JPWO2006068191A1 - ビール類の製造方法及びビール類製造用大豆ペプチド - Google Patents
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Abstract
本発明は、麦芽エキスの使用量を少なくしても、味が濃く、旨味に富んだビール類風味のビール類の製造法を目的とした。本発明は、醗酵原料に、大豆蛋白をAspergillus属由来の酸性乃至中性酵素で加水分解した大豆ペプチドを添加して酵母発酵することを特徴とするビール類の製造法である。これにより、麦芽エキス濃度が９Ｂｒｉｘ以下でもビール風味に富むビール類を製造することが出来るものである。
Description
本発明は、麦芽エキス含量の低い麦芽エキスを用いる場合でも、ビール発酵する際に大豆たん白質酵素分解物を添加することによって品質を安定化させビールと同じ旨味、コクを有するボディをもつビール類の製造する方法とその製造に適した大豆ペプチドに関する。
ビールは、概ね「製麦→仕込→発酵→貯酒→濾過→充填」の工程を経て、製造される。より詳細には、大麦を精選し、浸漬し、発芽させモルトを作り、除根し、乾燥させて貯蔵する。
次に、乾燥させた麦芽を、粉砕し、45℃〜55℃のお湯に浸し糖化させ、該もろみを濾過し該麦汁にホップ等を加え、煮沸し、オリを取り除き、5〜10℃くらいに冷却し、酵母を加え、発酵させ、得られた該若ビールは、少量の酵母とともに、約0℃の低温で更に約1ヵ月間貯蔵（貯酒：後発酵）し、濾過し瓶や缶などに充填して製品となる。
次に、乾燥させた麦芽を、粉砕し、45℃〜55℃のお湯に浸し糖化させ、該もろみを濾過し該麦汁にホップ等を加え、煮沸し、オリを取り除き、5〜10℃くらいに冷却し、酵母を加え、発酵させ、得られた該若ビールは、少量の酵母とともに、約0℃の低温で更に約1ヵ月間貯蔵（貯酒：後発酵）し、濾過し瓶や缶などに充填して製品となる。
近年は、嗜好の広がりに伴い従来の麦芽エキス濃度よりも低い、発泡酒や雑酒の需要が伸びている。これらの醸造をする場合、麦芽エキスの使用量が少ないことで酵母発酵が不安定となり、品質にバラツキが出るなどの問題が発生している。また、麦芽エキスの使用量が低いとビール本来の旨味やコクがでず、軽くて物足らない風味となり、麦芽エキスが低い場合でもビール本来の風味を製造する技術を開発することが望まれていた。
ところで、近年蛋白を酵素等で加水分解したオリゴペプチドやポリペプチド、その混合物、特に比較的低分子のオリゴペプチドが主々の生理活性を有することで注目を浴びている。
古くから蛋白を酵素分解した比較的平均分子量の大きな蛋白加水分解物（ポリペプチド）は乳化力や起泡力を有することが知られている。例えば、ガス入り飲料にタンパク分解物の起泡力を利用することが知られている。
特許文献１と特許文献２ではビールではなくて例えば炭酸飲料のようなガス入り飲料に蛋白加水分解物を添加することにより蛋白加水分解物の起泡力を利用して泡立ちを改良したり起泡した泡を保持することを開示している。しかし、ビールの醸造工程において蛋白加水分解物を添加することは教えていない。
特許文献１と特許文献２ではビールではなくて例えば炭酸飲料のようなガス入り飲料に蛋白加水分解物を添加することにより蛋白加水分解物の起泡力を利用して泡立ちを改良したり起泡した泡を保持することを開示している。しかし、ビールの醸造工程において蛋白加水分解物を添加することは教えていない。
また、これらペプチド、特に比較的低分子〜中分子のペプチドやその混合物が乳酸菌や酵母などの発酵を促進することが知られている。
例えば、特許文献３には、豆乳加水分解物や大豆蛋白加水分解物を用いて酵母発酵することを開示している。また、特許文献４には、「オリゴペプチド混合物を乳酸醗酵のみならず、酵母醗酵、カビ醗酵、その他のバクテリア醗酵若しくはこれらの共存した醗酵に用いることは妨げない。」と記載されている。しかし、具体的にビール発酵については言及されていない。
また、特許文献５にも、大豆ペプチドを酵母を用いて醗酵することを開示しているがビール発酵には言及されていない。
例えば、特許文献３には、豆乳加水分解物や大豆蛋白加水分解物を用いて酵母発酵することを開示している。また、特許文献４には、「オリゴペプチド混合物を乳酸醗酵のみならず、酵母醗酵、カビ醗酵、その他のバクテリア醗酵若しくはこれらの共存した醗酵に用いることは妨げない。」と記載されている。しかし、具体的にビール発酵については言及されていない。
また、特許文献５にも、大豆ペプチドを酵母を用いて醗酵することを開示しているがビール発酵には言及されていない。
一方、酵母発酵によりアルコール発酵する工程に蛋白加水分解物を利用することが知られている。
例えば、特許文献６には「大豆ペプチド入り人参発酵飲料」に関して、「アルコール分が１度未満となるように精製された大豆ペプチド溶液の酵母による発酵液」が開示されている。しかし、ビール類（ビールや発泡酒など）ほどのアルコールを含む飲料を開示するものではなく、ここで用いられている大豆ペプチドも糖が残っていない極めて精製した大豆ペプチドと記載するのみである。
例えば、特許文献６には「大豆ペプチド入り人参発酵飲料」に関して、「アルコール分が１度未満となるように精製された大豆ペプチド溶液の酵母による発酵液」が開示されている。しかし、ビール類（ビールや発泡酒など）ほどのアルコールを含む飲料を開示するものではなく、ここで用いられている大豆ペプチドも糖が残っていない極めて精製した大豆ペプチドと記載するのみである。
また、特許文献７は「ノンアルコールビール風飲料」に関するもので、「精製大豆ペプチド溶液の酵母による発酵液」を開示しているが得られるものは「アルコール分が１度未満のノンアルコールビール風飲料」であり、本発明のようなアルコール含量の高いビール類ではない。ここでも生成するアルコール量を抑えるために発酵液中の糖含量を抑えており、用いる大豆ペプチドも精製した糖含量の極めて低いものである。
ところで、ビール製造工程において蛋白加水分解物を利用することが知られている。
例えば、特許文献８は、植物蛋白をアルカリプロテアーゼで加水分解した平均分子量２００〜４，０００のペプチドを、主発酵の初期以前の時点で発酵原料液に添加してビール発酵することを開示している。これはペプチドの発酵促進効果だけでなく従来にない香味を有するビールの製造を教えるものである。酒類の好ましい芳香成分であるエステル類や高級アルコール類の生成が有意に増加するためである。しかし、麦芽エキス使用量の低い、ビール類の製造方法に関するものではない。また、酵素分解時に使用する酵素のアルカリプロテアーゼがエンドプロテアーゼであって、本発明で使用するアミノぺプチダーゼ活性を含むAspergillus属由来の酵素で製造した分解物とは異なる。即ち、遊離アミノ酸の発生が極めて少ないペプチドを用いる発明である。
また、特許文献９には、発酵食品の一つにビールを例示している。また、発酵食品に用いるタンパク加水分解物が大豆から得られるものも例示している。しかし、ビール類に関しては、例えば最終製品ラガービールの芳香性質を改善するために用いる蛋白加水分解物の例としては小麦グルテンから得られたものを例示しているが大豆蛋白加水分解物に関しては開示されていない。
