JPWO2012008063A1 - 発泡性発酵飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1) 大豆タンパク、脱脂大豆、又は濃縮大豆タンパクを中性プロテアーゼにより分解して得られた大豆タンパク分解物を、酵母による発酵前に、発酵原料液の原料に添加・混合する、発泡性発酵飲料の製造方法、
(2) 前記大豆タンパク分解物のフェニルアラニン含量が、全窒素量に対して5%以下である前記(1)に記載の発泡性発酵飲料の製造方法、
(3) 前記大豆タンパク分解物の重量平均分子量が6000以上である、前記(1)又は(2)に記載の発泡性発酵飲料の製造方法、
(4) 前記大豆タンパク分解物を酵母による発酵前に発酵原料液の原料に添加・混合する工程が、発酵原料液を煮沸する工程中又は当該煮沸工程の前に行われる、前記(1)〜(3)のいずれか一つに記載の発泡性発酵飲料の製造方法、
(5) 前記中性プロテアーゼが、Bacillus属由来の中性プロテアーゼである、前記(1)〜(4)のいずれか一つに記載の発泡性発酵飲料の製造方法、
を提供するものである。
本発明の発泡性発酵飲料の製造方法により、麦芽を原料とした発泡性発酵飲料を製造した。
まず、精製大豆タンパク0.7kgに、水を25Lと、Bacillus属由来の中性プロテアーゼを大豆タンパク重量に対して1.5%重量とを添加した。攪拌しながら50℃で2時間酵素反応を行い、大豆タンパク分解物溶液を得た。
また、対照として、中性プロテアーゼに変えてアルカリプロテアーゼを用いたこと、及びアルカリプロテアーゼ添加前に水酸化カリウムにて精製大豆タンパク水溶液のpHを9.0に調製したこと以外は同様にして、大豆タンパク分解物溶液を得た。
これらの大豆タンパク分解物溶液の全窒素量及びフェニルアラニン含量を測定し、全窒素量に対するフェニルアラニン含量の割合を算出した。結果を表1に示す。中性プロテアーゼにより得られた大豆タンパク分解物溶液(試験)は、とアルカリプロテアーゼにより得られた大豆タンパク分解物溶液(対照)と比べて、全窒素量は若干少ないだけであるが、フェニルアラニン含量が顕著に少なく、全窒素量に対するフェニルアラニン含量の割合も非常に低かった。
実施例1で用いた大豆タンパク分解物溶液(試験)及び大豆タンパク分解物溶液(対照)中の大豆タンパク分解物の重量平均分子量を測定した。
まず、50mMリン酸緩衝液(1%(重量/体積)SDS、1.17%(重量/体積)NaCl、pH7.0 )を用いて希釈調整した大豆タンパク分解物溶液を、10分間超音波処理を行った後、0.2μmフィルターを用いて濾過した。得られた濾液を、Shodex(登録商標) PROTEIN KW−802.5カラム(80x300mm、昭和電工社製)に流速0.4mL/分で通し、上記リン酸緩衝液を用いて大豆タンパク分解物を溶出した。大豆タンパク分解物の検出は220nmの吸光度を測定して行った。これにより、各画分に分離精製されたタンパク分解物の重量平均分子量を、GPCソフトウェア(日立社製)を使用して得られたチャートから算出した。分子量マーカーは、75,000(Conalbmin、GEヘルスケア社製)、43,000(Ovalbumin、GEヘルスケア社製)、29,000(Carbonic anhydrase、GEヘルスケア社製)、13,700(Ribonuclease A、GEヘルスケア社製)、5,733(Insulin、SIGMA社製)、1,672(Neurotensin、SIGMA社製)、475(Leupeptin hemisulfate salt、SIGMA社製)を用いた。
