WO2008069027A1 - 泡安定剤及びそれを含有してなる発泡性飲料 - Google Patents

泡安定剤及びそれを含有してなる発泡性飲料 Download PDF

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Taro Takahashi
Hitoshi Furuta
Mikiko Nishizawa
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Fuji Oil Company, Limited
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    • C12C5/02—Additives for beer
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    • A23L2/40—Effervescence-generating compositions
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention provides a foam stabilizer that improves foam retention of an effervescent beverage such as a malt alcoholic beverage, an effervescent alcoholic beverage not using malt, and a carbonated soft drink. Moreover, the manufacturing method of the foaming alcoholic beverage which does not use the malt alcoholic beverage and malt which improved the foaminess containing this stabilizer is provided.
  • the foam of beer is very delicious, it is important to suppress the escape of carbon dioxide gas, to prevent the beer from deteriorating by touching the air, to protect its taste, and to create a fragrance by foaming.
  • improving foam retention is an important factor in producing high-quality beer. This applies not only to beer, but also to Happoshu, which is a substitute for beer, and third beer.
  • beer-like beverages that reduce the amount of malt used have the problem of poor foam retention compared to beer. This is because malt-derived proteins and carbohydrates contribute to the foam retention of beer.
  • Patent Document 1 discloses a technique that uses saponins and thickeners as a foam retention agent in Happoshu
  • Patent Document 2 discloses an endoprotein extracted from Endo beans.
  • the technology used in sparkling alcoholic beverages as a foam-enhancing substance is patent literature In 3, the published strengths such as the use of sorghum degradation products in effervescent beverages were all rough and the foaming effect was insufficient.
  • carbonated soft drinks in which carbonic acid is contained in beverages such as cider, cola and juice do not have protein foam.
  • the refreshing sensation of the foam is a force that makes the foam feel rough.
  • the foam is not good. It is not always desirable from the standpoint of taste. For this reason, there is a need for technology that can generate fine bubbles and improve foam retention even in carbonated soft drinks.
  • Patent Document 4 discloses a method for producing a high-foaming soft drink having a composition containing a saponin component and carbon dioxide in a raw material liquid
  • Patent Document 5 discloses saponin or An effervescent favorite beverage with improved foaming and foaming characteristics, characterized by preparing a preferred beverage that contains a saponin-containing preparation and oligosaccharides or oligosaccharides and polysaccharides together and containing carbon dioxide.
  • the bitterness caused by the saponin component is a problem with these means.
  • Patent Document 6 The present applicant has previously filed an application regarding a foam for food and a foam stabilizer containing water-soluble hemicellulose extracted from oil seeds containing soybean as an active ingredient.
  • the agent is intended for a shake beverage such as milk shake or similar products, and the effect of the sparkling beverage in the present invention still has room for improvement.
  • Patent Document 1 WO04 / 000990
  • Patent Document 2 WO05 / 005593
  • Patent Document 3 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2006-204172
  • Patent Document 4 JP-A 61-92554
  • Patent Document 5 JP-A-5-38275
  • Patent Document 6 Japanese Patent Laid-Open No. 5-244880
  • An object of the present invention is to improve foam retention of malt alcoholic beverages such as beer, effervescent alcoholic beverages such as non-malted liquor, and carbonated soft drinks such as cider and soda.
  • malt alcoholic beverages such as beer, effervescent alcoholic beverages such as non-malted liquor, and carbonated soft drinks such as cider and soda.
  • Patent Document 6 The water-soluble soybean polysaccharide, which is the active ingredient of the foaming and foaming stabilizer for foods, which was filed earlier, is added to V, beer-like foaming alcoholic beverages that do not use malt.
  • Stability was investigated, the stability of the foam was improved, but it was still inferior to that of beer.
  • water-soluble soybean polysaccharides extracted under certain specific extraction conditions were found to be effective in reducing the foam of the beer-like beverages. It has been found that the qualitative properties can be significantly improved.
