JP7271062B2 - 高油脂含有真空凍結乾燥食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、高油脂含有真空凍結乾燥食品及びその製造方法に関する。

現在、即席食品用の具材として真空凍結乾燥を用いたものがあり、エビやチャーシューなどの肉系の食品、ネギやトウモロコシなどの野菜、豆腐や掻き卵など加工品などがある。

しかしながら、油脂を多く含む食材を真空凍結乾燥する場合、真空凍結乾燥中に油脂が分離して染み出すため、お湯などで復元させる場合、復元性が悪くなり、また、油脂が酸化して風味が悪くなるなどの課題があった。

ところで、特許文献１には、野菜とアルカリ土類金属含有蛋白及びジェランガムを主成分とするゲル化した水和物を真空凍結乾燥した即席食品が開示されている。しかしながら、油脂を多く含有する食品について開示されていない。

特開平１１－４２０６２号公報

本発明は、保存性があり、お湯等で復元する油脂を高含有する高油脂含有真空凍結乾燥食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

発明者らは、アボガドを真空凍結乾燥したところ、アボガドに含有する油脂が分離して乾燥品の表面を覆うため、お湯で復元したところ復元性が悪く、保存してもすぐに酸化臭などが発生した。そこで、鋭意研究した結果、アボガド様に油脂が高含有であっても、真空凍結乾燥しても復元性が良く、保存性の高い高油脂含有真空凍結乾燥食品を製造する方法を見出し本発明に至った。

すなわち、乳化性のある粉末油脂と、ジェランガムを含む高油脂含有真空凍結乾燥食品である。

また、本発明に係る高油脂含有真空凍結乾燥は、乾燥食品中の油脂含量が２０重量％以上５０重量％未満であり、油脂中の粉末油脂由来の油脂の割合が６０％以上であり、ジェランガムの含有量が１．５～６.０重量％であることが好ましい

また、本発明に係る乳化性のある粉末油脂の油脂の融点は４５℃以下であることが好ましい

また、本発明に係る高油脂含有真空凍結乾燥食品の製造方法としては、乳化性のある粉末油脂と、ジェランガムと、水と、を含む原料を撹拌混合する原料混合工程と、原料混合工程で作製した液体物を加熱し、ジェランガムを溶解させる加熱工程と、加熱工程で加熱した液体物にカルシウム水溶液を添加してゲル化させるゲル化工程と、ゲル化工程で作製したゲル化物を凍結する凍結工程と、凍結工程で作製した凍結物を真空凍結乾燥することによって行うことが好ましい

本発明により、保存性があり、お湯等で復元する油脂を高含有する高油脂含有真空凍結乾燥食品及びその製造方法を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。

１．高油脂含有真空凍結乾燥食品
本発明に係る高油脂含有真空凍結乾燥食品は、乾燥食品中に油脂を高含量する食品であって、具体的には、乾燥食品中に２０重量％以上油脂を含むものをいう。なお、本発明に係る高油脂含有真空乾燥食品の油脂含量としては、５０重量％以下が好ましい。

２．原料
本発明に係る高油脂含有真空凍結乾燥食品の原料としては、乳化性のある粉末油脂と、ジェランガムと、水を含む。その他の原料としては、目的とする食品の乾燥粉末や目的とする食品の磨り潰したジュースやペースト、澱粉、デキストリンなどの炭水化物、乳蛋白、大豆蛋白、卵白などの蛋白質、粉末セルロースなどの食物繊維、食塩、醤油などの調味料、アミノ酸、糖類、増粘多糖類、色素、香料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤などが挙げられる。

