JP5778149B2 - 発泡性発酵飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、特定のタンパク分解物を原料として用いた発泡性発酵飲料の製造方法に関する。

近年、ビールに続く新たなアルコール飲料として、米やコーンスターチ等の麦芽以外の原料を多く使用した発泡酒や、麦芽を一切使用しないビール様発泡性アルコール飲料（ビールのような風味を有する発泡性アルコール飲料）が開発された。しかしながら、発泡酒やビール様発泡性アルコール飲料は、ビールに比べ、香味や泡品質等が劣るという問題がある。特に、泡は、ビール類にとって重要な外観品質であり、泡持ちが劣ることは、消費者にとっての発泡酒等の魅力を半減させてしまうものであり、泡品質の改善が強く望まれている。

発泡酒等の香味や泡品質等の問題を解決すべく、種々の方法が開示されている。例えば、ビールの泡は麦芽由来の泡タンパク質によるものであるため、起泡性タンパク質の欠乏を補うべく、大豆タンパクを添加することにより、泡持ちを改善する方法がある。

しかしながら、大豆タンパクをそのまま添加すると、液粘性が上がり、濾過が遅延する等の製造上の問題が引き起こされてしまう。また、大豆タンパクは溶解度が低く、利用効率が劣るという問題もある。そこで、大豆タンパクの分解物を用いることにより、製造上の問題を引き起こすことなく、泡持ちを改善することができる。

ビール等の原料として大豆タンパクの分解物を用いる方法としては、例えば、（１）ビールや雑酒のような発酵アルコール飲料の製造方法において、原料の一部に小麦グルテンや大豆タンパクのようなビール酵母高資化性アミノ酸高含有蛋白原料の分解物又はその調製物を用いることにより、ビール酵母による発酵を促進して、味覚・風味を増進させ、異臭や未熟臭のない、すっきりとした味覚であり、しかもボディ感のある発酵アルコール飲料を製造する方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。その他、（２）平均分子量２００〜４，０００のペプチドを主発酵の初期以前の時点で発酵原料液に添加して発酵を行うことにより、従来にない香味を有するビールを製造し得ることを特徴とする、新規ビールの製造方法が開示されている（例えば、特許文献２参照）。

通常、大豆タンパク等のタンパクの酵素分解物は、アルカリプロテアーゼを用いて調製される（例えば、特許文献２参照）。これは、アルカリ条件下でタンパクを変性させた方が、タンパク分解効率が良いためである。一般に市販されている大豆ペプチドもアルカリプロテアーゼによって分解されている。

特開２００６−１５８２６８号公報 特許第３５４７５３２号公報

添加する大豆タンパクやその分解物の量が多いほど、発泡酒やビール様発泡性アルコール飲料の泡持ち改善効果は高くなる。しかしながら、大豆タンパク分解物の添加量が多くなるにつれ、ビール類にとって好ましくない香気（主に吟醸香、日本酒様臭）が強くなるという問題がある。このため、大豆タンパク分解物の使用は限定的なものとなっており、泡持ちを十分に向上させることが出来なかった。

本発明は、香気への影響を抑制しつつ、泡持ちが改善された発泡性発酵飲料を製造する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、アルカリプロテアーゼにより分解された大豆タンパク分解物ではなく、中性プロテアーゼにより分解された大豆タンパク分解物を用いることにより、好ましくない香気を抑制しつつ、泡持ちを向上させた発泡性発酵飲料を製造できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１） 大豆タンパク、脱脂大豆、又は濃縮大豆タンパクをＢａｃｉｌｌｕｓ属由来の中性プロテアーゼにより分解して得られた大豆タンパク分解物を、酵母による発酵前に、発酵原料液の原料に添加・混合する工程を有する、発泡性発酵飲料の製造方法、
（２） 前記大豆タンパク分解物のフェニルアラニン含量が、全窒素量に対して５％以下である前記（１）に記載の発泡性発酵飲料の製造方法、
（３） 前記大豆タンパク分解物の重量平均分子量が６０００以上である、前記（１）又は（２）に記載の発泡性発酵飲料の製造方法、
（４） 前記大豆タンパク分解物を酵母による発酵前に発酵原料液の原料に添加・混合する工程が、発酵原料液を煮沸する工程中又は当該煮沸工程の前に行われる、前記（１）〜（３）のいずれか一つに記載の発泡性発酵飲料の製造方法、
を提供するものである。