  • the extraction condition is that the extraction pH is 2.4 to 4.0 and the extraction temperature is S100 ° C. or higher in the method for producing water-soluble soybean polysaccharides described below. Further, the present inventors have found that the water-soluble soybean polysaccharide is excellent in the effect of improving foam retention even in a soft carbonated beverage such as cider or ramune, and also has an effect of suppressing carbonic acid stimulation. That is, the present invention
  • a foam stabilizer for an effervescent beverage comprising a water-soluble soybean polysaccharide extracted from soybeans or processed soybeans at a pH of 2.4 to 4.0 and an extraction temperature power of S100 ° C or higher as an active ingredient
  • a sparkling beverage comprising the foam stabilizer according to (1),
  • the invention's effect [0009] According to the present invention, foam retention of malt alcoholic beverages such as beer and happoshu, sparkling alcoholic beverages not using malt, and carbonated soft drinks such as cider and ramune can be improved.
  • the foam stabilizer for effervescent beverages of the present invention the effect of making the foam of the beverage finer is obtained as a secondary effect.
  • carbonated soft drinks the stimulation of carbonation can be suppressed, making it easy to drink.
  • the water-soluble soybean polysaccharide in the present invention has a pH lower than the isoelectric point of soybean protein from soybeans or processed soybeans, preferably at a pH of 2.4 to 4.0, more preferably at an acidic pH of pH 3.0 to 3.5, 100 It can be obtained by heat extraction at a temperature exceeding ° C.
  • the soybean raw material used in the present invention is more preferable because so-called okara, which is produced as a by-product in the production process of tofu and soybean protein isolated by soybean, is rich in polysaccharides.
  • okara which is produced as a by-product in the production process of tofu and soybean protein isolated by soybean
  • the low-molecular water-soluble fraction is removed in advance, and when using okara as a by-product in the process of producing separated soybean protein, fat-soluble components are also removed. Therefore, it can be used more advantageously as a raw material.
  • the pH during heat extraction is lower than the isoelectric point of soybean protein, preferably pH is adjusted to 2.4 to 4.0. More preferably, the pH is adjusted to 3 ⁇ 0 to 3 ⁇ 5.
  • acids usable in the food industry such as hydrochloric acid, phosphoric acid, sulfuric acid, lactic acid, citrate, and oxalic acid can be used without particular limitation.
  • the heating extraction temperature needs to be 100 ° C or higher. If it is less than 100 ° C, even if it is adjusted to the above pH range, it takes a long time to extract or the yield is lowered, which is not preferable in terms of practicality.
  • the upper limit of the heating temperature is not particularly defined, but if it is carried out at an extremely high temperature, side reactions are liable to occur or color. It is usually carried out at 180 ° C or lower, preferably 150 ° C or lower.
  • the solid and the extract are separated by a conventional method such as filtration and centrifugation.
  • the extract is neutralized and desalted as necessary, and purified to remove hydrophobic or low-molecular substances.
  • Purification methods include activated carbon treatment, resin adsorption treatment, or reprecipitation using a polar solvent such as methanol, ethanol, isopropanol, and acetone, ultrafiltration, reverse osmosis, gel filtration, dialysis, and ion exchange.
  • Resin method Examples thereof include electrodialysis and ion exchange membrane, and can be performed by a combination of one or more of these methods.
  • various low molecules can be removed by using a reprecipitation method using a polar solvent, ultrafiltration, reverse osmosis method, gel filtration method or dialysis method.
  • the ash content of the treated polysaccharide is 15% by weight or less, preferably 5 to 10% by weight!
  • the foam stabilizer in the present invention comprises the above-mentioned water-soluble soybean polysaccharide as an active ingredient and exhibits a sufficient effect by itself.
  • an emulsifier such as monoglyceride and other foam stabilizers Various substances having effects may be used in combination.
  • the sparkling beverage in the present invention is
  • Carbonated soft drinks that do not contain proteinaceous ingredients that contribute to foam stability are included.
  • beverages that are not normally effervescent such as tea, tea, coffee, liquor, wine, shochu, spirits, whiskey, etc.
  • Some carbonated beverages such as cider and cream soda are instant-type drinks in which powder is taken in water or hot water, but the sparkling beverages in the present invention also widely include such beverages.
  • the content of the foam stabilizer in the present invention in the beverage is 0.01 to 5% by weight, preferably 0.02 to 2% by weight, as the water-soluble soybean polysaccharide. Even if it is added in excess of this, there is no difference in effect. If the amount is too small, the effect is insufficient.
