JP2010200662A

JP2010200662A - 卵白用起泡性向上剤

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Publication number: JP2010200662A
Application number: JP2009048976A
Authority: JP
Inventors: Masako Yoshida; 昌子吉田; Norifumi Adachi; 典史足立
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2009-03-03
Filing date: 2009-03-03
Publication date: 2010-09-16
Anticipated expiration: 2029-03-03
Also published as: JP5136467B2

Abstract

【課題】卵白の起泡性を高める起泡性向上剤。特に、加熱殺菌、凍結、乾燥など、起泡性が低下する処置を行った後にも、起泡性を有する卵白組成物を提供する。
【解決手段】大豆または大豆の処理物をpH2.4から4.0の酸性pHで100℃を超える温度で加熱抽出することにより得られる水溶性多糖類を卵白に添加することにより、その起泡後の比容積が増大し、起泡性を高めることができる。また、殺菌凍結卵白，乾燥卵白，卵黄が混入した卵白など、気泡性が低下した状態の卵白に添加した場合、通常の生の卵白液に添加した場合より、高い改善幅で起泡性が向上する。
【選択図】なし

Description

本発明は、卵白用、特に凍結処理、乾燥処理または卵黄の混入により起泡性が低下した卵白用の、起泡性向上剤および、それら卵白の起泡性の向上方法に関する。

卵白は起泡性を有し、製菓製パン等加工食品の原料として多用されているものである。しかし、長期に流通、保存するために凍結，乾燥などの処理をした卵白は、解凍後、または水に溶解後に起泡の目的で使用しても、その起泡後の比容積が生卵白に比べ低下する、すなわち起泡性が低下するという問題があった。また、割卵時等に卵黄が混入した卵白も、同様にその起泡性が低いという問題があった。

これを改善する手段として、卵白にサイクロデキストリンを添加混合することが提案されている（特許文献１）。しかしながら、この方法では、サイクロデキストリンを均一に分散させておくために、添加後時間を経過した場合は攪拌しなおさなければならず、効果にばらつきがでやすいなどの問題があった。

一方、特許文献２では大豆由来の水溶性ヘミセルロースを起泡剤として用いることを報告している。しかし、この起泡剤を卵白と併用した場合、メレンゲのキメや安定性を高める効果はあるものの、起泡後の比容積を増大するなどの起泡性向上効果はなかった。また、凍結卵白や乾燥卵白、卵黄が混入した卵白など起泡性の低下した卵白に対する効果は考慮されていない。

特許文献３には、pH2.4〜4.0のpHで、100℃以上の温度で加熱抽出された水溶性大豆多糖類が、優れた乳化性を持つ旨が記載されているが、乳化以外の性質については示されていない。特許文献４には、同様にして得られた水溶性大豆多糖類が、泡安定効果を有することを示しているが、これはビール様飲料に形成された泡が消失しにくいことに着眼したもので、起泡の量が増すことは何ら示唆されていない。

特公昭５１‐３７３２８号公報特開平５‐２４４８８０号公報ＷＯ２００４／０７８３３５ＷＯ２００８／０６９０２７

本発明は、卵白全般、特に凍結卵白，乾燥卵白または卵黄が混入した卵白などの、起泡性が低下した卵白についてこれらの起泡性を著しく向上させる起泡剤および起泡性の向上方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、大豆または大豆処理物からpH2.4〜4.0のpHで100℃を超える温度で加熱抽出することにより得られる水溶性大豆多糖類を卵白に添加することにより、その起泡後の比容積が増大し、起泡性が大幅に向上する現象を見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、
（１）大豆または大豆の処理物から、pH2.4〜4.0のpHで100℃を超える温度で加熱抽出することにより得られる、水溶性大豆多糖類を有効成分とする、卵白用の起泡性向上剤。
（２）卵白が、凍結処理または乾燥処理を施されたか、卵黄が混入したものである、（１）に記載の卵白用の起泡性向上剤。
（３）（１）の起泡性向上剤を用いた、卵白の起泡性の向上方法。
（４）水溶性大豆多糖類を卵白固形分に対して0.5〜100重量%添加する、（３）に記載の卵白の起泡性の向上方法。
（５）（１）の起泡性向上剤を添加することを特徴とした、起泡性の向上した卵白の製造方法。
（６）水溶性大豆多糖類を卵白固形分に対して0.5〜100重量%添加する、（５）に記載の起泡性の向上した卵白の製造方法。
である。

本発明によれば、卵白の起泡性を大幅に向上できる。通常の水溶性大豆多糖類では、メレンゲの比重を軽くすることは出来ず、安定性やキメの細かさを付与する効果のみであったが、本発明によれば、メレンゲの比重が軽くなるなどの、起泡後の比容積が増大する、起泡性向上効果が得られる。

