JPS581914B2 - 果実酒及び果実酢の製造における改良法 - Google Patents
果実酒及び果実酢の製造における改良法Info
- Publication number
- JPS581914B2 JPS581914B2 JP50091798A JP9179875A JPS581914B2 JP S581914 B2 JPS581914 B2 JP S581914B2 JP 50091798 A JP50091798 A JP 50091798A JP 9179875 A JP9179875 A JP 9179875A JP S581914 B2 JPS581914 B2 JP S581914B2
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- Japan
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- fruit
- membrane
- vinegar
- reverse osmosis
- wine
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は果実酒及び果実酢製造における改良法に関する
。
。
従来、果実酒又は果実酢の製造において、原料果実の糖
分の少い場合、砂糖又はブドウ糖を加える所謂補糖処理
を行い、アルコール分の調整を計っていた。
分の少い場合、砂糖又はブドウ糖を加える所謂補糖処理
を行い、アルコール分の調整を計っていた。
これに対し膜法による果実酒又は果実酢の製造において
は、補糖する代りに逆浸透膜又は限外沖過膜により果汁
を濃縮し、果汁中の糖分を増加させた後酵母などにより
アルコール又は酢酸発酵させることにより、従来法と比
較しエキス分の多いこぐ味のある風味のすぐれた果実酒
又は果実酢ができることは公知である。
は、補糖する代りに逆浸透膜又は限外沖過膜により果汁
を濃縮し、果汁中の糖分を増加させた後酵母などにより
アルコール又は酢酸発酵させることにより、従来法と比
較しエキス分の多いこぐ味のある風味のすぐれた果実酒
又は果実酢ができることは公知である。
本発明は、この膜法による果実酒又は果実酢の製造にお
いて、アルコール醗酵終了後醗酵液を逆浸透膜又は限外
沢過膜を装着した膜法分離濃縮装置好ましくは内圧式チ
ューブラー型分離濃縮装置を用い分離し、従来の精密フ
ィルターなどによる所謂おり引きに代り、より孔径の小
さい逆浸透膜又は限外沢過膜によりおき引きし醗酵液中
の酵母やペクチン質とともにバクテリヤやビールスなど
も完全に除去した後常法により熟成を行うことにより、
膜法により果汁を濃縮し醗酵させた後従来法によりおり
引き後熟成させたものに比しより風味、香味の優れた果
実酒又は果実酢を得ることを見出したものである。
いて、アルコール醗酵終了後醗酵液を逆浸透膜又は限外
沢過膜を装着した膜法分離濃縮装置好ましくは内圧式チ
ューブラー型分離濃縮装置を用い分離し、従来の精密フ
ィルターなどによる所謂おり引きに代り、より孔径の小
さい逆浸透膜又は限外沢過膜によりおき引きし醗酵液中
の酵母やペクチン質とともにバクテリヤやビールスなど
も完全に除去した後常法により熟成を行うことにより、
膜法により果汁を濃縮し醗酵させた後従来法によりおり
引き後熟成させたものに比しより風味、香味の優れた果
実酒又は果実酢を得ることを見出したものである。
本発明の膜法処理に於では、食塩排除率２０％以下の逆
浸透膜又は分画分子量２０，０００以下の限外沢過膜を
使用する。
浸透膜又は分画分子量２０，０００以下の限外沢過膜を
使用する。
かゝる本発明の膜法による中間処理は果実中に水溶性ペ
クチンを多く含む未熟の果実を原料とする場合とくに効
果が著しい。
クチンを多く含む未熟の果実を原料とする場合とくに効
果が著しい。
例えば、ミカン酒を造る場合、ミカン中に含有する０．
０２〜０．２％の水溶性ペクチンやその他のコロイド質
はミカン酒の風味、香味に悪影響を与えるが、本発明の
膜法中間処理により、水溶性ペクチンなどの高分子物質
やコロイド質は完全に除去されるので、風味、香味など
極めて優れたこく味のある膜法ミカン酒を得ることがで
きる。
０２〜０．２％の水溶性ペクチンやその他のコロイド質
はミカン酒の風味、香味に悪影響を与えるが、本発明の
膜法中間処理により、水溶性ペクチンなどの高分子物質
やコロイド質は完全に除去されるので、風味、香味など
極めて優れたこく味のある膜法ミカン酒を得ることがで
きる。
又リンゴ酢を造る場合ペクチンなど高分子物質の除去と
ともに酢酸醗酵の妨害となるカビ類や産膜酵母などを除