例えば、特許文献８は、植物蛋白をアルカリプロテアーゼで加水分解した平均分子量２００〜４，０００のペプチドを、主発酵の初期以前の時点で発酵原料液に添加してビール発酵することを開示している。これはペプチドの発酵促進効果だけでなく従来にない香味を有するビールの製造を教えるものである。酒類の好ましい芳香成分であるエステル類や高級アルコール類の生成が有意に増加するためである。しかし、麦芽エキス使用量の低い、ビール類の製造方法に関するものではない。また、酵素分解時に使用する酵素のアルカリプロテアーゼがエンドプロテアーゼであって、本発明で使用するアミノぺプチダーゼ活性を含むAspergillus属由来の酵素で製造した分解物とは異なる。即ち、遊離アミノ酸の発生が極めて少ないペプチドを用いる発明である。
また、特許文献９には、発酵食品の一つにビールを例示している。また、発酵食品に用いるタンパク加水分解物が大豆から得られるものも例示している。しかし、ビール類に関しては、例えば最終製品ラガービールの芳香性質を改善するために用いる蛋白加水分解物の例としては小麦グルテンから得られたものを例示しているが大豆蛋白加水分解物に関しては開示されていない。
一方、本出願人は多くの大豆ペプチドの発明を開示している。例えば特許文献１０は、エンドプロテアーゼとエキソプロテアーゼ共存下に蛋白を水解して遊離アミノ酸含量も豊富で苦味など極めて少ない風味のよいオリゴペプチド混合物を提供するものである。
（参考文献）
特公昭３９−１４４９０号公報
特公昭６３−３５８６号公報
特開平８−２３８０６６号公報
特公平６−４０７９６号公報
特開平８−１９３９２号公報
特開平４−３４１１６７号公報
特開平４−３４１１６８号公報
特開平９−４７２７６号公報
特表２００４−５１１２４１号公報
特開昭６２−１４３６９７号公報
本発明は、麦芽エキスの使用量を少なくしても、味が濃く、旨味に富んだビール風味のビール類の製造法とそれに適した大豆ペプチドを提供することを目的とした。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究するなかで、通常ビールの製造に使用される麦芽エキス濃度では、風味の差はあまりないが、発酵に使用する麦芽エキス濃度を下げていった場合、無添加だと風味が悪化することに気がついた。
しかし、麦芽エキス濃度が低下するのを補うように大豆ペプチドを添加して行くと麦芽エキス濃度が濃い場合と同じようなビール類が得られることを見出した。
特に、アミノぺプチダーゼ活性が強いAspergillus属由来の酸性乃至中性酵素を用いて大豆蛋白を加水分解して得られる大豆ペプチドを用いた場合にビールの風味が優れることを見出し本発明を完成するに到った。
しかし、麦芽エキス濃度が低下するのを補うように大豆ペプチドを添加して行くと麦芽エキス濃度が濃い場合と同じようなビール類が得られることを見出した。
特に、アミノぺプチダーゼ活性が強いAspergillus属由来の酸性乃至中性酵素を用いて大豆蛋白を加水分解して得られる大豆ペプチドを用いた場合にビールの風味が優れることを見出し本発明を完成するに到った。
即ち、本発明は、
醗酵原料に、大豆蛋白をAspergillus属由来の酸性乃至中性酵素で分解した大豆ペプチドを添加して酵母発酵することを特徴とするビール類の製造法である。特に、醗酵原料中の麦芽エキス濃度は、
９Ｂｒｉｘ以下であるのが好ましい。
醗酵原料は、麦芽エキスに由来しない酵母資化性炭素源を含有することが好ましい。Aspergillus属由来の酸性乃至中性酵素のアミノぺプチダーゼ活性は１０〜５０００ｕｎｉｔであるのが好ましい。前記大豆ペプチドは、
１５％ＴＣＡ可溶率４５〜１００％、平均分子量３００〜１万であるものを用いることが好ましい。前記大豆ペプチドは、遊離アミノ酸を１％以上含有するものを用いることが好ましい。
また、本発明は、アミノぺプチダーゼ活性が１０〜５０００ｕｎｉｔであるAspergillus属由来の酸性乃至中性酵素で加水分解してなり、１５％ＴＣＡ可溶率４５〜１００％、平均分子量３００〜１万であるビール類製造用大豆ペプチドである。特に、前記大豆ペプチドは遊離アミノ酸を１％以上含有することが好ましい。
醗酵原料に、大豆蛋白をAspergillus属由来の酸性乃至中性酵素で分解した大豆ペプチドを添加して酵母発酵することを特徴とするビール類の製造法である。特に、醗酵原料中の麦芽エキス濃度は、
９Ｂｒｉｘ以下であるのが好ましい。
醗酵原料は、麦芽エキスに由来しない酵母資化性炭素源を含有することが好ましい。Aspergillus属由来の酸性乃至中性酵素のアミノぺプチダーゼ活性は１０〜５０００ｕｎｉｔであるのが好ましい。前記大豆ペプチドは、
１５％ＴＣＡ可溶率４５〜１００％、平均分子量３００〜１万であるものを用いることが好ましい。前記大豆ペプチドは、遊離アミノ酸を１％以上含有するものを用いることが好ましい。
また、本発明は、アミノぺプチダーゼ活性が１０〜５０００ｕｎｉｔであるAspergillus属由来の酸性乃至中性酵素で加水分解してなり、１５％ＴＣＡ可溶率４５〜１００％、平均分子量３００〜１万であるビール類製造用大豆ペプチドである。特に、前記大豆ペプチドは遊離アミノ酸を１％以上含有することが好ましい。
本発明においては、Aspergillus属由来の酸性乃至中性酵素を用いて大豆蛋白を加水分解して得られる大豆ペプチドを発酵原料液に添加して発酵を行なうことにより、使用する麦芽エキス濃度が低くても、ビールと同様の芳醇な呈味を有するビール類を製造することができるものである。
本発明は、麦芽エキスを酵母発酵してビール類を製造する工程において、麦芽エキスに大豆蛋白をAspergillus属由来の酸性乃至中性酵素で分解した大豆ペプチドを添加して酵母発酵することを特徴とするビール類の製造法である。
本発明に用いる醗酵原料は、窒素源及び炭素源を含有し、酵母資化性のものであれば特に限定されない。
窒素源としては、グルタミン酸、グルタミンなどのアミノ酸やアンモニウム塩又はこれらを含有するものなどを炭素源としては、麦芽エキス、糖類などを添加することができる。
本発明に
麦芽エキスを使用する場合は、例えば、乾燥させた麦芽を、粉砕し、45℃〜55℃のお湯に浸し糖化させ、得られたもろみを濾過して得た麦汁を希釈して用いることができる。通常、ビールはこの麦汁（通常糖度合計で測定した糖度値は１０〜１６Ｂｒｉｘ）にビール酵母を接種してビール発酵するか、この麦汁に大豆ペプチドを添加してビール発酵するものである。
本発明はこの麦汁を希釈
するか、あるいは麦汁を使用せず、麦芽エキス濃度が
９Ｂｒｉｘ以下、より希薄には６Ｂｒｉｘ以下、さらに希薄には４Ｂｒｉｘ以下でも実施することができる。
使用する麦芽エキス濃度が９Ｂｒｉｘ以下の場合、また、麦芽エキスを使用しない場合では、ビール本来の旨みを有するビール類を製造するために、砂糖、マルトースやグルコースなどのビール酵母資化性の炭素源の補給と大豆ペプチドの添加を行うことが好ましい。
