JP2011147462A - 発泡性飲料の泡持ち改善方法 - Google Patents
発泡性飲料の泡持ち改善方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2011147462A JP2011147462A JP2011105779A JP2011105779A JP2011147462A JP 2011147462 A JP2011147462 A JP 2011147462A JP 2011105779 A JP2011105779 A JP 2011105779A JP 2011105779 A JP2011105779 A JP 2011105779A JP 2011147462 A JP2011147462 A JP 2011147462A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- foam
- beer
- water
- sparkling
- malt
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 38
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 title claims abstract description 27
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims abstract description 44
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 44
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 44
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 41
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 35
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 65
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 238000005187 foaming Methods 0.000 claims description 10
- 230000006872 improvement Effects 0.000 claims description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 8
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 4
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 abstract description 27
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 16
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract description 12
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 abstract description 5
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 abstract description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 abstract 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 19
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000012174 carbonated soft drink Nutrition 0.000 description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 9
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 9
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 6
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 description 6
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 6
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 5
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 5
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 5
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 4
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 4
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000011033 desalting Methods 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 4
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 4
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 3
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 3
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N Oxalic acid Chemical compound OC(=O)C(O)=O MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 3
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000000909 electrodialysis Methods 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 3
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N Isopropanol Chemical compound CC(C)O KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 2
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 2
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000000502 dialysis Methods 0.000 description 2