また、凍結卵白、乾燥卵白、卵黄が混入した卵白など、起泡性が低下した状態の卵白に添加した場合、通常の生の卵白液に添加した場合より、高い改善幅で起泡後の比容積が増大し、起泡性が向上する。添加量や泡立て条件などによっては、生の卵白液と同等以上の起泡性を得ることが出来る。

以下、本発明を詳細に説明する。

（水溶性大豆多糖類）
本発明で使用する大豆または大豆の処理物とは、大豆の子葉部が好ましく、豆腐や分離大豆蛋白質の製造過程で副生する、いわゆるオカラが多糖類を豊富に含むのでより好ましい。なお、原料として豆腐オカラを用いた場合は低分子の水溶性画分が予め除去されており、また分離大豆蛋白質製造工程で副生するオカラを用いた場合は更に脂溶性成分も除去されているので、原料としてより有利に使用することができる。

本発明で使用する水溶性大豆多糖類とは、上記の大豆または大豆の処理物をpH2.4から4.0、好ましくはpH2.8〜3.7、最も好ましくはpH3.0〜3.5の酸性pHで、100℃を超える温度で加熱抽出することにより得られるものである。なお、加熱時間は加熱の温度を考慮して適宜決められるが、通常10分以上５時間以下が妥当であり、30分以上２時間以下が好ましい。このような条件で得られる水溶性大豆多糖類は高い乳化能があるとして、前述した特許文献３で報告されている。また、この水溶性大豆多糖類は、好ましくはその平均分子量が５千〜100万、より好ましくは１万〜30万であり、その溶液粘度は10重量%水溶液の場合、好ましくは150mPa・s（20℃）以下であり、より好ましくは50mPa・s以下である。分子量が大き過ぎると粘度が上がり過ぎて扱いにくくなり、小さすぎると機能が得られにくい。なお、平均分子量は、標準プルラン（昭和電工（株））を標準物質として、TSK-GEL G-5000PWXLカラムを用いたゲル濾過HPLCで求めた値である。

この条件以外で得られる水溶性大豆多糖類のなかにも乳化能をもつものがあるが、これらの水溶性大豆多糖類は卵白に対する起泡性向上効果が低い。本発明で用いる水溶性大豆多糖類が、卵白の起泡性を向上させる作用起序は定かではないが、乳化と単純に相関するものではないと考えられる。

（卵白）
本発明における卵白とは、鶏卵を割卵し、卵黄を分離して得られる液状の生卵白、および、この卵白に、ろ過等の処理，殺菌処理，凍結処理，濃縮処理，もしくは乾燥処理のうち１つ以上を施したものをも含む。特に、凍結処理や乾燥処理等により、起泡性が低下した卵白や、割卵分離時等に卵黄が混入し、起泡性が低下した卵白は、本発明の効果が顕著に表れる。更に、凍結処理，乾燥処理，卵黄の混入等の処理や性質のうち、複数を併せ持つことで、起泡性がより低下した卵白にも、本発明は好ましく使用できる。

（卵白の凍結処理）
本発明における卵白の凍結処理とは、卵白液を常法により凍結する処理である。卵白液としては、殻付生卵を割卵分離して得られるもののほか、乾燥卵白を水に溶解したもの、さらに卵白液を熱変性を生じさせない程度に常法により加熱殺菌処理をしたものなどを適宜用いることが出来る。

（卵白の乾燥処理）
本発明における卵白の乾燥処理とは、卵白液を常法により乾燥する処理であり、乾燥の手段としては噴霧乾燥，静置乾燥，真空凍結乾燥，連続式ドラム乾燥等のいずれの方法を採用しても差し支えない。なお、ここで卵白液としては、殻付生卵を割卵分離して得られるもののほか、凍結卵白を解凍したもの、さらに卵白液を熱変性を生じさせない程度に常法により加熱殺菌処理をしたもの、あるいは酵素，酵母，細菌等を利用した脱糖処理を必要に応じて行ったものなどを適宜用いることが出来る。

（卵黄が混入した卵白）
卵黄が混入した卵白とは、前述した様に割卵分離時等に卵黄が混入することで、その起泡後の比容積が低い、起泡性が低下した卵白である。具体的には、卵白に対して卵黄が0.05〜１重量%、好ましくは0.1〜0.4重量%混入したものが例示できる。卵黄が混入した卵白は、更に凍結や乾燥処理を行うことで、本発明の効果が顕著に表れる。