窒素源としては、グルタミン酸、グルタミンなどのアミノ酸やアンモニウム塩又はこれらを含有するものなどを炭素源としては、麦芽エキス、糖類などを添加することができる。
本発明に
麦芽エキスを使用する場合は、例えば、乾燥させた麦芽を、粉砕し、45℃〜55℃のお湯に浸し糖化させ、得られたもろみを濾過して得た麦汁を希釈して用いることができる。通常、ビールはこの麦汁（通常糖度合計で測定した糖度値は１０〜１６Ｂｒｉｘ）にビール酵母を接種してビール発酵するか、この麦汁に大豆ペプチドを添加してビール発酵するものである。
本発明はこの麦汁を希釈
するか、あるいは麦汁を使用せず、麦芽エキス濃度が
９Ｂｒｉｘ以下、より希薄には６Ｂｒｉｘ以下、さらに希薄には４Ｂｒｉｘ以下でも実施することができる。
使用する麦芽エキス濃度が９Ｂｒｉｘ以下の場合、また、麦芽エキスを使用しない場合では、ビール本来の旨みを有するビール類を製造するために、砂糖、マルトースやグルコースなどのビール酵母資化性の炭素源の補給と大豆ペプチドの添加を行うことが好ましい。
糖類は糖度計で０．５〜９Ｂｒｉｘ、好ましくは２〜５Ｂｒｉｘ、より好ましくは２〜３Ｂｒｉｘの増加に相当する分加え、このことにより得られるビール類のアルコール濃度を２〜１０％、好ましくは２〜８％、より好ましくは４〜６％に調整することが出来る。
大豆ペプチドの添加量は、ビール酵母で発酵する発酵液中１００〜１００００ｐｐｍ、好ましくは、５００〜５０００ｐｐｍ、より好ましくは１０００〜３０００ｐｐｍとなるようにすることが適当である。
目標とする所望の呈味度の調整は、相当する呈味の通常の麦芽エキス濃度（１０％〜１６％の範囲）に比べ、実際に使用する麦芽エキス濃度（９％以下）との差が何ブリックスであるかにより、差１ブリックスあたり大豆ペプチドを１００〜８００ｐｐｍを目安に添加することもできる。
目標とする所望の呈味度の調整は、相当する呈味の通常の麦芽エキス濃度（１０％〜１６％の範囲）に比べ、実際に使用する麦芽エキス濃度（９％以下）との差が何ブリックスであるかにより、差１ブリックスあたり大豆ペプチドを１００〜８００ｐｐｍを目安に添加することもできる。
本発明に使用する大豆ペプチドは、大豆蛋白をAspergillus属由来の酸性乃至中性酵素で加水分解してなるものである。
酵素の基質となる大豆蛋白は、大豆グロブリンや大豆アルブミンなどの大豆蛋白質が含まれる素材であれば特に限定されず、例えば、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、大豆粉、豆乳、大豆ホエー、オカラなどが含まれる。
酵素分解に使用するAspergillus属由来の酸性乃至中性酵素のアミノぺプチダーゼ活性は１０〜５０００ｕｎｉｔ、好ましくは５０〜２０００unit、より好ましくは１００〜８００unitが適当である。
このアミノぺプチダーゼ活性が不足すると遊離アミノ酸を生成する大豆ペプチドを得がたく、同時に苦味の勝った大豆ペプチドが生成するからである。もしアミノぺプチダーゼ活性のない、例えばアルカリプロテアーゼを用いて大豆蛋白を酵素分解しても遊離アミノ酸はせいぜい１重量％未満しか生成しない。このように遊離アミノ酸１％程度が生成するにすぎない大豆ペプチドを用いても麦芽エキスの代替とすることは出来ない。即ち、遊離アミノ酸の低い大豆ペプチドを麦芽エキス濃度が低い溶液に添加してビール酵母を植えてビール発酵しても乏しい風味のビール類しか得られない。
酵素の基質となる大豆蛋白は、大豆グロブリンや大豆アルブミンなどの大豆蛋白質が含まれる素材であれば特に限定されず、例えば、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、大豆粉、豆乳、大豆ホエー、オカラなどが含まれる。
酵素分解に使用するAspergillus属由来の酸性乃至中性酵素のアミノぺプチダーゼ活性は１０〜５０００ｕｎｉｔ、好ましくは５０〜２０００unit、より好ましくは１００〜８００unitが適当である。
このアミノぺプチダーゼ活性が不足すると遊離アミノ酸を生成する大豆ペプチドを得がたく、同時に苦味の勝った大豆ペプチドが生成するからである。もしアミノぺプチダーゼ活性のない、例えばアルカリプロテアーゼを用いて大豆蛋白を酵素分解しても遊離アミノ酸はせいぜい１重量％未満しか生成しない。このように遊離アミノ酸１％程度が生成するにすぎない大豆ペプチドを用いても麦芽エキスの代替とすることは出来ない。即ち、遊離アミノ酸の低い大豆ペプチドを麦芽エキス濃度が低い溶液に添加してビール酵母を植えてビール発酵しても乏しい風味のビール類しか得られない。
アミノペプチダーゼ活性は、M.ELSODAらの方法（Can.J.Microbiol.Vol28,1982,1181〜）の方法に従い、試薬にL-Leucine p-nitroanilideを基質に用いて ｐＨ７．０に調整したリン酸緩衝液で酵素を反応させ遊離したp-nitroanilideに３０％濃度の酢酸を添加し、４１０ｎｍの吸収光度を測定する方法で測定することができる。酵素力価は、酵素１ｇあたり１分間あたり用いた試薬のμｍｏｌあたりの発色量であらわす。
またさらに分解度を上げるために他の酵素、具体的には植物由来のパパイン、ブロメライン、細菌由来のエンド型プロテアーゼを併用することができる。
また、本発明に用いる大豆ペプチドは、その１５％濃度のＴＣＡ溶液への可溶率が、４５〜１００％、好ましくは８０〜９９．５％が適当である。
この指標は遊離アミノ酸にほぼ比例するものでもある。大豆ペプチドを麦芽エキスの代替として使用するには、ある程度低分子成分が発生している必要があるので、この指標を利用して判断することもできる。
また、このＴＣＡ可溶率は通常ペプチドの分子量とも相関するが、本発明においては遊離アミノ酸含量が多いのでＴＣＡ可溶率が高いというだけで主な大豆ペプチドの分子量が小さいともいえない場合もある。即ち、主な大豆ペプチドの分子量が同じでもＴＣＡ可溶率が高いものは遊離アミノ酸が多く大豆ペプチドの平均分子量は小さくなる場合がある。このように平均分子量が必ずしも本発明の大豆ペプチドの分子量の全体を現す指標とはならないが、本発明の大豆ペプチドの平均分子量は３００〜１万、好ましくは６００〜３０００とすることができる。
そして、本発明に用いる大豆ペプチドの遊離アミノ酸含量は１％以上、好ましくは４％以上、より好ましくは９％以上であることが適当である。
この指標は遊離アミノ酸にほぼ比例するものでもある。大豆ペプチドを麦芽エキスの代替として使用するには、ある程度低分子成分が発生している必要があるので、この指標を利用して判断することもできる。
また、このＴＣＡ可溶率は通常ペプチドの分子量とも相関するが、本発明においては遊離アミノ酸含量が多いのでＴＣＡ可溶率が高いというだけで主な大豆ペプチドの分子量が小さいともいえない場合もある。即ち、主な大豆ペプチドの分子量が同じでもＴＣＡ可溶率が高いものは遊離アミノ酸が多く大豆ペプチドの平均分子量は小さくなる場合がある。このように平均分子量が必ずしも本発明の大豆ペプチドの分子量の全体を現す指標とはならないが、本発明の大豆ペプチドの平均分子量は３００〜１万、好ましくは６００〜３０００とすることができる。