本発明の発泡性発酵飲料の製造方法により、香味に優れ、かつ泡持ちの良好な発泡性発酵飲料を製造することができる。泡持ちは、消費者が発泡性飲料を選択する上で重要な要素であり、本発明に係る製造方法により製造された発泡性発酵飲料には、外観品質上の優位性がもたらされると期待される。

実施例１において、各大豆タンパク分解物について得られたチャートを示した図である。

本発明及び本願明細書において、発泡性発酵飲料とは、炭酸ガスによる発泡性を有し、かつ発酵工程を経て製造される飲料を意味する。発泡性発酵飲料は、アルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料又はローアルコール飲料であってもよい。ノンアルコール飲料であってもよい。また、麦芽を原料とする飲料であってもよく、麦芽を原料としない飲料であってもよい。発泡性発酵飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。

なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等を用いることができる。呈味に対する影響が少ないため、本発明においては、該アルコール含有蒸留液は、スピリッツであることがより好ましい。

本発明の発泡性発酵飲料の製造方法は、大豆タンパク又は脱脂大豆を中性プロテアーゼにより分解することにより得られる大豆タンパク分解物を、酵母による発酵前の発酵原料液の原料とすることを特徴とする。従来のアルカリプロテアーゼにより得られた大豆タンパク分解物に代えて、中性プロテアーゼによって分解された大豆タンパク分解物を用いることにより、エステル香が少なく、泡持ちが顕著に改善された発泡性発酵飲料が得られる。このような効果が得られる理由は明らかではないが、以下のように推察される。従来のアルカリプロテアーゼにより得られた大豆タンパク分解物を発酵工程前に添加した場合には、酵母代謝によりフェネチルアルコール、及びそのエステル（酢酸βフェネチル等）が生成されやすい。これに対して、中性プロテアーゼにより得られた大豆タンパク分解物は、アルカリプロテアーゼにより得られたものに比べて、フェニルアラニン含量が非常に少なく、このために、発酵原料液の原料として用いた場合でも、発酵工程におけるフェネチルアルコール等の生成が抑制される結果、吟醸香、日本酒様臭といった、特にビール類にとって好ましくない香気が十分に低減された発泡性発酵飲料が得られる。また、中性プロテアーゼにより得られた大豆タンパク分解物は、アルカリプロテアーゼにより得られたものに比べて分子量の大きい画分が多く、このため、泡持ちが顕著に改善されると推察される。

まず、一般的な発泡性発酵飲料の製造工程を示す。麦芽を原料として使用する場合と、麦芽を原料として使用しない場合を、それぞれ分けて示す。

ビールや発泡酒等の麦芽を原料として使用する発泡性発酵飲料は、次の工程で製造される。まず、主原料である麦芽の破砕物と、副原料である米やコーンスターチ等の澱粉質に、温水を加えて混合・加温し、主に麦芽の酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。この糖化液を濾過して得られた濾液にホップを加え、煮沸する。又は、ホップを煮沸開始から煮沸終了前のどの段階において混合することもできる。煮沸後、ワールプールと呼ばれる槽でホップ粕等の沈殿物を除去し、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。冷却した濾液に酵母を接種して、発酵を行う。次いで得られた発酵液を熟成させた後、濾過により酵母及びタンパク質等を除去して、目的の発泡性発酵飲料を得る。

麦芽を使用しない発泡性発酵飲料を製造する場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製する。該液糖溶液を、麦芽を原料として使用する発泡性発酵飲料の製造工程と同様に、煮沸し、ホップ粕等の沈殿物を除去して冷却後、酵母を接種して発酵させ、濾過することにより、目的の発泡性発酵飲料を得る。ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。