（添加量）
本発明における水溶性大豆多糖類の好ましい添加量は、使用する卵白の性状によっても異なるが、卵白固形分に換算して、0.5〜100重量%、好ましくは１〜50重量%、である。特に、卵白が乾燥処理を伴わないものにあっては、２〜10重量%が好ましく、卵白が乾燥処理を伴うものにあっては、５〜30重量%が好ましい。水溶性大豆多糖類が少なすぎると充分な効果が得られにくく、多すぎると色、風味などの点で影響が出る恐れがある。

（添加方法）
本発明における水溶性大豆多糖類を有効成分とする起泡性向上剤は、卵白に対して以下の様に用いることができる。すなわち、前述した各種の卵白液に水溶性大豆多糖類を加え、これを溶解させた後に、ケンウッドミキサーなどで高速攪拌して泡立てる。水溶性大豆多糖類を均一に溶解した卵白液に乾燥処理を施し、粉末卵白としたものを水に溶解し、上記と同様に泡立ててもよいし、凍結卵白を解凍後、水溶性大豆多糖類を均一に溶解して泡立ててもよい。また、乾燥卵白に水溶性大豆多糖類の粉末を混合しておき、それを水に溶解して泡立ててもよい。

本発明の卵白の起泡性向上剤およびそれを用いた起泡性向上方法では、卵白と水溶性大豆多糖類のほかに、調製する製品の必要に合わせて砂糖，小麦粉，甘味料，酸味料，食塩，香料，多糖類，増粘剤，食物繊維，澱粉，デキストリン等の、メレンゲの起泡性や安定性を補助する素材や、製品の風味，物性を構成する素材を配合することが出来る。これらは、予め水溶性大豆多糖類と合わせて起泡性向上剤として、もしくはミックス粉として使用することも出来るし、卵白液にこれらの材料を溶かした後に水溶性大豆多糖類を起泡剤として添加してもよい。特に、これらの素材の粉末と水溶性大豆多糖類の粉末を事前に混合してから卵白液に添加すると、水溶性大豆多糖類の粉末同士がダマになりにくく、すばやく均一に分散、溶解して好都合である。

○製造例水溶性大豆多糖類Ａ（pH3.0抽出）の調製
以下に実施例を記載することで本発明を説明する。分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに２倍量の水を加え、塩酸にてpHを3.0に調整し、120℃で1.5時間加熱抽出した。冷却後の加熱抽出スラリーpHは2.98であった。回収したスラリーのpHを5.0に調整した後に遠心分離し（10,000×g, 30分）、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱部を更に等重量の水で水洗し、遠心分離し、この上澄を先の上澄と一緒にしてから電気透析による脱塩処理を行い、その後に乾燥して高乳化型水溶性大豆多糖類である、水溶性大豆多糖類Ａを得た。

○実施例１生卵白および凍結卵白での効果
割卵し、分離した液状卵白をよく攪拌して均質化した。この卵白液（卵白固形分濃度12重量%）に対し、水溶性大豆糖類Ａを0.5重量%溶解させた後、10℃に温度調整し、ケンウッドミキサー（（株）愛工舎製作所製ケンミックスアイコープロKM600）にて目盛６で１分間攪拌し、その泡立ちを比容積（cc/g）で表した。一方、割卵し分離した液状卵白を良く撹拌して均質化し、この卵白液を200gずつパウチに入れ、56℃，3.5分間湯煎で殺菌した。これを冷却後、-50℃で急速凍結し、-18℃で保存して凍結卵白とした。流水解凍した凍結卵白（卵白固形分濃度12重量%）に対し、水溶性大豆糖類Ａを0.5重量%溶解し、上記の生卵白と同様にその泡立ちを測定し比容積で表した。

○表１（生卵白および凍結卵白での効果）

比容積は数値が大きいほど重量あたりの泡の体積が大きいことを示す。表１に示す様に、水溶性大豆多糖類Ａを添加することで、生卵白、凍結卵白ともに、その比容積が増加し、起泡性が上昇したことが判った。その非容積増加効果は、凍結卵白で顕著に認められた。

○比較製造例水溶性大豆多糖類Ｂ（pH4.5抽出）の調製
製造例に従い、特許文献２に記載された加熱条件にて、水溶性大豆多糖類Ｂを得た。すなわち、生オカラに２倍量の水を加え、塩酸にてpHを4.5に調整し、120℃で1.5時間加熱抽出した。冷却後に遠心分離し（10,000×g, 30分）、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱部を更に等重量の水で水洗し、遠心分離し、この上澄を先の上澄と一緒にしてから電気透析による脱塩処理を行い、その後に乾燥して、通常型水溶性大豆多糖類である、水溶性大豆多糖類Ｂを得た。

○実施例２通常型水溶性大豆多糖類との比較
pH3.0で抽出した水溶性大豆多糖類ＡまたはpH4.5で抽出した水溶性大豆多糖類Ｂを用い、実施例１と同様に流水解凍した凍結卵白200gに対し各々１重量%ずつを溶解し、その泡立ちを測定して比容積（cc/g）で表した。