そして、本発明に用いる大豆ペプチドの遊離アミノ酸含量は１％以上、好ましくは４％以上、より好ましくは９％以上であることが適当である。
本発明において、ビール類の製造法は公知の工程を利用することが出来る。
例えば、麦汁を水などで希釈し、あるいは麦汁を添加せず、麦芽エキスの糖度を９Ｂｒｉｘ以下に調整し、これに砂糖などの糖類を加えて炭素源を補給し、ホップ等とともに大豆ペプチドを加え、煮沸し、ホップ等の不純物を取り除き、１０〜３０℃くらいに冷却後、酵母を加え、発酵させてビール類を製造することができる。
例えば、麦汁を水などで希釈し、あるいは麦汁を添加せず、麦芽エキスの糖度を９Ｂｒｉｘ以下に調整し、これに砂糖などの糖類を加えて炭素源を補給し、ホップ等とともに大豆ペプチドを加え、煮沸し、ホップ等の不純物を取り除き、１０〜３０℃くらいに冷却後、酵母を加え、発酵させてビール類を製造することができる。
以上のようにして麦芽エキスを減らし、その代わりに大豆ペプチドを用いることにより、生産コストを下げて生産性を向上できるだけでなく、本発明の大豆ペプチドがＴＣＡ可溶率が高く遊離アミノ酸も高いのでビール類の風味を芳醇なものにすることが出来る。
以下実施例により本発明の実施態様を説明する。
■製造例１（遊離アミノ酸１１％の大豆ペプチド）
分離大豆蛋白（不二製油（株）製、「ニューフジプロ−Ｒ」）１０ｋｇをｐＨ７．０の８％水溶液とし、ぺプチダーゼ活性（２００Ｕｎｉｔ／ｍｌ）を含む蛋白分解酵素（天野エンザイム（株）製、「プロテアーゼＡ」）０．２ｋｇを作用させ５０℃で５時間加水分解（１５％ＴＣＡ可溶率８５％）した後、１４５℃で１０秒殺菌した後、ただちにスプレードライヤーで粉末乾燥させた。
得られた製品の遊離アミノ酸含量をアミノ酸アナライザー（日立 Ｌ−８５００）で測定した結果、１１％であった。
分離大豆蛋白（不二製油（株）製、「ニューフジプロ−Ｒ」）１０ｋｇをｐＨ７．０の８％水溶液とし、ぺプチダーゼ活性（２００Ｕｎｉｔ／ｍｌ）を含む蛋白分解酵素（天野エンザイム（株）製、「プロテアーゼＡ」）０．２ｋｇを作用させ５０℃で５時間加水分解（１５％ＴＣＡ可溶率８５％）した後、１４５℃で１０秒殺菌した後、ただちにスプレードライヤーで粉末乾燥させた。
得られた製品の遊離アミノ酸含量をアミノ酸アナライザー（日立 Ｌ−８５００）で測定した結果、１１％であった。
■製造例２（遊離アミノ酸１２．５％の大豆ペプチド）
分離大豆蛋白（不二製油（株）製、「ニューフジプロ−Ｒ」）１０ｋｇを５％水溶液とし水酸化カリウムでｐＨ７．５に調整後、ぺプチダーゼ活性（２００Ｕｎｉｔ／ｍｌ）を含む蛋白分解酵素（天野エンザイム（株）製、「プロテアーゼＡ」）０．１ｋｇとぺプチダーゼ活性（６００Ｕｎｉｔ／ｍｌ）を含む蛋白分解酵素（天野エンザイム（株）製、「プロテアーゼＭ」）０．２ｋｇを作用させ、５５℃で５時間加水分解（１５％ＴＣＡ可溶率９５％）した後、１５０℃で４５秒殺菌した後、ただちにスプレードライヤーで粉末乾燥させた。
得られた製品の遊離アミノ酸含量をアミノ酸アナライザー（日立 Ｌ−８５００）で測定した結果、１２．５％であった。
分離大豆蛋白（不二製油（株）製、「ニューフジプロ−Ｒ」）１０ｋｇを５％水溶液とし水酸化カリウムでｐＨ７．５に調整後、ぺプチダーゼ活性（２００Ｕｎｉｔ／ｍｌ）を含む蛋白分解酵素（天野エンザイム（株）製、「プロテアーゼＡ」）０．１ｋｇとぺプチダーゼ活性（６００Ｕｎｉｔ／ｍｌ）を含む蛋白分解酵素（天野エンザイム（株）製、「プロテアーゼＭ」）０．２ｋｇを作用させ、５５℃で５時間加水分解（１５％ＴＣＡ可溶率９５％）した後、１５０℃で４５秒殺菌した後、ただちにスプレードライヤーで粉末乾燥させた。
得られた製品の遊離アミノ酸含量をアミノ酸アナライザー（日立 Ｌ−８５００）で測定した結果、１２．５％であった。
■製造例３（遊離アミノ酸７％の大豆ペプチド）
分離大豆蛋白（不二製油（株）製、「ニューフジプロ−Ｒ」）１０ｋｇをｐＨ７．０の８％水溶液とし、ぺプチダーゼ活性（２００Ｕｎｉｔ／ｍｌ）を含む蛋白分解酵素（天野エンザイム（株）製、「プロテアーゼＡ」）０．０５ｋｇとぺプチダーゼ活性（１０Ｕｎｉｔ／ｍｌ以下）をほとんど含まない蛋白分解酵素（天野エンザイム（株）製、「プロレザー」）２．０ｋｇを作用させ５５℃で５時間加水分解（１５％ＴＣＡ可溶率８７％）した後、１４５℃で１０秒殺菌した後、ただちにスプレードライヤーで粉末乾燥させた。
得られた製品の遊離アミノ酸含量をアミノ酸アナライザー（日立 Ｌ−８５００）で測定した結果、７％であった。
分離大豆蛋白（不二製油（株）製、「ニューフジプロ−Ｒ」）１０ｋｇをｐＨ７．０の８％水溶液とし、ぺプチダーゼ活性（２００Ｕｎｉｔ／ｍｌ）を含む蛋白分解酵素（天野エンザイム（株）製、「プロテアーゼＡ」）０．０５ｋｇとぺプチダーゼ活性（１０Ｕｎｉｔ／ｍｌ以下）をほとんど含まない蛋白分解酵素（天野エンザイム（株）製、「プロレザー」）２．０ｋｇを作用させ５５℃で５時間加水分解（１５％ＴＣＡ可溶率８７％）した後、１４５℃で１０秒殺菌した後、ただちにスプレードライヤーで粉末乾燥させた。
得られた製品の遊離アミノ酸含量をアミノ酸アナライザー（日立 Ｌ−８５００）で測定した結果、７％であった。
■製造例４（遊離アミノ酸２％の大豆ペプチド）
分離大豆蛋白（不二製油（株）製、「ニューフジプロ−Ｒ」）１０ｋｇをｐＨ７．０の８％水溶液とし、ぺプチダーゼ活性（２００Ｕｎｉｔ／ｍｌ）を含む蛋白分解酵素（天野エンザイム（株）製、「プロテアーゼＡ」）０．０１８ｋｇとぺプチダーゼ活性（１０Ｕｎｉｔ／ｍｌ以下）をほとんど含まない蛋白分解酵素（天野エンザイム（株）製、「プロレザー」）０．１８ｋｇを作用させ５５℃で５時間加水分解（１５％ＴＣＡ可溶率７５％）した後、１４５℃で１０秒殺菌した後、ただちにスプレードライヤーで粉末乾燥させた。
得られた製品の遊離アミノ酸含量をアミノ酸アナライザー（日立 Ｌ−８５００）で測定した結果、２％であった。
分離大豆蛋白（不二製油（株）製、「ニューフジプロ−Ｒ」）１０ｋｇをｐＨ７．０の８％水溶液とし、ぺプチダーゼ活性（２００Ｕｎｉｔ／ｍｌ）を含む蛋白分解酵素（天野エンザイム（株）製、「プロテアーゼＡ」）０．０１８ｋｇとぺプチダーゼ活性（１０Ｕｎｉｔ／ｍｌ以下）をほとんど含まない蛋白分解酵素（天野エンザイム（株）製、「プロレザー」）０．１８ｋｇを作用させ５５℃で５時間加水分解（１５％ＴＣＡ可溶率７５％）した後、１４５℃で１０秒殺菌した後、ただちにスプレードライヤーで粉末乾燥させた。
得られた製品の遊離アミノ酸含量をアミノ酸アナライザー（日立 Ｌ−８５００）で測定した結果、２％であった。
■製造例５（遊離アミノ酸０．７％の大豆ペプチド）
分離大豆蛋白（不二製油（株）製、「ニューフジプロ−Ｒ」）１０ｋｇを８％水溶液とし水酸化ナトリウムでｐＨ９．０に調整後、ぺプチダーゼ活性をほとんど含まない（１０Ｕｎｉｔ／ｍｌ以下）蛋白分解酵素（天野エンザイム（株）製、「プロレザー」）０．２ｋｇを作用させ５８℃で５時間加水分解（１５％ＴＣＡ可溶率７５％）した後、１４５℃で１０秒殺菌した後、ただちにスプレードライヤーで粉末乾燥させた。