（乳化性のある粉末油脂）
本発明に係る乳化性のある粉末油脂とは、水に溶解して乳化する粉末油脂をいい、具体的には、油脂を蛋白や糖類とともにスプレードライして作製された粉末油脂や、油脂をコーンシロップや乳蛋白、乳化剤と共に加熱乾燥して出来たコーヒークリームが挙げられる。スプレードライされた粉末油脂は、粉末油脂中に油脂を約５０～８０重量％と多く含むが、コーヒークリームは、粉末油脂中に含まれる油脂は１５～５０重量％と低い。ただし、復元性は、コーヒークリームの方が優れているため、求める食品に応じて、組わせて使用したらよい。粉末油脂中の油脂は、糖類や蛋白にコーティングされた状態であるため、保存性の悪い液油を粉末油脂の油脂として使用しても保存性が高く、一度水に乳化して再乾燥しても保存性が高い。また、本発明における粉末油脂に使用する油脂は、融点が高すぎると復元性が悪くなるため、融点としては４５℃以下、より好ましくは、４０℃以下が好ましい。なお、粉末油脂でも乳化性のないスプレークーリングなどにより作製された融点の高い粉末油脂は本発明に係る粉末油脂には入らない。

粉末油脂の添加量としては、高油脂含有真空凍結乾燥食品の油脂含量が５０重量％以下となるように添加すればよい。高油脂含有真空凍結乾燥食品の油脂含量が５０重量％を超えると復元性が悪くなる。粉末油脂以外の原料にも油脂が含まれるが、粉末油脂以外の原料由来の油脂は、真空凍結乾燥中に分離したり、保存性に影響があるため、高油脂含有真空凍結乾燥食品の油脂含量中の割合として４０％未満が好ましい。逆を言うと、高油脂含量含有真空凍結乾燥食品に含有する油脂中の粉末油脂由来の油脂の割合は、６０重量％以上が好ましい。

（ジェランガム）
本発明に係るジェランガムは、スフィンゴモナス・エロディアが糖を発酵することにより産出された水溶性の増粘多糖であり、脱アシル化されたジェランガムを用いることが好ましい。ジェランガムの添加量としては、また、ジェランガムの添加量としては、ゲル化する食品の水分量に対して、０．４～１．５重量％添加することが好ましい。０．４重量％よりも少ないとゲル化しにくく、１．５重量％よりも多いとゲル強度が強く、復元しにくくなる。また、乾燥食品中に１．５～６重量％含まれるように添加することが好ましい。ジェランガムの含量が少ないと復元時に保形性が悪く形状が崩れやすく、多すぎると戻りが悪くなる。

３．製造方法
本発明に係る高油脂含有真空凍結乾燥食品の製造方法は、原料混合―加熱―ゲル化―凍結―乾燥の各工程の順に行う。

（原料混合）
まず、原料と水を混合し、粉末油脂が乳化した液体物を作製する。原料の添加方法は特に限定はなく、添加した原料が均質に分散又は溶解し、粉末油脂が乳化すればよい。具体例を挙げると、水に目的とする食品の磨り潰したジュースやペースト、色素や水あめなどの液体物を加え良く撹拌した後、粉末油脂、ジェランガム、澱粉、蛋白粉末、食物繊維、食塩、クエン酸などの粉体物を混合したものを加え、さらに良く撹拌して均一に混合分散した液体物を作製する。このとき、水の添加量としては、後述するゲルの水分が５０重量％以上となるように添加することが好ましい。水は、後述する真空凍結乾燥において乾燥してなくなるが、水が凍結した氷結晶が昇華により無くなった空洞にお湯が浸透して復元するため、水分含量が少ないと復元しにくい。逆に多すぎると復元性は良くなるが、混合後の液体の固形分が少なくなりすぎるため、スカスカの柔らかいゲル状の食感となる。水の添加量は、求める高油脂含有真空凍結乾燥食品の食感、復元性に合わせてゲルの水分含量が５０～９０重量％となるように適宜調整すればよい。また、ジェランガムによるゲル化はｐＨが４以上７未満が好ましく、クエン酸などのｐＨ調整剤でｐＨを調整することが好ましい。