また、工程におけるアルコール発酵を抑制し、発酵により生成されるアルコール含量を低減することにより、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるローアルコール飲料を製造することもできる。

本発明において用いられる麦芽の破砕物、米やコーンスターチ等の澱粉質、ホップ、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、色素等の原料は、特に限定されるものではなく、通常発泡性発酵飲料を製造する場合に用いられるものを、通常用いられる量で用いることができる。

本発明において用いられる大豆タンパク分解物は、大豆タンパク、脱脂大豆、又は濃縮大豆タンパクを中性プロテアーゼにより分解することにより得られる。大豆は非常に優れた栄養的性質を有しており、消化吸収性も良いため、近年高まっている消費者の健康志向にも添う。大豆タンパク分解物の状態は特に限定されるものではなく、分解物溶液の状態でもよく、乾燥粉末の状態でもよい。なお、濃縮大豆タンパクとは、脱脂大豆からホエー成分を除いたものをいう。例えば、含水エタノールにより脱脂大豆からホエー成分を溶出、除去した後に乾燥して得られるものが挙げられる。

該酵素は、中性プロテアーゼであれば、特に限定されるものではない。例えば、市販されている中性プロテアーゼのうち、いずれの酵素を用いても良く、またこれらを組み合わせて用いることもできる。エキソ型プロテアーゼ活性の高い酵素は、短鎖ペプチドや遊離アミノ酸を多く産生するため、タンパク質を部分分解するためには、エキソ型プロテアーゼ活性の高い酵素よりも、エンド型プロテアーゼ活性の高い酵素の方が好ましい。なお、本発明及び本願明細書において、中性プロテアーゼとは、プロテアーゼ活性の至適ｐＨ値が中性領域（例えば、ｐＨ５．０〜８．０）にある酵素を意味する。このような中性プロテアーゼとしては、具体的には、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来の中性プロテアーゼ等が挙げられる。

本発明において用いられる大豆タンパク分解物は、フェニルアラニン含量が、全窒素量に対して５％以下であることが好ましく、４％以下であることがより好ましく、１．４％以下であることがさらに好ましく、１％以下であることが特に好ましい。なお、大豆タンパク分解物のフェニルアラニン含量は、酵素反応に用いる中性プロテアーゼの種類や添加量、及び反応時間等を適宜調整することにより、好ましい範囲内とすることができる。例えば、分解反応の反応液に添加する中性プロテアーゼの量は、大豆タンパク重量、脱脂大豆、又は濃縮大豆タンパクの重量に対して０．５〜５％とすることができる。

本発明において用いられる大豆タンパク分解物の重量平均分子量は、６０００以上であることが好ましく、６０００〜３５０００であることがより好ましく、８０００〜３５０００であることがさらに好ましい。重量平均分子量が６０００以上であることにより、得られた発泡性発酵飲料の泡持ちが改善される。

大豆タンパク分解物は、酵母による発酵前の発酵原料液の原料として用いられる。つまり、大豆タンパク分解物は、発酵工程前の任意の時点で、発酵原料液に添加又は混合される。なお、発酵原料液は、麦芽を原料として使用する発泡性発酵飲料の場合には、糖化液を濾過して得られた濾液であり、麦芽を使用しない発泡性発酵飲料の場合には、液糖等を混合した液糖溶液である。

例えば、大豆タンパク分解物を、濾過前の糖化液や液糖溶液に混合してもよく、糖化液等を濾過して得られた濾液に混合してもよく、この濾液を煮沸前及び煮沸中に混合してもよく、煮沸終了後沈殿物除去前に混合してもよく、冷却後発酵前に混合してもよい。なお、大豆タンパク分解物は不溶物を含むものであってもよい。本発明においては、発酵原料液の煮沸処理完了時までに発酵原料液に混合することが好ましい。