得られた製品の遊離アミノ酸含量をアミノ酸アナライザー（日立 Ｌ−８５００）で測定した結果、０．７％であった。
分離大豆蛋白（不二製油（株）製、「ニューフジプロ−Ｒ」）１０ｋｇを８％水溶液とし水酸化ナトリウムでｐＨ９．０に調整後、ぺプチダーゼ活性をほとんど含まない（１０Ｕｎｉｔ／ｍｌ以下）蛋白分解酵素（天野エンザイム（株）製、「プロレザー」）０．２ｋｇを作用させ５８℃で５時間加水分解（１５％ＴＣＡ可溶率７５％）した後、１４５℃で１０秒殺菌した後、ただちにスプレードライヤーで粉末乾燥させた。
得られた製品の遊離アミノ酸含量をアミノ酸アナライザー（日立 Ｌ−８５００）で測定した結果、０．７％であった。
■比較例１（麦芽エキス濃度１３Ｂｒｉｘ）
市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに５倍加水して１３Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して１５Ｂｒｉｘに調整した。この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
このように、麦芽エキス濃度１３Ｂｒｉｘのビール発酵物は次の比較例２に記載するような麦芽エキス濃度１０Ｂｒｉｘのビール発酵物よりさらにコクがあった。
市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに５倍加水して１３Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して１５Ｂｒｉｘに調整した。この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
このように、麦芽エキス濃度１３Ｂｒｉｘのビール発酵物は次の比較例２に記載するような麦芽エキス濃度１０Ｂｒｉｘのビール発酵物よりさらにコクがあった。
■比較例２（麦芽エキス濃度１０Ｂｒｉｘ）
市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに７倍加水して１０Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して１２Ｂｒｉｘに調整した。この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
このような麦芽エキス濃度１０Ｂｒｉｘのビール発酵物は豊かなかおりとコクがあり、ビールの風味であった。
市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに７倍加水して１０Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して１２Ｂｒｉｘに調整した。この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
このような麦芽エキス濃度１０Ｂｒｉｘのビール発酵物は豊かなかおりとコクがあり、ビールの風味であった。
■比較例３（麦芽エキス濃度７Ｂｒｉｘ）
市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに１０倍加水して７Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して９Ｂｒｉｘに調整した。この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
麦汁濃度７．０Ｂｒｉｘまで希釈され、通常の原料麦汁に水添加して希釈した濃度になると通常の原料麦汁となる比較例２と比べて味が薄くて弱く、軽くて飲み応えなく、ボディ、コクが足らない風味となってきた。
市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに１０倍加水して７Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して９Ｂｒｉｘに調整した。この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
麦汁濃度７．０Ｂｒｉｘまで希釈され、通常の原料麦汁に水添加して希釈した濃度になると通常の原料麦汁となる比較例２と比べて味が薄くて弱く、軽くて飲み応えなく、ボディ、コクが足らない風味となってきた。
■実施例１（製造例１の大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ）
比較例３と同様に市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに１０倍加水して７Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して９Ｂｒｉｘに調整後、製造例１と同様にして製造した大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ添加後した。この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、冷却し、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。比較例３が味が薄くて弱く、軽くて飲み応えなく、ボディ、腰がない風味であるのと対象的に、味、香りが濃く、腰があり、飲み応えがまろやかなビール風味に仕上がった。
比較例３と同様に市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに１０倍加水して７Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して９Ｂｒｉｘに調整後、製造例１と同様にして製造した大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ添加後した。この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、冷却し、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。比較例３が味が薄くて弱く、軽くて飲み応えなく、ボディ、腰がない風味であるのと対象的に、味、香りが濃く、腰があり、飲み応えがまろやかなビール風味に仕上がった。
■比較例４（麦芽エキス濃度５Ｂｒｉｘ）
市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに１５倍加水して５Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した。この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