（加熱）
原料を混合した液体物を加熱する。加熱はジェランガムが完全に溶解し、殺菌できる程度であればよく、具体的には、液温が８０℃に達温後１０分間程度維持できる程度の加熱であればよい。加熱温度や時間が高すぎると油脂の乳化が壊れて分離し始めるので１００℃以下の温度で油脂が分離しないように注意しながら加熱することが好ましい。また、加熱により水分が減少する場合は、適宜水分を補うことが好ましい。

（ゲル化）
加熱した液体物をゲル化する。ゲル化はカルシウム塩の水溶液を加えることで行う。カルシウム塩としては、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸カルシウムなどが挙げられ、カルシウムイオンとして、０．０２～０．２０重量％となるようにゲル中に添加すればよく、乳酸カルシウムであれば、１～５重量％水溶液を作製して添加すればよい。カルシウム塩を添加したら、良く撹拌し混合する。このとき液体物はなるべく高い温度を維持した状態が好ましく、好ましくは６０℃以上となるように行うことが好ましい。混合した液体物は型枠に入れて冷却し、ゲル化する。冷却方法は特に限定はないが４０℃以下となるように常温放置してもよく、冷風を当てて強制的に冷却しゲル化してもよい。

（凍結工程）
次いでゲル化物を凍結する。凍結方法は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。復元性を良くするためには、－２０℃程度の凍結庫で品温がー１５℃以下となるように緩慢凍結することが好ましい。
なお、ゲル化物の状態で所定の大きさにカットし成形しても、凍結物としてから所定の大きさにカットして成形してもよい。

（真空凍結乾燥工程）
次いで、凍結物を真空凍結乾燥機を用いて減圧下で真空凍結乾燥する。真空凍結乾燥条件は特に限定されず、解凍しない程度の真空度、棚加熱温度で乾燥すればよい。好ましい範囲としては真空度が１．５ｔoｒｒ以下、棚加熱温度が８０℃以下、乾燥後の水分としては１～５重量％となるように乾燥すればよい。

真空凍結乾燥した高油脂含有真空凍結乾燥食品は、お湯で復元する即席食品（例えば、即席カップ麺、即席スープなど）や水を入れてレンジ加熱する即席食品（即席ライスなど）の具材として用いることができる。また、お湯で復元してから冷却するか、水を加えて長時間置くことで即席デザートとすることもできる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

＜実験１：アボガド様の高油脂含有食品１＞
（試験例１～９）
下記表１に記載した配合で、アボガドをミキサーで磨り潰したペースト（油脂含量１８．７重量％）に、水、色素を加え良く撹拌した液体物に、クエン酸、粉末油脂、脱アシルジェランガム０等の粉体物を混合したものを加え良く撹拌し、粉末油脂を乳化させ、粉体物を溶解または分散させた液体物を作製した。なお、融点３５℃の粉末油脂は、油脂がラード由来の乳化性のあるスプレードライした粉末油脂であり、油脂含量が７０重量％であった。また、融点３７．５℃の粉末油脂は、油脂がパーム油であるコーヒークリームであり、油脂含量が４５重量％であった。また、融点が２９℃の粉末油脂は、油脂がごま油由来の乳化性のあるスプレードライした粉末油脂であり、油脂含量が７０重量％であった。また、融点が４５℃の粉末油脂は、油脂が牛脂由来の乳化性のあるスプレードライした粉末油脂であり、油脂含量が７０重量％であった。また、融点が５７℃の粉末油脂は、パーム油の極度硬化油脂で、乳化性はなくスプレークーリングによって作製された粉末油脂であり、油脂含量は１００重量％であった。

撹拌混合した液体物を撹拌しながら９０℃の恒温槽で湯煎し、液体温度が８０℃以上となったところで加温を止め、８０℃を切らないように１０分間撹拌し、殺菌とともに脱アシル化ジェランガムを溶解した。

