CN102985525A

CN102985525A - 发泡性发酵饮料的制造方法

Info

Publication number: CN102985525A
Application number: CN2010800679811A
Authority: CN
Inventors: 佐佐木克哉; 高桥浩一郎; 山口洋生; 富田秀俊
Original assignee: Asahi Breweries Ltd
Current assignee: Asahi Breweries Ltd
Priority date: 2010-07-16
Filing date: 2010-11-26
Publication date: 2013-03-20
Also published as: JPWO2012008063A1; WO2012008063A1; JP5778149B2

Abstract

本发明的目的在于提供一种抑制对香味的影响、并且持泡性得以改善的制造发泡性发酵饮料的方法。在本发明的发泡性发酵饮料的制造方法中，将由中性蛋白酶对大豆蛋白、脱脂大豆或浓缩大豆蛋白进行分解而得到的大豆蛋白分解物用作利用酵母进行发酵前的发酵原料液的原料，优选大豆蛋白分解物的苯丙氨酸含量相对于总氮量为5%以下。

Description

发泡性发酵饮料的制造方法

技术领域

本发明涉及将特定的蛋白分解物用作原料的发泡性发酵饮料的制造方法。

背景技术

近年来，作为继啤酒之后的新型酒精饮料，开发出使用大量稻米、玉米淀粉等麦芽以外的原料的发泡酒及一概不使用麦芽的啤酒样发泡性酒精饮料(具有啤酒那样的风味的发泡性酒精饮料)。但是，与啤酒相比，发泡酒及啤酒样发泡性酒精饮料存在香味及泡品质等差的问题。特别是对啤酒类而言，泡为重要的外观品质，从消费者来看，持泡性差会使发泡酒等的魅力减半，强烈期待泡品质的改善。

为了解决发泡酒等的香味及泡品质等问题，公开有各种方法。例如，啤酒的泡是由来自麦芽的泡蛋白质引起的，因此，为了弥补起泡性蛋白质的不足，有通过添加大豆蛋白来改善持泡性的方法。

但是，直接添加大豆蛋白时，会引起液体粘性上升、过滤迟缓等制造方面的问题。另外，也存在大豆蛋白的溶解度低、利用效率差的问题。因此，可以通过使用大豆蛋白的分解物改善持泡性，且不会引起制造方面的问题。

作为将大豆蛋白的分解物用作啤酒等的原料的方法，例如公开有如下方法：(1)在啤酒及杂酒那样的发酵酒精饮料的制造方法中，通过在原料的一部分中使用小麦面筋或大豆蛋白等啤酒酵母利用性高的、氨基酸含量高的蛋白原料的分解物或其制备物，来促进利用啤酒酵母进行的发酵，从而增进味觉、风味，制造没有异味或未熟味的舒心的味觉、且具有浓厚感的发酵酒精饮料的方法(例如参照专利文献1)。此外，公开有：(2)一种新型啤酒的制造方法，其特征在于，通过在主发酵初期前的时刻、在发酵原料液中添加平均分子量为200~4,000的肽而进行发酵，可以制造具有目前没有的香味的啤酒(例如参照专利文献2)。

通常，大豆蛋白等蛋白质的酶分解物是使用碱性蛋白酶进行制备的(例如参照专利文献2)。这是因为，在碱性条件下使蛋白质改性，蛋白质的分解效率良好。通常市场销售的大豆肽也是利用碱性蛋白酶进行分解的。

现有技术文献

专利文献

专利文献1:日本特开2006-158268号公报

专利文献2:日本专利第3547532号公报

发明内容

发明要解决的问题

添加的大豆蛋白及其分解物的量越多，发泡酒及啤酒样发泡性酒精饮料的持泡性改善效果越高。但是，存在如下问题：随着大豆蛋白分解物的添加量增多，对啤酒类而言不优选的香味(主要是吟酿香、日本酒样的气味)增强。因此，大豆蛋白分解物的使用受到限制，故不能使持泡性充分地提高。