このように麦芽エキス濃度５．０Ｂｒｉｘのものをビール発酵したものは、比較例３と比べて味が薄くて弱く、軽くて飲み応えなく、ボディ、腰がない風味薄く、全く嗜好性にかけるものであった。
市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに１５倍加水して５Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した。この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
このように麦芽エキス濃度５．０Ｂｒｉｘのものをビール発酵したものは、比較例３と比べて味が薄くて弱く、軽くて飲み応えなく、ボディ、腰がない風味薄く、全く嗜好性にかけるものであった。
■実施例２（製造例１の大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ）
比較例４と同様に、市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに１５倍加水して５Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した後、製造例１と同様にして製造した大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ添加後、この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは比較例４に比べて、味、香りが濃く、腰があり、飲み応えがまろやかなビール風味に仕上がった。
比較例４と同様に、市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに１５倍加水して５Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した後、製造例１と同様にして製造した大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ添加後、この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは比較例４に比べて、味、香りが濃く、腰があり、飲み応えがまろやかなビール風味に仕上がった。
■比較例５（麦芽エキス４Ｂｒｉｘ）
市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに２０倍加水して４Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して６Ｂｒｉｘに調整した。この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは比較例４と同じ傾向であった。
市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに２０倍加水して４Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して６Ｂｒｉｘに調整した。この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは比較例４と同じ傾向であった。
■比較例６（麦芽エキス３．３Ｂｒｉｘ）
市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに２５倍加水して３．３Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して５．３Ｂｒｉｘに調整した。この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは比較例４と同じ傾向であったがさらに嗜好性がかけるものであった。
市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに２５倍加水して３．３Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して５．３Ｂｒｉｘに調整した。この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは比較例４と同じ傾向であったがさらに嗜好性がかけるものであった。
■比較例７（麦芽エキス２．８Ｂｒｉｘ）
市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに３０倍加水してその後、廃棄した。
これはアルコール風味は感じるが、全く嗜好性がないものであった。
市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに３０倍加水してその後、廃棄した。
これはアルコール風味は感じるが、全く嗜好性がないものであった。
■実施例３（製造例１の大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ）
比較例７と同様に、市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに３０倍加水して２．８Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した後、製造例１と同様にして製造した大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ添加後、
この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは実施例２より、味が薄く感じられたが、飲み応えがまろやかなビール風味に仕上がった。
比較例７と同様に、市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに３０倍加水して２．８Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した後、製造例１と同様にして製造した大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ添加後、
この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは実施例２より、味が薄く感じられたが、飲み応えがまろやかなビール風味に仕上がった。
■比較例８（麦芽エキス２．２Ｂｒｉｘ）
市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに４０倍加水して２．２Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して４．２Ｂｒｉｘに調整した。この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これはアルコール風味はあったが、全く嗜好性にかけていた。
