CN110637916A

CN110637916A - 一种食用发酵短肽及制备方法

Info

Publication number: CN110637916A
Application number: CN201810675268.3A
Authority: CN
Inventors: 刘侠; 丁之铨; 王顺岭; 林爱玉; 郭仲礼
Original assignee: Beijing Tiandi Zhongke Ecological Engineering Technology Research Institute General Partnership
Current assignee: Beijing Tiandi Zhongke Ecological Engineering Technology Research Institute General Partnership
Priority date: 2018-06-27
Filing date: 2018-06-27
Publication date: 2020-01-03

Abstract

本发明一种食用发酵短肽及制备方法，属发酵和食品工程领域，主要内容为利用高蛋白食品原材料，经芽孢杆菌和乳酸菌混合菌种进行好养于厌氧结合的长时间深层发酵，并经过干燥获得食用发酵短肽，食用发酵短肽的口感为酸味，不含糖，可以直接作为功能性食品的主要成分，也可以作为其他功能性食品的配料或填充料，发酵过程也可以添加一些功能性原料以强化成品功能，但不允许添加激素及激素类成分，该食品具有改善皮肤、解除便秘、缓解糖尿病、增强工作精力、改善女性性功能、延缓更年期等功效，通过配制可生产固体饮料、辅食、保健品、功能食品、代餐食品等。

Description

一种食用发酵短肽及制备方法

技术领域

本实用涉及一种食用发酵短肽及制备方法，本实用属发酵和食品工程领域。

技术背景

目前，1、发酵食品的优点，发酵类食品在当前越来越受到人们的普遍接受和认可。日本人的平均寿命居全球之冠，绝不是生鱼片、寿司、三明治一类食物的功劳。日本人每天的餐桌上还有味噌汤、泡菜、纳豆等。这些食物正是发酵食品的代表。保健专家认为，发酵食品对人类长寿功不可没。与普通食品相比较，发酵食品至少有六大营养亮点：

1)微生物具有合成B族维生素的能力，可显著提升食物中B族维生素的含量。故经常食用发酵食品就不愁维生素缺乏；

2)发酵食品的蛋白质消化吸收率高。有益菌可在发酵过程中提高食物中蛋白质的含量，改善植物蛋白质的氨基酸平衡，还具有分解蛋白质的能力，使蛋白质的消化吸收率高达95％以上；

3)微生物发酵过程中可分泌出称为植酸酶、聚糖酶等酶类物质，这些酶分解植酸、聚糖(成为低聚糖)等，可促进元素吸收，促进环境中乳酸菌等益生菌的繁殖；

4)微生物发酵产生大量活性因子。如乳酸菌分解蛋白质产生多种活性肽类这些活性肽或促进钙质的吸收，或提高人体免疫力，或者降低血压，十分有利于健康；

5)发酵食品中的有益菌可以改善人体消化道的微生态平衡，一方面抑制肠道内有害菌的繁殖，另一方面可提高肠道内有益菌的数量与质量；

6)传统发酵食品尚有一定的防病抗癌功效。

2、食用发酵短肽的优势

1)采用多菌种配合发酵，因而产物活性成分更为全面；

2)好氧和厌氧结合的工艺，使原材料转化充分；

3)长时间深层发酵，达到短时间发酵所没有的效果；

4)经过多人使用，证明食用发酵短肽功能全面。在传统发酵食品功能的基础上，已经证实具有以下独特功能：增加皮肤光泽度、减少皮肤皱纹、解除便秘、缓解糖尿病、增强工作精力、改善女性性功能、延缓更年期等。

3、食用发酵短肽的功能性成份

1)功能性碳水化合物：功能性碳水化合物如真菌多糖、功能性低聚糖、功能性单双糖等。低聚糖是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的寡糖。由于这些寡糖不会被人体胃肠淀粉酶分解，因而可直达大肠，具有促进双歧杆菌生长，改善人体微生态环境的重要功能；

