JP2017063773A

JP2017063773A - 果実酒の製造方法

Info

Publication number: JP2017063773A
Application number: JP2015207542A
Authority: JP
Inventors: 篠原　伸雄; Nobuo Shinohara; 伸雄篠原
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-10-03
Filing date: 2015-10-03
Publication date: 2017-04-06

Abstract

【課題】本発明は、１４日以内の短期間で、米麹と果実を混合して糖化させた後、酵母を加えて発酵させることにより、果実酒をえることを目的とする。【解決手段】麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ．Ｏｒｙｚａｅ）を生育させた米麹へ、各種の果実を混合させた後、４５℃〜５５℃で２日〜３日間糖化させる。その後、酵母を加えて７℃〜３０℃で１１日間以内、保持することにより発酵を行なわせ、アルコールを生成させる。このことにより、果実の風味を残した果実酒を得ることができる。

Description

本発明は、果実の風味を有するアルコール飲料に関する。

従来においては、特許文献に記載されているような果実酒の製造方法が知られている。

しかしながら、従来技術は、葡萄を発酵させた果実酒の場合、製造期間が長い、酸化防止剤が使用されている欠点がある。また色々な果実酒があるが、いずれも原料として例えばブルーベリ、梅等の果実へ、砂糖、ホワイトリカー、リキュール及び醸造用アルコールを混合して、熟成させるタイプが多く、アルコールを生成する発酵工程がなされていない欠点がある。

上記の課題を解決するために、本発明は、製造期間の短縮と、少なくとも２種類の原料のみで果実の風味を有するアルコール飲料を特徴する果実酒とした。
本発明では、糖化及び発酵作用は、１４日以内で終了する。このような短期間で熟成及び発酵させる果実酒は見られない。酵母を加えた後の発酵温度は７℃〜３０℃である。この温度帯で、酵母はアルコールを生成する。

また米を麹菌で糖化させることにより、グルコース、マルトース等の糖質を生成させると同時に、混合する果実より、溶解される糖質を利用する。さらに果実の風味を生かせた糖化液を生かす事が出来る。その後、えられた糖化液へ酵母を添加して、発酵させると同時に、生成したアルコールと果実中の有機酸類が反応して、果実酒独特の風味を出す。
本発明では、ｐＨ降下剤として、クエン酸のような化学品でなく、ｐＨの低い果実を用いてｐＨを５．５以下に調整するこのことにより、腐敗微生物の増殖を防ぐことができる。得られた発酵液は、濾紙で濾過することができる。

本発明は、全ての果実に応用できる。

本発明の実施例１に関わるクロマトグラムである。本発明の実施例３に関わるクロマトグラムである。本発明の実施例４に関わるクロマトグラムである。

本発明は、米麹と果実を混合させた後、酵母を加えて発酵させることを特徴とする果実酒の製造方法である。

本発明の実施例１に関わるトマト果実酒の製造方法を説明する。
なお本特許の果実酒は、５種類の果実酒の発酵液をＮｏ．５Ａで濾過したものである。ここで、酵母はブリューランド（株）製の粉末酵母、色調はマンセルの色差表、グルコース、マルトース及びアルコールの分析は高速液体クロマトグラフを用いた。エキス分は糖度計によりＢｒｉｘ（％）で示した。酵母の添加量は、仕込み量の０．１〜０．５％とした。

米麹に果実を加えて、温度を４０〜５５℃に保持することにより、米麹による米の糖化を促進させる。また加えた果実の組織を、麹菌酵素により柔らかくさせて、果実中の糖質を溶解させる。ここで糖化温度は５０℃前後が望ましいが、４０℃前後でも糖化作用は生じる。この場合、腐敗が生じる懸念があるが、果実による低ｐＨのため、雑菌の増殖を防ぐことができる。実施例１として、以下にトマト果実酒の原料配合と分析例を示す。