- 238000002523 gelfiltration Methods 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 2
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 239000002798 polar solvent Substances 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 238000001226 reprecipitation Methods 0.000 description 2
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 2
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 2
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 description 2
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 2
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 2
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 description 1
- 235000016795 Cola Nutrition 0.000 description 1
- 235000011824 Cola pachycarpa Nutrition 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 1
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 235000015897 energy drink Nutrition 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 238000005429 filling process Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- 238000005342 ion exchange Methods 0.000 description 1
- 239000003014 ion exchange membrane Substances 0.000 description 1
- 230000007794 irritation Effects 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000020166 milkshake Nutrition 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000006408 oxalic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000007086 side reaction Methods 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 230000014616 translation Effects 0.000 description 1
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
- C12C5/02—Additives for beer
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/40—Effervescence-generating compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/54—Mixing with gases
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
【解決手段】 大豆又は大豆処理物から100℃を超える温度にて、好ましくは pH 3.0 〜 3.5の酸性を除くpH域で加熱抽出した水溶性大豆多糖類を、ビールや発泡酒等の麦芽アルコール飲料や、第3のビール等の麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、サイダー等の炭酸清涼飲料等に添加することで、泡持ちを改善することができる。本発明の発泡性飲料に対する泡持ち効果は、短時間の起泡保持に効果的であり、特に起泡後10分間以内では、泡持ち効果は非常に高く維持できる。
【選択図】 なし
Description
すなわち本発明は、
(1)水溶性大豆多糖類を用いる、発泡性飲料の泡持ち改善方法。
(2)発泡性飲料が発泡性アルコール飲料である、(1)記載の泡持ち改善方法。
(3)発泡性アルコール飲料がビール様発泡性アルコール飲料である、(2)記載の泡持ち改善方法。
(4)ビール様発泡性アルコール飲料が麦芽を使用しないものである、(3)記載の泡持ち改善方法。
(5)麦芽を使用しないビール様発泡性アルコール飲料が、大麦,小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源,窒素源,ホップ及び水を含む発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母により発酵させることにより造られるものである、(4)に記載の泡持ち改善方法。
(6)起泡後10分間の泡持ちの改善方法である、(1)乃至(5)に記載の、泡持ち改善方法。
を提供するものである。
(1)麦芽アルコール飲料(ビール、発泡酒、ビールや発泡酒に別のアルコール飲料を混ぜたもの、ノンアルコールビール等)、
(2)麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料(酒税法上「その他の醸造酒(発泡性)(1)」に分類される麦芽を使用しないビール様飲料、所謂「酎ハイ」と呼ばれる焼酎ハイボール等のリキュール類)、
(3)泡安定性に寄与するたん白性成分を含まない炭酸清涼飲料(サイダー、ラムネ、栄養ドリンク等)が含まれる。
また、茶、紅茶、コーヒー、リキュール、ワイン、焼酎、スピリッツ、ウイスキー等のように、通常は発泡性でない飲料であっても、炭酸ガスを含有させ発泡性を持たせた場合にはこれらも含まれる。サイダー、クリームソーダ等の炭酸飲料には、粉末を水や湯にといて飲むインスタントタイプのものもあるが、本発明における発泡性飲料はそうしたものも広く含む。
分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに2倍量の水を加え、塩酸にてpHを3.5に調整し、120 ℃で1.5 時間加熱抽出した。冷却後の加熱抽出スラリー のpH は3.57であった。回収したスラリーのpH を5.0に調整した後に遠心分離し(10000 G ×30分)、上精と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱を更に等重量の水で水洗し、遠心分離し、この上精を先の上精と一緒にしてから電気透析による脱塩処理を行い、その後に乾燥して水溶性大豆多糖類Aを得た。