  • the content in the case of processing into a powdered beverage should also be within the above range in a state where the powdered beverage is dissolved in water so as to have an appropriate concentration. Yes.
  • the method for producing a sparkling beverage in the present invention a conventionally known method can be used without particular limitation, and the method and timing for adding the foam stabilizer in the present invention are not particularly limited.
  • the foam stabilizer in the present invention can be added at any stage of a conventionally known production process even if it is not used in malt, effervescent alcoholic beverages or malt alcoholic beverages.
  • the effervescent alcoholic beverage that does not use malt is produced by producing a pre-fermentation solution containing a carbon source, a nitrogen source, hops, and water, and fermenting the pre-fermentation solution with yeast.
  • soy polysaccharides as part of the raw material improves the foam retention.
  • a typical malt alcoholic beverage manufacturing process involves stirring and mixing raw materials containing malt and water for charging, heating to saccharify, collecting wort, and fermentation with addition of yeast.
  • the water-soluble soybean polysaccharide in the present invention at any stage of this production process, including a process, a storage process for storing the fermentation end liquid, and a filtration 'filling process for filtering the storage end liquid and filling the container. If you add,

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Abstract

 本発明は、ビールや発泡酒等の麦芽アルコール飲料、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、サイダー、クリームソーダ等の炭酸清涼飲料等の発泡性飲料における泡持ちを改善することを課題とする。　  大豆又は大豆処理物から大豆蛋白の等電点より低いｐＨであるpH 2.4～4.0で100°C以上の温度で加熱抽出した水溶性大豆多糖類を有効成分として含む泡安定剤を、ビールや発泡酒等の麦芽アルコール飲料や、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、サイダー、ラムネ等の炭酸清涼飲料等に添加することで、泡持ちを改善することができる。

Description

明 細 書
泡安定剤及びそれを含有してなる発泡性飲料
技術分野