去するのでアルコール醗酵後の酢酸醗酵が順調にすゝむ
とともに乳酸などの生成も少く良質なこく味のあるリン
ゴ酢を造ることができる。
ともに酢酸醗酵の妨害となるカビ類や産膜酵母などを除
去するのでアルコール醗酵後の酢酸醗酵が順調にすゝむ
とともに乳酸などの生成も少く良質なこく味のあるリン
ゴ酢を造ることができる。
勿論本発明の中間膜処理に代り原果汁を膜法処理してペ
クチンなどの妨害物質を除去した後醗酵させる方法もあ
るが本発明ではアルコール醗酵後中間膜処理することに
よりおり引き操作を含め一工程で上述の多目的処理効果
が得られ、また場合によっては果実酒の脱色を含めた選
択的な品質改変を行いうる特徴がある。
クチンなどの妨害物質を除去した後醗酵させる方法もあ
るが本発明ではアルコール醗酵後中間膜処理することに
よりおり引き操作を含め一工程で上述の多目的処理効果
が得られ、また場合によっては果実酒の脱色を含めた選
択的な品質改変を行いうる特徴がある。
なお、本文中に記述する膜性能の意味は次の通りである
。
。
け）食塩排除率
逆浸透膜を用い２５℃の０．３５％の食塩溶液を４０ｋ
ｇ／ｃｍの圧力で逆浸透法処理する場合の食塩の排除率
を示し、ダイセル製の膜種記号としては食塩排除率９０
％の場合はＤＲＳ−９０、食塩排除率２０％の場合はＤ
ＲＳ−２０として表示される。
ｇ／ｃｍの圧力で逆浸透法処理する場合の食塩の排除率
を示し、ダイセル製の膜種記号としては食塩排除率９０
％の場合はＤＲＳ−９０、食塩排除率２０％の場合はＤ
ＲＳ−２０として表示される。
（２）分画分子量
分子篩の１種である限外戸過膜を用い、高分子物質、コ
ロイド粒子を分離する場合膜で完全に阻止できる球形分
子の中で最小分子の分子量によって表示される。
ロイド粒子を分離する場合膜で完全に阻止できる球形分
子の中で最小分子の分子量によって表示される。
ダイセル製の膜種記号としては分画分子量１． ０ ０
０のものはＤＵＹ−０１、分画分子量１５，０００の
ものはＤＵＹ−１５として表示される。
０のものはＤＵＹ−０１、分画分子量１５，０００の
ものはＤＵＹ−１５として表示される。
以下本発明の効用効果を実施例によって説明する。
実施例 １
温州ミカン（糖分１０％）をダイセル製逆浸透膜ＤＲＳ
−９５を装填した内圧式チューブラー型機（膜面積１０
ｍ″）を用い圧力６０ｋｇ／ｃｍ送液量７ ０ ０ｌ／
Ｈで逆浸透法処理し糖分を２６％まで増加させた濃縮ミ
カン果汁に日本譲造協会酵母ＱＣ−２を接続し２２±４
℃で５日間静置し醗酵させた。
−９５を装填した内圧式チューブラー型機（膜面積１０
ｍ″）を用い圧力６０ｋｇ／ｃｍ送液量７ ０ ０ｌ／
Ｈで逆浸透法処理し糖分を２６％まで増加させた濃縮ミ
カン果汁に日本譲造協会酵母ＱＣ−２を接続し２２±４
℃で５日間静置し醗酵させた。
醗酵終了後醗酵液をダイセル製逆浸透膜ＤＲＳ−５を装
填した内圧式チューブラー型機（膜面積５ｍ′）を用い
圧力１０ｋｇ／ｃｍ、送液量１．２ｍ／ｈｒで逆浸透法
処理を行い酵母、ペクチン質コロイド粒子などを除去し
、１５℃で６ケ月貯蔵し、熟成を行い香味、風味とも優
れた高級ミカン酒を得ることができた。
填した内圧式チューブラー型機（膜面積５ｍ′）を用い
圧力１０ｋｇ／ｃｍ、送液量１．２ｍ／ｈｒで逆浸透法
処理を行い酵母、ペクチン質コロイド粒子などを除去し
、１５℃で６ケ月貯蔵し、熟成を行い香味、風味とも優
れた高級ミカン酒を得ることができた。
なお、同時に醗酵液を逆浸透膜ＤＲＳ−５で処理するか
わりに０．６μアセテート系精密フィルターで処理した
場合、逆浸透膜ＤＢＳ−５０．ＤＲＳ−２５、限外戸過
膜、ＤＵＹ−０５、ＤＵＹ−１５、ＤＵＹ−３０でそれ
ぞれ処理した場合のミカン酒を１０人のパネラーによる
官能テストを行った結果を表１に併記する。
わりに０．６μアセテート系精密フィルターで処理した
場合、逆浸透膜ＤＢＳ−５０．ＤＲＳ−２５、限外戸過
膜、ＤＵＹ−０５、ＤＵＹ−１５、ＤＵＹ−３０でそれ
ぞれ処理した場合のミカン酒を１０人のパネラーによる
官能テストを行った結果を表１に併記する。
実施例 ２
紅玉リンゴ果汁（糖分１２．４％）を実施例１に用いた
逆浸透法装置を用い糖分２０％の濃縮リンゴ果汁を得た
。
逆浸透法装置を用い糖分２０％の濃縮リンゴ果汁を得た
。
このリンゴ果汁にブドウ酒酵母ＯＣ−２を接種し、２２
±４℃で３日間静置醗酵させた。
±４℃で３日間静置醗酵させた。
醗酵終了後醗酵液を限外戸過膜ＤＵＹ−０５を装填した
内圧式チューブラー型機（膜面積５イ）を用い圧力３ｋ
ｇ／ｃｍ、送液量１．２ｍ／ｈｒで限外涙過処理を行い
、酵母、ペクチン質、コロイド粒子などを除去した後酢