市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに４０倍加水して２．２Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して４．２Ｂｒｉｘに調整した。この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これはアルコール風味はあったが、全く嗜好性にかけていた。
■比較例９（麦芽エキス１．８Ｂｒｉｘ）
市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに５０倍加水して１．８Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して３．８Ｂｒｉｘに調整した。この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは嗜好性がなかった。
市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに５０倍加水して１．８Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して３．８Ｂｒｉｘに調整した。この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは嗜好性がなかった。
■実施例４（大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ）
比較例９と同様に、市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに５０倍加水して１．８Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した後、製造例１と同様にして製造した大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ添加後、この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは実施例３より、味が薄く感じられたが、すっきりして飲み応えがまろやかなビール風味に仕上がった。
比較例９と同様に、市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに５０倍加水して１．８Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した後、製造例１と同様にして製造した大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ添加後、この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは実施例３より、味が薄く感じられたが、すっきりして飲み応えがまろやかなビール風味に仕上がった。
■実施例５（大豆ペプチドを３０００ｐｐｍ）
比較例９と同様に、市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに５０倍加水して１．８Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した後、製造例１と同様にして製造した大豆ペプチドを３０００ｐｐｍ添加後、この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは実施例４より 味、香りが濃く、腰があり、飲み応えがまろやかで口当たりのよいビール風味に仕上がった。
比較例９と同様に、市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに５０倍加水して１．８Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した後、製造例１と同様にして製造した大豆ペプチドを３０００ｐｐｍ添加後、この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは実施例４より 味、香りが濃く、腰があり、飲み応えがまろやかで口当たりのよいビール風味に仕上がった。
■実施例６（製造例２の遊離アミノ酸 １２．５％の大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ）
比較例４と同様に、市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに１５倍加水して５Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した後、製造例２と同様にして製造した大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ添加後、この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは、比較例４のような嗜好性にかけるものでなく、味、香りが濃く、腰があり、飲み応えがまろやかで口当たりのよいビール風味に仕上がった。
比較例４と同様に、市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに１５倍加水して５Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した後、製造例２と同様にして製造した大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ添加後、この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは、比較例４のような嗜好性にかけるものでなく、味、香りが濃く、腰があり、飲み応えがまろやかで口当たりのよいビール風味に仕上がった。
■実施例７（製造例３の遊離アミノ酸 ７％の大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ）
比較例４と同様に、市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに１５倍加水して５Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した後、製造例３と同様にして製造した大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ添加後、この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
実施例６と同様の傾向で、味、香りが濃く、腰があり、飲み応えがまろやかで口当たりのよいビール風味に仕上がった。
比較例４と同様に、市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに１５倍加水して５Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した後、製造例３と同様にして製造した大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ添加後、この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