発酵原料液の一部として用いる大豆タンパク分解物量は、特に限定されるものではないが、発酵原料液に０．０１％（重量／体積）〜３％（重量／体積）が好ましい。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。なお、以下の実施例等において、大豆タンパク分解溶液及び発泡性発酵飲料の物理化学分析は、ＡＳＢＣ（American Society of Brewing Chemists）及びＥＢＣ（European Brewery Convention）の両組織に採用されており、ビール分析の国際基準とされている分析法に準じて行った（ビール酒造組合著、「ＢＣＯＪビール分析法」１９９６年）。

［実施例１］
本発明の発泡性発酵飲料の製造方法により、麦芽を原料とした発泡性発酵飲料を製造した。
まず、精製大豆タンパク０．７kｇに、水を２５Ｌと、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来の中性プロテアーゼを大豆タンパク重量に対して１．５％重量とを添加した。攪拌しながら５０℃で２時間酵素反応を行い、大豆タンパク分解物溶液を得た。
また、対照として、中性プロテアーゼに変えてアルカリプロテアーゼを用いたこと、及びアルカリプロテアーゼ添加前に水酸化カリウムにて精製大豆タンパク水溶液のｐＨを９．０に調製したこと以外は同様にして、大豆タンパク分解物溶液を得た。
これらの大豆タンパク分解物溶液の全窒素量及びフェニルアラニン含量を測定し、全窒素量に対するフェニルアラニン含量の割合を算出した。結果を表１に示す。中性プロテアーゼにより得られた大豆タンパク分解物溶液（試験）は、とアルカリプロテアーゼにより得られた大豆タンパク分解物溶液（対照）と比べて、全窒素量は若干少ないだけであるが、フェニルアラニン含量が顕著に少なく、全窒素量に対するフェニルアラニン含量の割合も非常に低かった。

次いで、大豆タンパク分解物溶液（試験）又は大豆タンパク分解物溶液（対照）を用いて、発泡性発酵飲料を製造した。具体的には、粉砕麦芽５ｋｇ及び温水８０Ｌを用いて調製した麦汁に、 液糖４０ｋｇ、酵母エキス０．５ｋｇ、ホップ０．０２ｋｇ、及び上述にて調製したいずれかの大豆タンパク分解物溶液を全量混合し、さらに温水を約８５Ｌ加えることにより、約２００Ｌの発酵原料液を調製した。当該発酵原料液を１００℃で９０分間煮沸した後、ワールプールでホップ粕を除去した。除去後の発酵原料液約１８０Ｌに温水２０Ｌを加えて糖度１２．０％に調製した後、プレートクーラーにより５℃まで冷却した。得られた冷却された発酵原料液約１７０Ｌを発酵タンクに移し、液汁１ｍＬあたり２５×１０^６個の泥状酵母を接種し、１０℃で１６８時間発酵を行った。得られた発酵液を、−１℃で７日間熟成（後発酵）させた。得られた発酵液を、キャンドルフィルターを用いて珪藻土濾過を行い、酵母及びタンパク等を除去し、目的の発泡性発酵飲料を得た。

得られた２種類の発泡性発酵飲料のβフェネチルアルコール量及びＮＩＢＥＭ値を測定した。なお、ＮＩＢＥＭ値は、注がれた泡の崩壊速度を電気伝導度で測定したものであり、ビール等の泡持ち評価に一般的に用いられているものである。さらに、これらの発泡性発酵飲料の官能検査も行った。官能検査は、やはりビール官能評価の国際基準であるＡＳＢＣ及びＥＢＣの両組織に採用されている官能評価法に準じて行った（ビール酒造組合著、「ＢＣＯＪ官能評価法」２００２年）。具体的には、ビール醸造技術者１０名のパネリストで行い、味感、ビールらしい香味（ビールテイスト）や泡の質感について５段階で評価した。結果を表２に示す。