分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに2倍量の水を加え、塩酸にてpHを4.5に調整し、120 ℃で1.5 時間加熱抽出した。冷却後の加熱抽出スラリー pH は4.61であった。回収したスラリーpH を5.0に調整した後に遠心分離し(10000 G ×30分)、上精と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱部を更に等重量の水で水洗し、遠心分離し、上精を先の上精と一緒にしてから電気透析による脱塩処理を行い、その後に乾燥して水溶性大豆多糖類Bを得た。
市販の「その他の醸造酒(発泡性)(1)」に分類されるビール様飲料を脱気したもの100mlに、製造例1で得た水溶性大豆多糖類Aの20%水溶液を、水溶性大豆多糖類として10〜200mgとなるように添加し、これを100mlのメスシリンダーに50ml分注し、1 分間上下に強振してから静置し、15分後の泡の高さを指標として泡の安定性の評価を行った。比較として市販のビールを、水溶性大豆多糖類を加えることなく、同じ方法で評価した。水溶性大豆多糖類を添加したものは、添加しないものに比べて泡の安定性が添加量の増加に比例して著しく向上した(図1)。また水溶性大豆多糖類を含むものは、泡のきめが細かく喉越しが好ましかった。
市販の「その他の醸造酒(発泡性)(1)」に分類される麦芽を使用しないビール様飲料100mlに、製造例1で得た水溶性大豆多糖類Aの20%水溶液を、水溶性大豆多糖類として50mgとなるように添加し静かに攪拌した。これをグラスに注ぎ、2分間静置し泡の状態の観察と、官能評価を行った。比較として何も添加しないものを同様の条件で評価した。何も添加しないものは、2分後には泡はほとんど消えてしまったが、水溶性大豆多糖類Aを加えたものは泡が十分残っており液面を覆っており、きめも細やかであった。また水溶性大豆多糖類Aを加えたものは、2分後もまろやかな風味とビールの芳香が感じられ好ましかった。
製造例1で得た水溶性大豆多糖類A及び製造例2で得た水溶性大豆多糖類Bを用いて泡の安定性を経時で評価した。市販の「その他の醸造酒(発泡性)(1)」に分類されるビール様飲料を脱気したもの100mlに、各水溶性多糖類の20%水溶液を水溶性大豆多糖類として50mg添加したものを、100mlのメスシリンダーに50ml分注し、1 分間上下に強振してから静置し、5分後、10分後、15分後の泡の高さを指標として泡の安定性の評価を行った。10分静置後は無添加のものの泡が殆ど消え、また15分後には水溶性大豆多糖類Bを含むものも大方泡が消えてしまった。一方、水溶性大豆多糖類A含むものは、15分静置後も殆ど泡が残っており、起泡性飲料の泡の安定性効果が顕著に優れることが示された(図2)。
製造例1で得た水溶性大豆多糖類A及びアラビアガム(ガムアラビック SD、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社)を用いて起泡の安定性を経時で比較評価した。実験方法、条件は実施例2と同様であった。静置5分後の泡は、アラビアガムを添加したものも無添加のものと変わらず殆ど消えていた。一方、水溶性大豆多糖類Aを含むものは、15分後も泡は殆どが残っており、良好な安定性効果を示した(図3)。また水溶性大豆多糖類Aを含むものは、泡のきめが細かく、喉越しが好ましかった。
(非アルコール系炭酸清涼飲料)
炭酸水100 gを泡が立たないように静かにコップに注ぎ、これに製造例1で得た水溶性大豆多糖類Aの20%水溶液0.25 ml(水溶性大豆多糖類として50 mg)加えて、静かに混合した。比較として炭酸水100 gに水を0.25 ml加えたものを調製した。水溶性大豆多糖類を加えないものは、表面で泡がはじけており、喉に炭酸の刺激がきつく感じられた。一方、水溶性大豆多糖類を加えたものは、割れない泡が薄く表面を覆っていて、炭酸の刺激が抑えられまろやかに感じられた。
Claims (6)
- 水溶性大豆多糖類を用いる、発泡性飲料の泡持ち改善方法。
- 発泡性飲料が発泡性アルコール飲料である、請求項1記載の泡持ち改善方法。
- 発泡性アルコール飲料がビール様発泡性アルコール飲料である、請求項2記載の泡持ち改善方法。
- ビール様発泡性アルコール飲料が麦芽を使用しないものである、請求項3記載の泡持ち改善方法。
- 麦芽を使用しないビール様発泡性アルコール飲料が、大麦,小麦及び麦芽を使用することなく、炭素源,窒素源,ホップ及び水を含む発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母により発酵させることにより造られるものである、請求項4に記載の泡持ち改善方法。
- 起泡後10分間の泡持ちの改善方法である、請求項1乃至5に記載の、泡持ち改善方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011105779A JP2011147462A (ja) | 2006-11-28 | 2011-05-11 | 発泡性飲料の泡持ち改善方法 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2006320143 | 2006-11-28 | ||
JP2006320143 | 2006-11-28 | ||
JP2011105779A JP2011147462A (ja) | 2006-11-28 | 2011-05-11 | 発泡性飲料の泡持ち改善方法 |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2008548219A Division JP5157913B2 (ja) | 2006-11-28 | 2007-11-22 | 泡安定剤及びそれを含有してなる発泡性飲料 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2011147462A true JP2011147462A (ja) | 2011-08-04 |
Family
ID=39491931
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2008548219A Active JP5157913B2 (ja) | 2006-11-28 | 2007-11-22 | 泡安定剤及びそれを含有してなる発泡性飲料 |
JP2011105779A Pending JP2011147462A (ja) | 2006-11-28 | 2011-05-11 | 発泡性飲料の泡持ち改善方法 |
Family Applications Before (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2008548219A Active JP5157913B2 (ja) | 2006-11-28 | 2007-11-22 | 泡安定剤及びそれを含有してなる発泡性飲料 |
Country Status (5)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US8337932B2 (ja) |
JP (2) | JP5157913B2 (ja) |
KR (1) | KR101405722B1 (ja) |
CN (1) | CN101594791B (ja) |