[0001] 本発明は、麦芽アルコール飲料、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、炭酸 清涼飲料等の発泡性飲料の泡持ちを改善する泡安定剤を提供するものである。また 該安定剤を含んでなる泡もちの改善された麦芽アルコール飲料や麦芽を使用しない 発泡性アルコール飲料の製造法を提供するものである。
背景技術
[0002] 現在、わが国においては、麦芽を使用したアルコール飲料としてビールと発泡酒が 多く消費されている。発泡酒はビールに比べて麦芽の使用量が低ぐ酒税法上、麦 芽の使用量が水を除く全原料の 66. 7重量％以上のものはビール、 66. 7重量％未 満のものは発泡酒に分類される。さらに最近、「ビール」または「発泡酒」に続ぐ所謂 「第 3のビール」と呼ばれるものが上巿されて!/、る。 「第 3のビール」は原料に麦芽を用 いないもの、またはビールや発泡酒に別のアルコール飲料を混ぜたものがあり、同じ くビールに比べて麦芽の使用量は少ない。酒税法で前者は「その他の醸造酒 (発泡 性）（1)」または「その他の雑酒 (2)」に、後者は「リキュール (発泡性）（1)」に分類される
[0003] ところでビールの泡は、見た目に美味しい、炭酸ガスが外へ逃げるのを抑える、ビ ールが空気に触れて劣化するのを防ぎ美味しさを守る、泡立ちにより香りを立てる等 の重要な働きがある。このため泡持ちを良くすることは、品質の良いビールを作るうえ で重要な要素である。これはビールに限らず、ビールの代替飲料である発泡酒、第 3 のビールにぉレ、ても同様である。し力、しこうした麦芽の使用量を抑えたビール様飲料 では、ビールに比べて泡持ちが劣るという課題がある。麦芽由来の蛋白質、炭水化 物は、ビールの泡持ちに寄与するためである。
[0004] こうした課題を解決するために、特許文献 1には発泡酒に泡持ち向上剤として、サ ポニンや増粘剤等を使う技術が、特許文献 2にはエンドゥ豆から抽出したエンドウタ ンパクを泡持ち向上物質として発泡性アルコール飲料に使用する技術が、特許文献 3にはソルガム分解物の発泡性飲料への使用等公開されている力 いずれもきめが 粗く泡持ち効果も不十分であった。
[0005] 一方、サイダー、コーラ、ジュースのような飲料に炭酸を含有させた炭酸清涼飲料 では、蛋白による泡持ちがない。泡による清涼感は感じさせる力 発生する泡が粗ぐ 泡持ちも悪ぐ炭酸による刺激が強すぎるなど味覚の上から、必ずしも好ましいもので なかった。このため炭酸清涼飲料においても、キメ細かい泡を発生させ、泡持ちを改 善できるようにする技術が求められている。
[0006] 炭酸清涼飲料のこうした課題を解決するため、特許文献 4では、原料液にサポニン 成分および炭酸ガスを含有する組成の高発泡性清涼飲料を製造する方法、特許文 献 5では、サポニンまたはサポニン含有製剤と、オリゴ糖、あるいはオリゴ糖および多 糖類とを共に配合した嗜好飲料を調製し、これに炭酸ガスを含有させることを特徴と する、泡立ちと泡持ちの改良された発泡性嗜好飲料の製造方法方法が開示されて いるが、これ等の手段ではサポニン成分による苦味が問題となっている。本出願人は 、以前に大豆を含む油糧種子から抽出された水溶性へミセルロースを有効成分とす る食品用起泡及び起泡安定剤に関する出願を行って!/、る（特許文献 6)。しかし該剤 は、ミルクシェイクの様なシェイク飲料若しくは類似品を対象としており、本発明にお ける発泡性飲料での効果は未だ改善の余地があった。
特許文献 1： WO04/000990号公報
特許文献 2： WO05/005593号公報
特許文献 3：特開 2006— 204172号公報
特許文献 4 :特開昭 61 — 92554号公報
特許文献 5 :特開平 5— 38275号公報
特許文献 6：特開平 5— 244880号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] 本発明はビール等の麦芽アルコール飲料、麦芽を含まない発泡酒等の発泡性ァ ルコール飲料、サイダーやソーダ等の炭酸清涼飲料等の泡持ちを改善することを課 題とする。 課題を解決するための手段
本発明者らは上記課題に対して鋭意検討を行った。先に出願した (特許文献 6)食 品用起泡及び起泡安定剤の有効成分である水溶性大豆多糖類を、麦芽を使用しな V、ビール様発泡性アルコール飲料に添加して泡の安定性を調べたところ、泡の安定 性は改善されるものの、未だビールに比べて劣るものであった。そこで水溶性大豆多 糖類の製造条件と発泡性飲料の泡持ち効果について、さらに詳細に検討した結果、 ある特定の抽出条件で抽出された水溶性大豆多糖類は、該ビール様飲料の泡の安 定性を著しく改善できることが分かった。その抽出条件とは、後述の水溶性大豆多糖 類の製造法において、抽出 pHが pH 2.4〜4.0且つ抽出温度力 S100°C以上であること である。また該水溶性大豆多糖類は、サイダーやラムネの様な清涼炭酸飲料におい ても泡持ち改善効果に優れ、炭酸の刺激を抑える効果も得られることを見出した。 すなわち本発明は、