2)肽与氨基酸：肽是比蛋白质分子量小很多的氨基酸聚合体，因而具有一些蛋白质没有的生理功能，是目前医药与食品界研究的热点之一，短肽则是比一般肽类活性更强的肽类；

3)抗氧化活性物质：食用发酵短肽中因为发酵而产生出大量抗氧化活性的物质，如维生素B12、辅酶Q类物质，核苷和核苷酸、蛋白黑素和芳香族化合物等；

大量有机酸：大量有机酸包含了各种调节肠道环境的有机酸，也包含一些功能性脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、EPA等，对于视力恢复、记忆力保持、预防老年痴呆症等均有良好的效果。

发明内容

1、本实用是利用蛋白原料为主要原材料，经过菌种配伍与特定的发酵工艺制备而成一种功能性固态食品，其中分子量在一万道尔顿以下的肽含量占总肽类的90％以上(以色谱检测峰面积计算)，低聚糖含量达到5％～15％(重量百分比)，有机酸总含量达到14％以上(重量百分比)；

2、本实用还包括利用上述固态食品作为原材料经过配制而开发的系列功能性食品，包括益生菌固体饮料、辅食、保健品、功能食品、代餐食品等；

3、本实用的实施不能包含任何添加激素或激素类物质的过程。

图例说明；图1是实用发酵短肽及制备方法

具体实施方式1、统一工艺步骤：

1)原料检测：要求原料鲜花为绽放前至绽放后四个小时之内的鲜花，不能有变成紫红色或采收后发生高温发酵；

2)配料：奶粉、大豆蛋白粉，其它蛋白粉、葡萄糖、微量元素、葛根粉、山楂粉等原料在发酵罐按比例混合，总固形物保持在15～30％；

3)高温灭菌并冷却；

4)接种，有氧和无氧条件下各恒温发酵3～5天；

5)监控酸度、糖度、粘度，使外加的糖类被充分利用；

6)60～80℃低温干燥；

7)配料、调味、检验、包装、成品。

2、我们将上述统一工艺步骤获得的产品叫食用发酵短肽，原材料中除了蛋白粉和葡萄糖，可以不添加其他成分；添加山楂粉、葛根粉可以强化胃肠功能修复的效果，添加灵芝孢子粉可强化增强免疫的功效等。食用发酵短肽的口感为酸味，不含糖(加入的糖已经被利用)，可以直接作为功能性食品的主要成分，也可以作为其他功能性食品的配料或填充料。

具体实施案例如下：

实施案例一：50％食用发酵短肽，50％葡萄糖，足量乳酸菌粉，三者混和即为乳酸菌固体饮料，具有比普通乳酸菌固体饮料更强化的功能。

实施案例二：60％食用发酵短肽，20％糊精，20％低聚糖，压制成片状，成为片状功能性短肽食品。

实施案例三：80％食用发酵短肽，20％木糖醇，适量调味香精，混合后袋装，制成适合糖尿病人食用的功能性短肽食品。

实施案例四：90％膨化谷物粉，10％食用发酵短肽，混合后制成具有一定功能的儿童辅食和老年辅食。

Claims

1.一种食用发酵短肽及制备方法，其特点本发明是利用高蛋白含量的食品原料作为主要原材料，经过微生物发酵和干燥制备而成的食用发酵短肽。其中高蛋白含量的食品原料为脱脂奶粉、脱脂豆粉、大豆分离蛋白粉、其他植物蛋白粉等，发酵辅料为葡萄糖等可食用原料，其他辅料为葡萄籽粉、灵芝孢子粉等具有保健作用的成分，以及葛根粉、山楂粉等药食同源的原材料；所使用菌种为官方公布允许使用的芽孢杆菌类和产乳酸类细菌的混合菌种，可以自己培育或从市场上采购。

2.一种食用发酵短肽及制备方法其特点1所述的食用发酵短肽，其中不允许外加任何激素或激素类化学物质。

3.一种食用发酵短肽及制备方法其特点根据1描述的食用发酵短肽，其中分子量在一万道尔顿以下的肽含量占总肽类的90％以上(以色谱检测峰面积计算)，低聚糖含量达到5％～15％(重量百分比)，有机酸总含量达到14％以上(重量百分比)。

4.一种食用发酵短肽及制备方法其特点1所描述的食用发酵短肽，根据不同原材料配比、不同菌种和不同发酵时间，得到的产品具有修复胃肠功能、改善内分泌等功能，直接作为功能性食品，或将其作为固体饮料、代餐食品、婴儿辅食和老年辅食等的添加料。