本发明的目的在于提供既抑制对香味的影响、又改善了持泡性的制造发泡性发酵饮料的方法。

解决问题的方法

本发明人等为了解决上述课题而进行了潜心研究，结果发现：通过使用由中性蛋白酶分解的大豆蛋白分解物，而不使用由碱性蛋白酶分解的大豆蛋白分解物，可以制造既抑制不期望的香味、又使持泡性得以提高的发泡性发酵饮料，从而完成了本发明。

即，本发明提供了以下内容：

(1)发泡性发酵饮料的制造方法，其具有如下工序：

将利用中性蛋白酶对大豆蛋白、脱脂大豆或浓缩大豆蛋白进行分解而得到的大豆蛋白分解物添加、混合至利用酵母进行发酵前的发酵原料液的原料中；

(2)如上述(1)所述的发泡性发酵饮料的制造方法，其中，所述大豆蛋白分解物的苯丙氨酸含量相对于总氮量为5%以下；

(3)如上述(1)或(2)所述的发泡性发酵饮料的制造方法，其中，所述大豆蛋白分解物的重均分子量为6000以上；

(4)如上述(1)~(3)中任一项所述的发泡性发酵饮料的制造方法，其中，将所述大豆蛋白分解物添加、混合至利用酵母进行发酵前的发酵原料液的原料中的工序，在煮沸发酵原料液的工序中或该煮沸工序之前进行；

(5)如上述(1)~(4)中任一项所述的发泡性发酵饮料的制造方法，其中，所述中性蛋白酶为来自Bacillus属的中性蛋白酶。

发明效果

按照本发明的发泡性发酵饮料的制造方法，可以制造香味优异、且持泡性良好的发泡性发酵饮料。持泡性是消费者选择发泡性饮料时的重要要素，在利用本发明所述制造方法所制造的发泡性发酵饮料中，期待带来外观品质上的优越性。

附图说明

[图1]是表示由实施例1中各大豆蛋白分解物得到的图。

具体实施方式

在本发明及本申请说明书中，发泡性发酵饮料是指具有二氧化碳气体引起的发泡性、且经过发酵工序而制造的饮料。发泡性发酵饮料可以为酒精饮料，也可以为酒精含量低于1体积%的所谓的非酒精饮料或低酒精饮料。可以为非酒精饮料。另外，可以为以麦芽为原料的饮料，也可以为不以麦芽为原料的饮料。作为发泡性发酵饮料，具体而言，可列举：啤酒、以麦芽为原料的发泡酒、不使用麦芽的发泡性酒精饮料、低酒精饮料、非酒精啤酒等。此外，也可以是：将以麦芽为原料、经过发酵工序而制造的饮料，与含有酒精的蒸馏液进行混合而得到的利久酒类。

需要说明的是，所谓含有酒精的蒸馏液，意指含有通过蒸馏操作而得到的含有酒精的溶液，通常可以使用被分类为蒸馏酒的物质。可以使用例如：烈性酒、威士忌、白兰地酒、伏特加、朗姆酒、龙舌香酒、杜松子酒、烧酒等。由于对呈味的影响小，因此，在本发明中，该含有酒精的蒸馏液更优选为烈性酒。

本发明的发泡性发酵饮料的制造方法的特征在于，利用中性蛋白酶对大豆蛋白或脱脂大豆进行分解，将得到的大豆蛋白分解物作为利用酵母进行发酵前的发酵原料液的原料。通过使用由中性蛋白酶分解成的大豆蛋白分解物代替由现有的碱性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物，可得到酯香少、持泡性得到显著改善的发泡性发酵饮料。尽管得到这种效果的理由尚不清楚，但可作如下推测。在发酵工序前添加利用现有的碱性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物时，通过酵母代谢容易生成苯乙醇及其酯(醋酸β苯乙酯等)。与其相比，与利用碱性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物相比，利用中性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物的苯丙氨酸含量非常少，因此，即使在用作发酵原料液的原料时，也可抑制发酵工序中苯乙醇等的生成，其结果，可得到充分地降低了吟酿香、日本酒样气味、特别是啤酒类不期望的香味的发泡性发酵饮料。另外，与利用碱性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物相比，利用中性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物的分子量大的级分多，因此，推测持泡性得以显著改善。

