temperatur von 4 bis 6° C und die Anreicherung des Schaumweins erfolgen. Die Hefe wird beim Eintritt in den Behälter praktisch vollständig auf der Füllung abgefangen, wodurch gleichzeitig ihr

Kontakt mit Wein verbessert wird. Beim Auffangen von Hefe in der Vorrichtung erfolgt eine kontinuierliche Erhöhung ihrer Konzentration. Die bevorzugte Konzentration an Hefe beträgt 5 bis 10 Mrd. Hefezellen/ml. Die Entstehung einer derartigen Konzentra-

j tion ist auf die Notwendigkeit der Gewährleistung von Bedingungen zurückzuführen, bei denen biochemische Prozesse modelliert werden, die bei Herstellung von Schaumwein im klassischen Verfahren vor sich gehen. Bei der genannten Hefemenge entspricht

>o die spezifische Konzentration derseloen pro Volumeneinheit des Ausgangs-Weins der im klassischen Veriahren festgelegten Menge unter Berücksichtigung der Reduzierung der Dauer des Herstellungsverfahrens von drei Jahren auf 17 Tage. Das Vorlie-

-,-) gen der genannten Hefemenge in der Vorrichtung, unter der sich ständig physiologisch aktive befindet, sichert eine praktisch vollständige Vergärung von Zucker während der 3 bis 5 Tage der Gärung anstelle der festgelegten 17 Tage. In dem verbleibenden Zeiten raum (entsprechend 14 bis 12 Tage) wird der Schaumwein mit biologisch aktiven Wirkstoffen der autolysierten Hefe angereichert, die sich auf der Füllung in einer Menge befindet, die das 10- bis 15fache der üblicherweise festgelegten Konzentration über-

_h-, steigt. Durch diesen Zusammenhang wird das anfallende Erzeugnis durch bessere Quaütätskennziffern gekennzeichnet, und es fehlen die Hefezellen praktisch darin.

Der herzustellende champagnisierte Wein enthält im Vergleich zu dem Wein, der im bekannten Verfahren gewonnen wird, eine um das 6- bis 8fache verringerte Menge an Diacetyl und eine um das 1,5- bis 2,0fache verringerte ÄJdehydmenge und ist auch s durch eine um das 2- bis 4fache erhöhte Fermentaktivität gekennzeichnet

In den Anlaßperioden während der ersten 2 bis 3 Monate wird eine zusätzliche kontinuierliche Einführung an Hefe in einer Menge von 2 bis 4 Mio./ml ι» unmittelbar in den Ausgangs-Wein vorgenommen. Zu diesem Zweck wird der Ansatzhefestrom in mindestens drei Ströme geteilt. Der eine Strom, berechnet auf 2 bis 5 Mio./ml, d. h. der Hauptstrom, wird der Ausgangsgärungsmischung vor Beginn der Gärung ι-ί und der zweite und dritte Strom unmittelbar dem Ausgangswein im Gärungsprozeß zugegeben. Dabei wird der zweite Strom des Hefeansatzes in die Zone des Weins eingeführt, in der der Zuckergehalt in einem Bereich vonO,8 bis 1,2 g/100 ml liegt, und der dritte Strom wird in die Zone mit einem Zackergehalt im Wein von 0,4 bis 0,6 g/100 ml eingeführt. Die Hefezellen werden dabei gleichmäßig von der Mitte der Vorrichtung auch zur Peripherie verteilt.

Nach Beendigung des Anlaßzeiiraumes und bei Er- ?> reichung einer Konzentration von IJefezellen in der Vorrichtung von etwa 5 Mrd./ml wird die zusätzliche Zuführung von Hefe wesentlich verringert und nach Ablauf von ein bis zwei Monaten eingestellt.

Die kontinuierliche Ansammlung von Hefezellen ermöglicht es einerseits, die Schwächung der Gärungsfunktion von Hefe im Zusammenhang mit Erhöhung ihres Alters auszugleichen, und andererseits die physiologische Aktivität der kontinuierlich mit dem Weinstrom eintretenden Junghefe auf Kosten der v, Zerfallsprodukte der alten Hefe zu erhöhen.

Das Verfahren sichert die Intensivierung des Prozesses um das 5- bis 6fache durch Anwendung von Hefe in einer die üblicherweise festgelegte Menge um das 10- bis 15fache übersteigenden Konzentration, die gleichmäßige Verteilung derselben in der Füllung, den Ausgleich der Schwächung der Gärungsfunktion der alten Hefe sowie die Steigerung der Aktivität der Junghefe. Es wird außerdem die Kontrolle und Regelung des Verfahrens vereinfacht.