酸菌Ａ．ａｃｅｔｏｓｕｓを接種し２８±４℃で１５日
間静置し酢酸醗酵させ酸度５．８％の醸造リンゴ酢を得
た。
内圧式チューブラー型機（膜面積５イ）を用い圧力３ｋ
ｇ／ｃｍ、送液量１．２ｍ／ｈｒで限外涙過処理を行い
、酵母、ペクチン質、コロイド粒子などを除去した後酢
酸菌Ａ．ａｃｅｔｏｓｕｓを接種し２８±４℃で１５日
間静置し酢酸醗酵させ酸度５．８％の醸造リンゴ酢を得
た。
その後１μの精密フィルターを用い、戸過した後１８℃
で３ケ月貯蔵し、熟成を行い香味、風味の優れたこく味
のある高級醸造リンゴ酢を得ることができた。
で３ケ月貯蔵し、熟成を行い香味、風味の優れたこく味
のある高級醸造リンゴ酢を得ることができた。
なお、同時に醗酵液を限外沢過膜ＤＵＹ−０５で処理す
るかわりに表２に示す種々の膜を用いて同様に処理した
。
るかわりに表２に示す種々の膜を用いて同様に処理した
。
その結果を併記すると表２の通りである。
Claims (1)
- １ 膜法による果実酒又は果実酢の製造法において、ア
ルコール醗酵が終了した後食塩排除率２０％以下の逆浸
透膜又は分画分子量２０，０００以下の限外沢過膜を使
用しおり引きすることを特徴とする果実酒及び果実酢の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50091798A JPS581914B2 (ja) | 1975-07-28 | 1975-07-28 | 果実酒及び果実酢の製造における改良法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50091798A JPS581914B2 (ja) | 1975-07-28 | 1975-07-28 | 果実酒及び果実酢の製造における改良法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5215898A JPS5215898A (en) | 1977-02-05 |
| JPS581914B2 true JPS581914B2 (ja) | 1983-01-13 |
Family
ID=14036620
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP50091798A Expired JPS581914B2 (ja) | 1975-07-28 | 1975-07-28 | 果実酒及び果実酢の製造における改良法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS581914B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01100111U (ja) * | 1987-12-24 | 1989-07-05 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5221396A (en) * | 1975-08-11 | 1977-02-17 | Kikkoman Corp | Process for preparing fruit wines |
| JPS5512370A (en) * | 1978-07-11 | 1980-01-28 | Agency Of Ind Science & Technol | Air dehumidifying and conditioning device that utilize solar heat by means of fluid bed and these method |
| CN105273974B (zh) * | 2015-10-31 | 2018-08-10 | 庞巧兰 | 一种果醋过滤系统 |
| CN107245427B (zh) * | 2016-12-01 | 2020-08-07 | 山西紫林醋业股份有限公司 | 一种应用反渗透技术生产浓缩山西老陈醋的方法 |
-
1975
- 1975-07-28 JP JP50091798A patent/JPS581914B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01100111U (ja) * | 1987-12-24 | 1989-07-05 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5215898A (en) | 1977-02-05 |
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