首先，列举通常的发泡性发酵饮料的制造工序。分别分开列举使用麦芽为原料的情况和不使用麦芽为原料的情况。

啤酒及发泡酒等以麦芽为原料的发泡性发酵饮料可以通过以下工序来制造。首先，在作为主原料的麦芽的破碎物和作为副原料的稻米或玉米淀粉等淀粉质中加入温水并进行混合、加温，主要利用麦芽的酶使淀粉质糖化。将该糖化液进行过滤，向得到的滤液中加入啤酒花并进行煮沸。或者，也可以在煮沸开始直至煮沸结束前的任何阶段中混合啤酒花。煮沸后，在被称为漩流池的槽中除去啤酒花糟粕等的沉淀物，利用板状冷却器冷却至适宜的发酵温度。在冷却的滤液中接种酵母并进行发酵。接着，使得到的发酵液熟化之后，通过过滤除去酵母及蛋白质等，得到目标发泡性发酵饮料。

在制造不使用麦芽的发泡性发酵饮料的情况下，将含有碳源的液体糖、作为小麦或麦芽以外的含氨基酸材料的氮源、啤酒花、色素等与温水同时混合，制备液体糖溶液。与使用麦芽为原料的发泡性发酵饮料的制造工序相同，将该液体糖溶液煮沸、除去啤酒花糟粕等沉淀物并冷却后，接种酵母使其发酵，并进行过滤，得到目标发泡性发酵饮料。啤酒花不是在煮沸开始前、而是在煮沸中与该液体糖溶液进行混合。

另外，也可以通过抑制工序中的酒精发酵并降低因发酵而生成的酒精含量，制造酒精含量低于1体积%的所谓的低酒精饮料。

本发明中使用的麦芽破碎物、稻米或玉米淀粉等淀粉质、啤酒花、含碳源的液体糖、作为小麦或麦芽以外的含氨基酸材料的氮源、色素等原料没有特别限定，可以采用通常使用的量、来使用通常制造发泡性发酵饮料时所使用的物质。

本发明中使用的大豆蛋白分解物，可以通过利用中性蛋白酶对大豆蛋白、脱脂大豆或浓缩大豆蛋白进行分解来得到。大豆具有非常优异的营养性质，消化吸收性也良好，因此，近年来也添加至升高的消费者的健康意向中。大豆蛋白分解物的状态没有特别限定，可以为分解物溶液的状态，也可以为干燥粉末的状态。需要说明的是，浓缩大豆蛋白是指从脱脂大豆中除去了乳清成分的物质。可以列举例如，通过含水乙醇从脱脂大豆中洗脱、除去乳清成分之后进行干燥而得到的物质。

该酶只要是中性蛋白酶即可，没有特别限定。例如，可以使用市售的中性蛋白酶中的任一种酶，另外，也可以组合使用这些酶。由于外切型蛋白酶是活性高的酶，产生许多短链肽及游离氨基酸，因此，为了将蛋白质进行部分分解，与外切型蛋白酶活性高的酶相比，优选内切型蛋白酶活性高的酶。需要说明的是，在本发明及本申请说明书中，中性蛋白酶是指蛋白酶活性的最适pH值位于中性区域(例如pH5.0~8.0)的酶。作为这种中性蛋白酶，具体而言，可列举来自Bacillus属的中性蛋白酶等。

本发明中使用的大豆蛋白分解物的苯丙氨酸含量相对于总氮量优选为5%以下，更优选为4%以下，进一步优选为1.4%以下，特别优选为1%以下。需要说明的是，可以通过适当调整用于酶反应的中性蛋白酶的种类、添加量及反应时间等，从而将大豆蛋白分解物的苯丙氨酸含量设定在优选的范围内。例如，相对于大豆蛋白重量、脱脂大豆或浓缩大豆蛋白的重量，添加至分解反应的反应液中的中性蛋白酶的量可以设定为0.5~5%。