加温殺菌した液体物を温度が冷めないうちに８０℃に加温しておいた凝固剤である４重量％乳酸カリウム水溶液を加え、さらに重量が１００ｇとなるように水を加えて調整し、良く撹拌した後、厚さ１０ｍｍとなるように型枠に入れた。次いで常温にて粗熱を取った後、４℃の冷蔵庫で冷却し、ゲル化した。

ゲル化したゲル化物を１０ｍｍ角となるように切断し、－２０℃の冷蔵庫で品温が－１５℃以下となるように１晩かけて凍結した。

凍結物を真空凍結乾燥機（東洋技研株式会社製ＴＦＤ１０ＬＦ４）にて０．１torr以下で、棚温が６０℃、品温が５８℃になるまで乾燥し、高油脂含有真空凍結乾燥食品サンプルとした。

（参考例）
生のアボガドを１０ｍｍ角にカットし、－２０℃の冷蔵庫で品温が－１５℃以下となるように１晩かけて凍結後、真空凍結乾燥機（東洋技研株式会社製ＴＦＤ１０ＬＦ４）にて０．１torr以下で、棚温が６０℃、品温が５８℃になるまで乾燥した。

各試験区のサンプルの成分値を算出した。算出は、各資材の水分値、油脂含量を測定し、その値を基に算出した。水分値については、乾燥減量法、油脂含量については酸分解法にて測定した。なお、本発明においては、算出により成分値を算出してもよいが、直接分析して測定してもよい。

また、各試験区のサンプルについて真空凍結乾燥後の油脂の分離具合を確認し、評価した。明らかに全体的にサンプル表面全体に油がにじみ出ているものを１、部分的にサンプル表面全体に油染みがあるものを２、部分的にサンプル表面に油染みがあるものを３、ごくまれにサンプル表面に油染みが僅かにあるものを４、油染みが認められないものを５とした。

また、各試験区のサンプルを１０個紙カップに入れ３６０ｍｌの熱湯を注ぎ、蓋をして５分間静置し、官能評価を行った。官能評価は、熟練の５人の専門家パネラーによって５点満点で行い、復元性、食感について行った。評価は、５点が非常に良好、４点が良好、３点が概ね可、２点が悪い、１点が非常に悪いとした。

また、作製したサンプルは、アルミ包材に入れ６０℃の恒温庫で３日間加速試験をし、保存したサンプルを同様に復元して風味について確認した。評価は、５点が非常に良好、４点が良好、３点が概ね可、２点が悪い、１点が非常に悪いとした。

試験例１～９の配合を下記表１に、各試験例の成分値及び評価結果を下記表２に示す。

参考例としてアボガドをそのまま真空凍結乾燥したが、すべてのサンプルの表面に油が浮き出て、復元性が著しく悪く、食感も戻っている部分は良好だがそれ以外の部分が悪かった。加速試験した結果、油が酸化した臭いを強く感じた。

試験例１、２で示すようにアボガドの含量を減らして、代わりに乳化性のある粉末油脂を添加することにより、真空凍結乾燥時の油脂の分離が抑えられ、復元性が改善し、食感もアボガド様のねっとりとした食感を感じるようになった。また、保存性についてもアボガド由来の油の割合を抑えることで改善できた。よって本発明においては、乾燥後の油脂含量中の粉末油脂由来の油脂の割合が６０重量％以上であることが好ましい。

試験例２～４で示すように、乳化性のある粉末油脂の量を増加しても真空凍結乾燥時の油脂の分離は見られないものの、復元性が悪くなった。復元している部分については油脂含量が多いほど滑らかでとねっとりした食感であったが、復元が劣る部分によって食感の評価が下がった。よって、本発明においては、乾燥後の油脂含量が５０重量％以下となるように粉末油脂を添加することが好ましい。

試験例２、５～９で示すように粉末油脂の種類を検討した結果、融点４５℃以下の乳化性のある粉末油脂であればよいことがわかった。また、乳化性のないスプレークーリング式の粉末油脂を加温時に強制乳化した試験例９は、油染みが出て復元性が悪かった。