この結果、大豆タンパク分解物溶液（試験）を添加した発泡性発酵飲料（試験）は、大豆タンパク分解物溶液（対照）を添加した発泡性発酵飲料（対照）と比べて、βフェネチルアルコール量が少なく、かつ、エステルや日本酒的な香味が少なく、ビールらしい香味に優れていた。さらに、ＮＩＢＥＭ値が、発泡性発酵飲料（対照）が１３６であったのに対して、発泡性発酵飲料（試験）では２０３であり、中性プロテアーゼにより分解された大豆タンパク分解物を用いることにより、発泡性発酵飲料の泡持ちが顕著に改善されることが確認された。

［参考例］
実施例１で用いた大豆タンパク分解物溶液（試験）及び大豆タンパク分解物溶液（対照）中の大豆タンパク分解物の重量平均分子量を測定した。
まず、５０ｍＭリン酸緩衝液（１％（重量／体積）ＳＤＳ、１．１７％（重量／体積）ＮａＣｌ、ｐＨ７．０ ）を用いて希釈調整した大豆タンパク分解物溶液を、１０分間超音波処理を行った後、０．２μｍフィルターを用いて濾過した。得られた濾液を、Ｓｈｏｄｅｘ（登録商標） ＰＲＯＴＥＩＮ ＫＷ−８０２．５カラム（８０ｘ３００ｍｍ、昭和電工社製）に流速０．４ｍＬ／分で通し、上記リン酸緩衝液を用いて大豆タンパク分解物を溶出した。大豆タンパク分解物の検出は２２０ｎｍの吸光度を測定して行った。これにより、各画分に分離精製されたタンパク分解物の重量平均分子量を、ＧＰＣソフトウェア（日立社製）を使用して得られたチャートから算出した。分子量マーカーは、７５，０００（Ｃｏｎａｌｂｍｉｎ、ＧＥヘルスケア社製）、４３，０００（Ｏｖａｌｂｕｍｉｎ、ＧＥヘルスケア社製）、２９,０００（Ｃａｒｂｏｎｉｃ ａｎｈｙｄｒａｓｅ、ＧＥヘルスケア社製）、１３,７００（Ｒｉｂｏｎｕｃｌｅａｓｅ Ａ、ＧＥヘルスケア社製）、５,７３３（Ｉｎｓｕｌｉｎ、ＳＩＧＭＡ社製）、１，６７２（Ｎｅｕｒｏｔｅｎｓｉｎ、ＳＩＧＭＡ社製）、４７５（Ｌｅｕｐｅｐｔｉｎ ｈｅｍｉｓｕｌｆａｔｅ ｓａｌｔ、ＳＩＧＭＡ社製）を用いた。

図１は、各大豆タンパク分解物について得られたチャートである。この結果、アルカリプロテアーゼで分解した大豆タンパク分解物（対照）とは異なり、中性プロテアーゼで分解した大豆タンパク分解物（試験）では、溶出時間２０分付近にピークがあった。また、それぞれの重量平均分子量を調べたところ、大豆タンパク分解物（対照）は５７００であり、大豆タンパク分解物（試験）は９１００であった。

［実施例２］
各種プロテアーゼを用いて分解した大豆タンパク分解物を用いて、麦芽を原料としない発泡性発酵飲料を製造した。中性プロテアーゼとしてニュートラーゼ（ノボザイムス社製）及びアルファラーゼ（ダニスコ社製）を、アルカリプロテアーゼとしてエスペラーゼ（ノボザイムス社製）及びアルカラーゼ（ノボザイムス社製）を用いた。これらの酵素は、いずれもＢａｃｉｌｌｕｓ属由来の酵素である。