(1) 大豆又は大豆処理物から pH 2.4〜4.0且つ抽出温度力 S100°C以上で加熱抽出さ れる水溶性大豆多糖類を有効成分とする発泡性飲料用の泡安定剤、
(2) (1)記載の泡安定剤を含有してなる発泡性飲料、
(3) 含アルコール飲料である（2)記載の発泡性飲料、
(4) 大麦、小麦及び麦芽を使用することなぐ炭素源、窒素源、ホップ及び水を含 む発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母により発酵させることによる大麦、小麦及び 麦芽を使用しなレ、発泡性アルコール飲料の製造方法にお!/、て、（1)記載の水溶性 大豆多糖類を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡性アルコール飲料 の製造方法、
(5)麦芽を含む原料を糖化させ麦汁を採取する仕込工程と、酵母により発酵させる 発酵工程と、発酵終了液を貯蔵する貯酒工程と、貯酒終了液をろ過し容器に充填す るろ過 ·充填工程とを含む麦芽アルコール飲料の製造方法において、上記製造のい ずれかの工程において（1)記載の水溶性大豆多糖類を加えることを特徴とする麦芽 アルコール飲料の製造方法、
を提供するものである。
発明の効果 [0009] 本発明により、ビールや発泡酒等の麦芽アルコール飲料、麦芽を使用しない発泡 性アルコール飲料、サイダーやラムネ等の炭酸清涼飲料の泡持ちを改善することが できる。本発明の発泡性飲料用の泡安定剤により、副次的には飲料の泡がきめ細か くなる効果が得られる。炭酸清涼飲料においては、炭酸の刺激が抑えられ、飲み易 いものにすることが出来る。
発明を実施するための最良の形態
[0010] 本発明における水溶性大豆多糖類は、大豆または大豆処理物から大豆蛋白の等 電点より低い pHで、好ましくは pH 2.4〜 4.0、さらに好ましくは pH 3.0〜 3.5の酸性 pHで、 100°Cを超える温度にて加熱抽出を行う事で得られる。
[0011] 本発明に用いる大豆原料は大豆の子葉部が好ましぐ豆腐や分離大豆蛋白質の 製造過程で副生する、いわゆるオカラが多糖類を豊富に含むのでより好ましい。なお 、原料として豆腐オカラを用いた場合は低分子の水溶性画分が予め除去されており 、また分離大豆蛋白質製造工程で副製するオカラを用いた場合は更に脂溶性成分 も除去されているので、原料としてより有利に使用することができる。
[0012] 本発明では先ずこれら原料からの加熱抽出を行う。加熱抽出時の pHは大豆蛋白 の等電点より低い pH、好ましくは pHを 2·4〜4·0に調整する。さらに好ましくは pHを 3 ·0〜3·5に調整する。このとき使用する酸は、塩酸をはじめ、燐酸、硫酸、乳酸、クェン 酸、シユウ酸等食品工業で使用可能な酸が特に制限なく使用できる。
[0013] 加熱抽出温度は 100°C以上であることが必要である。 100°C未満では上記 pH範 囲に調整したとしても抽出時間を長時間要したり、歩留まりが低下したり等するため、 実用性の面で好ましくない。なお、加熱温度の上限は特に規定されないが、極度に 高温で行なうと、副反応が起きたり着色したりし易くなる。通常 180°C以下、好ましくは 150°C以下で行なうと良い。
[0014] 加熱抽出後は、ろ過 ·遠心分離等の常法により固形物と抽出液とを分離する。次い で、抽出液に対し必要に応じて中和 '脱塩ならびに疎水性物質あるいは低分子物質 を除去する精製処理を施す。精製処理する方法として、活性炭処理或いは樹脂吸着 処理或いはメタノール、エタノール、イソプロパノール、アセトン等の極性溶媒を用い て行う再沈殿法、限外濾過法、逆浸透法、ゲル濾過法、透析法、イオン交換樹脂法 、電気透析法、イオン交換膜法等が例示でき、これらの一法又は二法以上の組み合 わせにより行うこと力 Sできる。特に、極性溶媒を用いる再沈殿法、限外濾過、逆浸透 法、ゲル濾過法あるいは透析法を用いると、種々の低分子をも取り除くことができる。 脱塩精製処理を行う場合には、処理後の多糖類の灰分が 15重量％以下、好ましくは 5〜 10重量％になるように処理するのが好まし!/、。