＜実験２：アボガド様の高油脂含有食品２＞
（試験例１０～１７）
下記表３に記載した配合で、実験１と同様に高油脂含有真空凍結乾燥食品サンプルを作製した。

実験２においては、実験１の評価に加えて、ゲル化時のゲルの形成具合を評価した。評価方法は、まったくゲル化しないものを１、僅かにゲル化するが弱いもの２、ゲル化し保形性が可なもの、ゲル化が良好なものを４、ゲル化がしっかりしており非常に良好なものを５とした。また、ジェランガムのゲル中の濃度、乾燥物中の濃度についても算出した。

試験例１０～１７の配合を下記表３に、各試験区の成分値及び評価結果を下記表４に示す。

試験例２、１１～１４で示すようにジェランガムは、ゲル中の濃度で０．４重量％以上であれば保形性を満たすゲル化が起こり、濃度が高くなるほどゲル化が良好となった。しかしながら、ゲル化が強くなりすぎると食感が硬くなり、復元性が悪くなるため、本発明においては、ゲル中の濃度で０．４～１．５重量％、乾燥物中の含量として１．５～６重量％が好ましい。

試験例２、１５～１７で示すようにゲルのｐＨが低すぎるとゲルが弱くなり、高すぎてもゲルが弱くなるため、本発明においては、ｐＨ４以上７未満が好ましい。

＜実験３：レアチーズケーキ様の高油脂含有食品＞
下記表５に記載した配合で、水に粉体物を混合して実験１と同様に高油脂含有真空凍結乾燥食品サンプルを作製した。評価については実験２と同様に行った。なお、調理方法については、各試験区のサンプルを１０個紙カップに入れ３６０ｍｌの熱湯を注ぎ、蓋をして８分間静置し、取り出して４℃の冷蔵庫で１時間冷却してから喫食した。

アボガド以外の高油脂含有食品についても復元性があり、保存性があり良好な食感をゆする食品を製造することができる。なお、レアチーズケーキを真空凍結乾燥した場合、油脂が分離するだけでなく、飴状となった。

Claims (4)

1. 乳化性のある粉末油脂と、ジェランガムを含む高油脂含有真空凍結乾燥食品であって、
   前記高油脂含有真空凍結乾燥食品中の油脂含量が２０～５０重量％であり、
   前記高油脂含有真空凍結乾燥食品に含まれる油脂中の粉末油脂由来の油脂の割合が６０重量％以上であり、
   前記高油脂含有真空凍結乾燥食品中のジェランガムの含有量が１．５～６.０重量％であることを特徴とする高油脂含有真空凍結乾燥食品。
2. 前記乳化性のある粉末油脂の油脂の融点が４５℃以下であることを特徴とする請求項１記載の高油脂含有真空凍結乾燥食品。
3. 乳化性のある粉末油脂と、ジェランガムと、水と、を含む原料を撹拌混合する原料混合工程と、
   前記原料混合工程で作製した液体物を加熱し、ジェランガムを溶解させる加熱工程と、
   前記加熱工程で加熱した前記液体物にカルシウム水溶液を添加してゲル化させるゲル化工程と、
   前記ゲル化工程で作製したゲル化物を凍結する凍結工程と、
   前記凍結工程で作製した凍結物を真空凍結乾燥することを特徴とする高油脂含有真空凍結乾燥食品の製造方法であって、
   前記高油脂含有真空凍結乾燥食品中の油脂含量が２０～５０重量％であり、
   前記高油脂含有真空凍結乾燥食品に含まれる油脂中の粉末油脂由来の油脂の割合が６０重量％以上であり、
   前記高油脂含有真空凍結乾燥食品中のジェランガムの含有量が１．５～６.０重量％であることを特徴とする高油脂含有真空凍結乾燥食品の製造方法。
4. 前記乳化性のある粉末油脂の油脂の融点が４５℃以下であることを特徴とする請求項３記載の高油脂含有真空凍結乾燥食品の製造方法。