WO (1) | WO2008069027A1 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20130344224A1 (en) * | 2011-03-18 | 2013-12-26 | Fuji Oil Company Limited | Carbonation retention agent for alcohol-containing carbonated beverage |
JP2014128246A (ja) * | 2012-12-28 | 2014-07-10 | Kirin Brewery Co Ltd | 発酵発泡ワイン様二酸化炭素吹込飲料及びその製造方法 |
WO2015093366A1 (ja) * | 2013-12-18 | 2015-06-25 | 不二製油株式会社 | ビール様発泡性飲料及びその製法 |
Families Citing this family (19)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5136467B2 (ja) * | 2009-03-03 | 2013-02-06 | 不二製油株式会社 | 卵白用起泡性向上剤 |
WO2012102198A1 (ja) * | 2011-01-24 | 2012-08-02 | 不二製油株式会社 | 炭酸飲料の炭酸保持剤 |
JP5566962B2 (ja) * | 2011-07-19 | 2014-08-06 | アサヒビール株式会社 | 未発酵のビールテイスト飲料 |
WO2013077292A1 (ja) * | 2011-11-22 | 2013-05-30 | サントリーホールディングス株式会社 | pHを調整した低エキス分のビールテイスト飲料 |
MX2014006165A (es) * | 2011-11-22 | 2014-06-19 | Suntory Holdings Ltd | Bebida no alcoholica con sabor a cerveza que tiene una alta proporcion de monosacaridos y disacaridos. |
CA2855024C (en) * | 2011-11-22 | 2017-01-17 | Suntory Holdings Limited | Non-alcohol beer-taste beverage |
AU2012324000B2 (en) * | 2011-11-22 | 2015-11-26 | Suntory Holdings Limited | Non-alcohol, beer-taste beverage having improved finish |
JP6198371B2 (ja) * | 2012-03-16 | 2017-09-20 | サッポロビール株式会社 | ノンアルコール麦芽飲料及びその製造方法 |
CN102845801B (zh) * | 2012-09-28 | 2014-01-01 | 刘颖 | 一种具有典型啤酒风味的无醇碳酸饮料及其生产方法 |
JP6107125B2 (ja) * | 2012-12-26 | 2017-04-05 | 不二製油株式会社 | 炭酸飲料の二酸化炭素保持剤 |
RU2015111684A (ru) | 2012-12-28 | 2017-02-02 | Сантори Холдингз Лимитед | Безалкогольный напиток со вкусом пива, имеющий shimari во вкусе |
JP5909786B2 (ja) * | 2014-04-21 | 2016-04-27 | アサヒビール株式会社 | 未発酵のビールテイスト飲料 |
JP5640170B1 (ja) * | 2014-05-28 | 2014-12-10 | 合同酒精株式会社 | ビールテイスト飲料 |
JP2016178896A (ja) * | 2015-03-24 | 2016-10-13 | オリオンビール株式会社 | ビール様発酵アルコール飲料 |
CN107846939B (zh) * | 2015-07-31 | 2022-08-12 | 不二制油集团控股株式会社 | 多糖类-蛋白质复合体的制造方法 |
CN107372831A (zh) * | 2017-07-11 | 2017-11-24 | 湖南优卓食品科技有限公司 | 一种具有优良起泡性能的起泡牛奶及其制备方法 |
JP6824223B2 (ja) * | 2018-05-18 | 2021-02-03 | サントリーホールディングス株式会社 | 泡保持性を有する発泡性飲料および発泡性飲料における泡保持性を改善する方法 |
JP6824222B2 (ja) * | 2018-05-18 | 2021-02-03 | サントリーホールディングス株式会社 | 泡保持性を有する発泡性飲料および発泡性飲料における泡保持性を改善する方法 |
TW202145905A (zh) * | 2020-03-23 | 2021-12-16 | 日商不二製油集團控股股份有限公司 | 大豆原料的加熱處理物及其製造方法以及將其作為有效成分的起泡劑 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH05244880A (ja) * | 1991-12-21 | 1993-09-24 | Fuji Oil Co Ltd | 食品用起泡及び泡安定剤 |
WO2004000990A1 (ja) * | 2002-06-25 | 2003-12-31 | Sapporo Breweries Limited | ビール様アルコール飲料及びその製造方法 |
WO2005005593A1 (ja) * | 2003-07-10 | 2005-01-20 | Sapporo Breweries Limited | 発泡アルコール飲料及びその製造方法 |
JP2007181427A (ja) * | 2006-01-06 | 2007-07-19 | Sanei Gen Ffi Inc | 飲料用起泡剤及び/又は泡安定剤、並びにこれを含有する発泡飲料 |
Family Cites Families (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3966976A (en) * | 1975-05-27 | 1976-06-29 | Merck & Co., Inc. | Foam stable malt beverage |
JPS6192554A (ja) * | 1984-10-09 | 1986-05-10 | Fukumitsuya:Kk | 高発泡性清涼飲料の製造方法 |
JP2599477B2 (ja) * | 1990-02-09 | 1997-04-09 | 不二製油株式会社 | 水溶性植物繊維の製造方法 |
JPH0538275A (ja) | 1991-05-31 | 1993-02-19 | Godo Shiyusei Kk | 発泡性嗜好飲料の製造方法 |
JP2882171B2 (ja) * | 1992-03-23 | 1999-04-12 | 不二製油株式会社 | 水溶性多糖類及びその製造方法 |
JP2006191934A (ja) * | 2002-06-25 | 2006-07-27 | Sapporo Breweries Ltd | ビール様アルコール飲料及びその製造方法 |
JP2005124591A (ja) * | 2002-06-25 | 2005-05-19 | Sapporo Breweries Ltd | ビール様アルコール飲料及びその製造方法 |