[0015] また、上記の精製処理を行うに際して、当該処理の前又は後にアルカリ性域で加熱 処理する等、既知の方法（特許文献 特開平 5-262802号公報）による脱メトキシル化 処理を行っても良い。
[0016] 本発明における泡安定剤は、上記水溶性大豆多糖類を有効成分とするものであつ て、それ単独でも十分な効果を発揮するものであるが、モノグリセリド等の乳化剤や 他の泡安定効果を有する各種物質を併用してもよい。
[0017] 本発明における発泡性飲料とは、
( 1 )麦芽アルコール飲料（ビール、発泡酒、ビールや発泡酒に別のアルコール飲料 を混ぜたもの、ノンアルコールビール等）、
(2)麦芽を使用しな!/、発泡性アルコール飲料 (酒税法上「その他の醸造酒 (発泡性） (1)」に分類される麦芽を使用しな!、ビール様飲料、所謂「酎ハイ」と呼ばれる焼酎ノ、 ィボール等のリキュール類）、
(3)泡安定性に寄与するたん白性成分を含まない炭酸清涼飲料 (サイダー、ラムネ、 栄養ドリンク等）が含まれる。
また、茶、紅茶、コーヒー、リキューノレ、ワイン、焼酎、スピリッツ、ウィスキー等のように 、通常は発泡性でない飲料であっても、炭酸ガスを含有させ発泡性を持たせた場合 にはこれらも含まれる。サイダー、クリームソーダ等の炭酸飲料には、粉末を水や湯に といて飲むインスタントタイプのものもあるが、本発明における発泡性飲料はそうした ものも広く含む。
[0018] 本発明における泡安定剤の飲料中の含量は、水溶性大豆多糖類として 0.01〜5重 量％、好ましくは 0.02〜2重量％である。これを超えて添加しても効果に違いが見られ ない。また少なすぎても効果が不十分となる。粉末飲料に加工する場合の含量も、該 粉末飲料を適した濃度となるよう水に溶解した状態で上の範囲になるようにすればよ い。
[0019] 本発明における発泡性飲料の製造方法は、従来公知のものを特に制限なく用いる ことができ、本発明における泡安定剤を添加する方法、タイミングは特に問わない。 麦芽を使用しなレ、発泡性アルコール飲料や麦芽アルコール飲料にお!/、ても、従来 公知の製造工程の任意の段階で本発明における泡安定剤を添加することができる。 例えば麦芽を使用しない該発泡性アルコール飲料は、炭素源、窒素源、ホップ、水 を含む発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母によって発酵させて製造されるが、本 発明の水溶性大豆多糖類を原材料の一部として使用することでその泡持ちが改善さ れる。
また一般な麦芽アルコール飲料の製造工程は、麦芽を含む原料と仕込用水とを攪 拌混合し、加温して糖化させ、麦汁を採取する仕込工程と、酵母を添加して発酵させ る発酵工程と、発酵終了液を貯蔵する貯酒工程と、貯酒終了液をろ過し容器に充填 するろ過'充填工程とを含むが、この製造工程のいずれかの段階において本発明に おける水溶性大豆多糖類を加えればょレ、。
[0020] <製造例〉
分離大豆蛋白製造工程にお!/、て得られた生オカラに 2倍量の水を加え、塩酸にて pHを 3.5に調整し、 120 °Cで 1.5時間加熱抽出した。冷却後の加熱抽出スラリーの p Hは 3.57であった。回収したスラリーの pHを 5.0に調整した後に遠心分離し（10000 G
X 30分）、上精と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱を更に等重量の水で水洗 し、遠心分離し、この上精を先の上精と一緒にしてから電気透析による脱塩処理を行 い、その後に乾燥して水溶性大豆多糖類 (A)を得た。
[0021] <比較製造例〉
分離大豆蛋白製造工程にお!/、て得られた生オカラに 2倍量の水を加え、塩酸にて pHを 4.5に調整し、 120 °Cで 1.5時間加熱抽出した。冷却後の加熱抽出スラリー pH は 4.61であった。回収したスラリー pHを 5.0に調整した後に遠心分離し（10000 G X 3 0分）、上精と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱部を更に等重量の水で水洗し 、遠心分離し、上精を先の上精と一緒にしてから電気透析による脱塩処理を行い、そ の後に乾燥して水溶性大豆多糖類 (B)を得た。 実施例 1
[0022] 市販の「その他の醸造酒 (発泡性）（1)」に分類されるビール様飲料を脱気したもの