Dadurch wird bereits zu Beginn des Verfahrens praktisch eine vollständige Ausgärung von Zucker mit Hilfe von junger, physiologisch aktiver Hefe und danach die Anreicherung des in derselben Vorrichtung mit biologisch aktiven Wirkstoffen der autolysierten -,0 Hefe hergestellten Weines erreicht.

Hierdurch erlaubt die Anwendung dieses Verfahrens während 2 bis 3 Jahren ohne wiederholte Aufladung des Apparates die Herstellung fertigen Schaumweins, der praktisch frei von Hefezellen ist, was das -,% Abfüllungsproblem des Schaumweins ohne Filtration

Die Sicherung der erforderlichen Verfahrensleistung wird durch entsprechende Vergrößerung der Kapazität der Gärungsvorrichtung oder durch die geeignete Wahl der erforderlichen Zahl der Gärungsvorrichtungen erreicht, die im gesamten Schema parallel verbunden werden. Das gewährleistet die Steigerung der Produktionsausbeute pro Einheit der Produktionsfläche um das 2- bis 3fache.

Zu einer besseren Erläuterung der vorliegenden Erfindung werden nachstehend konkrete Beispiele der Durchführung des vorgeschlagenen Verfahrens zur Champagnisierung von Wein angeführt.

Beispiel 1

Ausgangsgärungsmischung, zusammengesetzt aus Schaumweinmaterialien, Saccharose in einer Menge von 2 bis 2,2 g/100 ml und Hefe in einer Menge von 3 bis 5 Mio./ml, wird der Vorrichtung zugegeben, welche mit einer Füllung aus Polyäthylen ausgefüllt ist, die Hefezellen auffängt. In dieser Vorrichtung erfolgt bei einem Druck von 0,5 M-Pascal und einer Temperatur von 5° C die sekundäre Gärung, bei der der Zuckergehalt bis auf 0,2 g/100 ml reduziert wird. Danach erfolgt die Anreicherung von Wein mit biologisch aktiven Wirkstoffen der autolysiereaden Hefe beieinerTemperaturvorr8° C. Die Ansammlung von Hefezellen wird bei Erreichung einer Konzentration von 7 Mrd./ml geführt. Das angefallene Produkt ist durch die folgenden physikalisch-chemischen Kennziffern charakterisiert:

Diacetyl
freie Aldehyde
Regenerationsfähigkeit
Aktivität von
Fruktofuranosidas

- keines

- 3 mg/1

- OSek.

- 168 vereinbarte
Einheiten

Beispiel 2

Ausgangsgärungsmischung der in Beispiel I genannten analogen Zusammensetzung wird kontinuierlich der Vorrichtung zugeführt, die mit einer Füllung aus Polyäthylen ausgefüllt ist. In der Anlaßperiode werden der Vorrichtung kontinuierlich zwei zusätzliche Hefeströme zugegeben, wenn der in Gärung befindliche Wein 1 g/100 ml und 0,6 g/100 ml Zucker enthält.

Die Gesamtmenge der zusätzlich einzuführenden Hefe beträgt 3 Mio./ml. Die Ansammlung von Hefe erfolgt bis zur Erreichung einer Konzentration von 5 Mrd./ml, wonach die zusätzliche Zuführung an Hefe eingestellt wird.

Die sekundäre Gärung und Anreicherung werden bei einer Temperatur von 15° C durchgeführt.

Das anfallende Produkt weist eine zu Beispiel 1 analoge Zusammensetzung auf.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur kontinuierlichen Schaumweinherstellung aus Wein durch sekundäre Gärung der Ausgangsgärungsmischung, die aus Schaumweinmaterialien, Saccharose und Hefezellen zusammengesetzt ist, mit nachfolgender Anreicherung des dabei angefallenen Schaumweins mit biologisch aktiven Hefewirkstoffen, dadurch gekennzeichnet, daß die sekundäre Gärung in Gegenwart von 5—10 Mrd. Hefezellen/ml durchgeführt wird, die sich bei der kontinuierlichen Trennung der Hefezellen aus dem Weinfluß angesammelt hat und der zur Reduzierung der Anlaßperiode zusätzliche Hefezellen in einer Menge von 1 bis 4 Mio./ml Wein in diesem Zeitraum zugeführt worden sind.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die sekundäre Gärung bei einer Temperatur von 4 bis 6° C vorgenommen wird.