JPH04341168A - ノンアルコールビール風飲料 - Google Patents
ノンアルコールビール風飲料Info
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Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
利用した新規なノンアルコールビール風飲料に関する。
て発酵させ香味を改善すること、あるいはそれを利用し
た飲食品は公知であった(特開昭54−135249号
公報、特公平2−58906号公報、特開昭59−17
9052号公報、特開昭64−5472号公報)。しか
しながら、蛋白素材として精製大豆ペプチド溶液を酵母
を利用して発酵させること、さらには該発酵物がノンア
ルコールビール風飲料の原料として有用であることは知
られていなかった。
チド溶液の酵母による発酵液を利用したノンアルコール
ビール風飲料およびその製法を提供する点にある。
発酵液を主成分とし、アルコール分が1度未満のノンア
ルコールビール風飲料及びその製法に関する。最近健康
志向の観点から消費者の食品への関心が高まっており、
蛋白質源として大豆ペプチドは非常に優れた栄養的性質
を有しており、その消化吸収性も良いが、これを飲食品
として利用するには独特の苦味、不快臭があり困難であ
った。本発明では、精製大豆ペプチド溶液に、発酵終了
後においてもアルコール分が1度を越えない程度、すな
わち0.5〜1.5重量%程度の糖を含有させ、これに
酵母を添加し発酵させることにより、大豆ペプチドの持
つ特有の不快臭や苦味を低減させ得るだけでなく、エス
タリーなビール風の香気の生成がなされることに着目し
、これをノンアルコールビール風飲料への利用を計った
点に1つの特徴がある。また、大豆ペプチドの持つ苦味
は、発酵によって完全には除去できないが、本発明はこ
の残存した苦味をビール様の爽やかな苦味と利用した点
にも1つの特徴がある。本発明において使用する蛋白素
材は大豆ペプチドであるが、素材中に糖が大量に残存し
ていると発酵した際、アルコール分が1度以上となる可
能性があるので、精製大豆ペプチドを用いた。これによ
り本発明は、発酵管理上特別にわずらわしい手段を採用
しなくてもアルコール分を1度未満に容易にコントロー
ルすることができるという効果をも奏するということも
優れた特徴点である。精製大豆ペプチドは、大豆を脱脂
したものを水抽出して酸沈殿させ、生じた分離大豆蛋白
カードを中和した後、加熱、酵素分解し、精製、殺菌、
乾燥して製造される一般に市販の大豆ペプチドであれば
どのようなものでも利用できる。精製大豆ペプチド溶液
の発酵条件は、従来蛋白素材を酵母により発酵させる際
に通常採用される範囲のものでよい。そのうち10〜3
0℃で2〜20日の発酵条件が好ましい。また大豆ペプ
チド溶液の濃度は低すぎると泡保ちが悪くなり、高すぎ
ると苦みが強くなるので0.2〜6重量%程度が好まし
い。一方、大豆ペプチド溶液に作用させる酵母の種類に
ついては特に制限はないが、安全性、入手の容易さなど
からサッカロマイセス属に属するものが好ましい。 本発明において、糖質は苦味のバランスを調整し、飲料
のボディ感を調節するが、通常飲料に使用できるいずれ
の糖でも利用できる。そのうち、特に近年の健康志向か
らビフィズス活性因子であるオリゴ糖を使用するとさら
に好ましい。
を1重量%加え、別途培養した協会7号酵母を集菌し、
これに加え、25℃で4日間静置培養した。このときの
アルコール分は0.54度だった。得られた発酵液を珪
藻土ろ過し、ろ過後の発酵液500部に10重量%イソ
化ホップ0.5部、麦芽糖35部、イソマルトオリゴ糖
45部、カラメル1.5部、ガス水418部を加え、カ
ーボネーションを行い製品とした。得られた製品は、ア
ルコール分が1度未満で、大豆ペプチドにより泡持ちが
良く、華やかなエステル香と爽やかな苦味を有し、エス
タリーなビール風の香気を有するノンアルコールビール
風飲料であった。
よる発酵液は、エスタリーなビール風の香気を有し、こ
れにホップ、糖質、カラメル等を添加しカーボネーショ
ンしたものは非常に泡立ちが良く、華やかなビール様の
香りと適度な苦味を有し、後味が良く、かつ清涼感のあ
る優れたノンアルコールビール風飲料が得られる。本発
明の飲料は、その香気、風味等によって優れた清涼感を
味わうことができるだけでなく、蛋白素材として非常に
優れた性質を有する大豆ペプチドを手軽に摂取すること
ができる。さらに糖質としてオリゴ糖を使用すると、ビ
フィズス活性因子であるオリゴ糖と蛋白質源として栄養
価が高く吸収性の良い大豆ペプチドを手軽に摂取できる
ので、現代の健康志向に合致した優れた飲料である。ま
た、精製大豆ペプチドを使用することにより、発酵管理
上特別にわずらわしい手段を採用しなくてもアルコール
分を1度未満にコントロールすることができる。
の香気成分のガスクロマトグラムである。(b)は大豆
ペプチド溶液のアルコール発酵後の香気成分のガスクロ
