DE1801509A1

DE1801509A1 - Verfahren zur aeusserst schnellen Entfernung von Diacetyl aus Bier

Info

Publication number: DE1801509A1
Application number: DE19681801509
Authority: DE
Inventors: Dr Martin Krueger; Dr Peter Liebs; Dr Hans-Carl Wolter
Original assignee: FORSCH DIE GAERUNGSINDUSTRIE E
Current assignee: FORSCH DIE GAERUNGSINDUSTRIE E
Priority date: 1967-10-12
Filing date: 1968-10-05
Publication date: 1969-11-06
Also published as: DK120695B; FI44567B; NO125732B

Description

Verfahren zur äußerst scimellen Entfernung von Diacetyl aus Bier Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur äußerst schnellen Entfernung von Diacetyl aua Bier durch Ausnutzung einor besonderen Eigenschaft von Mikroorganismen, insbesondere untergäriger Bierhefe oder Bäckerhefe.
Es ist bekannt, daß Diacetyl als organoleptisch unangenehmer Jungbukettstoff bei der Hauptgärung gebildet, und besonders bei der Nachgärung abgebaut wird. Zur Beschleunigung des biologischen Abbaus von Diacetyl wurden bereits Verfahren oder Maßnahmen vorgeschlagen, zum Beispiel bestehend in Erhöhung der Gärtemperatur, der Hefekonzentration oder Erniedrigung des Redoxpotentials.
Diese Verfahren und Maßnahmen haben den Nachteil, daß sie lediglich den biologischen Diacetylabbau durch die Hefezellen nutzen, wodurch bei konventionellen Verfahren drei Wochen, bei Schnellgärverfahren drei bis fünf Tage für den biologischen Abbau benötigt worden, Der Zweck, der durch die Erfindung erreicht werden soll, liegt darin, daß ein zeitlich vor dem biologischen Abbau liegender Effekt, vermutlich ein Transportphänomen, für die Entfernung des Diacetyls aus Bier mit dem geforderten Ausstoßvergärungsgrad genutzt wird.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, den Bierherstellungsprozeß bezüglich des Diacetylabbaus äußerst zu verkürzen. Dies gilt sowohl für diskontinuierliche als auch kontinuierliche Verfahren.
Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß lebende Hefezellen, insbesondere der Arten Saccharomyces carlsbergensis und Saccharomyces cerevisias dem diacetylhaltigen Bier zugesetzt werden, Der Erfindung liegt die Beobachtung zugrunde, daß sofort nach Zugabe der Hefe zum diacetylhaltigen Bier der Diacetylgehalt äußerst schnell abnimmt, wesentlich schneller, als es für den biologischen Diacetylabbau bekannt ist.
Es wird angenommen, daß es sich bei dem bisher für Diacetyl noch nicht beschriebenen Effekt un ein Transportphänomen handelt. Es muß damit gerechnet werden, daß das Diacetyl zu einem späteren Zeitpunkt wieder ausgeschieden wird. Aus diesem Grund ist es erfindungsgemäß erforderlich, daß die Hefe nach Erreichen des möglichen untersten Diacetylgehaltes wieder aus dem Bier entfernt wird.
Zur Durchführung der Verfahrens sind Varianten möglich.
In jedem Fall ist es erforderlich, daß die Hefezellen bei einer physiologisch möglichen Temperatur mit dem diacetylhaltigen Bier in Kontakt gebracht werden. Dies kann einmal gescheben dadurch, daß man die zugesetzte Hefe suspendiert und die Suspension bis zur Erreichung des möglichen untersten Diacetylgehaltes exponiert.
Man kann jedoch auch das diecetylhaltige Bier über eine Hefe enthaltende Anschwemmschicht leiten oder durch eine solche filtrieren.
Die Erfindung soll nachstehend an zwei Ausführungsbeispielen erläutert werden.
Beispiel: 1. Bier mit einem scheinbaren Ausstoßvergärungsgrad von 71 % und einem Diacetylgehalt von 1,200 mg/1, welcher nach der Methode von GJEETSER bestimmt wurde, wurde im Fall 1.1 mit 29.106 Sellen/ml untergäriger Bierhefe, im Fall 1.2 mit 96.106 Zellen/ml Bäckerhefe versetzt und bei 250 C exponiert. Zur Entfernung von mehr als 1,0 mg Diacetyl/1 Bier wurde eine Stude benötigt. Nach Erreichen der niedrigsten Konzentration an Diacetyl wurde die Hefe abgetrennt.
mg Diacetyl/1 Hefe Zellen ursprüngl. sofort nach nach pro ml im Bier nach Hefeg. 15 min 60 min Bäckerhefe 96.106 1,200 0,475 0,244 0,146 Bierhefe 29.106 1,200 0,693 0,362 0,134 2. Bier mit einem scheinbaren Ausstoßvergärungsgrad von 71 % und einem Diacetylgehalt von 5.275 mg/l bzw.
1,275 mg/l wurde mit 77.106 Bäckerhefezellen/ml versetzt und bei 2 bzw. 250 C exponiert. Nach einer Stunde war die größte bbnge an Diacetyl aus dem Bier entfernt. Nach drei Stunden wurde die Hefe abgetrennt (Diagramm).

Claims

P a t e n t a n s p r u c h :

Verfahren zur äußerst schnellen n Entfernung von Diacetyl aus Bier, dadurch gekennzeichnet, daß physiologisch aktive Hefe, für kurze Zeit mit dem Bier in Kontakt gebracht wird, wobei ein für die Hefe physiologisch möglicher Temperaturbereich gewählt wird und dann beim untersten erreichbaren Diacetylgehalt die Hefe wieder abgetrennt wird.