DE3390379T1

DE3390379T1 - Verfahren zur Herstellung von Sekt

Info

Publication number: DE3390379T1
Application number: DE19833390379
Authority: DE
Inventors: wird später genannt Erfinder
Original assignee: Vsesojuznyj zao&ccaron;nyj institut pi&scaron;&ccaron;evoj promy&scaron;lennosti, Moskva
Priority date: 1982-12-09
Filing date: 1983-06-30
Publication date: 1985-01-24
Also published as: GR78643B; JPS60500001A; AU1776983A; AU555348B2; ES8505403A1; FR2537599B1; BR8307640A; FR2537599A1; SU1080470A1; FI843127A; IT1195549B; FI843127A0; ES526702A0; IT8341631A1; IT8341631A0; WO1984002348A1

Description

VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON SEKT Gebiet der Technik

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Weinindustrie und betrifft insbesondere Verfahren zur Herstellung von Sekt im kontinuierlichen Reservoir-Verfahren.

Vorhergehender Stand der Technik

Bekannt ist ein Verfahren für die Herstellung von Sekt im kontinuierlichen Strom, das in einem Reservoir durchgeführt wird, bei dem aus dem Verschnitt von Weinmaterialien Sauerstoff entfernt wird, wonach man ihn auf eine Temperatur von 60⁰C erwärmt und für die Zubereitung des Vergärungsgemisch.es verwendet. Hierfür wird dem Verschnitt der Weinmaterialien Likör zugesetzt, bezogen auf den Gehalt an Zucker in einer Menge von 20-22 g/l und an Hefe in einer Menge von 2-5 Mio Zellen/ml im Vergärungsgemisch. Das zubereitete Vergärungsgemisoh wird der sekundären Gärung bei einer Temperatur von 10-12⁰C unter einem Druck von 5OO kPa ausgesetzt, Dann tritt der zum Schaumwein zu verarbeitende Wein in einen Biogenerator, in die Stufe seiner Anreicherung mit biologischen Wirkstoffen der Hefe ein, diese Stufe verläuft bei einer kontinuierlichen Anhäufung von Hefezellen am Füllkörper, der im Biogenerator eingebaut ist.

Am Austritt aus dem Biogenerator wird der champagnisierte Wein auf minus 3 bis 4⁰C abgekühlt und bei dieser Temperatur während 20 bis 24 Stunden gehalten. Dann wird der champagnisierte Wein an einem Filter gefiltert und zur Abfüllung geleitet (SU-PS, Nr. 4^270, Kl. C 12 G 1/6, veröffentlicht 1972).

Bei der Realisierung dieses Verfahrens wird die Filtration des champagnisierten Weines nach der Beendigung des Champagnisierungsprozesses in einer selbständigen Stufe und unter den Bedingungen durchgeführt, die sich wesentlich von den Bedingungen unterscheiden, die in allen Stufen der Champagnisierung geschaffen wurden. Dabei erfolgt ein bedeutender Verlust an Wein und die

Verschlechterung seiner Qualitätskennziffern, der schäumenden und perlenden Eigenschaften,infolge des Verlustes eines Teils der während der Champagnisierung entstandenen Kohlensäure bei der Filtration.

Offenbarung der "Erfindung

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrund θ; ein Verfahren zur Herstellung von Sekt zu entwickeln, das unter solchen Bedingungen realisiert wird, unter denen es möglich wird, die Qualität des Fertigproduktes zu verbessern und den Verbrauch an

Rohstoffen zu reduzieren. ^r Diese Aufgabe wird bei der Herstellung von Sekt

in einem kontinuierlichen Strom in einem Verfahren gelost, das die hintereinanderfolgende Zubereitung eines Verschnitts, die Sauerstoff entfernung aus demselben, die Zubereitung eines Vergärungsgemisohes auf der Grundlage dieses Verschnitts und die Champagnisierung des letzteren in Gegenwart von Hefen, die Biogenerierung des champagnisierbaren Weines, die Filterung des champagnisierten Weines und seine Abkühlung vorsieht, wobei erfindungsgemaß die Filtration des ohampagnisierten Weines in der Stufe der Biogenerierung bei einer Temperatur and einem Druck erfolgt, die der Endstufe dec Biogenerierung entsprechen, indem man ein ^v 25 Filtermaterial mit einer Porengröße verwendet, die unter Größe einer Mikrobenzeile liegt.

Aufgrund der vorliegenden Erfindung wurde es möglich, die Qualität des Fertigproduktes zu verbessern und es dem jeweiligen Verbraucher mit perlenden schäumenden

Eigenschaften zur Verfügung zu stellen, die In allen

Stufen der Herstellung von Sekt, die der Filterung vorangehen, erreicht wurden. Die Ausführung dee Verfahrens zur Herstellung von Sekt in der erfindungsgemäßen Weise verringert den Verbrauch an fiohstoffen auf das l,2fache

"to infolge des Ausschlusses des Filterungsvorganges vor der Abfüllung.

Weitere Ziele und Vorteile der vorliegenden Er-

findung werden aus der nachstehenden ausführlichen Beschreibung des Verfahrens für die Herstellung von Sekt in kontinuierlichem Strom und aus den Beispielen für die Ausführung dieses Verfahrens ersichtlich.

