JPWO2008069027A1 - 泡安定剤及びそれを含有してなる発泡性飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
すなわち本発明は、
(1) 大豆又は大豆処理物からpH 2.4〜4.0且つ抽出温度が100℃以上で加熱抽出される水溶性大豆多糖類を有効成分とする発泡性飲料用の泡安定剤、
(2) (1)記載の泡安定剤を含有してなる発泡性飲料、
(3) 含アルコール飲料である(2)記載の発泡性飲料、
(4) 大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源、窒素源、ホップ及び水を含む発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母により発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料の製造方法において、(1)記載の水溶性大豆多糖類を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法、
(5) 麦芽を含む原料を糖化させ麦汁を採取する仕込工程と、酵母により発酵させる発酵工程と、発酵終了液を貯蔵する貯酒工程と、貯酒終了液をろ過し容器に充填するろ過・充填工程とを含む麦芽アルコール飲料の製造方法において、上記製造のいずれかの工程において(1)記載の水溶性大豆多糖類を加えることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法、
を提供するものである。
(1)麦芽アルコール飲料(ビール、発泡酒、ビールや発泡酒に別のアルコール飲料を混ぜたもの、ノンアルコールビール等)、
(2)麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料(酒税法上「その他の醸造酒(発泡性)(1)」に分類される麦芽を使用しないビール様飲料、所謂「酎ハイ」と呼ばれる焼酎ハイボール等のリキュール類)、
(3)泡安定性に寄与するたん白性成分を含まない炭酸清涼飲料(サイダー、ラムネ、栄養ドリンク等)が含まれる。
また、茶、紅茶、コーヒー、リキュール、ワイン、焼酎、スピリッツ、ウイスキー等のように、通常は発泡性でない飲料であっても、炭酸ガスを含有させ発泡性を持たせた場合にはこれらも含まれる。サイダー、クリームソーダ等の炭酸飲料には、粉末を水や湯にといて飲むインスタントタイプのものもあるが、本発明における発泡性飲料はそうしたものも広く含む。
また一般な麦芽アルコール飲料の製造工程は、麦芽を含む原料と仕込用水とを攪拌混合し、加温して糖化させ、麦汁を採取する仕込工程と、酵母を添加して発酵させる発酵工程と、発酵終了液を貯蔵する貯酒工程と、貯酒終了液をろ過し容器に充填するろ過・充填工程とを含むが、この製造工程のいずれかの段階において本発明における水溶性大豆多糖類を加えればよい。
分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに2倍量の水を加え、塩酸にてpHを3.5に調整し、120 ℃で1.5 時間加熱抽出した。冷却後の加熱抽出スラリー のpH は3.57であった。回収したスラリーのpH を5.0に調整した後に遠心分離し(10000 G ×30分)、上精と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱を更に等重量の水で水洗し、遠心分離し、この上精を先の上精と一緒にしてから電気透析による脱塩処理を行い、その後に乾燥して水溶性大豆多糖類(A)を得た。
分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに2倍量の水を加え、塩酸にてpHを4.5に調整し、120 ℃で1.5 時間加熱抽出した。冷却後の加熱抽出スラリー pH は4.61であった。回収したスラリーpH を5.0に調整した後に遠心分離し(10000 G ×30分)、上精と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱部を更に等重量の水で水洗し、遠心分離し、上精を先の上精と一緒にしてから電気透析による脱塩処理を行い、その後に乾燥して水溶性大豆多糖類(B)を得た。
(実験例1)
(実験例2)
炭酸水100 gを泡が立たないように静かにコップに注ぎ、これに製造例1で得た水溶性大豆多糖類Aの20%水溶液0.25 ml(水溶性大豆多糖類として50 mg)加えて、静かに混合した。比較として炭酸水100 gに水を0.25 ml加えたものを調製した。水溶性大豆多糖類を加えないものは、表面で泡がはじけており、喉に炭酸の刺激がきつく感じられた。一方、水溶性大豆多糖類を加えたものは、割れない泡が薄く表面を覆っていて、炭酸の刺激が抑えられまろやかに感じられた。
Claims (5)
- 大豆又は大豆処理物からpH 2.4〜4.0且つ抽出温度が100℃以上で加熱抽出される水溶性大豆多糖類を有効成分とする発泡性飲料用の泡安定剤。
- 請求項1記載の泡安定剤を含有してなる発泡性飲料。
- 含アルコール飲料である請求項2記載の発泡性飲料。
- 大麦、小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源、窒素源、ホップ及び水を含む発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母により発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料の製造方法において、請求項1記載の水溶性大豆多糖類を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法。
- 麦芽を含む原料を糖化させ麦汁を採取する仕込工程と、酵母により発酵させる発酵工程と、発酵終了液を貯蔵する貯酒工程と、貯酒終了液をろ過し容器に充填するろ過・充填工程とを含む麦芽アルコール飲料の製造方法において、上記製造のいずれかの工程において請求項1記載の水溶性大豆多糖類を加えることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造方法。
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