100mlに、製造例で得た水溶性大豆多糖類 (A)の 20%水溶液を、水溶性大豆多糖 類として 10〜200mgとなるように添加し、これを 100mlのメスシリンダーに 50ml分注し、 1 分間上下に強振してから静置し、 15分後の泡の高さを指標として泡の安定性の評価 を行った。比較として市販のビールを、水溶性大豆多糖類を加えることなぐ同じ方法 で評価した。水溶性大豆多糖類を添加したものは、添加しないものに比べて泡の安 定性が添加量の増加に比例して著しく向上した（図 1)。また水溶性大豆多糖類を含 むものは、泡のきめが細力、く喉越しが好ましかった。
実施例 2
[0023] 市販の「その他の醸造酒 (発泡性）（1)」に分類される麦芽を使用しな!/、ビール様飲 料 100mlに、水溶性大豆多糖類 (A)の 20%水溶液を、水溶性大豆多糖類として 50mg となるように添加し静かに攪拌した。これをグラスに注ぎ、 2分間静置し泡の状態の観 察と、官能評価を行った。比較として何も添加しないものを同様の条件で評価した。 何も添加しないものは、 2分後には泡はほとんど消えてしまった力 水溶性大豆多糖 類 (A)を加えたものは泡が十分残っており液面を覆っており、きめも細やかであった。 また水溶性大豆多糖類 (A)を加えたものは、 2分後もまろやかな風味とビールの芳香 が感じられ好まし力 た。
(実験例 1)
[0024] 製造例で得た水溶性大豆多糖類 A及び比較製造例で得た水溶性大豆多糖類 Bを 用いて泡の安定性を経時で評価した。市販の「その他の醸造酒 (発泡性）（1)」に分 類されるビール様飲料を脱気したもの 100mlに、各水溶性多糖類の 20%水溶液を水 溶性大豆多糖類として 50mg添加したものを、 100mlのメスシリンダーに 50ml分注し、 1 分間上下に強振して力、ら静置し、 5分後、 10分後、 15分後の泡の高さを指標として泡 の安定性の評価を行った。 10分静置後は無添加のものの泡が殆ど消え、また 15分後 には水溶性大豆多糖類 Bを含むものも大方泡が消えてしまった。一方、水溶性大豆 多糖類 A含むものは、 15分静置後も殆ど泡が残っており、起泡性飲料の泡の安定性 効果が顕著に優れることが示された（図 2)。 (実験例 2)
[0025] 製造例で得た水溶性大豆多糖類 A及びアラビアガム（ガムァラビック SD、三栄源ェ フ ·エフ'アイ株式会社)を用いて起泡の安定性を経時で比較評価した。実験方法、 条件は実施例 2と同様であった。静置 5分後の泡は、アラビアガムを添加したものも無 添加のものと変わらず殆ど消えていた。一方、水溶性大豆多糖類 Aを含むものは、 15 分後も泡は殆どが残っており、良好な安定性効果を示した（図 3)。また水溶性大豆 多糖類を含むものは、泡のきめが細かぐ喉越しが好ましかった。
実施例 3
[0026] (非アルコール系炭酸清涼飲料）
炭酸水 100 gを泡が立たな!/、ように静かにコップに注ぎ、これに製造例 1で得た水溶 性大豆多糖類 Aの 20%水溶液 0.25 ml (水溶性大豆多糖類として 50 mg)加えて、静か に混合した。比較として炭酸水 100 gに水を 0.25 ml加えたものを調製した。水溶性大 豆多糖類を加えないものは、表面で泡がはじけており、喉に炭酸の刺激がきつく感じ られた。一方、水溶性大豆多糖類を加えたものは、割れない泡が薄く表面を覆って V、て、炭酸の刺激が抑えられまろやかに感じられた。
図面の簡単な説明
[0027] [図 1]水溶性大豆多糖類の添加量と泡持ち効果
[図 2]泡持ち効果の経時変化
[図 3]その他の多糖類との泡持ち効果の比較

Claims

請求の範囲
[1] 大豆又は大豆処理物から pH 2.4〜4.0且つ抽出温度力 S100°C以上で加熱抽出される 水溶性大豆多糖類を有効成分とする発泡性飲料用の泡安定剤。
[2] 請求項 1記載の泡安定剤を含有してなる発泡性飲料。
[3] 含アルコール飲料である請求項 2記載の発泡性飲料。
[4] 大麦、小麦及び麦芽を使用することなぐ炭素源、窒素源、ホップ及び水を含む発酵 前液を製造し、該発酵前液を酵母により発酵させることによる大麦、小麦及び麦芽を 使用しな!/、発泡性アルコール飲料の製造方法にお!/、て、請求項 1記載の水溶性大 豆多糖類を原材料の一部として使用することを特徴とする発泡性アルコール飲料の 製造方法。
[5] 麦芽を含む原料を糖化させ麦汁を採取する仕込工程と、酵母により発酵させる発酵 工程と、発酵終了液を貯蔵する貯酒工程と、貯酒終了液をろ過し容器に充填するろ 過 ·充填工程とを含む麦芽アルコール飲料の製造方法において、上記製造のいず れかの工程において請求項 1記載の水溶性大豆多糖類を加えることを特徴とする麦 芽アルコール飲料の製造方法。
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