本发明中使用的大豆蛋白分解物的重均分子量优选为6000以上，更优选为6000~35000，进一步优选为8000~35000。重均分子量为6000以上，可以改善得到的发泡性发酵饮料的持泡性。

大豆蛋白分解物可用作利用酵母进行发酵前的发酵原料液的原料。即，大豆蛋白分解物在发酵工序前的任意时刻添加或混合于发酵原料液中。需要说明的是，在使用麦芽为原料的发泡性发酵饮料的情况下，发酵原料液为过滤糖化液而得到的滤液，在不使用麦芽的发泡性发酵饮料的情况下，发酵原料液为混合了液体糖等的液体糖溶液。

例如，可以将大豆蛋白分解物与过滤前的糖化液或液体糖溶液进行混合，也可以与过滤糖化液等而得到的滤液进行混合，可以在煮沸该滤液前及煮沸中进行混合，也可以在煮沸结束后、除去沉淀物前进行混合，还可以在冷却后、发酵前进行混合。需要说明的是，大豆蛋白分解物可以含有不溶物。在本发明中，优选在发酵原料液的煮沸处理结束前与发酵原料液进行混合。

用作发酵原料液的一部分的大豆蛋白分解物的量没有特别限定，优选为发酵原料液的0.01%(重量/体积)~3%(重量/体积)。

实施例

以下举出实施例及参考例，进一步详细地说明本发明，但本发明并不限定于以下的实施例等。需要说明的是，在以下的实施例等中，大豆蛋白分解溶液及发泡性发酵饮料的物理化学分析，已被ASBC(American Society ofBrewing Chemists)及EBC(European Brewery Convention)两个组织采用，按照作为啤酒分析的国际基准的分析法进行(啤酒酒造组合著、“BCOJ啤酒分析法”1996年)。

[实施例1]

按照本发明的发泡性发酵饮料的制造方法来制造以麦芽为原料的发泡性发酵饮料。

首先，在纯化大豆蛋白0.7kg中添加水25L、和相对于大豆蛋白重量为1.5%重量的来自Bacillus属的中性蛋白酶。一边进行搅拌，一边在50℃进行2小时酶反应，得到大豆蛋白分解物溶液。

另外，使用碱性蛋白酶代替中性蛋白酶作为对照，并在添加碱性蛋白酶前用氢氧化钾将纯化大豆蛋白水溶液的pH调至9.0，除此之外，按照同样的操作，得到大豆蛋白分解物溶液。

测定这些大豆蛋白分解物溶液的总氮量及苯丙氨酸含量，算出苯丙氨酸含量相对于总氮量的比例。结果示于表1。利用中性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物溶液(试验)与利用碱性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物溶液(对照)相比，总氮量仅稍少，但苯丙氨酸含量显著地少，苯丙氨酸含量相对于总氮量的比例也非常低。

[表1]

接着，使用大豆蛋白分解物溶液(试验)或大豆蛋白分解物溶液(对照)制造发泡性发酵饮料。具体而言，向使用粉碎麦芽5kg及温水80L制备的麦汁中，全量混合液体糖40kg、酵母提取物0.5kg、啤酒花0.02kg及由上述制备的任一种大豆蛋白分解物溶液，进一步加入温水约85L，由此制备约200L的发酵原料液。将该发酵原料液在100℃煮沸90分钟之后，在漩流池中除去啤酒花糟粕。在除去后的发酵原料液约180L中加入温水20L而调整为糖度12.0%之后，利用板状冷却器冷却至5℃。将得到的冷却后的发酵原料液约170L转移至发酵罐，每1mL液汁接种25×10⁶个泥状酵母，在10℃发酵168小时。使得到的发酵液在-1℃熟化7天(后发酵)。使用烛形过滤器对得到的发酵液进行硅藻土过滤，除去酵母及蛋白质等，得到目标发泡性发酵饮料。