トマト果実酒のクロマトグラムを図１に示す。図１に示すように、グルコース、マルトース、アルコールが生成されていることが分かる。
風味はトマトの香りが強く、グルコースが１０％残り、アルコール濃度が１２％近くあった。また色調はトマトの赤みが残った。すなわち２日間ー糖化、９日間発酵により、トマト風味の果実酒ができた。色調は糖化直後は、赤身を帯びたが、アルコールが生成されると、濾過液は透明に近い状態となった。すなわち、一般的なワインとしての透明さを示し、果実酒としての好ましい味と色調が得られた。

実施例２として、以下にバナナ果実酒の原料配合と分析例を示す。

バナナ果実酒のグルコース、マルトース、アルコールの濃度は、トマトと同様な傾向であった。バナナの風味は僅かに残り、甘さが十分に感じられた。ここで、バナナはトマトに比較して、色調がやや薄い傾向があった。このバナナの果実酒は、相当な甘さがあることから、甘口タイプとしての果実酒ができる。トマトとバナナの果実酒について、糖化直後はいずれもＢｒｉｘが３０％あるが、発酵によりアルコールを生成し、その濃度が５〜１０％になりかつ、Ｂｒｉｘが２０％前後になると果実独特な風味を有する果実酒となる。

実施例３として、以下にキウイ果実酒の原料配合と分析例を示す。

キウイ果実酒のクロマトグラムを図２に示す。このキウイの果実酒は、図２に示すとおり、糖類が少なく、アルコールが１１．７％あった。トマトの果実酒と比較して、アルコール濃度は等しいが、キウイ独特の風味は感じられなかった。またこのキウイの果実酒はｐＨが低いため酸味が残り、どちらかというとウイスキーの風味が感じられた。

実施例４として、以下に柿果実酒の原料配合と分析例を示す。

柿果実酒のクロマトグラフを図３に示す。
この柿の果実酒は、糖化直後はＢｒｉｘが２８．０％であった。しかし酵母を加えて２日目でも発酵の兆候が見られなかった。この原因として、酵母の生育に関して、糖質以外に柿の他の成分の影響によることが原因と考えられた。そこで、水を１５０ｇ追加した所、旺盛な発酵を示した。また色調は１０ＹＲを示し、柿特有の色調を残した。

実施例５として、以下にイチジク果実酒の原料配合と分析例を示す。

イチジクは、糖化直後のＢｒｉｘが約３０％を示し、柿と同様に酵母を加えて２日目で、発酵の兆候が見られなかった。そこで水をさらに１５０ｇ追加した。その結果、２５℃前後ー４日目で、アルコールの生成が見られ、１３．４％という数字を示した。柿とイチジクの場合、糖化後、Ｂｒｉｘが３０％前後の濃度になると、酵母が増殖が遅れることがある。この場合は、適度な希釈を施すことにより、発酵が簡単に促進される。
どの時点で発酵を止めるかは、どれだけ果実の風味を残した果実酒を目的とするかによる。

また発酵作用を止めるには、酵母の殺菌を行うために、６５℃〜７０℃で十分である。果実には、多くの種類があるが、米麹と混合してその混合液が、ｐＨ５．５以下であればどんな果実でも良い。本特許では果実として、トマト、キウイ、バナナ、イチジク、柿を選定したが、選定される果実は、これに限るものではない。

特開２０１５−１２６７０４特開２０１２−１３９１３７特開２０１０−１５８２０７特開２００９−２４７２７３特開２００８−２６３９１５特開２００６−１７４７６０特開２００３−２１０１５４特開平１０−０９９０６９特開平０９−２７５９６６

Claims

麹菌（Ａｓｐｒｇｉｌｌｕｓ．Ｏｒｙｚａ）を生育させた米へ、果実を加えて４０℃〜５５℃、２日〜５日間作用して得られる反応液へ、酵母を加えて７℃〜３０℃、９日間以内保持してなる果実酒の製造方法。
果実のみでｐＨが５．５以下となる反応液とする特許請求項１の果実酒の製造方法。