各種プロテアーゼを用いて分解した大豆タンパク分解物を用いて、麦芽を原料としない発泡性発酵飲料を製造した。中性プロテアーゼとしてニュートラーゼ(ノボザイムス社製)及びアルファラーゼ(ダニスコ社製)を、アルカリプロテアーゼとしてエスペラーゼ(ノボザイムス社製)及びアルカラーゼ(ノボザイムス社製)を用いた。これらの酵素は、いずれもBacillus属由来の酵素である。
これらの大豆タンパク分解物溶液の全窒素量及びフェニルアラニン含量を測定し、全窒素量に対するフェニルアラニン含量の割合を算出した。算出結果を表3に示す。この結果、大豆タンパク分解物溶液の全窒素量は、アルカリプロテアーゼを用いた場合のほうが、若干多いものの、大きな違いはなかった。しかしながら、中性プロテアーゼであるニュートラーゼやアルファラーゼを用いた場合の大豆タンパク分解物溶液のフェニルアラニン含量は、いずれも、アルカリプロテアーゼであるエスペラーゼやアルカラーゼを用いた場合よりも顕著に少なかった。
本発明の発泡性発酵飲料の製造方法により、麦芽を原料とした発泡性発酵飲料を製造した。
まず、脱脂大豆3.0kgに、水を25Lと、Bacillus属由来の中性プロテアーゼを脱脂大豆重量に対して1.5%重量添加した。攪拌しながら50℃で2時間酵素反応を行い、大豆タンパク分解物溶液を得た。
これらの大豆タンパク分解物溶液の全窒素量及びフェニルアラニン含量を測定し、全窒素量に対するフェニルアラニン含量の割合を算出した。結果を表4に示す。中性プロテアーゼにより得られた大豆タンパク分解物溶液(試験)は、全窒素量に対するフェニルアラニン含量の割合が非常に低かった。
この結果、大豆タンパク分解物溶液を添加した発泡性発酵飲料は、βフェネチルアルコール量が少なく、かつ、エステルや日本酒的な香味が少なく、ビールらしい香味に優れていた。さらに、NIBEM値が191であり、中性プロテアーゼにより分解された大豆タンパク分解物を用いることにより、発泡性発酵飲料の泡持ちが顕著に改善されることが確認された。
濃縮大豆タンパク1.3kgに水を25L及びBacillus属由来の中性プロテアーゼを濃縮大豆タンパク重に対して1.5%重量添加した。攪拌しながら50℃で2時間酵素反応を行い、大豆タンパク分解溶液を得た。
これらの大豆タンパク分解物溶液の全窒素及びフェニルアラニン含量を測定し、全窒素量に対するフェニルアラニン含量の割合を算出した。結果を表6に示す。中性プロテアーゼにより得られた大豆タンパク分解溶液(試験)は、全窒素量に対するフェニルアラニン含量の割合が非常に低かった。
この結果、大豆タンパク分解物溶液を添加した発泡性発酵飲料は、βフェネチルアルコール量が少なく、かつ、エステルや日本酒的な香味が少なく、ビールらしい香味に優れていた。さらにNIBEM値が205であり、中性プロテアーゼにより分解された大豆タンパク分解物を用いることにより、発泡性発酵飲料の泡持ちが顕著に改善されることが確認された。
Claims (5)
- 大豆タンパク、脱脂大豆、又は濃縮大豆タンパクを中性プロテアーゼにより分解して得られた大豆タンパク分解物を、酵母による発酵前に、発酵原料液の原料に添加・混合する工程を有する、発泡性発酵飲料の製造方法。
- 前記大豆タンパク分解物のフェニルアラニン含量が、全窒素量に対して5%以下である、請求項1に記載の発泡性発酵飲料の製造方法。
- 前記大豆タンパク分解物の重量平均分子量が6000以上である、請求項1又は2に記載の発泡性発酵飲料の製造方法。
- 前記大豆タンパク分解物を酵母による発酵前に発酵原料液の原料に添加・混合する工程が、発酵原料液を煮沸する工程中又は当該煮沸工程の前に行われる、請求項1〜3に記載の発泡性発酵飲料の製造方法。
- 前記中性プロテアーゼが、Bacillus属由来の中性プロテアーゼである、請求項1〜4のいずれか一項に記載の発泡性発酵飲料の製造方法。
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