测定得到的2种发泡性发酵饮料的β苯乙醇量及NIBEM值。需要说明的是，NIBEM值为以电导率对注入的泡的崩溃速度所测定的值，通常用于啤酒等的持泡性评价。而且，也进行了这些发泡性发酵饮料的官能检查。官能检查仍然根据作为啤酒官能评价的国际基准的ASBC及EBC两个组织所采用的官能评价法进行(啤酒酒造组合著、“BCOJ官能评价法”2002年)。具体而言，由啤酒酿造技术人员10名的小组成员进行，以5个等级对味感、啤酒样香味(啤酒味道)及泡的质感进行评价。结果示于表2。

[表2]

其结果是，与添加大豆蛋白分解物溶液(对照)的发泡性发酵饮料(对照)相比，添加大豆蛋白分解物溶液(试验)的发泡性发酵饮料(试验)的β苯乙醇量少，且酯及日本酒样香味少，啤酒样香味优异。进一步确认：就NIBEM值而言，发泡性发酵饮料(对照)为136，与此相比，发泡性发酵饮料(试验)为203，通过使用由中性蛋白酶分解的大豆蛋白分解物，发泡性发酵饮料的持泡性得以显著改善。

[参考例]

测定实施例1中使用的大豆蛋白分解物溶液(试验)及大豆蛋白分解物溶液(对照)中的大豆蛋白分解物的重均分子量。

首先，将使用50mM磷酸缓冲液(1%(重量/体积)SDS、1.17%(重量/体积)NaCl、pH7.0)进行了稀释调整的大豆蛋白分解物溶液进行10分钟超声波处理，然后，使用0.2μm过滤器进行过滤。使得到的滤液以流速0.4mL/分钟通过Shodex(注册商标)PROTEIN KW-802.5柱(80×300mm、昭和电工公司制造)，使用上述磷酸缓冲液洗脱大豆蛋白分解物。测定220nm的吸光度来进行大豆蛋白分解物的检测。由此，使用GPC软件(日立公司制造)、由得到的图算出各级分中分离纯化的蛋白质分解物的重均分子量。分子量标记使用75,000(Conalbmin、GE Healthcare公司制造)、43,000(Ovalbumin、GE Healthcare公司制造)、29,000(Carbonic anhydrase、GE Healthcare公司制造)、13,700(Ribonuclease A、GE Healthcare公司制造)、5,733(Insulin、SIGMA公司制造)、1,672(Neurotensin、SIGMA公司制造)、475(Leupeptin hemisulfatesalt、SIGMA公司制造)。

图1是由各大豆蛋白分解物得到的图。其结果是，与用碱性蛋白酶分解的大豆蛋白分解物(对照)不同，在用中性蛋白酶分解的大豆蛋白分解物(试验)中，在洗脱时间20分钟左右存在峰值。另外，研究了各自的重均分子量，结果是，大豆蛋白分解物(对照)为5700，大豆蛋白分解物(试验)为9100。

[实施例2]

采用使用各种蛋白酶分解的大豆蛋白分解物来制造不以麦芽为原料的发泡性发酵饮料。作为中性蛋白酶，使用Neutrase(Novozymes公司制造)及α酶(Danisco公司制造)，作为碱性蛋白酶，使用Esperase(Novozymes公司制造)及Alcalase(Novozymes公司制造)。这些酶均为来自Bacillus属的酶。

首先，在纯化大豆蛋白6g中添加水200mL和表3中记载的蛋白酶。关于试验区5及6，在添加酶之前，使用氢氧化钠将pH分别调整为11.0、9.0。一边进行搅拌，一边在50℃进行2小时酶反应后，煮沸20分钟，得到大豆蛋白分解物溶液。需要说明的是，表3中，“蛋白酶的添加量(重量%)”是指相对于大豆蛋白重量的比例(%重量)。