実施例６と同様の傾向で、味、香りが濃く、腰があり、飲み応えがまろやかで口当たりのよいビール風味に仕上がった。
■実施例８（遊離アミノ酸 ２％の大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ）
比較例４と同様に、市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに１５倍加水して５Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した後、製造例４と同様にして製造した大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ添加後、この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
実施例６と同様の傾向であったが、ややまろやかさが弱まり、後味が残る傾向となったが、嗜好性のあるビール風味であった。
比較例４と同様に、市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに１５倍加水して５Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した後、製造例４と同様にして製造した大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ添加後、この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
実施例６と同様の傾向であったが、ややまろやかさが弱まり、後味が残る傾向となったが、嗜好性のあるビール風味であった。
■比較例１０（製造例４の遊離アミノ酸 ０．７％の大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ）
比較例４と同様に、市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに１５倍加水して５Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した後、製造例４と同様にして製造した大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ添加後、この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
他の大豆ペプチド入りの実施例に比較して、味のバランスが悪く、特にまろやかな口当たりがなくなり、雑味が強く舌に残る傾向であり、明らかに他の実施例と風味の傾向が異なっていた。
比較例４と同様に、市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに１５倍加水して５Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した後、製造例４と同様にして製造した大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ添加後、この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
他の大豆ペプチド入りの実施例に比較して、味のバランスが悪く、特にまろやかな口当たりがなくなり、雑味が強く舌に残る傾向であり、明らかに他の実施例と風味の傾向が異なっていた。
■実施例９（遊離アミノ酸１５．３％の大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ）
比較例９と同様に、市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに５０倍加水して１．８Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した後、製造例２の大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ添加後、この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは、比較例９の風味とは全くことなり、すっきりして、まろやかで口当たりのよいビール風味に仕上がった。
比較例９と同様に、市販の麦芽エキストラクト（モントン社） ７５Ｂｒｉｘに５０倍加水して１．８Ｂｒｉｘに調整後、砂糖を添加して７Ｂｒｉｘに調整した後、製造例２の大豆ペプチドを１０００ｐｐｍ添加後、この調整液を３０分煮沸後１８℃まで冷却してから、酵母（モルトン社）を添加し、１８℃の恒温内で５日間醸造後、風味を確認した。尚、風味の確認に際しては、口に含みその後、廃棄した。
これは、比較例９の風味とは全くことなり、すっきりして、まろやかで口当たりのよいビール風味に仕上がった。
本発明により、麦芽エキス濃度を低くしても麦芽エキス濃度の高いと同様のビール類の製造が可能になったものである。
大豆ペプチドを用いることにより、麦汁の使用量を減らすことが出来るので生産コストを下げて生産性を向上できるだけでなく、本発明の大豆ペプチドを積極的に利用することで、従来のビール類がスッキリしているだけであったが、まろやかで口当たりの良い風味を生み出すことができ、従来にないビール類風味を提供することができるものである。
大豆ペプチドを用いることにより、麦汁の使用量を減らすことが出来るので生産コストを下げて生産性を向上できるだけでなく、本発明の大豆ペプチドを積極的に利用することで、従来のビール類がスッキリしているだけであったが、まろやかで口当たりの良い風味を生み出すことができ、従来にないビール類風味を提供することができるものである。
Claims (8)
- 醗酵原料に、大豆蛋白をAspergillus属由来の酸性乃至中性酵素で加水分解した大豆ペプチドを添加して酵母発酵することを特徴とするビール類の製造法。
- 醗酵原料中の麦芽エキス濃度が９Ｂｒｉｘ以下である請求項１記載の製造法。
- 醗酵原料が麦芽エキスに由来しない酵母資化性炭素源を含有する請求項１記載の製造法。
- Aspergillus属由来の酸性乃至中性酵素のアミノぺプチダーゼ活性が１０〜５０００ｕｎｉｔである請求項１記載の製造法。
- １５％ＴＣＡ可溶率４５〜１００％、平均分子量３００〜１万である大豆ペプチドを用いる請求項１の製造法。
- 遊離アミノ酸を１％以上含有する大豆ペプチドを用いる請求項５記載の製造法。
- アミノぺプチダーゼ活性が１０〜５０００ｕｎｉｔであるAspergillus属由来の酸性乃至中性酵素で加水分解してなり、１５％ＴＣＡ可溶率４５〜１００％、平均分子量３００〜１万であるビール類製造用大豆ペプチド。
- 遊離アミノ酸を１％以上含有する請求項７記載の大豆ペプチド。
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