まず、精製大豆タンパク６ｇに、水を２００ｍＬと、表３に記載のプロテアーゼとを添加した。試験区５及び６については、酵素添加前に水酸化ナトリウムを用いてｐＨをそれぞれ、１１．０、９．０に調整した。攪拌しながら５０℃で２時間酵素反応を行った後、２０分間煮沸して大豆タンパク分解物溶液を得た。なお、表３中、「プロテアーゼの添加量（重量％）」は、大豆タンパク重量に対する割合（％重量）を意味する。
これらの大豆タンパク分解物溶液の全窒素量及びフェニルアラニン含量を測定し、全窒素量に対するフェニルアラニン含量の割合を算出した。算出結果を表３に示す。この結果、大豆タンパク分解物溶液の全窒素量は、アルカリプロテアーゼを用いた場合のほうが、若干多いものの、大きな違いはなかった。しかしながら、中性プロテアーゼであるニュートラーゼやアルファラーゼを用いた場合の大豆タンパク分解物溶液のフェニルアラニン含量は、いずれも、アルカリプロテアーゼであるエスペラーゼやアルカラーゼを用いた場合よりも顕著に少なかった。

次いで、液糖４００ｇ、酵母エキス５ｇ、及び上述にて調製した各大豆タンパク分解物溶液を全量混合し、温水を約１４００ｍＬ加えることにより、約２０００ｍＬの発酵原料液を調製した。当該発酵原料液を１００℃で９０分間煮沸した後、５℃まで冷却した。当該冷却済発酵原料液を２Ｌの発酵容器に移し、液汁１ｍＬあたり２５×１０^６個の泥状酵母を接種し、１２℃で１５０時間発酵を行った。得られた各発泡性発酵飲料の官能検査を行った。官能検査の結果を表３に示す。

この結果、中性プロテアーゼを用いて調製された大豆タンパク分解物を用いた試験区１〜４は、アルカリプロテアーゼを用いた試験区５や６に比べて、エステルや日本酒的な香気が少なく、ビールらしい香味に優れていた。これらの結果から、用いた大豆タンパク分解物中の、全窒素量に対するフェニルアラニン含量の割合が大きくなるにつれて、エステルや日本酒的な香気が強くなり、かつ官能評点も低下することがわかった。加えて、特に試験区１〜３が非常に高い官能評価が得られたことから、全窒素量に対するフェニルアラニン含量が１％以下であることにより、非常に良好なビール様の発泡性発酵飲料が得られることが分かった。

［実施例３］
本発明の発泡性発酵飲料の製造方法により、麦芽を原料とした発泡性発酵飲料を製造した。
まず、脱脂大豆３．０kｇに、水を２５Ｌと、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来の中性プロテアーゼを脱脂大豆重量に対して１．５％重量添加した。攪拌しながら５０℃で２時間酵素反応を行い、大豆タンパク分解物溶液を得た。
これらの大豆タンパク分解物溶液の全窒素量及びフェニルアラニン含量を測定し、全窒素量に対するフェニルアラニン含量の割合を算出した。結果を表４に示す。中性プロテアーゼにより得られた大豆タンパク分解物溶液（試験）は、全窒素量に対するフェニルアラニン含量の割合が非常に低かった。

次いで、得られた大豆タンパク分解物溶液を用いて、発泡性発酵飲料を製造した。具体的には、粉砕麦芽５ｋｇ及び温水８０Ｌを用いて調製した麦汁に、 液糖４０ｋｇ、酵母エキス０．５ｋｇ、ホップ０．０２ｋｇ、及び上述にて調製した大豆タンパク分解物溶液を全量混合し、さらに温水を約８５Ｌ加えることにより、約２００Ｌの発酵原料液を調製した。当該発酵原料液を１００℃で９０分間煮沸した後、ワールプールでホップ粕を除去した。除去後の発酵原料液約１８０Ｌに温水２０Ｌを加えて糖度１２．０％に調製した後、プレートクーラーにより５℃まで冷却した。得られた冷却された発酵原料液約１７０Ｌを発酵タンクに移し、液汁１ｍＬあたり２５×１０^６個の泥状酵母を接種し、１０℃で１６８時間発酵を行った。得られた発酵液を、−１℃で７日間熟成（後発酵）させた。得られた発酵液を、キャンドルフィルターを用いて珪藻土濾過を行い、酵母及びタンパク等を除去し、目的の発泡性発酵飲料を得た。