测定这些大豆蛋白分解物溶液的总氮量及苯丙氨酸含量，算出苯丙氨酸含量相对于总氮量的比例。计算出的结果示于表3。其结果是，虽然使用碱性蛋白酶的情况下大豆蛋白分解物溶液的总氮量稍多，但是，没有较大差异。但是，与使用作为碱性蛋白酶的Esperase及Alcalase的情况相比，使用作为中性蛋白酶的Neutrase及α酶的情况的大豆蛋白分解物溶液的苯丙氨酸含量均显著地少。

接着，全量混合液体糖400g、酵母提取物5g及由上述制备的各大豆蛋白分解物溶液，加入温水约1400mL，由此制备约2000mL的发酵原料液。将该发酵原料液在100℃煮沸90分钟之后，冷却至5℃。将该已冷却发酵原料液转移至2L的发酵容器中，每1mL液汁接种25×10⁶个泥状酵母，在12℃发酵150小时。对得到的各发泡性发酵饮料的进行官能检查。官能检查的结果如表3所示。

[表3]

其结果是，与使用碱性蛋白酶的试验区5及6相比，采用使用中性蛋白酶制备的大豆蛋白分解物的试验区1~4酯及日本酒的香味少，啤酒样香味优异。由这些结果得知：随着使用的大豆蛋白分解物中的苯丙氨酸含量相对于总氮量的比例增大，酯及日本酒的香味增强，且官能评分也降低。此外得知：特别是试验区1~3可得到非常高的官能评价，因此，相对于总氮量的苯丙氨酸含量为1%以下，由此得到非常良好的啤酒样发泡性发酵饮料。

[实施例3]

利用本发明的发泡性发酵饮料的制造方法来制造以麦芽为原料的发泡性发酵饮料。

首先，在脱脂大豆3.0kg中添加水25L、和相对于脱脂大豆重量为1.5%重量的来自Bacillus属的中性蛋白酶。一边进行搅拌，一边在50℃进行2小时酶反应，得到大豆蛋白分解物溶液。

测定这些大豆蛋白分解物溶液的总氮量及苯丙氨酸含量，计算出苯丙氨酸含量相对于总氮量的比例。结果示于表4。就利用中性蛋白酶得到的大豆蛋白分解物溶液(试验)而言，苯丙氨酸含量相对于总氮量的比例非常低。

[表4]

大豆蛋白分解物溶液	试验
		蛋白酶的种类	中性蛋白酶
苯丙氨酸含量(mg/100mL)	10.8
		总氮量(mg/100mL)	269
苯丙氨酸含量相对于总氮量的比例(％)	4.0

接着，使用得到的大豆蛋白分解物溶液制造发泡性发酵饮料。具体而言，在使用粉碎麦芽5kg及温水80L制备的麦汁中，全量混合液体糖40kg、酵母提取物0.5kg、啤酒花0.02kg及由上述制备的大豆蛋白分解物溶液，进一步加入温水约85L，由此制备约200L的发酵原料液。将该发酵原料液在100℃煮沸90分钟之后，在漩流池中除去啤酒花糟粕。在除去后的发酵原料液约180L中加入温水20L而调整为糖度12.0%之后，利用板状冷却器冷却至5℃。将得到的冷却后的发酵原料液约170L转移至发酵罐，每1mL液汁接种25×10⁶个泥状酵母，在10℃发酵168小时。使得到的发酵液在-1℃熟化7天(后发酵)。使用烛形过滤器对得到的发酵液进行硅藻土过滤，除去酵母及蛋白等，得到目标发泡性发酵饮料。

与实施例1同样地，测定得到的发泡性发酵饮料的β苯乙醇量及NIBEM值，而且也进行官能检查。结果示于表5。

其结果是，就添加了大豆蛋白分解物溶液的发泡性发酵饮料而言，β苯乙醇量少，且酯及日本酒的香味少，啤酒样香味优异。而且确认，NIBEM值为191，通过使用由中性蛋白酶分解的大豆蛋白分解物，发泡性发酵饮料的持泡性得到显著改善。