Beste Ausführungsvariante der Erfindung

Aus dem Ausgangsrohstoff für die Herstellung von Sekt, ein Gemisch aus Trockenweinmaterialien, das mit dem Begriff Verschnitt bezeichnet wird, wird in bekannter Technologie Sauerstoff entfernt, beispielsweise mittels biologischer Sauerstoffentfernung unter Verwendung von Hefen. Dann wird dieser Verschnitt auf eine Temperatur von 55 bis 60⁰C zwecks Pasteur is ie rung und Verbesserung organoleptischer Kenndaten des zu champagnisierenden Weines erwärmt. Der hergestellte Verschnitt wird für die Zubereitung des Vergärungsgemisches mittels Zugabe von Eeservoir-Likör (60%ige Saccharoselösung im Weinmaterial-Verschnitt) demselben verwendet, bezogen auf 20 bis 22 g/l Zucker und Hefe, die in einer Menge von 3 bis 5 Mio Zellen/ml genommen wird . Das zubereitete Vergärungsgemisch wird der Champagnisierung ausgesetzt, die bei einer Temperatur von 10 bis 12⁰C und bei einem Druck von 500 kPa in einem bekannten Champagnisierungsverfahren erfolgt (siehe beispielsweise US-PS Nr. 4265914).

Bei der Champagnisierung wird das Vergärungsgemisch der sekundären Gärung und Biogenerierung in einem speziellen Apparat ausgesetzt, das heißt der Anreicherung des Weines mit biologischen Wirkstoffen der Hefe (Aminosäuren, Fermente , Vitamine und Lipide ). Bei der Biogenerierung wird der zu champagnisierende Wein zusammen mit Hefe durch einen in diesem Apparat eingebauten Füllkörper durchgelassen, an dem die Hauptmasse von Hefe sorbiert wird.

Erfind ungsgemäJß schlagen wir vor, den Wein in der oberen Zone desselben Apparates für die Biogenerierung durch das Filtermaterial mit einer Porengröße filtern zu lassen, die kleiner als Mikrobenzelle ist, wodurch

-Χα as Auffangen aller Arten von der im Wein vorhandenen Mikroorganismen gewährleistet wird. Für die Aufrechterhaltung der gebundenen Form der Kohlensäure, die während der Champagnisierung gesammelt wird, das heißt für die Aufrecht erhaltung der perlenden und schäumenden Eigenschaften des herzustellenden Weines, schlagen wir vor, die Filtration bei einer Temperatur und einem Druck durchzuführen, die der Endstufe der Biogenerierung entsprechen, das heißt bei einer Temperatur von IO C und einem Druck von 500 kPa.

Als Filtermaterial schlagen wir vor, beispielsweise mikroporöse Keramik zu verwenden.

Der aas dem Apparat für Biogenerierung austretende champagnisierte Wein enthält keine mikrobiellen ZeI-len, ist kristallklar und weist hohe organoleptische Kenndaten auf. Dieser Wein ist zur Abfüllung in Flaschen fertig.

Beispiel

Verschnitt aus Sekt-Weinmaterialien wird mittels Einführung der Hefe in denselben in.einer Menge von 3 Mio/ml Zellen vom Sauerstoff befreit. Dann wird in den vom Sauerstoff befreiten Verschnitt Likör, bezogen auf den Gehalt an Zucker in dem dabei herzustellenden Vergär ungsgemisoh von 22 g/l, eingeführt, wonach man Hefe in einer Menge von 5 Mio/ml Zellen einführt. Das hergestellte Vergärungsgemisoh wird der Champagnisierung in einer Anlage ausgesetzt, die sich aus zwei hintereinander angeschlossenen Apparaten zusammensetzt. Im ersten Apparat erfolgt die sekundäre Gärung des zu champagnisierenden Weines bei einer Temperatur von 10⁰C bis auf einen Gehalt an Zucker in demselben von 6 g/l. Der zu champagnisierende Wein, der 8 Mio/ml Hefezellen enthält, tritt dann in die untere Zone des zweiten Apparates ein, der mit Füllmasse ausgefüllt ist, in dem die Biogenerierung bei einer Temperatur von 1O⁰C erfolgt, das heißt die Intensivierung von Reduktionsprazessen und die Anreicherung des Weines mit biologischen

-erwirkst off en der Hefe. In der oberen Zone dieses Apparates erfolgt das Auffangen von Hefe zellen, die im champagnisierten Wein vorhanden sind, mit Hilfe von mikroporösen Filterelementen, deren Porengröße 2 bis 4 y/m beträgt. Als Filtermaterial dient ein mikroporöses keramisches Filter. Die Filtration erfolgt bei einer Temperatur und einem Druck von 500 kPa.

Der durch die Filterelemente durchgeströmte Wein wird ohne zusätzliche Filterung der Abfüllung zugeführt.

Industrielle Anwendbarkeit

Die vorliegende Erfindung wird besonders erfolgreich bei der Herstellung von Sekt im kontinuierlichen Reservoir-Verfahren eingesetzt.

Claims

-JtT-

PATiäNTANSPRUCH

Verfahren zur Herstellung von Sekt in einem kontinuierlichen Strom, das hintereinanderfolgend die Zubereitung eines Verschnitts, die Sauerstoffentfernung aus demselben, die Zubereitung eines Vergärungsgemisches auf der Grundlage dieses Verschnittes und die Champagnisierung des letzteren in Gegenwart von Hefe, die Biogenerierung des zu chempagnisierenden Weines, die Abkühlung und Filtration des champagnisierten Weines vorsieht, dadurch gekennzeichnet, daß die Filtration des champagnisierbaren Weines in der Stufe der Biogenerierung bei einer Temperatur und bei einem Druck erfolgt, die der Endstufe der Biogenerierung entsprechen, indem man ein Filtermaterial mit einer Porengrö-Be verwendet, die unter Größe einer Mikrobenzelle liegt.