実施例１と同様にして、得られた発泡性発酵飲料のβフェネチルアルコール量及びＮＩＢＥＭ値を測定し、さらに官能検査も行った。結果を表５に示す。
この結果、大豆タンパク分解物溶液を添加した発泡性発酵飲料は、βフェネチルアルコール量が少なく、かつ、エステルや日本酒的な香味が少なく、ビールらしい香味に優れていた。さらに、ＮＩＢＥＭ値が１９１であり、中性プロテアーゼにより分解された大豆タンパク分解物を用いることにより、発泡性発酵飲料の泡持ちが顕著に改善されることが確認された。

[実施例４]
濃縮大豆タンパク１．３kｇに水を25L及びＢａｃｉｌｌｕｓ属由来の中性プロテアーゼを濃縮大豆タンパク重に対して1.5%重量添加した。攪拌しながら50℃で２時間酵素反応を行い、大豆タンパク分解溶液を得た。
これらの大豆タンパク分解物溶液の全窒素及びフェニルアラニン含量を測定し、全窒素量に対するフェニルアラニン含量の割合を算出した。結果を表６に示す。中性プロテアーゼにより得られた大豆タンパク分解溶液（試験）は、全窒素量に対するフェニルアラニン含量の割合が非常に低かった。

次いで、得られた大豆タンパク分解物溶液を用いて、発泡性発酵飲料を製造した。具体的には、粉砕麦芽5kg及び温水80Lを用いて調製した麦汁に、 液糖40kg、酵母エキス0.5kg、ホップ0.02kg及び上述にて調製した大豆タンパク分解溶液を全量混合し、温水を約85L加えることにより約200Lの発酵原料液を調製した。当該発酵原料液を100℃で90分間煮沸した後、ワールプールでホップ粕を除去した。除去後の発酵原料液約１８０L に温水２０L を加え、糖度12.0%に調製した後、プレートクーラーにより5℃まで冷却した。得られた冷却された発酵原料液約１７０Ｌを発酵タンクに移し、液汁1mlあたり２５×10⁶個の泥状酵母を接種し、10℃で168時間発酵を行った。得られた発酵液を、−１℃で7日間熟成（後発酵）させた。得られた発酵液をキャンドルフィルターを用いて珪藻土濾過を行い、酵母及びタンパク等を除去し、目的の発泡性発酵飲料を得た。

実施例１と同様にして得られた発泡性飲料のβフェネチルアルコール量及びＮＩＢＥＭ値を測定し、さらに官能検査を行った。結果を表７に示す。
この結果、大豆タンパク分解物溶液を添加した発泡性発酵飲料は、βフェネチルアルコール量が少なく、かつ、エステルや日本酒的な香味が少なく、ビールらしい香味に優れていた。さらにＮＩＢＥＭ値が２０５であり、中性プロテアーゼにより分解された大豆タンパク分解物を用いることにより、発泡性発酵飲料の泡持ちが顕著に改善されることが確認された。

本発明の発泡性発酵飲料の製造方法により、香気と泡持ちに優れた発泡性発酵飲料を製造することができるため、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等の飲料の製造分野で利用が可能である。

Claims (4)

1. 大豆タンパク、脱脂大豆、又は濃縮大豆タンパクをＢａｃｉｌｌｕｓ属由来の中性プロテアーゼにより分解して得られた大豆タンパク分解物を、酵母による発酵前に、発酵原料液の原料に添加・混合する工程を有する、発泡性発酵飲料の製造方法。
2. 前記大豆タンパク分解物のフェニルアラニン含量が、全窒素量に対して５％以下である、請求項１に記載の発泡性発酵飲料の製造方法。
3. 前記大豆タンパク分解物の重量平均分子量が６０００以上である、請求項１又は２に記載の発泡性発酵飲料の製造方法。
4. 前記大豆タンパク分解物を酵母による発酵前に発酵原料液の原料に添加・混合する工程が、発酵原料液を煮沸する工程中又は当該煮沸工程の前に行われる、請求項１〜３のいずれかに記載の発泡性発酵飲料の製造方法。

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