[表5]

试验区(发泡性发酵饮料)	试验(使用中性蛋白酶)
		β苯乙醇(ppm)	17.9
持泡性NIBEM(秒)	191
		官能评分	3.1
官能评价	温和

[实施例4]

在浓缩大豆蛋白1.3kg中添加水25L、和相对于浓缩大豆蛋白重量为1.5%重量的来自Bacillus属的中性蛋白酶。一边进行搅拌，一边在50℃进行2小时酶反应，得到大豆蛋白分解溶液。

测定这些大豆蛋白分解物溶液的总氮量及苯丙氨酸含量，计算出相对于总氮量的苯丙氨酸含量的比例。将结果示于表6。就利用中性蛋白酶得到的大豆蛋白分解溶液(试验)而言，苯丙氨酸含量相对于总氮量的比例非常低。

[表6]

大豆蛋白分解物溶液	试验
		蛋白酶的种类	中性蛋白酶
苯丙氨酸含量(mg/100mL)	1.06
		总氮量(mg/100mL)	305
苯丙氨酸含量相对于总氮量的比例(％)	0.3

接着，使用得到的大豆蛋白分解物溶液制造发泡性发酵饮料。具体而言，在使用粉碎麦芽5kg及温水80L所制备的麦汁中，全量混合液体糖40kg、酵母提取物0.5kg、啤酒花0.02kg及由上述制备的大豆蛋白分解溶液，加入温水约85L，由此制备约200L的发酵原料液。将该发酵原料液在100℃煮沸90分钟之后，在漩流池中除去啤酒花糟粕。在除去后的发酵原料液约180L中加入温水20L，调整为糖度12.0%之后，利用板状冷却器冷却至5℃。将得到的冷却后的发酵原料液约170L转移至发酵罐，每1ml液汁接种25×10⁶个泥状酵母，在10℃发酵168小时。使得到的发酵液在-1℃熟化7天(后发酵)。使用烛形过滤器对得到的发酵液进行硅藻土过滤，除去酵母及蛋白等，得到目标发泡性发酵饮料。

测定与实施例1同样的操作而得到的发泡性饮料的β苯乙醇量及NIBEM值，进一步进行官能检查。结果示于表7。

其结果是，就添加了大豆蛋白分解物溶液的发泡性发酵饮料而言，β苯乙醇量少，且酯及日本酒的香味少，啤酒样香味优异。而且确认：NIBEM值为205，通过使用由中性蛋白酶分解的大豆蛋白分解物，发泡性发酵饮料的持泡性得以显著改善。

[表7]

工业实用性

根据本发明的发泡性发酵饮料的制造方法，可以制造香气和持泡性优异的发泡性发酵饮料，因此，可以在啤酒、发泡酒、非酒精啤酒等饮料的制造领域中利用。

Claims

1.发泡性发酵饮料的制造方法，其具有如下工序：

将利用中性蛋白酶对大豆蛋白、脱脂大豆或浓缩大豆蛋白进行分解而得到的大豆蛋白分解物添加、混合至利用酵母进行发酵前的发酵原料液的原料中。

2.根据权利要求1所述的发泡性发酵饮料的制造方法，其中，所述大豆蛋白分解物的苯丙氨酸含量相对于总氮量为5%以下。

3.根据权利要求1或2所述的发泡性发酵饮料的制造方法，其中，所述大豆蛋白分解物的重均分子量为6000以上。

4.根据权利要求1~3中任一项所述的发泡性发酵饮料的制造方法，其中，将所述大豆蛋白分解物添加、混合至利用酵母进行发酵前的发酵原料液的原料中的工序，在煮沸发酵原料液的工序中或该煮沸工序之前进行。

5.根据权利要求1~4中任一项所述的发泡性发酵饮料的制造方法，其中，所述中性蛋白酶为来自Bacillus属的中性蛋白酶。