JPS60500001A - シヤンペンの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 クヤンペ７の製造法 技術分野 本発明は、ワイン工業に関し、更に詳細には、連続法によるシャンペンの大量生 産に関する。

背景技術 酸素が後に６０′Ｃに加熱されかつ発酵ミックスな調製するのに使用されるべき ワインブレンドから除去される、連続的にタンク内でクヤ７ペンを大量に製造す る方法が、技術上既知である。これを目的として、タンク液がワインブレンドに 添加されて糖含量２０〜２２９／ｌを達成し、そして酵母が、細胞３〜５ｍ　Ｌ 　ｎ　／　ｍ　ｔの量で混入される。発酵ミックスは、１０〜１２°Ｃの温度に おいて５００　ｋＰａの圧力で第二発酵に付される。次いで、ツヤ／ぺ／化ワイ ンは、ノ々イオソエネレーターに移される。このバイオジェネレーターにおいて 、それは酵母に含有される生物学的に活性な物質によって富まされ、その細胞は ノ々イオノエネレーター内の格子積上に一定に濃縮されてＶ）る。ノζイオジエ ネレーターのアウトプットにおいて、シャ／ペン化ワインは、−３°Ｃまたは一 ４°Ｃに冷却され、そしてこの温度に２０〜２４時間保たれる。次いで、ノヤン イン化ワインは、濾過され、かつびん詰めにされる（１９７２年公告のソ連の発 明者証第４３５，２７０号明細書ＣＬ　Ｃ１２６１１０６参照）。

この方法においては、シャツペア化ワインは、シャンペン化が終った後に前段階 とは実質上異なる条件下で行われる別個の段階として濾過される。これは、しば しば炉適時に、シャンペア化法によって生成された若干の二酸化炭素の損失のた め、泡立ちのより貧弱な品質、ワインのかなりの撰失の原因となる。

発明の開示 本発明の目的は、製品の品質を向上しかつ出発材料の消費を減少するような条件 が確立されているシャツペアの製造法を提供することにある。

本発明は、ワインブレンドを調製する工程、その脱酸素工程、発酵ミックスを前 記ワイアブレンドから調製する工程、および酵素の存在下における前記発酵ミッ クスの７ヤ７ペノ化工程、７ヤンペノ化ワインの生物発生工程、その濾過工程お よび冷却工程からなるツヤ／ペアを連続的に大葉に装造するにあたり、ノヤノぺ ／化ワインが微生物ａ胞よりも小さい孔径を有する濾過材料を使用して生物発生 の最終段階に対応する温度および圧力において生物発生の段階において濾過され ることを％徴とするシャンペアの製造法からなる。

本発明の方法は、製品のより良好な品質を可能とし、シャツペア化の前段階で達 した泡立ち特性はそのままである。この方法によるシャンペアの製造は、びん詰 め前の濾過の排除のため、出発材料の消費を１２倍だけ節約する。

本発明の他の目的および利点は、シャツペアの連続法の以下の具体的説明および ＠２方法を実現する例から明らかになるであろう。

発明を実施するための最良の形暢 シャンペン製造用の出発材料は、乾燥ワイン材料のブレンドであり、ワイアブレ ンドと略称され、唇知の技術、例えば酵素による生物役酸素によって脱酸素され る。次いで、脱酸素されたワイアブレンドは、低温殺菌およびその官能的性質の 改良のために５５−６００Ｃで加熱される。

このようにして調製されたワイアブレンドは、タンク液（ワインブレンド中のス クロースの６０％浴液）を添加することによって発酵ミックスを調製するのに使 用されて確言ｔ　２０−２２９　／　ｔおよび細Ｉ＠３〜５ｍａｎ／ｍｌの簾の 酵母を達成する。１ｌｌｌｔｉのできた発酵ミックスは、既知技術の１つによっ て１０〜１２°Ｃ１５００ｋＰａの圧力においてシャンペン化に付される。

７ヤ／ペン化のプロセスにおいて、ワインブレンドは、ワインが酵母の生物学的 に活性な物質、例えはアミノ酸、発酵本、ビタミ７および脂質によって冨まされ ている特殊な夕／り内で第二発酵および生物発生に付される。生物発生のプロセ スにおｌ／Ｉては、ワインおよび酵母は、大部分の酵母がその上に濃縮されてい るバイオジェネレーター内の格子積に通過される。

本発明によれば、ワイアブレンドは、その大きさが微生物細胞の大きさよりも小 さい細孔を有する濾過材料を使用してノ々イオジエネレーターの上部帯域におい て濾過される。このように、ワイン中に生ずるすべての微生物は、濾過器によっ て保持される。シャンペン化のプロセスで蓄積された固足二酸化炭素、即ちワイ アの泡立ち性を保持するために、濾過は、生物発生の最終段階に対応する温度お よび圧力（１０°Ｃおよび５００ｋＰａ）において実施されることが提案される 。

濾過材料は、例えば微孔セラミックスであることができる。

バイオジェネレーターのアウトプットにおけるツヤ７ペ／化ワイアは、微生物細 胞を含有せず、結晶透明であり、そして良好な官能的性質す有する。このワイン は、いつでもびん詰めできる。

！ シャンペアワイアのブレンドが、酵母ｓ＋＠３ｍｔｏ／ｍｌを導入することによ って脱酸素される。脱酸素ワイアブレンドは、タンク液と混合されて砧含城２２ ９／ｌを有する＠酵ミックスを得る。酵母が、４１Ｉ胞５ｍａｎ／ｍｔの童で添 加される。このようにして調製された発酵ミックスは、２個の継続的装置から装 置においてシャンペン化に付される。第一装置は、確言１が６３／ｌに達するま で第二発酵を１０°Ｃの温度で生じさせるだめのものである。次い゛で、酵母細 胞８ｍ　Ｌ　ｎ　／　ｒｏ　Ｌを含有スるノヤノペノ化ワイ／は、格子積によっ て光填された第二装置の下部帯域に移される。

この装置においては、生物発生がｉｏ’ｃの温度で生じ、即ち還元プロセスが強 化され、そしてワインは、群母の生物学的に活性な物質によって冨まされる。酵 素細胞は、Ｃの装置のよＳ帯域において微孔濾過部材（孔径は２〜４ミクロン） によってトラップされる。

濾過材料は、微孔セラミック濾過器である。濾過は、１０’ｃｆ）温度、５００ 　ｋＰａの圧力において行われる。

濾過部材を通過するワイ／は、追加の濾過なしに移送されてびん詰めされる。

産業上の利用可能性 本発明は、連続法によってシャツペアを大量生産するのに最も成功裡に使用され 得る。

国際調査報告

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ワインブレンドを調製する工程、その脱醒素工程、このワインブレンドを使用し て発酵ミックスを調製する工程、および酵母の存在下におけるミックスのシャ７ ペン化工程、クヤ７ペン化ワインの生物発生工程、７ヤノ被ン化ワインの冷却工 程および濾過工程からなる連続法によって７ヤンペ７を大量に製造するにあたり 、ノヤンペ７化ワイアの濾過が、その孔径が微生物細胞の太きさよりも小さい濾 過材料を使用して生物発生の最終段階に対応する温度および圧力において生物発 生の段階で実施さね、ることを特徴とする、ノヤンペンの＋Ｉ！！！造法。