マトグラムである。 GC条件:DB−WAXヒューズドシリカキャピラリカ
ラム(30m×0.25mmID)膜厚:0.25μm
カラム温度:40℃で2分間維持、その後230℃迄1
0℃/minで昇温キャリヤ:He(1ml/min)
注入温度:230℃ 検出器:FID 検出温度:280℃
Claims (4)
- 【請求項1】 精製大豆ペプチド溶液の酵母による発
酵液を主成分とし、アルコール分が1度未満のノンアル
コールビール風飲料。 - 【請求項2】 配合成分として、ホップ、カラメル、
糖質を含有する請求項1記載のノンアルコールビール風
飲料。 - 【請求項3】 精製大豆ペプチド溶液に発酵終了時に
おいてもアルコール分が1度を越えない程度に糖質を加
えた後、酵母で発酵を行い、得られた発酵液をカーボネ
ーションすることよりなる、精製大豆ペプチド溶液の酵
母による発酵液を主成分とし、アルコール分が1度未満
のノンアルコールビール風飲料の製法。 - 【請求項4】 発酵液に配合成分としてホップ、糖質
、カラメルを添加する請求項3記載のノンアルコールビ
ール風飲料の製法。
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
JP3138410A JPH0675491B2 (ja) | 1991-05-14 | 1991-05-14 | ノンアルコールビール風飲料 |
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JP3138410A JPH0675491B2 (ja) | 1991-05-14 | 1991-05-14 | ノンアルコールビール風飲料 |
Publications (2)
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JPH0675491B2 JPH0675491B2 (ja) | 1994-09-28 |
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ID=15221311
Family Applications (1)
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JP3138410A Expired - Lifetime JPH0675491B2 (ja) | 1991-05-14 | 1991-05-14 | ノンアルコールビール風飲料 |
Country Status (1)
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JP (1) | JPH0675491B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2006068191A1 (ja) * | 2004-12-21 | 2006-06-29 | Fuji Oil Company, Limited | ビール類の製造方法及びビール類製造用大豆ペプチド |
WO2007115499A1 (fr) * | 2006-04-07 | 2007-10-18 | Tony Liu | Boisson du type bière et son procédé d'élaboration |
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-
1991
- 1991-05-14 JP JP3138410A patent/JPH0675491B2/ja not_active Expired - Lifetime
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GB2454558A (en) * | 2006-04-07 | 2009-05-13 | Tony Liu | A beer-type beverage and its process |
JP2009532042A (ja) * | 2006-04-07 | 2009-09-10 | リウ,トニー | ビール様飲料及びその製造方法 |
US20090285965A1 (en) * | 2006-04-07 | 2009-11-19 | Tony Liu | Beer-like beverage and method for preparing the same |
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CN102985525A (zh) * | 2010-07-16 | 2013-03-20 | 朝日啤酒株式会社 | 发泡性发酵饮料的制造方法 |
Also Published As
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---|---|
JPH0675491B2 (ja) | 1994-09-28 |
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