○表２（通常型水溶性大豆多糖類との比較）

水溶性大豆多糖類Ａでは比容積が大きく起泡性が改善された。一方水溶性大豆多糖類Ｂでは無添加より比容積が小さくなってしまい、この製法で得られた水溶性大豆多糖類には、比容積を増大させる起泡性改善効果を持たないことが分かった。

○実施例３卵黄が混入した卵白での効果
卵黄が0.2重量%混入した液状卵白（固形分濃度12重量%）をよく攪拌して均質化した。この卵白液に、水溶性大豆多糖類Ａを1.0重量%溶解させた。これを200gずつパウチに入れ、実施例１に従って殺菌，冷凍，解凍を行った。殺菌前の卵白液および解凍後の卵白液について、実施例１と同様にその泡立ちを測定し比容積（cc/g）で表した。また、水溶性大豆多糖類Ａを添加しないものも、殺菌前および解凍後について同様に泡立ちを測定した。

○表３（卵黄が混入した卵白での効果）

その結果を表３に示す。卵黄が混入し、起泡性が低下した卵白液でも、水溶性大豆多糖類は比容積を増す効果があった。凍結卵白では、起泡性の改善幅はより大きくなった。

○実施例４凍結卵白での添加量と効果
実施例１と同様に、殺菌，冷凍，解凍を行った卵白を調製した。但し、水溶性大豆多糖類Ａは卵白に対して０〜1.2重量%添加した。これらを流水解凍後に、実施例１と同様にその泡立ちを測定し比容積（cc/g）で表した。表４に示す様に、添加量が増すほど比容積が大きくなり、効果が高くなる。特に0.5重量%以上添加すると顕著に効果が見られて良好である。なお、0.7重量%以上添加すると生卵白と同等以上の起泡性が得られた。

○表４（凍結卵白での添加量と効果）

○実施例５乾燥卵白での添加量と効果
乾燥卵白（キユーピー（株）製「乾燥卵白K」）１重量部を水７重量部に加え、撹拌して液状の卵白液とした（固形分濃度12重量%）。この卵白液200gに水溶性大豆多糖類Ａを０〜５重量%添加し、溶解させた。これを実施例１と同様にその泡立ちを測定し比容積（cc/g）で表した。表５に示すように、水溶性大豆多糖類Ａによって乾燥卵白の起泡性が大幅に改善された。その起泡性改善には、凍結卵白に比べるとやや多いものの、２重量%程度の添加で十分な効果が認められた。

○表５（乾燥卵白での添加量の効果）

○実施例６添加後乾燥した卵白への効果
割卵し、分離した液状卵白（固形分濃度12重量%）10kgに水溶性大豆多糖類Ａを0.3kg添加し、均一に溶解した。これをスプレードライヤーを用いて送風温度160℃排風温度70℃でスプレードライし、乾燥卵白を得た。この乾燥卵白の１重量部を水７重量部に溶解して液状にし、実施例１と同様にその泡立ちを測定し比容積（cc/g）で表した。水溶性大豆多糖類Ａを添加することで、無添加の乾燥卵白に比べて起泡性が大幅に向上し、約1.3倍の泡の体積が得られた。

○実施例７メレンゲの調製
実施例１と同様に殺菌、冷凍、解凍を行って得た卵白液に水溶性大豆多糖類Ａを１重量%になるように加え、更に凍結卵白と同量の砂糖を加えて溶解し、ケンウッドミキサーで高速攪拌してメレンゲを調製した。得られたメレンゲは生卵白と同等の起泡性があり、安定であった。また、このメレンゲを原料としてスポンジケーキを焼成したところ、小麦粉等を加えても生地が安定で、焼成後も保形力があり、風味、色調とも異常のないスポンジが得られた。

Claims

大豆または大豆の処理物から、pH2.4〜4.0のpHで100℃を超える温度で加熱抽出することにより得られる、水溶性大豆多糖類を有効成分とする、卵白用の起泡性向上剤。
卵白が、凍結処理または乾燥処理を施されたか、卵黄が混入したものである、請求項１に記載の卵白用の起泡性向上剤。
請求項１の起泡性向上剤を用いた、卵白の起泡性の向上方法。
水溶性大豆多糖類を卵白固形分に対して0.5〜100重量%添加する、請求項３に記載の卵白の起泡性の向上方法。
請求項１の起泡性向上剤を添加することを特徴とした、起泡性の向上した卵白の製造方法。
水溶性大豆多糖類を卵白固形分に対して0.5〜100重量%添加する、請求項５に記載の起泡性の向上した卵白の製造方法。