JP2006204172A (ja) * | 2005-01-27 | 2006-08-10 | Asahi Breweries Ltd | ソルガム分解物を用いて発泡性飲料を製造する方法 |
JP2006314282A (ja) * | 2005-05-13 | 2006-11-24 | Fuji Oil Co Ltd | 飲食品用起泡剤および発泡性飲料 |
-
2007
- 2007-11-22 JP JP2008548219A patent/JP5157913B2/ja active Active
- 2007-11-22 WO PCT/JP2007/072637 patent/WO2008069027A1/ja active Application Filing
- 2007-11-22 CN CN2007800504904A patent/CN101594791B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2007-11-22 US US12/312,778 patent/US8337932B2/en active Active
- 2007-11-22 KR KR1020097010802A patent/KR101405722B1/ko active IP Right Grant
-
2011
- 2011-05-11 JP JP2011105779A patent/JP2011147462A/ja active Pending
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH05244880A (ja) * | 1991-12-21 | 1993-09-24 | Fuji Oil Co Ltd | 食品用起泡及び泡安定剤 |
WO2004000990A1 (ja) * | 2002-06-25 | 2003-12-31 | Sapporo Breweries Limited | ビール様アルコール飲料及びその製造方法 |
WO2005005593A1 (ja) * | 2003-07-10 | 2005-01-20 | Sapporo Breweries Limited | 発泡アルコール飲料及びその製造方法 |
JP2007181427A (ja) * | 2006-01-06 | 2007-07-19 | Sanei Gen Ffi Inc | 飲料用起泡剤及び/又は泡安定剤、並びにこれを含有する発泡飲料 |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20130344224A1 (en) * | 2011-03-18 | 2013-12-26 | Fuji Oil Company Limited | Carbonation retention agent for alcohol-containing carbonated beverage |
JP2014128246A (ja) * | 2012-12-28 | 2014-07-10 | Kirin Brewery Co Ltd | 発酵発泡ワイン様二酸化炭素吹込飲料及びその製造方法 |
WO2015093366A1 (ja) * | 2013-12-18 | 2015-06-25 | 不二製油株式会社 | ビール様発泡性飲料及びその製法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN101594791A (zh) | 2009-12-02 |
US20100028486A1 (en) | 2010-02-04 |
CN101594791B (zh) | 2013-06-05 |
KR20090093961A (ko) | 2009-09-02 |
WO2008069027A1 (ja) | 2008-06-12 |
US8337932B2 (en) | 2012-12-25 |
KR101405722B1 (ko) | 2014-06-10 |
JP5157913B2 (ja) | 2013-03-06 |
JPWO2008069027A1 (ja) | 2010-03-18 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5157913B2 (ja) | 泡安定剤及びそれを含有してなる発泡性飲料 | |
KR102277437B1 (ko) | 미발효 맥주 맛 음료 | |
JP6874681B2 (ja) | 多糖類−タンパク質複合体の製造方法 | |
JP5778149B2 (ja) | 発泡性発酵飲料の製造方法 | |
JP4542989B2 (ja) | 発泡性炭酸飲料 | |
JP6328892B2 (ja) | 未発酵のノンアルコールビールテイスト飲料の泡持ち改善方法、及びノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法 | |
JP2011036129A (ja) | 高アルコール度のビールテイスト発酵飲料 | |
JP2016082899A (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
JP2018042479A (ja) | ビールらしい調和のとれた苦味を備えたビールテイスト飲料 | |
JP2008271820A (ja) | 泡安定化剤ならびに該泡安定化剤を添加した飲食品 | |
JP5909786B2 (ja) | 未発酵のビールテイスト飲料 | |
KR20160098197A (ko) | 맥주맛 발포성 음료 및 그 제법 | |
JP2009011199A (ja) | 起泡性飲料 | |
JPS60126065A (ja) | 炭酸飲料の製法 | |
JP2007159471A (ja) | 起泡性炭酸飲料 | |
JP7419015B2 (ja) | 発泡性アルコール飲料 | |
JP6639140B2 (ja) | 容器詰めビールテイスト飲料、及びその香味改善方法 | |
JP2015128441A (ja) | ビールテイスト飲料 | |
JP2013179919A (ja) | 発泡性飲料用の泡安定剤 | |
JP2019041657A (ja) | 飲料、飲料の製造方法及び飲料の香味を改善する方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20110520 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20120816 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20120821 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20121012 |
|
A602 | Written permission of extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A602 Effective date: 20121019 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20121116 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20130702 |